8 mindre lövbiffar (ca 400g), 200g nötfärs, 1dl vispgrädde, 2 äggulor. 1 �tsk salt, 1/2krm nymald svartpeppar, 1/2tsk dragon, margarin. Sås: 1-2 rågade msk mjöl, buljong+3dl grädde eller gräddmjölk, 1/2tsk dragon, soja. Blanda färs med grädde och gulor. Smaksätt med salt, peppar och dragon.

Lägg en klick färs på varje lövbiff och vik ihop till ett paket. Fäst med tandpetare. Stek biffarna i matfett, några minuter på varje sida, pudra med mjöl, häll på lite vatten och rör om i pannan. Låt det hela puttra ca 10-15 min. Det ska bildas lagom med sky, späd med grädden, häll i soja och krydda.

Fylld lövbiff

2 stora lövbiffskivor, 1tsk honung, 1tsk senap, 2msk mjukost, 1msk kapris, salt, citronpeppar, 1msk margarin.

Bred honung och senap på biffarna. Klicka på en msk mjukost mitt på varje skiva och strö över kapris. Vik ihop biffarna och krydda med salt och peppar. Stek i ganska het panna 2 min. på varje sida. Servera med pommes stripes och sallad.

Plock i pinn-små stingiga kalvrulader

10-12 tunna smala skivor mört kalvkött, 2msk smör, 1msk senap, 2msk hackad persilja, 10-12 små oststavar, tandpetare, salt och peppar.

Pynt: persilja och syltlök.

Lägg ut köttskivorna bredvid varandra på ett smörpapper. Arbeta samman smör och senap och bred ut det över köttskivorna. Strö på hackad persilja och lägg en oststav på varje köttskiva. Rulla samman och fäst med tandpetare. Stek ruladerna runt om under ca 10 min. eller tills osten börjar smälta och köttet känns mört. Känn med en sticka. Ta bort tandpetarna. Lägg upp ruladerna och pynta med persilja och syltlök. Fäst med tandpetare eller cocktailpinne.

Tjälknöl

ca 1kg fryst benfritt nötkött från framdel. Saltlake: 6dl vatten, 1dl fint salt, 1msk socker.

Det tar 15-16 timmar!

Sätt ugnen på 75 grader. Lägg det frysta köttet på galler och sätt in det i ugnen. Låt det ligga ca 9 timmar i denna svaga ugnsvärme. Blanda ingredienserna till saltlaken och låt den koka upp. Laken ska kallna.

Tag ut köttet ur ugnen och lägg det i en liten bunke med höga kanter. Häll den kalla saltlaken över köttet, som kan vara varmt eller kallt. Laken ska täcka köttet. Ev får lite mer lake blandas till. Låt köttet ligga i laken 5 timmar. Skiva köttet tunt.

Tjälknöl med svartvinbärsbrännvin

2 kg djupfryst och benfri stek. Lag: 1 köttbuljongtärning, � dl vatten, � dl svartvinbärsbrännvin. Låt köttet ligga i 85-gradig ugn i ca 10-12 timmar. När köttet visar 65-70 grader är det klart. Lägg då köttet i plastpåse, häll i lagen (lös upp buljongtärningen i vatten, häll i brännvinet och låt kallna. Skär köttet i tunna skivor och servera med potatisgratäng eller potatissallad

Fransk Rostbiff

1kg benfritt nötkött av rostbiff (fransyska, innanlår eller bogstek), 1 � tsk salt, 2 krm svartpeppar. Strö salt och peppar på köttet runt om. Stick in en termometer så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen av köttet. Hela röret bör vara inne i köttet. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i nedre delen av ugnen i 125 grader i ca 1 � timme tills termometern visar 60 grader. Ta ut köttet och täck med folie. Låt vila minst en kvart.

Extra saftig rostbiff

1 �-1 1/2kg nötkött av innanlår eller ev rostbiff, 1 � tsk salt, � tsk mald svartpeppar.

Sätt ugnen på 125 grader. Gnid in köttet med salt och peppar. Lägg det direkt i en ugnssäker form, gärna en glasform, som inte är mycket större än köttbiten. Stick in termometern så att spetsen kommer mitt i tjockaste delen av köttet. Hela röret bör vara inne.

Sätt in formen på ugnsgallret i nedre delen av ugnen. Stek tills termometern visar 60 grader, det kan ta ca 1 � timme, ibland längre. Särskilt om köttet varit fryst och inte är riktigt tinat bör det vändas en gång. Låt köttet svalna och sedan stå i kyl några timmar innan det skivas tunt.

Kryddlag: Koka en lag av 1 � liter vatten, 3/4dl salt, 1 skivad gul lök, 1 knippe persilja, 1 � tsk krossade svartpepparkorn, 2-3 tsk krossad rosmarin, 1- 1 � tsk timjan och gärna 1-2 pressade vitlöksklyftor. Låt lagen koka upp. Tag av den. Låt den stå och dra några min. Kyl den sedan. Lägg det varma köttet i den kalla lagen. Kyl. Ta upp köttet efter ca 5 timmar.

Porterstek

1,5kg benfritt nötkött av rostbiff, fransyska, innanlår, ytterlår eller bogstek, 1 flaska porter, �-1 dl outspädd svartvinbärssaft, 1 dl kinesisk soja, 1 tsk timjan, 5-6 enbär, 5-6 svartpepparkorn, 2-3 köttbuljongtärningar, 2 vitlöksklyftor, 1 stor gul lök.

Sås: 8dl sky, 6 dl grädde, smör och vetemjöl. Välj en gryta så att kött med termometer lagom får plats. Häll i porter, svartvinbärssaft och soja. Lägg i kryddor, buljongtärningar, krossad vitlök och gul lök delad i stora bitar. Koka upp. Stick in en köttermometer i köttet så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Hela röret bör vara inne.

Lägg köttet i porterblandningen. Låt alltsammans sakta koka/sjuda under lock. Vänd på steken en gång under kokningen. Ta grytan av värmen när termometern visar 75 grader efter 1 � timme (ytterlår 85 grader efter 2 � timme) Låt steken ligga i 20 min. i skyn innan den skärs upp.

Söndagssteken:

1-11/2kg nötkött, typ fransyska, 2-4 msk margarin, 2 gula lökar, 1 � tsk salt, ca 1 tsk citron- eller vitlökspeppar, 1 lagerblad, 5 vitpepparkorn, 5 kryddpepparkorn 1 morot 1 � tsk ättiksprit (eller en msk äppelcidervinäger), 2 msk sirap.

Putsa köttet ganska väl om så behövs, skala och klyfta löken grovt, skala moroten och dela i 3-4 bitar, bryn alltsammans i smör eller margarin (ganska rikligt blir faktiskt bäst, dvs snåla inte så det fastnar av torka!). Tillsätt sirap och övriga kryddor. Har du dessutom lite salladskryddor eller färsk salvia, ev någon vitlöksklyfta, så är det inte fel att putta i.

Häll på ca 2-2 � dl vatten och låt puttra på mycket svag värme ( 1:an-2:an) i stekgryta under lock i ca 2- 2 � timme. Ställ en sikt över en bunke eller kastrull. Ta fram margarin, soja, grädde, mjöl och ett glas vatten eller vin samt ha en ekplanka med skåra till hands.

Lyft över steken på plankan och täck den med folie för att vila i ca 20 min. då du gör såsen. Ta tag i grytan och ös över skyn i sikten. Fräs 3-4 msk margarin i en annan medelstor kastrull, häll i 3-4 msk mjöl (ev ngt mer) häll på skyn. Vispa och rör ganska kraftigt för nu är det bråttom så att inte redningen fastnar i botten eller klumpar bildas!

Sänk värmen och häll på 3-6 dl grädde, låt sjuda ca 10-15 min. (När steken vilar släpper den ifrån sig lite vätska, häll gärna över detta i såsen). Se till att såsen blir ganska tjock, krydda med ytterst lite salt och lite peppar , ganska mycket soja och gärna en msk blandsaft (om du har slösat med mjöl och grädde kan du balansera med vatten och en köttbuljongtärning).

Det här är såsen som ungarna älskar att mosa potatisen i så att vi vuxna får ha det mesta av det fina köttet för oss själva. Men även för oss vuxna är såsen naturligtvis ljuvlig, billig och användbar som grytrest.

Herrgårdsgryta

1 � kg märgpipa, vatten, salt, morot, lök och några pepparkorn (till kokning av benen) 2 1/2msk vetemjöl, 1 � tsk salt, 1 krm nymald svartpeppar, 2 msk margarin, 3 gula lökar, 3 morötter, 4 ansjovisfiléer, 1 msk vinäger, 1 msk sirap, 1 lagerblad, 4 krossade enbär.

Skär köttet i 3 cm stora tärningar och koka de putsade benen medan rätten görs i ordning. Vänd köttbitarna i det kryddade mjölet och bryn dem sedan i margarinet. Skär löken och morötterna i bitar och rensa ansjovisen. Lägg i det brynta köttet i en gryta tillsammans med rotfrukterna, ansjovisen och de uppräknade kryddorna. Häll på ca � liter av buljongen och låt grytan koka tills köttet känns mört, ca 1 � timme. Servera med kokt ris.

Kallt kokt kött med grön sås

Bäst är att lägga köttet i kokande vatten. Då behöver spadet inte skummas och buljongen blir klar och fin.

Drygt 1kg benfri högrev eller märgpipa, 1/2msk salt/liter vatten, 10 svartpepparkorn, 1 lagerblad, 1 gul lök + 1 morot i bitar, några persiljekvistar. Skölj av köttet och lägg det i en kastrull. Mät upp och häll på vatten så att det täcker. Ta upp köttet igen. Koka upp vatten. Lägg i köttet igen och tillsätt salt och övriga ingredienser. Lägg på lock och sänk värmen. Köttet ska sjuda ca 1 1/2 timme. Pröva med sticka/provnål om det är färdigt.

Tag kastrullen från värmen. Låt den stå med locket på och köttet i, ca 20 min för efterkokning. Sätt sedan kastrullen i kallt vatten så att kött och spad svalnar snabbt. Ta upp köttet och låt det gärna kallna under press i kylskåp (skärbräda med tyngd på). Då blir det lätt att skära tunna skivor. Lägg ev tillbaka det kalla köttet i den kalla buljongen så håller det sig saftigt. Förvara kallt! och servera med

Salsa verde - grön sås: 1 litet pkt hackad spenat, ca 1dl hackad persilja, några basilikakvistar, 6-8 ansjovisfiléer, 1msk vinäger, 2-3 pressade vitlöksklyftor, 1dl olja, ca 1msk kapris, 2krm grovmalen svartpeppar.

Tina spenaten och pressa ut vätskan genom en nätsil. Kör spenaten och allt utom olja, peppar och kapris i matberedaren, Tillsätt oljan lite i taget. Rör i kapris och smaksätt med peppar. Låt såsen mogna några timmar.

Havängsschnitzel

300-400g magert kött i skivor, 1 � tsk salt, 3 krm nymalen vitpeppar, 2 dl vetemjöl, 1 ägg, vatten, 3 dl ljust, finsiktat ströbröd, salt och vitpeppar, margarin till stekning.

Vänd skivorna noga i saltat och pepprat mjöl, skaka av överflöd. Vispa upp ägg med ett par matskedar vatten i en djup tallrik. Vänd de mjölade skivorna i ägg. Vänd sedan skivorna i ströbrödet, tryck in så mycket bröd som möjligt i ytan och tryck samtidigt ut schnitzeln till en större och tunnare skiva.

Bred ut bitarna på plastbräda eller fat, täck ej! Låt vänta luftigt i kyl minst en timme, gärna fem!

Stek så småningom schnitzlarna i rikligt med smör eller margarin på svag värme, tills de fått jämn fin färg och frasighet. Låt rinna av på hushållpapper före ev varmhållning i ugn och servering.

Januarigryta p� h�grev