Gastronomia

Resulta obvio señalar que la gastronomía granadina hay que considerarla fundamentalmente dentro de la andaluza, y como tal utiliza una serie de platos propios de esta región. La cocina andaluza es conocida sobre todo por el gazpacho y el pescaíto frito. Muchas son las variedades del primero, pero, como es sabido, sus elementos básicos son el tomate, el pimiento, el pepino, el agua, el aceite, la sal y el vinagre, a los que se puede añadir ajo, cebolla, miga de pan, pimentón, etc., algunos de cuyos ingredientes (también el jamón serrano y el huevo duro), muy picaditos, son presentados en fuentecillas para que el comensal se sirva de ellos a su gusto; antes de que se utilizaran las batidoras, y debido quizá a que el triturado con su antecesor el mortero era muy laborioso, había un tipo de gazpacho, muy común en Granada, que se preparaba simplemente con agua, rodajas de pepino y tomate (o troceados) y su correspondiente aliño de vinagre, aceite y sal. En lo referente al pescaíto frito, hay que señalarlo como el producto gastronómico propio de una región de larga costa y, como la andaluza, abundante en aceite (zona de fritos), cuya utilización, con sello característico, hace que esos fritos de pescado sean "una cosa perfecta y no hay, no ha habido ni habrá en el mundo cocina que los iguale", al decir del escritor y gastrónomo Julio Camba.

Entrando ya en lo más típico de la cocina granadina, hay que colocar en primer lugar al jamón con habas, que, para que sea un plato propiamente granadino, debe ser preparado con jamón auténtico del pueblo de Trevélez; un jamón de magnífico sabor porque, como apuntaba ya Pedro Antonio de Alarcón, procede de cerdos jóvenes criados en los riscos de la Sierra, y viene a ser curado al frío serrano puro, "a la ventilación de la nieve"; en cuanto a las habas, éstas deben ser naturales de la misma Vega granadina, y, a ser posible, pequeñas y recién cortadas para que estén sabrosas al máximo; además han de freirse a fuego lento (incluso tapadas) con abundante aceite, en el que previamente se haya rehogado jamón con algo de tocino; todo ello hará posible que las habas resulten tiernas, suaves y jugosas; por último, y antes de servir el plato, conviene que el jamón, cortado en lonchas o taquitos, se caliente sobre las mismas habas. Y al hablar de habas debemos referirnos a otros guisos, como la cazuela de habas verdes, en la que se utilizan las que están ya un poco crecidas y no sirven para fritas, y el potaje de habas secas, propio del día de San Antón (17 de enero), en el que se mezclan productos del cerdo (tocino, oreja, morcilla, espinazo, etc.), abundantes por esas fechas (es tiempo de matanza) en las despensas granadinas.

Otro de los platos más característicos de la cocina granadina es la exquisita tortilla del Sacromonte, hecha a base de huevo, sesos y criadillas. Es una primitiva receta de la Abadía del Sacromonte, que con ella obsequia al Ayuntamiento cuando los días 1 de febrero sube con su ofrenda de flores y mirra (es el día de San Cecilio, patrón de la ciudad), mientras las mozas granadinas besan la piedra casamentera.

Una de las zonas de la provincia granadina más diferenciada en su gastronomía, como en tantas otras cosas, son Las Alpujarras. Las llamadas migas alpujarreñas se constituyen en uno de sus platos más sabrosos, y ello con unos ingredientes tan simples como son el agua, la harina de trigo o de maíz y aceite en el que previamente se hayan frito ajos y pimientos verdes; es importante para la buena factura de este plato el hacerlo lentamente, dándole una y cien vueltas a la mezcla hasta conseguir que las migas estén completamente sueltas. Lo típico es comerlas en la misma sartén donde se han hecho y acompañándose de la "engañifa", denominación de conjunto, referida a pimientos y tomates, fritos y previamente secados al sol, pescado seco, boquerones y arenques asados sobre ascuas echadas en un plato, cabezas de ajos y cebollas igualmente asadas, y "bolillos" (pimientos picantes también secados al sol).

Otro elemento de la gastronomía alpujarreña es la fritaílla, o frito de cebolla, tomate y pimientos asados que se sirve para acompañar platos de carne, generalmente de caza (abundante en esta zona), conejo o pollo; en este sentido uno de los platos de caza característicos es la perdiz con arroz. Variante del cocido común que es el guisao alpujarreño, que tiene como ingredientes específicos manteca de cerdo derretida, judías verdes secadas al sol y el más típico que es el hinojo. Variantes alpujarreñas de las gachas son las gachas de verano y las talbinas. La primera es una mezcla normal de agua, sal y harina, a la que después se le añade un caldo con tomate, cebolla, ajo y pimientos asados, todo ello frito. Las talbinas están hechas con pan y almendras fritas, y se comen con miel, leche o café con leche.

También en otras zonas y pueblos granadinos encontramos variantes de migas y gachas que igualmente van acompañados de pescado asado, pimientos y también frutas del tiempo; entre éstas citamos las migas de matanza de Puebla de Don Fadrique, las gachas de maíz de Huéneja y las gachas de mosto de Montefrío.

Al hablar de la gastronomía granadina no podemos dejar de mencionar los dulces, esos dulces típicos tanto de Granada como de su provincia, que en gran parte nos hablan de la pervivencia de la cocina arábigo-andaluza; la almendra y el azúcar son la base principal y casi los únicos ingredientes de algunos de ellos, claro indicio éste de una tradición dulcera morisca. Cuando en la capital granadina se empiezan a vivir los preparativos de sus fiestas principales, las del Corpus, y aparecen las luces y los tiovivos, se suele decir una frase muy característica: «ya huele a barretas»; éstos son los dulces típicos de esos días, lo mismo que otras festividades tienen sus especialidades de bollos o dulces. La barreta está compuesta de azúcar hecha caramelo y almendra, pero se hacen otras variantes con avellanas y piñones, y últimamente también se pueden encontrar, bajo esa misma denominación, otro tipo de dulce cuya única semejanza con la verdadera barreta le viene dada sólo por la forma. Otros dulces especialmente fabricados en ciertas festividades son las tortas de la Virgen, de cabello de ángel, que se venden en las fechas que rondan el día de la procesión de la Patrona, los roscos de San Lázaro, los roscos de San Antonio, etc.

Al hablar de la tradición dulcera granadina no debemos olvidar hacer una mención especial a esas "pequeñas industrias" de las monjas de clausura que, entre otras "lindezas manuales", realizan algunos de los dulces más ricos y típicos de toda esta zona gastronómica, como son los huevos moles de las monjas de San Antón y la bizcochada del Convento de Zafra, y ello sin olvidar tampoco el punto especial que consiguen en la preparación de otros dulces comunes a otras regiones, como son los huesos de santo y los batatines del Convento de San Bernardo, las magdalenas y empanadillas de las monjas de la Magdalena, y los mantecados y polvorones de las monjas de Chauchina.

Pero el ejemplar más representativo de la tradición morisca a la que nos hemos referido es, sin duda, un dulce de la provincia, en concreto nos referimos a la tarta real de Motril. Se trata de una pasta exquisita hecha a base de harina, azúcar y almendras, y bañada con una capa superficial de espeso merengue blanco. Otras especialidades de la provincia son los piononos de Santa Fe, los roscos de Loja, los pestiños de Vélez de Benaudalla, los tocinillos de cielo de Guadix y los cuajados de Montefrío; en las Alpujarras destacan el potaje de castañas, con castañas, matalauva, azúcar y canela; el pan de higo y los bollos de pan de higo de Murtas y Turón, hechos con higos secos picados, almendras y aguardiente, clavo, piñones y nueces; los soplillos, los buñuelos, los peñascos de Bérchules, los suspiros de Cádiar, etc.

No podemos dejar de mencionar en estas notas algo que es el mejor compañero de un buen plato: se trata del pan, excelente en gran parte de la provincia granadina, aunque especialmente el pan de Alfacar, localidad de célebres manantiales de agua, y ya sabemos que ésta es ingrediente esencial en la fabricación del pan.

Para terminar hagamos una brevísima referencia a los frutos tropicales de la Costa, principalmente de la zona de Almuñécar; son las chirimoyas, los aguacates y las guayabas, notas exóticas en todos los productos de la región granadina.