Lamm

Lammstek med paprikasås

1 lammstek på 1- 1,5kg, 4 vitlöksklyftor, färska örter, t ex citrontimjan, citronmeliss, salvia, mynta, mejram m.m., salt och citronpeppar, 2 röda paprikor, 1 gul lök, 1 msk olja, 4dl buljong, 2dl grädde, 2msk vetemjöl.

Skär ur benet ur lammsteken. Skala och dela vitlöksklyftorna. Lägg dem tillsammans med örterna där benet suttit och rulla ihop steken. Bind upp med snöre. Krydda steken runt om. Lägg på ett ugnssäkert fat och stick instektermometer.

Sätt in steken i 175 grader och låt den steka till 65-70 grader (om man vill ha den rosa inuti) det tar drygt en timme. Dela paprikorna och rensa bort kärnor. Skär den i bitar. Skala och skiva löken. Fräs alltsammans hastigt i olja i en kastrull utan att det får färg. Tillsätt buljong och grädde och låt det koka tills paprikan är mjuk, ca 10-12 min. När steken är klar ta ut den och låt den vila på skärbräda ca 20 min.

Vispa ur fatet med vatten och häll det genom sikt i paprikasåsen. Kör såsen i matberedare. Häll tillbaka i kastrullen, koka upp och red med vetemjöl utrört i lite vatten. Smaksätt med salt och peppar.

Lammrulle

ca 1 � kg urbenad lammbringa, 4 gelatinblad. Kryddblandning: 1tsk stötta vitpepparkorn, 1tsk ingefära, 1 1/2tsk basilika,

1 1/2msk salt, 1tsk socker, 1/2dl strimlad purjolök.

Till kokning: ca 2 liter vatten, 1msk salt, 6-8 svartpepparkorn, 1 lagerblad, 1 gul lök. Putsa lammbringan så att den blir jämn i kanterna. Spara köttbitarna och lägg i rullen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda alla kryddorna. Stöt gärna samman dem i en mortel. Strö kryddblandningen över köttet tillsammans med den strimlade purjolöken.

Krama ur gelatinbladen, och bred ut dem över köttet. Rulla samman köttet hårt. Börja vid den köttigaste sidan. Bind om rullen med ett bomullssnöre och börja i den tjockaste delen av rullen, så är det lättare att få den jämntjock. Lägg rullen i en plastpåse i kylen 1 dygn.

Ta ut rullen ur påsen. Koka upp vatten, salt, kryddor och lök i en kastrull. Lägg i rullen och låt den sjuda under lock ca 1 � timme. Om vattnet börjar koka, sänk temperaturen något och häll i lite kallt vatten.

Ta upp rullen och lägg den i press mellan ett par skärbräden med en tyngd ovanpå. När rullen är helt kall tar man bort snöret och delar ev rullen i mindre bitar. De kan frysas in eller förvaras i en saltlag i kylskåpet. Skär upp rullen i tunna skivor till smörgåsmat eller ställ fram den på julbordet tillsammans med småvarmt.

Lammstek som i Kanada

2kg lammstek med ben, 3msk dijonsenap, 3msk crème fraiche, 2tsk torkad dragon eller 2 kvistar färsk, 4 vitlöksklyftor, olja, svartpeppar. Sätt ugnen på 250 grader.

Skär upp lammsteken intill benet, skär loss köttet från benet. Blanda senap, crème fraiche, peppar, dragon samt vitlök. Stryk blandningen på insidan av köttstycket.

Rulla ihop det, bind som t ex rostbiff. Lägg köttet på ett ugnssäkert fat och gnid in steken med olja. Krydda med svartpeppar. Sätt in köttet 10 min. på hög värme. Sänk värmen till hälften, 125 grader och låt stå i en timme (kortare tid för blodig stek). Linda in köttet i aluminiumfolie och låt det vila 20-30 min.

Kalapurilamm

1kg urbenat lamm, skuret i tärningar, 2 finhackade gula lökar, 2 pressade vitlöksklyftor, 2tsk ingefära, 3 tomater, olja.

Marinad: 4dl yoghurt, 2-3 pressade vitlöksklyftor, 3tsk ingefära, 2tsk gurkmeja. Masalapasta: 5 röda chilies, 10 hela korianderfrön (eller 2tsk malen), 6 kryddnejlikor, 2 kanelstänger, 6 kardemummakapslar + 2tsk kummin. Blanda ingredienserna till marinaden.

Låt det dra till nästa dag. Gör masalan. Fräs kryddorna och strimlad chili i het panna några min. Kör dem därefter i mixer. Fräs löken i pannan. Tillsätt vitlök och ingefära. Häll på grovt hackade tomater. Låt småputtra några minuter innan lammköttet läggs i. Låt småputtra vidare under lock ca en timme.

tillbaka till k�ttmenyn