Gratinerad fiskfilé

2 fiskfiléer, 4 msk duxelle, 1 dl vitt vin, 1 tsk tomatpuré, 1 dsk hackad persilja, en citron, mie de pain, smör

Filéerna kan vara av sjötunga , rödtunga, slätvar, piggvar eller gös.

I en smörad eldfast form breder man i botten 2 msk duxelle. Lägg på de saltade och pepprade fiskfiléerna. 2 msk duxelle (se nedan) lägges i en kastrull och övergjutes med 1 dl vitt vin, 1 tsk tomatpuré och en dsk finhackad persilja.

Låt såsen som blir koka ihop en aning och smaka av med salt, peppar och en droppe citron. Montera den så med en klick kallt smör och häll över fisken. Strö över mie de pain och fördela små smörklickar över ytan. Ställ in fatet i en varm ugn och låt det stå tills det har blivit en vacker yta och fisken kokat färdigt.

Duxelle = 125g champinjoner, � finhackad gul lök, 1 finhackad scharlottenlök, smör

Hacka champinjonerna mycket fint. Vrid dem i en handduk så att mesta möjliga fukt avlägsnas.

Svetta löken i smör en stund och tillsätt svampen. Krydda med salt, peppar och aningen muskot. Fräs under omrörning så att svampen blir kokt och fukten dunstar. Låt svalna och förvara kallt tills det skall användas.

Mie de pain = dygnsgammalt vitt bröd som passerats genom en sikt

Halstrad gösfilé med bacon- och örtskorpa (6pers)

8-900g gösfilé med skinn, mjöl, smör, en skiva formfranska (gärna lite torrt), � pkt bacon (60-70g), 2 msk hackad persilja, 2 msk hackad dill, 1 liten vitlöksklyfta, 40-50g smör, salt och peppar.

Ta bort alla ben från filéerna och skär dem i 12 bitar. Salta dem och vänd dem i mjöl. Stek dem gyllenbruna men inte helt färdiga i klarat smör och lägg ut dem i en liten långpanna eller på ett ugnsfast fat.

Kantskär brödet och smula ner det i en skål.

Tärna baconet så fint som möjligt. Blanda brödet med bacon, persilja, dill, pressad vitlök och mjukt smör till en massa. Smaka av med salt och peppar. Stryk ut massan tunt på gösfiléernas skinnsida. Värm ugnen till 225 grader strax före servering. Gratinera filéerna 5-7 minuter så att fisken får en spröd skorpa. Servera med paprikasås och grönsakstarte.

Paprikasås

Finast blir såsen om man skalar paprikorna innan de kokas och mixas. Lägg dem då under den heta grillen tills skalet börjar svartna. Ta ut och låt dem svalna en aning. Lägg dem i plastpåse och låt dem svalna ytterligare. Sedan är det lätt att ta bort skalet. Men man kan också passera dem sedan de har mixats för att få bort skalen. Till 6 pers behövs: 3 röda paprikor, 3 dl grädde, 2 msk vitt vin eller en tsk pressad citron, salt och socker.

Halvera och kärna ur paprikorna och skär dem i bitar. Koka dem mjuka i grädden och lite salt. Mixa paprika och grädde och passera blandningen om paprikorna inte var skalade. Hit kan man förbereda i god tid. Hetta upp igen, tillsätt vitt vin eller citron och kör i mixer till fluffig sås. Smaka av med lite socker och ev mer salt.

Sydländsk spätta

4 färska eller frysta spättor, saft från en pressad citron, salt. Aromsmör: 50g smör, 2 msk ströbröd, 3 msk hackad persilja, 1 stor krossad vitlöksklyfta eller 1 msk mycket finhackad lök.

Garnering: citron och persilja.

Tina fiskarna och lägg dem med det mörka skinnet uppåt i en trång ugnssäker smord form. Snitta fisken med vass kniv på 3 ställen. Pressa över citron och salta. Rör smöret mjukt. Tillsätt ströbröd, persilja och lök. Klicka blandningen över fisken och ställ formen i ugnen i 225

Fisksallad Hawaii

500g kokt fisk, saften av en citron, 2-3 selleristjälkar, 1 röd paprika, 1-2 gula lökar, 4-5 skivor ananas, 1 salladshuvud, 2 hårdkokta ägg, svart kaviar. Låt fisken marineras i citronsaften.

Skala och skär selleristjälkarna i t6unna skivor. Skär paprikan i tunna ringar. Skala och hacka löken. Skär ananasen i bitar. Blanda allt försiktigt. Lägg salladsblad på ett stort fat. Lägg på blandningen. Häll över Rhode Island dressing och garnera med äggklyftor och kaviar.

Till fiskmenyn