-Señoras y señores, bienvenidos a la República Independiente de Arequipa -dice alguien. Esta es una broma que los arequipeños no se cansan de festejar.

La ciudad, con sus blancos muros de piedra volcánica, ciertamente confirma una vez más la muchas veces desconcertante variedad de rostros que presenta el Perú. Cuando uno camina por sus calles siente que ha llegado a una ciudad sólida, que sólo quiere parecerse a sí misma. Hay un sosegado encanto en esas casonas del siglo XVIII, una atmósfera rigurosa en las soleadas callejuelas del barrio de Yanahuara, un altanero concepto de la belleza en la gran catedral, que trastorna un tanto esa imagen fácil de un Perú simplemente incaico y populoso.

Arequipa, la segunda ciudad del Perú, tiene muchos atractivos para el turista, especialmente en su muy lograda arquitectura. Su peculiar fisonomía, iniciadora del celebrado Barroco andino, es producto del espíritu obstinado de sus pobladores que desde su fundación en 1540 vieron, con insoportable regularidad, desplomarse una y otra vez sus muros más altos y orgullosos. Quizá por eso el símbolo de los arequipeños es el Misti, un volcán de fina silueta con la cumbre espolvoreada con algo de nieve.

Luego de cada terremoto los pobladores apretaban los dientes e iniciaban la reconstrucción. Sin duda a este reiterativo ejercicio arquitectónico se debe la noble consistencia de templos y casonas que se levantan prudentemente sobre anchísimos muros. Y así el ambarino sillar entabla un fuerte contrapunto con un cielo profundo y azul, y con la alegre tonalidad del verde de su campiña. El sillar, ese material poroso que en otros tiempos fue magma ardiente, se impone sobre todo el paisaje y Arequipa ostenta una tajante limpieza de líneas, una gracia y contundencia de planos y volúmenes, mucho menos fríos y gravitantes que los de piedra, y mucho más definitivos y concluyentes que los de ladrillo o adobe.

ALTAR MAYOR
Mientras uno se registra en el hotel el encargado suele balancear una sonrisa satisfecha (que sin embargo compadece a aquellos condenados a admirar sólo temporalmente su Arequipa) antes de indagar para cuándo hemos programado una visita al convento de Santa Catalina. Luego nos informa que si disponemos de tiempo es un auténtico pecado mortal no darse un salto por el ya célebre valle del Colca. Nosotros bocetamos algo parecido a una curva de comprensión en los labios.

-Será para otra oportunidad.
-¿A usted le gustan los camarones? -alega finalmente, invencible, el arequipeño, mientras traspasamos el grueso portón del local.

Y lo primero que hacemos entonces, como un acto ritual, es levantar un dedo y trepar a un taxi.

Al poner pie en el centro de la ciudad lo que inmediatamente llama la atención es su monumental catedral, que ocupa íntegramente uno de los lados de la plaza. Según José García Bryce, este es "el principal monumento religioso que se erigió en el Perú del siglo XIX y una obra que por su envergadura, su forma estructural y, hasta cierto punto, el estilo de su fachada constituye, a pesar de su fecha de construcción, un nexo o lazo entre la arquitectura de la Colonia y la de la República". Sus tres naves de techo abovedado contienen piezas litúrgicas de valor, pero lo que enorgullece particularmente a los arequipeños es el gran órgano belga que, según alegan, emite un sonido hondo, intenso, que vuelve piadosos a los agnósticos. Atrae también un púlpito de madera tallada en Francia en 1879, que ilustra como la palabra sagrada aplasta al atormentado Luzbel. Desde el atrio de la catedral se contempla la gran plaza, no exenta de belleza, que hasta el siglo pasado fue escenario de arrebatos militares, procesiones, corridas de toros, además de algunos emocionantes fusilamientos que el tiempo ha barnizado de leyenda. Atravesando el portal de Flores, de estilo neorrenacentista que data de 1877, alcanzamos la iglesia de la Compañía de Jesús, la más hermosa de la ciudad.

INDIOS Y ESPAÑOLES
El llamado barroco andino o estilo mestizo es el aporte de Arequipa a la arquitectura Hispanoamericana. Héctor Velarde afirma: "En Cusco hay superposiciones heroicas y silencios graves en sus monumentos; en Lima la humildad del material hace de su arquitectura algo ficticio en su lujo y melancólico en su fiesta; si vamos para Bolivia, Ecuador, México, encontramos riqueza exuberante, aislamiento de arquitectura hispana o exaltaciones líricas de piedra hasta lo trágico. La naturalidad absoluta, la arquitectura que nace del acuerdo perfecto entre la forma que llega y el espíritu que la recibe, la tiene Arequipa en sus monumentos donde la idea española se expresa con alegría y lenguaje indígena". El historiador Alejandro Málaga agrega: "en su aspecto decorativo la arquitectura arequipeña se aparta más que ninguna otra región de América de las formas y estilos europeos conocidos, para acercarse a las formas y estilos aborígenes". Lo que ocurrió es que los maestros españoles dirigían las obras encargando el trabajo menudo a asistentes indígenas de origen Collagua, célebres por su admirable sentido estético adiestrado en piezas de textilería, que impusieron figuras acertadamente estilizadas de la fauna y flora regionales.

La obra cumbre del barroco andino o del llamado estilo mestizo, es la iglesia de la Compañía cuyo cuerpo principal fue construido por primera vez en 1649 siguiendo los planos de la iglesia del Gesú, en Roma. Las exuberantes portadas frontal y lateral del templo de los jesuitas resumen lo más logrado de las formas decorativas de este estilo y, en particular, aportan la imagen de un Santiago Matamoros -motivo pictórico español que representa al apóstol Santiago luchando contra los moros, adaptado en el Virreynato-, y unas sirenas que han sido calcadas en muchas iglesias del Sur del Perú. Si uno se desplaza un poco y se sumerge en los remozados claustros contiguos, se puede experimentar la extraña atmósfera que se genera al cercar el ambiente despojado de un gran patio cuadrangular con una arquería profusamente labrada. Esta es una de las características más llamativas de la arquitectura arequipeña: se interrumpe amplios y limpios planos blanquísimos con repentinos conjuntos en saturado altorrelieve. Vacío y plenitud. Luz y sombra.

Los atractivos de la iglesia de la Compañía no se limitan a lo arquitectónico. Es muy festejada por los visitantes la sacristía, que esta regiamente coronada por una cúpula pintada al fresco con motivos tropicales que nos remiten a las misiones jesuitas en Paraguay. La obras de arte colgadas en sus muros son también de lo mejor que se puede ver en la ciudad. En 1596 llegó a Arequipa Bernardo Bitti, un pintor manierista italiano formado en el entorno de Miguel Ángel, y se aplicó con cristiana disciplina a la realización de varias obras de las que quedan cuatro piezas de notable factura. Existen también algunos trabajos del flamenco Diego de la Puente. Es especialmente llamativa su versión de la última cena, donde Jesucristo se apresta a servirse un sabroso muslito de "cuy chacctado", plato típico a base del nutritivo roedor andino.

CAMARONES Y ROCOTOS
Si bien en los últimos años la culinaria peruana ha sido reconocida como la mejor de Hispanoamérica junto con la mexicana, entre los estudiosos peruanos se difunde la certeza de que es en Arequipa donde la mesa castiza ha integrado los productos indígenas con mayor riqueza y variedad. La comida arequipeña, que antes se servía casi exclusivamente en comedores tradicionales o picanterías, ha logrado trascender el ámbito puramente doméstico, y se ofrece en la actualidad en locales adecuadamente implementados para las exigencias del turismo. El gran plato, que se escoge invariablemente a la hora de homenajear a algún ilustre visitante, lleva el título de "chupe de camarones", y consiste en el arte de obligar al rosado sabor del camarón de río a navegar sobre un caldo espesado con leche, queso y huevo que alcanza su punto preciso con el imprescindible, oscuro, aroma del huacatay, una hierba de la región.

Se recomienda también con especial entusiasmo el "sudado de machas", que consiste en revolver durante algunos segundos este marisco de color gris azulado en un aderezo de tomate y cebollas sobre fuego ardiente, hasta que alcance una tierna palidez. Se sirve con papas hervidas. Para los visitantes que se ufanen de su buen diente, está también a su disposición un plato como el "chaque de tripas", que si bien muy sabrosos, puede resultar un tanto pesado para el paladar contemporáneo. Lo que si esun auténtico y noble desafío es el "rocoto relleno", obra maestra de la culinaria arequipeña, que fusiona con artístico empeño el aromático rocoto, cuyo picor ha sido considerablemente atenuado, con un relleno de carne picada, pasas y otros agregados, que deberán sumarse al regocijado paladar a una salsa hecha a base de queso serrano y crema de leche.

CIUDADELA DE OTRO TIEMPO
Al salir de la picantería, que nos ha impresionado por el intenso color local de sus instalaciones, probamos nuestro físico, adiestrado con una impecable bicicleta estacionaria, y nos atrevemos a subir hasta la parte más alta del mirador de Socabaya, el lugar que permite la más amplia vista panorámica de la ciudad. Es una hermosa vieja y testaruda ciudad. A pesar de sus limitados recursos, desde el siglo pasado se ha obstinado en jugar un papel protagónico en la historia del Perú, y sus empresarios han utilizado la vieja alquimia de sus abuelos -austeridad+trabajo+soberbia-, que les ha permitido ubicarse en un nivel asombrosamente competitivo frente a los gigantes de Lima. En la actualidad son especialmente influyentes grupos empresariales como Cervesur, Gloria, Carsa y los llamados alpaqueros, que han logrado introducir con éxito esta fibra finísima en el mercado mundial.

Luego de echar un último vistazo al apacible paisaje, que los acuarelistas de la zona han pintado con mirada complacida (y que suelen ser piezas muy apreciadas por cierto tipo de turistas), nos dirigimos al famoso Convento de Santa Catalina. En la portería se aproxima una muchacha de aspecto infatigable y nos ofrece un pasaporte de la República Independiente de Arequipa.

-Tienen que nacionalizarse.

Le explicamos, absurdamente impertérritos, que somos arequipeños hace tiempo, y ella, sin creernos, saca un fajo de billetes torpemente impresos con la imagen de Mariano Melgar, el romántico poeta tutelar de la ciudad.

-Llévense un Characato de oro -insiste-. Con ésto se compra el cielo azul.

Tienen de todo en esta ciudad.

Y cuando entramos por fin al Convento de Santa Catalina sentimos que realmente estamos en otro lugar, en un mundo diferente, en otro tiempo.

Lo que más impresiona del Convento son sus callejuelas que datan del siglo XVII, bordeadas por algo parecido a pequeñas casas de varios ambientes donde se alojaban las monjas más acaudaladas. Es que hay que recordar que, en aquellos tiempos, sólo las familias más pudientes podían hacerse cargo de la cuantiosa suma necesaria para la "dote" (mil pesos de plata ensayada y marcada de a cuatrocientos maravedíes cada peso, así como cien pesos corrientes para alimentos, además de muebles y sirvientes) que cada novicia debía entregar. Estas callejas conducen a pequeñas placitas de piso desigual donde fácilmente se puede uno dejar atrapar por alguna fantasía de anacoreta. El recinto ocupa 20.000 metros cuadrados y consta, además de las calles, de los claustros, un hermoso templo, y una pinacoteca donde los que saben disfrutar con el buen arte colonial pueden quedarse contemplando algunas interesantes obras de la Escuela Cusqueña, y hasta un arcángel de tipoo Zurbarán, orgullo del monasterio.

Una vez que se ha dejado el lugar, cuando ya empieza a caer la noche, mordemos un trozo de queso y escuchamos algo de Coltrane en el Café del Búho, un lugar sobre el sorprendente complejo cultural de la Universidad San Agustín, y, un rato después, nos sumergimos en el Blues Bar, que inspirado en los frenéticos lugares de rock & ron del Cusco nocturno, nos permite contemplar la marea turbulenta de la joven guardia de arequipeños que, intentando dejar atrás los temperamentos sanguíneos, característicos de los pueblos enamorados de sí mismos, parecen preferir el toque mundano propio de una ciudad moderna como cualquier otra.