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ALCUZCUZ
Plato tradicional, tambi�n llamado cusc�s, de la cocina de Africa del norte, a base de s�mola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (s�mola), lleg� a
la pen�nsula Ib�rica a finales del siglo XII, como una variante
de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en
cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador,
neutralizando la grasa con el garum o vinagre. Como la
diet�tica, en la Espa�a musulmana, ten�a un lugar privilegiado
en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez
necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las
manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se a�ad�an lo
mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y
muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO <MIGAS>, tienen
su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes
pa�ses, as� hoy d�a en el ANDALUS tiene las MIGAS como un
plato cl�sico, en cambio EL ALCUZCUZ (s�molas) no es
representativo de la misma cocina. El alcuzcuz, represent� en el
siglo XIII el plato m�s completo tanto h�medo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la �poca de Carlos X,
durante la conquista de Argelia. Todav�a existen dudas sobre la
significaci�n original de la palabra alcuzcuz, tomada del
vocablo ber�ber "al kuskus". Seg�n algunos, designa
la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa
en min�sculas bolitas para alimentar a sus cr�as. Le�n Isnard,
que la considera un afrancesamiento de la expresi�n "rac
kesk�s" (triturar finamente) explica que �se trata de una
desviaci�n fon�tica de los t�rminos koskos, keuscas, koskos�
y kusk�s, empleados en diferentes regiones de Africa para
designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de
agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene
agua y caldo; recipiente en el cual se mete la s�mola para ser
cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado despu�s a la
preparaci�n hecha en esa vasija.� Otros prefieren ver en el
vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskus�s (apelaci�n esta �ltima
rechaza-da por los arabistas, seg�n dice el diccio-nario
Littr�) �una onomatopeya cuyas letras y s�labas no tienen otro
sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullici�n que
pasa a trav�s de los agujeros del recipiente y de los grumos de
s�mola.�
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres pa�ses del Mogreb
(Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato,
despu�s del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se
come modelando con los dedos peque�as bolitas de �grano�, que
se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres pa�ses, los
ele-mentos b�sicos son los mismos -s�mola y caldo (o morga).
Los ingredientes var�an, en Argelia el alcuzcuz va acompa�ado
de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y
hortalizas (alca-chofas, calabacines, patatas, berenjenas.
cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas,
est� reservado para las comidas del alba en el mes del Ramad�n;
se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada
(raib). El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.
En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones
o con carnero. All�, los garbanzos son de rigor, la f�rmula
m�s original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero
tambi�n existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las
legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos,
d�tiles y nueces; el conjunto es servido con leche fres-ca y
azucarada.
En Marruecos, finalmen-te, el alcuzcuz suele ir acompa�ado de
carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos:
uno para remojar la s�mola, y otro, sazonado con guindilla roja,
para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines,
uvas pa-sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocci�n
muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroqu�: el alcuzcuz con az�car y canela.
Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada pa�s da a
este plato, la preparaci�n del alcuzcuz se basa en dos
constantes, sin las cuales pierde su auten-ticidad: por un lado,
la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de
amasar con la mano y de cocer la s�mola, y por otro lado (el
alcuzcuz salado es el m�s extendido), el sabor de la carne, que
se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas
en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que
se hac�a con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se
abr�a el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de
alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a
otras especias. Se volv�a a coser el cordero y se asaba en el
horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada
en pedazos sobre el mismo y lo consum�an espolvoreado con
canela. Otra receta de la �poca se oficiaba con la carne y
legumbres cocinadas, a�adiendo la s�mola y una vez bien
empapada y espesa; lo serv�an, en la fuente primero colocaban la
s�mola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor
de la s�mola pon�an las verdura, el caldo lo serv�an en
cuencos para mojar la s�mola a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino-xidable constituido por dos
partes que se ajustan entre s�. La parte inferior es una marmita
casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el
caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte
superior, llamada kesk�s, cuyo fondo est� horadado con
peque�os agujeros, recibe la s�mola o los alimentos que deben
cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa tambi�n
llena de agujeros, para la evacuaci�n del vapor. Se utiliza
tambi�n para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en �frica del norte, el alcuzcucero era una
sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto
trenzado, en la cual se pon�a la s�mola. Se colocaba sobre una
marmita normal, llena de agua o de caldo.
INGREDIENTES
Optativo:
PREPARACI�N:
Tener los garbanzos a remojo desde el d�a anterior, echarlos en
abundante agua fr�a y cocerlos hasta que est�n blandos. Poner
la s�mola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro
de aceite; agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la s�mola con
ambas manos y airearla; ir a�adiendo poco a poco 1/2 litro de
agua, ir trabajando la s�mola hasta que los granos se desprendan
con toda facilidad los unos de los otros.
Colocar la s�mola en un colador alargado, que se adapte a una
marmita alta y estrecha o si dispon�is de un alcuzcucero colocar
la s�mola en el Kesk�s. Verter 1 1/2 litro de agua en la
marmita; colocar el colador en la parte superior, o el kesk�s,
el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el kesk�s, el nivel
del agua se mantiene a�adiendo el agua que sea necesaria. Levar
a ebullici�n y dejar hervir durante 20/30 minutos. Mientras
tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo,
cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos;
cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el
ajo. Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne
de carnero. En cuanto haya finalizado la cocci�n de la s�mola,
retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la
marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de
aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de
carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de
color; Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando el
liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4
minutos; a�adir el ajo y 1 cucharada de cada una de las
especias: piment�n. cilantro, jengibre, comino y canela; 2
clavos; roc�ar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente,
con agua: el l�quido que se a�ade debe alcanzar el nivel de
dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullici�n y, tras
�sta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a
dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar
que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30
minutos Despu�s de esa segunda cocci�n, verter la s�mola en
una fuente honda; a�adir la mantequilla y mezclar; desgranar
nuevamente la s�mola hasta que este bien suelta, poner la
s�mola en el centro de una fuente, rodear la s�mola con los
garbanzos; mantener la fuente bien caliente.
Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera;
ponerlas en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el
jugo de cocci�n de la carne en una salsera; agregar una pizca de
pimienta de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se
sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y presentarlo en una
sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas
primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas
y, finalmente, adornar con ellas la s�mola.
Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo
tiempo y muy calientes.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Poner la s�mola de trigo dura en una ensaladera grande, llenar
de agua fr�a y escurrir inmediatamente en un colador, sacudiendo
para quitar la mayor cantidad de agua posible. Ponga la s�mola
en una fuente, extendi�ndola con los dedos para quitar los
grumos y dejarla bien suelta. Poner agua en el cazo inferior de
un juego de cocci�n al vapor y llevar a ebullici�n. Poner
encima el cazo superior, que lleva orificios en el fondo,
cuidando de que no se escape el vapor por los lados y de que el
agua hirviendo no toque el fondo de agujeros. Colocar una capa de
s�mola en el fondo del cazo superior. Cuando el vapor empiece a
subir, agregar el resto del alcuzcuz Salar al gusto. Dejar cocer,
sin tapar, unos 30 minutos. Retirar el cazo superior del calor y
rociarlo con agua fr�a. Ponerlo en una fuente y reservarlo para
darle el segundo hervor.
Se puede reservar por 6 horas.
INGREDIENTES:
PREPARA
Cocer los garbanzos. Poner el cazo inferior del juego de cocci�n
al vapor a fuego moderado-alto. A�adir el aceite, la carne a
dados, la cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de
cuando en cuando. Reduzca el calor a moderado-lento si la carne
se agarrase. Mezclar la guindilla en polvo o harissa y la
c�rcuma con los tomates sin pepitas y picados. A�adir esta
mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza escasa de agua fr�a a
la carne con cebolla. Lleve a ebullici�n y deje cocer suavemente
1 hora aproximadamente o hasta que el l�quido se haya reducido y
los sabores est�n bien mezclados. Incorporar la zanahoria a
trozos, el calabac�n entero y las patatas y cubrir con agua.
Llevar a ebullici�n y luego dejar cocer suavemente 20-30
minutos. Mientras, poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo
superior y encajarlo bien sobre el inferior. Cocer el alcuzcuz,
sin tapar, unos 30 minutos, ahuec�ndolo de cuando en cuando con
un tenedor. Pasar el alcuzcuz a una fuente honda de servicio
caliente. Quite la grasa de la super-ficie del estofado y
m�zclela de l�quido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz y
desmenuzandolo con los dedos hasta que quede bien suelto. Servir
el estofado y el alcuzcuz en fuentes separadas, o poner el
estofado en el centro del alcuzcuz.
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