La producción de carne de bovino en México ha evolucionado gradualmente, pero en un rango menor que la industria del cerdo y del pollo. Sin embargo, existe una tendencia creciente en adoptar los mismos sistemas tecnológicos intensivos para la engorda de ganado en granjas localizadas en la región centro norte del país, similar a los niveles usuales en el oeste de los EE.UU., donde la alimentación está basada mayoritariamente en granos. En las zonas tropicales con sistemas extensivos y con ganado de doble propósito, se adoptan estrategias para aumentar la producción y conservación de forrajes y limitar el uso de granos y suplementos nutritivos.

El total de la población de ganado de carne ha fluctuado durante esta década entre los 30 y 32 millones de cabezas, con las cifras menores en 1996. El crecimiento anual de la producción ganadera fue de 2.6 % entre los años 1990 y 1997. El crecimiento tuvo su peak en 1995; sin embargo, este crecimiento se debió al correspondiente incremento de la eficiencia productiva y más significativamente, debido a la eliminación de parte del rebaño productivo debido a desfavorables condiciones climáticas y que afectó los dos años siguientes por los mismos motivos.

Actualmente, hay un crecimiento significativo en la industria ganadera de carne. En 1997 se produjeron 1.34 millones de toneladas de carne, representando un incremento de 0.8 % sobre el año anterior. En 1997, hubo además un incremento del total de cabezas del 1.6 % sobre el total del año 1996. Para 1998, la producción se estima en 1.38 millones de toneladas de carne.

La producción de carne de bovino representa el 39.3 % del mercado, seguida por el cerdo con 29.5 % y muy cercanamente por el pollo con 28.6 %. Los corderos y chivos tienen una modesta participación del 2.6 %.

La producción de carne de bovino es muy estacional, alcanzando sus niveles máximos en los últimos meses del año, octubre y noviembre. Este incremento en la producción es indudablemente influenciado por los factores climáticos, y en menor grado, por los rasgos culturales de consumo.

Varios factores influencian la producción de carne de bovinos en México: la agricultura, el clima, la tecnología, los métodos de manejo y explotación y mayormente la producción de terneros para engorda, la crianza de terneros para la exportación y la producción de vaquillas de reemplazo. Sin embargo, los sistemas básicos involucrados en la producción de ganado de carne son la fase intensiva, o la engorda en feed-lot, y la fase extensiva de engorda a praderas. Las regiones áridas y semiáridas de México representan el 33 % de la producción nacional, las regiones templadas representan el 31.6 %, mientras que las regiones tropicales húmedas y secas tienen la más alta contribución con el 35.4 %.

México ha desarrollado campañas sanitarias en el país para prevenir, controlar y erradicar las enfermedades que afectan el ganado de carne. Los mayores problemas sanitarios son las enfermedades tales como la tuberculosis, brucelósis, derriengue y parásitos externos.

La mayoría del ganado es faenado en centros municipales, aunque en años recientes ha habido un incremento de la faena en Centros Federales de Inspección (Frigoríficos). El desarrollo ha sido lento, debido principalmente a las diferencias en costos de faena. En los centros municipales los costos de faena son 30 a 50 % más bajos que en los frigoríficos. La mayor ventaja del faenamiento en frigoríficos es el estricto control sanitario, prácticas humanitarias y el proceso inmediato de frío para transporte y distribución. Sin embargo, los frigoríficos con capacidad de faena del 45 % del total nacional son usados en un 40 a 45 % de su capacidad debido a los altos costos involucrados.

El consumo nacional aparente entre 1992 y 1997 fue de 15.8 kilos per cápita, debido a la evolución de la producción nacional y las importaciones.

Sin embargo, con la incorporación de México al NAFTA en enero 1 de 1994, la balanza comercial ha registrado un nuevo aumento en el déficit en contra de México como resultado del intercambio comercial de estos productos. En el proceso de apertura comercial, México ha sufrido un profundo impacto en las estructuras de producción y de comercio doméstico. En el contexto del comercio internacional, México se ha convertido en exportador neto de ganado vivo para faena y en uno de los mayores importadores de carne de bovino de la región.

Aún cuando las exportaciones de ganado vivo para faena se incrementaron en un 47 % en 1997 con respecto a 1996, si se comparan los niveles de 1997 con el promedio de exportaciones efectuadas entre los años 1990 a 1995, esto es 1.2 millones de animales, las cifras de 1997 son 46 % más bajas. La exportación de terneros a los EE.UU. en 1998 muestra una tendencia de gran crecimiento, por lo tanto la reestructuración del rebaño en los próximos años repercutirá en una menor oferta de ganado joven para faena. Desde enero a junio de 1998, las exportaciones se incrementaron en un 13.5 % sobre el mismo período del año anterior.

Las importaciones de carne de bovino de 1990 a 1997 alcanzaron su más alto volumen en 1992; el siguiente año, las importaciones cayeron en un 40.4%. El menor volumen de importación para este período ocurrió en 1995, en su mayor parte debido a los efectos de la devaluación del peso. En 1997, el volumen de importaciones se recuperó, alcanzando aproximadamente los mismos niveles registrados en 1992 con la única diferencia de que en 1992, la importación de canales y otros cortes sin deshuesar tuvieron una baja participación. La importación de carnes frescas, refrigeradas y congeladas de enero a marzo de 1998 alcanzó las 46,000 toneladas, un incremento de 106% sobre el mismo período de 1997.

Los precios del ganado para faena se incrementaron en 129.2% desde 1991 a 1998. El más alto incremento durante este período ocurrió en 1996, cuando los precios alcanzaron $ 9.50/Kg o un incremento de 46.6% sobre el promedio de precios de $ 6.50/Kg en 1995.

El precio de la canal se incrementó en 120.2 % durante el mismo período. De igual manera, los precios del ganado para faena se incrementaron en 43.2 % en 1996 a $14.70/Kg, comparado con los $10.30/Kg de 1995.

A finales de abril de 1998, el precio promedio del ganado para faena alcanzó a $ 13.90/Kg, lo que representa un incremento de 6.2%, comparado con los $12.40/Kg en 1997.

Observando las variaciones del precio del ganado y considerando la variación acumulada en los índices de precios, se puede determinar que para el período enero 1993 a marzo 1998, los precios del ganado para faena muestran un incremento de 143%. Durante el mismo período, el precio de la canal se incrementa en 131.9 %.

Mayor Información: