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Hoy más que nunca antes, el tema de la calidad de la carne y su comercialización debe ser discutido y comprendido por todos los segmentos de la industria de la carne y en especial, por el sector ganadero porque es un tema prioritario para enfrentar y contrarrestar a la dura competencia externa e interna que cada día irá en aumento. En comparación a otros commoditys, las carnes rojas son las menos subsidiadas en el mercado mundial (salvo en la UE) y por lo tanto, podemos esperar que el grado de protección que se pueda lograr en el futuro para nuestro mercado interno será mínimo dentro marco de las reglamentaciones que el país ha suscrito con la Organización Mundial de Comercio (OMC).

Al contrario del resto de los eslabones de la cadena de la carne, que pueden cambiar sus líneas de proceso y comercialización al ganado gordo importado desde Argentina, en vara y/o a las carnes envasadas importadas desde cualquier lugar del mundo, el sector ganadero nacional no cuenta con otras alternativas. Es por lo tanto, una necesidad de sobrevivencia que los ganaderos (crianceros, engorderos, operadores de feed-lot) se organicen en asociaciones provinciales para, en conjunto con las asociaciones de criadores de razas de carne y de doble propósito, formar una Federación Nacional que efectivamente represente los intereses de los más de 35,000 productores repartidos a lo largo del país ante las autoridades gubernamentales, la industria y los detallistas. No obstante las protecciones arancelarias y/o salvaguardias del sector que pueda lograr esta Federación, su preocupación prioritaria deberá ser cómo enfrentar la competencia externa (importaciones) y la competencia de las carnes blancas nacionales. Mejorar la calidad de la carne y su comercialización a través de toda la cadena es uno de los variados recursos que se pueden emplear para enfrentar esta competencia con éxito.

Para competir hoy día en el mercado, tanto nacional como potencialmente el de exportación, los ganaderos deben comprender bien los elementos que componen la calidad de la carne y su comercialización. Satisfacer las necesidades del cliente es algo que cada negocio exitoso continuamente debe esforzarse en lograr. Producir un producto para un mercado en lugar de producir un producto y tratar de encontrarle un mercado son dos actividades absolutamente distintas. La última actividad ha sido el área en que la mayoría de los segmentos de la industria de la carne han participado en lugar de hacerlo en la primera de ellas. Para lograr el éxito y para sobrevivir en el próximo siglo, los productores de ganado, los industriales y detallistas deben apuntar al mercado más efectivamente, cambiar las practicas de cría y alimentación del ganado, el procesamiento de la carne y las prácticas de venta al detalle y la publicidad para asegurar el completo cumplimiento de las características técnicas exigidas por sus respectivos clientes.

Para esta presentación quiero discutir las formas de cumplir con las necesidades de los clientes produciendo productos (en este ejemplo, ganado y carne) que sean consistentes y confiables. Aunque los problemas de calidad de la carne y comercialización en Chile no son exactamente iguales, mi enfoque tratará sobre la calidad y consistencia de la carne en la canal y/o envasada y para ello me remitiré, a modo de ejemplo, a lo que se está haciendo actualmente en los EE.UU. para detectar problemas, determinar acciones de mejoramiento y medir sus resultados en el tiempo.

Debido a la tendencia genética del "homo sapien chilensis" de limitar cada vez más sus libertades individuales mediante múltiples y rígidas leyes que benefician a algunos y perjudican a muchos, por ejemplo la que crea el oficio de "Odontólogo Bos Taurus", es absolutamente necesario aclarar que las recomendaciones de la Fuerza de Tarea derivadas de la Auditoría Nacional de la Carne de los EE.UU. son voluntarias y su aplicación y progreso depende de la comprensión y consenso de los sectores involucrados en la búsqueda del bien común de la industria de la carne. No vaya a ser que algunos iluminados quieran dictar una Ley en Chile a propósito de este artículo, salvo quizás, la que se refiere al check-off, previa una consulta y votación nacional sobre el tema.

En los EE.UU., la industria de la carne, liderada por la Cattlemen's Beef National Association (Asociación Nacional de Ganaderos de Carne), ha enfocado su atención en la calidad. La "Calidad" puede ser definida de distintas maneras por muchas personas, pero las actuales tendencias en curso con relación a la "calidad" se refieren a su empleo por el sector manufacturero de carnes rojas donde la ausencia de defectos, consistencia, concordancia con las especificaciones técnicas de la industria, si cumplen o exceden las expectativas de los clientes, etc., todos han sido y son tópicos de interés.

El Japón ha liderado los esfuerzos en mejorar la calidad de su industria manufacturera. Éste es un esfuerzo relativamente nuevo de los japoneses que fue introducido en la reconstrucción industrial de Japón después de la II Guerra Mundial por un estadístico norteamericano, el Dr. W. Edwards Deming. El trabajo del Dr. Deming pasó casi inadvertido para sus compatriotas hasta que tarde en los 70 o a inicio de los 80, cuando la manufactura japonesa (autos, electrónica) empezó a dominar el mercado americano y los mercados mundiales, se dieron cuenta que en muchas plantas industriales de Japón seguían los principios de Deming. La industria de la carne en los EE.UU. han tomado actualmente la iniciativa de mirar la calidad y ver cómo el ganado y la carne cumple con las características técnicas requeridas por los usuarios finales del producto.

El aumento de esta demanda por calidad en los mercados internos y de exportación produjo la necesidad de una auditoría nacional de la calidad en los EE.UU a efectuarse cada 5 años. Bajo el concepto de que no se pueden hacer progresos en la calidad si no hay disponible un diagnóstico de donde y cuales son los problemas y donde se pueden hacer los esfuerzos para mejora la calidad requerida y su progreso en el tiempo, se planificó una Auditoría Nacional de la Calidad de la Carne (National Beef Quality Audit - 1991), (Smith et al., 1992), que fue encargada a los científicos de la Colorado State University y Texas A&M University y que son asistidos por científicos de la West Texas State University y Texas Tech University. El proyecto consta de tres partes: La Fase 1 que trata de entrevistas con empacadores, distribuidores, minoristas, propietarios de restaurantes y otros con relación a sus preocupaciones acerca de la calidad de la carne; y la Fase II que consiste en investigaciones de tiempo real en-planta, donde se obtienen datos de las canales. En la Fase III se organiza un Taller estratégico de discusión acerca de a donde debe ir la industria de la carne de los EE.UU. en los próximos 5 años y las estrategias a seguir para cumplir las metas fijadas para el período.

El financiamiento de la Auditoría Nacional de la Calidad de la Carne y los programas complementarios proviene de los fondos provisionados por el Check-off Act, una Ley nacional que descuenta US$ 1,00 por animal faenado a productores y faenadoras, que es administrado por la Cattlemen's Beef National Association.
 
 

La siguiente tabla muestra los "consensos acerca de la calidad" manifestados por empacadores y por minoristas, distribuidores y operadores de restaurantes (Fase I). El rasgo más llamativo de esta tabla es que las preocupaciones acerca de la calidad de minoristas, distribuidores, y operadores de hoteles y restaurantes son muy similares y podríamos agrupar sus contestaciones en una alineación fija. Sin embargo, cuando se comparan las preocupaciones de minoristas, distribuidores y operadores con respecto a las de los empacadores, hay un juego de diferentes problemas sobre la calidad o características. Uno de los más obvios es que minoristas, distribuidores y operadores de restaurantes perciben que el "exceso de gordura" es un problema mayor mientras que los empacadores lo listan como el número 8 ("demasiadas canales YG 4 y 5 (YG = Grado de Rendimiento al Desposte"), y que sólo es un problema cuando los descuentos en el mercado por canales sobreengrasadas llegan a ser demasiado altos. Sospecho que si se extrajera más grasa de la carne envasada al vacío antes de que esta llegue al local de venta a los usuarios finales, el "exceso de gordura" se movería a una clasificación jerárquica baja para minoristas, distribuidores, y operadores de restaurantes y a una clasificación jerárquica alta por parte de los empacadores.

Clasificación jerárquica de los problemas relacionados a la calidad determinados por empacadores, distribuidores, minoristas y operadores de hoteles y restaurantes (National Beef Quality Audit - 1991)
 

CLASIFICACION JERARQUICA	PROBLEMA 1 1991	(Empacadores)	PROBLEMA 2 1991	(minoristas, distribuidores y operadores de restaurantes)
1	Problemas ocultos		Exceso de grasa externa
2	Defectos por aplicación de inyecciones
3	Pesos de las canales excesivos		Cortes demasiado grandes; pesos de las cajas excesivos
4	Daños por contusiones		Exceso de grasa conectiva
5	Reducción de la calidad producto de los implantes hormonales		Baja uniformidad del total
6	Exceso de decomiso de hígados		Bajo rendimiento en cortes limpios
7	Demasiado poca calidad Choice		Cortes oscuros
8	Demasiadas canales YG 4 y 5 (Grado de Rendimiento)		Baja palatabilidad de la carne
9	Falta de uniformidad del ganado y de las canales		Daño por contusiones
10	Cortes oscuros		Insuficiente marmoleo

 

La Auditoría Nacional de la Calidad de la Carne de 1995 se llevó a cabo para determinar el grado de avance en la calidad de la carne de acuerdo a las recomendaciones de la Fuerza de Tarea efectuadas en 1991 y para establecer las líneas de corrección necesarias para alcanzar las metas establecidas para el año 2005. En la Fase I, el equipo auditor entrevistó a 40 representantes de mayoristas, detallistas, operadores de hoteles y restaurantes y al sector de empacadoras para identificar los problemas de calidad de la carne, los defectos y deficiencias en novillos y vaquillas de faena y sus canales. Los entrevistados confirmaron que la industria está haciendo un buen trabajo en reducir y/o eliminar los mayores puntos de consenso desde 1991, pero muchos nuevos cambios requieren correcciones.

En el aspecto positivo, los distribuidores ranquearon los defectos por lesiones de inyecciones como el problema No. 2 en 1991 y en 1995 bajó al No. 10. Los daños por contusiones era su problema No. 4 en 1991 pero no fue mencionado en la lista de 1995.

Para los detallistas, el exceso de grasa externa era el problema No.1 en la primera auditoría pero bajó al número 9 en la última. Defectos por lesiones de inyecciones ranqueó en el No. 3 en 1991 pero bajó al No. 10 en 1995.

En 1991, los operadores de hoteles y restaurantes ranquearon el exceso de grasa conectiva y los cortes demasiado grandes como los problemas No. 3 y 4, respectivamente. Ninguno de los dos problemas reapareció en la última auditoría.

Para los empacadores, los daños por inyecciones representaron el problema No.2 en 1991. Pero debido a que la incidencia de este defecto ha sido reducida significativamente a través del programa de Seguridad de la Calidad de la Carne (Industry's Beef Quality Assurance Program) no aparece en la lista de 1995.

Detallistas, distribuidores y empacadores destacaron nuevos problemas y defectos de calidad que no fueron mencionados en la primera auditoría y que incluyen insuficiente sabor, baja palatabilidad y falta de uniformidad. Además destacaron los precios demasiado altos de la carne por la calidad que reciben. Ninguno de estos puntos fue mencionado en 1991.

Clasificación jerárquica de los problemas relacionados a la calidad determinados por empacadores, distribuidores, minoristas y operadores de hoteles y restaurantes. (1995 National Beef Quality Audit)
 

CLASIFICACION JERARQUICA	PROBLEMA 1 1995	(Empacadores y Distribuidores)	PROBLEMA 2 1995	(minoristas, operadores de hoteles y restaurantes)
1	Falta de uniformidad y predicción del ganado vivo		Baja uniformidad y consistencia
2	Rango demaciado alto de decomiso de hígados		Falta de blandura de la carne
3	Daño oculto por barro y guano demasiado frecuente		Baja palatabilidad general
4	Daños por contusiones demasiado frecuentes		Grasa de cobertura excesiva
5	Muchos cortes oscuros		Precio de la carne demaciado alto por la calidad recibida
6	Grasa de cobertura excesiva		Insuficiente sabor
7	Ganado demaciado pesado		Pesos excesivos de cortes y cajas
8	Falta de marmoleo		Mix inapropiado del Grado de Calidad USDA
9	Daños del cuero debido a marcas de fuego demaciado frecuente		Incidencia demaciado alta de daños por inyecciones
10	Precios del ganado demaciado altos por la calidad recibida		Bajo rendimiento general al corte

NOTA: Segunda parte (Fase II) en Tiempo del Angus No. 25 de Diciembre de 1999.

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