Mjödrecept av Kalle Runristare
www.runristare.se
Mjöd verkar kunna bryggas av nästan vad som helst.
Det finns recept med exotiska ingredienser som honungsextrakt,
farinsocker, citron, russin, jäststop och klarningsmedel
osv... men jag har ännu inte hittat riktigt, riktigt
mjöd, vare sig i butik eller på museum.
För att brygga riktigt mjöd med
historisk bakgrund behöver du följande:
Jäskärl
25-30 liter.
Vatten
Ca 17 liter riktigt gott vatten, helst från en källa,
aldrig direkt från klorerad kran.
Honung
För att mjödet skall ha en hälsosam effekt
skall honungen komma från ditt närområde,
från din lokala biodlare. Den honungen innehåller
viktiga spårämnen, mineraler och pollen som din
kropp behöver för att kunna må bra, känna
igen den natur som den lever i. Lokal honung är troligen
bra mot både snuva och allergier.
Smaka och lukta på honungen som en vinkännare,
avgör om det blir gott som mjöd. Fråga biodlaren
om han har någon honung kvar från vår, sommar
och höst att jämföra med. Smaker och dofter
är mycket olika och helt avgörande för hur
ditt mjöd kommer att smaka (om det är utan kryddor
och frukt). Det här kan vara överkurs men gör
mjöd till en stark konkurrent till fina viners utprovningar,
ålder och växtplatser.
Jäst
Du kan försöka att vildjäsa din egen jästkultur,
det är riskabelt och misslyckas ofta. Blanda en honungslag
på 1 del honung och 5 delar vatten, sätt ut i naturen
utan lock i några dagar, ta in låt jäsa och
prova. Är det drickbart har du tur och ökar på
volymen till fullt. Är det inte drickbart så häll
i komposten och gör om. Under hösten finns det mest
jästbakterier i luften. Den gång vildjäsningen
går bra behåller du jästkulturen på
svalt ställe, matar den och pysslar om den tills det
är dags att brygga igen.
Ett säkrare sätt är att odla upp en mjödjästkultur
är att köpa vinjäst. Den kanske inte jäser
lika bra första gången men anpassar sig med tiden
och kan blir en ypperlig mjödjästkultur efter 4-5
bryggningar.
Bäst är att få lite jästkultur av någon
som redan brygger mjöd.
Frukt & bär i mjödet
Några klyftor med syrliga frukter och bär kan sätta
fart på en "trög" jäsning, syran
sänker ph värdet och jäsningen blir effektivare.
Bästa ph värdet är runt 4,5 - 5. Men frukt
och bär sätter också smak på smak på
mjödet och du riskerar att dölja smaken av den dyra
och fina honungen du valt ut.
Är honungen inte den godaste så kan lite frukt
och bär i stället vara perfekt. Dela äpple,
mosa bär och lägg i när jäsningen redan
har börjat. När mjödet tappas upp i lufttäta
kärl silas de smaklösa fruktkropparna bort.
Örter:
Du kan krydda ditt mjöd med samma örter som till
brännvin. Risken är dock stor att du kryddar sönder
det goda mjödet så var försiktig. Örter
kan också ge mjödruset olika egenskaper. Tex pors
i mjödet ger lite beska och ser till att du inte somnar
i onödan, humle ger också beska men du blir trött.
Den godaste mjödet jag har druckit var frisk av lingon,
röd och iskall en het sommardag i juli. Hittar du rätt
bland frukt och örter så kan du få ditt alldeles
speciella mjöd, unikt bara för att just du vet exakt
hur det ska bryggas och kryddas (om du kom ihåg att
föra anteckningar in i minsta detalj...).
OBS!
Mjöd är gott med endast honung som krydda.
Många brygder har blivit sönderkryddade i onödan.
Gör så här
Blanda 3,5 kg honung med dina 17 liter vatten i ett jäskärl.
Det underlättar om du försiktigt värmer honungen
till 30 - 40 grader, EJ VARMARE, då förstör
du det nyttiga i honungen. Blanda sedan med vatten och låt
honungslagen få rumstemperatur (ca 23 grader), blanda
i jästkulturen under omröring, sätt på
lock och vänta.
Om du ska tillsätta frukt och örter i din mjöd
så vänta tills jäsningen har kommit i gång
ordentligt. Risk finns annars att fel jästbakterier tar
överhand och din jästkultur och mjöd förstörs.
Är du osäker kan du koka upp frukt och örter
innan så förstörs deras egna jästsvampar
som finns naturligt. Örter kan kräva andra förberedelser
beroende på sort. Se i örtaböcker och om brännvinskryddning.
När du satt på locket i på ditt jäskärl
är det bara att vänta. Du kan röra om var tredje
dag för att pigga upp din brygd men se till att hålla
alla redskap rena. Skaka aldrig jäskärlet då
det bildas kolsyra under jäsningen och kan resultera
i en mindre explosion. Mjöd jäser långsamt
så ha tålamod.
Sedan så här
Efter 3-8 veckor slutar brygden att jäsa. Den har då
en alkoholhalt på ca 4-5 %.
Vill du ha starkare mjöd fyller du på med ytterligare
3 kg honung och jäser vidare.
När du är nöjd med ditt mjöd och det har
slutat jäsa så ställer du det svalt i 5 till
10 dagar. Jäsningen avstannar då helt och bottensatsen
lägger sig till ro i kärlets botten. Efter nedkylning
och vila tappar du upp mjödet i lämpliga, lufttäta
kärl. Låt mjödet mogna i ca 4 veckor, drick,
skalda och njut.
Tänk på att mjöd är lömsk av sin
natur, den är starkare än den smakar.
Lagra mjödet
De första 3 - 6 månaderna är din mjöd
lite grumlig, väldigt nyttig och hälsosam eftersom
det är ett koncentrat av honung, källvatten och
alkohol. Men mjöd som är lite starkare går
utmärkt att lagra i lufttäta kärl, lagrat mjöd
i jordkällare lär vara bäst efter 5 år.
Mjödet blir då klarare, får lite annorlunda
karaktär och den sista kvarvarande jästsmaken försvinner
helt. Lagrad mjöd är inte lika nyttig som färsk
mjöd och kan i bland bli lite väl torr i smaken,
vilket lätt bättras på med aning ny honung
om man inte gillar torra drycker.
Att brygga mera mjöd
Spara någon liter av senaste mjödets bottensats,
blanda ut med lite vatten och ställ svalt. I mjödet
finns nu en levande jästkultur som du ska hålla
på sparlåga tills nästa bryggning sätts
igång. Mata dina husdjur med en aning honung var fjärde
månad så håller dom sig pigga och friska.
Du kan utan tvekan ge bort stora delar av den till dina vänner,
det är en garanti för att du kan få tillbaka
en inarbetad jästkultur om något skulle gå
fel.
