Hela köttbitar

 Här tar jag bara med favoriterna, enkla och klassiska.

Precis som med att rensa och fjälla fisken, så ska man inte vara så rädd för att putsa en hel köttbit.

Det blir billigt drygt och gott - särskilt om man är många, men även om man är ensam bör man kunna unna sig lyxen och resten går ju att portionera i frysen.

Den lite större biten är ofta saftigare och lättare att skiva upp.

Söndagssteken

1 - 1 1/2kg nötkött (fransyska)

2-4 msk margarin

2 gula lökar (i klyftor)

1 1/2 tsk salt,

1 tsk citronpeppar

1 lagerblad, 5 vitpepparkorn och 5 kryddpepparkorn

1 morot (i bitar)

1 1/2 tsk ättiksprit (eller 1 msk äppelcidervinäger)

2 msk sirap

Kinesisk soja

Putsa köttet väl. Skala och skär grönsakerna. Bryn köttet i en stekgryta och lägg i grönsakerna. Häll på ca 2-3 dl vatten, skvätt på lite kinesisk soja och kryddor.

Låt puttra mycket sakta i ca 2 timmar. Tag upp steken på en skärbräda. Linda in den i folie och låt den vila 20 min. Medan du gör såsen.

Häll skyn genom en sikt ner i en bunke.

Fräs några msk margarin i en kastrull och tillsätt 3 msk vetemjöl, rör om hela tiden med en visp och sänk värmen till 2:an. Häll på skyn och vispgrädde efter hand. Krydda med salt, peppar och kinesisk soja.

Ha lägsta möjliga värme när du steker köttet.

Snåla inte med vispgrädden. Tag mer än 3 dl om hungriga ungar ska vara med och äta. Det går faktiskt väldigt bra att fuska lite med en köttbuljongtärning i såsen.

Servera med kokt potatis och kokta grönsaker.

Porterstek

1 - 1 och 1/2kg nötkött (rostbiff, fransyska, ytter- eller innanlår, bogstek)

1 flaska porter

1 dl outspädd svartvinbärssaft

1 dl kinesisk soja

1 tsk citrontimjan

5-6 enbär

5-6 svartpepparkorn

2-3 köttbuljongtärningar

2 vitlöksklyftor

1 stor gul lök

Till såsen: 8 dl sky, 6 dl grädde, margarin och vetemjöl.

Välj en gryta eller kastrull så att köttet och ternometer ganska precis får plats.

Häll i porter, svart vinbärssaft och soja.

Stick in en termometer i köttet så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Hela röret bör vara inne. Lägg köttet i porterblandningen.

Lägg i kryddor, buljongtärningar, finhackad vitlök och gul lök i stora klyftor. Koka upp.

Låt alltsammans sjuda under lock. Vänd på steken några gånger under kokningen.

Tag grytan av värmen när termometern visar 75 grader efter 1 1/2 timme.

(Ytterlår 85 grader efter 2 1/2 timme.)

Låt steken ligga kvar i skyn i 20 min. Innan den tas upp. Linda in den i folie för att vila ytterligare 20 min. Medan du gör såsen. Och här är det verkligen såsen som gör susen!!!!

1 1/4 - 1 1/2 kg nötkött av innanlår eller rostbiff

1 1/4 tsk salt, 1/2 tsk nymald svartpeppar eller citronpeppar

Sätt ugnen på 125 grader.

Gnid in köttet med salt och svart- eller citronpeppar.

Lägg köttet i en smord ugnssäker form, gärna en glasform som inte är mycket större än köttbiten.

Stick in en termometer så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen av köttet. Hela röret bör vara inne.

Sätt in formen på ugnsgallret i nedre delen av ugnen.

Stek tills termometern visar 60 grader, det kan ta 1 1/2 timme, ibland längre.

Särskilt om köttet varit fryst och inte är riktigt tinat, bör det vändas en gång.

Kryddlag

Koka en lag av 1 1/2 liter vatten, 3/4 dl salt, 1 skivad lök, 1 knippe persilja, 1 1/2 tsk krossade svartpepparkorn, 2-3 tsk krossad rosmarin, 1 - 1 1/2 tsk timjan och gärna 2-3 finhackade vitlöksklyftor. Låt lagen koka upp. Tag av den. Låt den stå och dra några minuter. Kyl den sedan. Lägg i det varma köttet i den kalla lagen. Kyl. Tag upp köttet efter 5 timmar.

Jag brukar byta ut svartpepparn mot citronpeppar och rosmarinen mot salvia samt ta citrontimjan i stället för timjan. Och så brukar jag ha nästan dubbelt så mycket vitlök (men det är ju en annan femma).

Den här rostbiffen blir i alla fall garanterat saftig och lätt att skiva tunnt.

Ca 1 kg fryst benfritt nöttkött från framdel.

Saltlake: 6 dl vatten, 1 dl fint salt, 1 msk socker.

Blanda ingredienserna till saltlaken och låt den koka upp. Laken ska kallna.

Sätt ugnen på 75 grader. Lägg det frysta köttet på galler och sätt in det i ugnen.

Låt det ligga ca 9 timmar i denna svaga ugnsvärme.

Tag ut köttet ur ugnen och lägg det i en liten bunke med höga kanter.

Häll den kalla saltlaken över köttet, som kan vara varmt eller kallt.

Laken ska täcka köttet. Ev får lite mer lake blandas till.

Låt köttet ligga i laken i 5 timmar. Skiva tunt.

Koka skinka i micron

1 rimmad skinka på ca 2 kg utan ben. Skölj skinkan i kallt vatten. Lägg skinkan med fettsidan upp i en form med lock, avsedd för micro. (om du har en microtermometer så stick in den i den tjockaste delen, men det går faktiskt bra att sticka in en vanlig efter gräddningen också).

Tillaga skinkan på effekt 7 och beräkna ca 30 min/kg skinka. Temperaturen ska visa 70-71 grader. Låt skinkan vila i 30 min. för värmeutjämning. Låt skinkan kallna och dra av nät och svål och griljera som vanligt i ugn.

Griljering

Blanda 2msk senap med en rågad msk honung och 2 äggulor. Ströbröd. Griljera i 225 grader ca 15 min.

Skinkstek eller karré med ben

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en ugnssäker form.

Gnid in köttet med salt, peppar och 3 finhackade vitlöksklyftor.

Häll ca 2dl vatten runt köttet i formen.

Lägg i 5 kryddpepparkorn och en grovt klyftad lök.

Skvätt på ca 1/2 dl soja. Häll i 1 msk sirap.

Krydda en lite extra med citrontimjan, salvia eller andra örter du tycker om. 2-3 tsk är

ganska lagom, för att aromen ska sprida sig och göra grannarna hungriga.

Låt steken stå i ugnen 2- 2 1/2 timme. Låt den vila ca 20 min. På en träskärbräda, inlindad i folie, medan du gör såsen.

Sås

Häll skyn genom en sikt ner i en skål. Fräs 2-3 msk margarin i en kastrull. Häll i 2-3

msk vetemjöl och rör om. Häll på skyn och 3dl vispgrädde. Krydda med salt, peppar

och soja. Låt såsen puttra till lagom konsistens. Tillsätt mer vetemjöl utblandat i vatten

om du vill ha tjockare sås.

Vatten om du vill ha tunnare . På med mer grädde och en grönsaksbuljongtärning om du vill ha mer sås.

Mammas goda Lammgryta

1,2 - 1,5 kg lammbog,

1 burk hela tomater

1 burk krossade tomater

2-3 msk tomatpuré

3 hackade vitlöksklyftor

1 msk rosmarin

1 msk koriander

2 tsk salt och 1 tsk vitpeppar

1 liten burk syltlök

några msk olivolja

Putsa köttet och skär det i bitar, bryn i stekpannan och vispa ur med 1/2 dl vatten.

Häll över i en gryta, krydda och häll på resten av ingredienserna utom syltlöken som tillsättes när 15 min återstår av koktiden.

Låt grytan sjuda på svag värme i 1 1/2-2 timmar.

Servera med ris.

 (Litet avsteg från det där med hela köttbitar)  

Piamis Lammkotletter

8 st lammkotletter

3 dl yoghurt

1/2 tsk Singapore Sambal

1 tsk citronpeppar

1 tsk rosmarin

marinerad vitlök

rostade pinjenötter

Lägg kotletterna i en marinad av 3 dl yoghurt och 1/2 tsk Singapore Sambal. Låt det dra i en plastpåse 1-2 dygn.

Tag upp kotletterna och torka av dem noga. Gnid in dem i citronpeppar, salt och rosmarin.

Bryn på medelstark värme. Sänk värmen och låt eftersteka på mycket svag värme ca 10 min.

Servera med rostade pinjenötter och marinerad vitlök. Pommes frittes, klyftpotatis med kummin eller Hasselbackspotatis är gott till.

Dip till:

Mosa två avocado, en hackad vitlöksklyfta och en msk citron, 1 krm salt och 1 krm cayennepeppar.

Blanda allt väl och låt stå i kylen en stund före servering.