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COCINA GERMANA
Eesta receta es de Harald A. Mossle. Harald A. Mossle es el chef-propietario dél Restaurante Black and Light. Lo fue anteriormente del Aubergine, un restaurante donde muchos de los platos eran de la cocina alemana. Y de ambos restaurantes, reproducimos la receta del Apfelstrudel que, para 12 personas, elabora Mossle para su clientela.
INGREDIENTES
Para la masa:
Para el relleno:
Para la salsa de vainilla:
PREPARACION:
Ponga la mantequilla con la leche o el agua un momento al fuego
para tibiarla y para la mantequilla se derrita.
Coloque la harina con la pinta de sal en la mesa o encima de una
madera de repostería. Forme un hoyo en la harina, y eche en él
la leche (o el agua) tibia y el huevo (batido ligero). Mezcle con
ambas manos cuidadosamente todo hasta tener una masa suave (unos
10 minutos). Deje la masa tapada con una tela limpia.
descansando, por cerca de 10 minutos, en un ligar ni frío ni
caliente.
Mezcle en una taza o plato el azúcar con la canela.
Ponga las pasas con el ron y el juego de limón en un vaso por 30
minutos, para que las pasas se ablanden.
Pele las manzanas y saque las semillas y las partes duras. Corte
las manzanas en trocitos pequeños del grueso de un dedo. Mezcla
al azúcar con la canela y las pasa (sin el jugo de limón ni el
ron) con estos trocitos de manzana. Deje a un lado.
POnga un poco de harina encima de una tela limpia. Coloque ahi la
masa de harina preparada y ancha la masa con un rollo de madera o
botella y con las manos (agarrandolo y anchandolo) hasta que la
masa este tan fina que se puede leer un periódico a través de
ella.
Coloque las manzanas encima de esta masa y levantándola tela en
un solo extremo enrollándolo todo se forma el strudel como una
salchicha o caracol largo. Con ayuda de la tela entre con mucho
cuidado el strudel, para que no se rompa, a un molde de hornear
engrasado.
Hornee el strudel por cerca 45 minutos a una temperatura de 320
grados C. hasta que tenga un color dorado bonito.(Se debe ver un
poco de liquido dorado del jugo de manzanas y del azúcar en el
fondo del molde)
Use el tiempo de hornear el strudel para la preparación de la
crema de vainilla.
Ponga a hervir la mitad de la leche con el azúcar y la vainilla.
Cuando la leche esta hirviendo, sáquela del fuego mezcle la
restante mitad de la leche con la maicena y las yemas de huevo y
junte esta mezcla con la leche caliente.
Póngalo otra vez al fuego y batiendo sin descansar caliente todo
hasta que se forme una crema suave sin llegar al punto de hervir
porque las yemas de huevo se parirían).
Sáquelo del fuego y póngalo a un lado con algunos trocitos de
mantequilla sin sal encima. Sin la mantequilla se puede formar
una piel fea encima de la cremita, además la mantequilla mejora
el sabor de la crema.
Con un colador ponga azúcar en polvo encima del strudel y
sírvalo tibio con la crema tibia en la mesa (Para acompañar se
puede usar también un abola de helado de vainilla).
Harald A. Mossle confía en que quienes elaboren su receta, la
disfruten.
Buen provecho!
--- Tarta Selva negra ---
INGREDIENTES
Para el Jarabe:
Para la decoración:
PREPARACIÓN :
Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla espume y se
esponje, tiene que tomar un aspecto amarillo clarito, agregar ha
esta mezcla la harina tamizada mezclada con el cacao, la mezcla
la haremos dando cortes con la espátula y procurando revolver lo
menos posible, finalmente le añadiremos la mantequilla fundida.
En definitiva lo que estamos haciendo, de momento, un bizcocho.
Untar con mantequilla 1 molde redondos de 22 cm de diámetro,
enharinas, sacudir el molde para que caiga el excedente de
harina, llenar el molde con la pasta. Hornear a 180 gr. C por
20/25 minutos o hasta que introduciendo una aguja, esta sale
limpia, no conviene abrir el horno hasta los 20 minutos, ya que a
las masas que tienen que subir les va muy mal los golpes de aire
frío. Desmoldar y dejar que se enfríe sobre una rejilla, de
modo que le dé el aire por todas partes. Preparar un jarabe con
200 g de azúcar sémola y 3,5 dI de agua. Perfumarla con kirsch.
Rallar en virutas gruesas los 200 de chocolate amargo y
ponerlas en el refrigerador. El bizcocho lo cortaremos en tres
discos, se hace muy bien con un buen cuchillo de sierra.
Empapar en jarabe los fondos de pasta enfriados. Montar los 20 dl
de nata con los 80 g de azúcar glass y 2 bolsitas de azúcar can
vainilla. Revestir cada fondo de bizcocho con una cuarta parte de
la nata montada y distribuir encima de cada disco cerezas en
aguardiente, bien picaditas. Recubrir el exterior del
pastel con el resto de la nata montada. Decorar todo el pastel
con virutas de chocolate e incrustar en la nata unas cerezas
enteras.
Servir bien fresca.
INGREDIENTES :
UTENSILIOS :
PREPARACIÓN:
Ponga los huevos con el azucar en un cuenco grande.Batalos sobre
un cazo con agua caliente hasta que la mezcla este espesa de
color palido y la batidora deje una huella visible.
Tamice juntos la harina y el cacao en polvo e incorporelos
gradualmente al huevo batido con una cuchara metalica.Incorpore
la vainilla y la mantequilla ablandada.
Traspase la mezcla al molde y horneela a 180º C o en punto 4 del
horno de gas,durante 40 minutos o hasta que la tarta haya subido
y resulte firme al tacto.Desmóldela sobre una rejilla y dejela
enfriar.
Con un cuchillo afilado,corte la tarta horizontalmente en tres
trozos y coloque el primero en una fuente llana.Escurra las
cerezas reservando el almíbar.Mezcle 4 cucharadas de almíbar
con el kirsch y con esta mezcla, unte la tarta
Monte la nata y extienda una capa fina de nata montada sobre la
tarta. Reserve la cuarta parte de las cerezas para la decoración
y coloque la mitad de las restantes encima de la crema
Repita la operación con el segundo trozo de tarta,la nata
montada y las cerezas y cubra co el tercer trozo de tarta.Unte
los lados de la tarta con una fina capa de nata y con un
pelapatatas haga rizos con el chocolate y cubra con ellos los
lados de la tarta.Reserve algunos de los mejores rizos para la
decoración final.
Introduzca el resto de la nata en una manga con enbocadura
mediana de estrella.adorne con la nata el borde de la tarta y
coloque encima unos rizos de chocolate.
Ponga las cerezas reservadas en el centro de la tarta.Mezcle 3
cucharadas del almíbar de las cerezas con el arrurruz,caliente
la mezcla a fuego lento,hiérvala y prosiga la cocción,
revolviendo hasta que adquiera un aspecto nitido. Con una cuchara
bañe las cerezas con esta mezcla antes de servir la tarta.
--- Chucrut, chucruta o choucroute ---
Como veréis su preparación no
es complicada, sale mejor haciendo en cantidad, (mínimo dos
coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará,
se puede poner en frascos de conserva, se esterilizan y se puede
guardar tiempo).
La que venden en conserva, de origen alemán, suele se buena y a
veces mas practica ya que no hay que planificar con tanta
antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en
casa al menos una vez.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva
del alemán sauerkraut, (hierba agria). Designa indistintamente
la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una
especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en
diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera).
La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la
col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de
preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la
"col de Brunswick" (col blanca). Después de haber
cortado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades,
de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el
fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por
capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que
confieren un delicado perfume a la preparación. Cuando el
tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y
después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la
boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada,
la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados.
Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa.
Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un
lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres
fases: la fermentación alcohólica, la fermentación
ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la
fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos
esta última, para evitar que el grado de acidez de la choucroute
baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante
la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una
solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col
fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no
adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido
sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la
tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado
vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado.
Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada
nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después
de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia,
debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua
casi se ha evaporado.
S i se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho
más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las
coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal.
Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100
gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de
adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa.
Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi
completa, transformándose en ácidos láctico y acético.
Chucrut
Crock sauerkraut
La chucrut puede servirse fría
en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del
tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede
fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave,
cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada
para la chucrut, porque tiene más azúcar. Dosifique la sal con
cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade
excesiva sal o demasiado poca.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar
la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de
Núremberg, que no hay que dejar de probar. La única excepción
-la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut- es la
Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de
mostaza ligeramente dulce.
Para unos 30 l.
PREPARACIÓN:
Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo
afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en
una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal.
Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero
inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa,
enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo. Coloque
la col salada, tanda por tanda, en el recipiente. Se formarán
zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta
unos 12 cm del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col. De
no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2
cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo. Enfríe a
temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente. Tape la
col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la
salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra
para obtener una bolsa de espesor doble. Llénela con la
solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de
agua) y póngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la
parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire;
ello evitará que crezcan moho o fermentos. La cantidad de
salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col
sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote
con una película de plástico y luego con una toalla espesa de
rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película
de plástico y la toalla. No la abra hasta que la fermentación
haya concluido. La fermentación empieza el segundo día. El
tiempo requerido depende de la temperatura ambiente. La mejor
temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda
unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas; a 18º, 5, y a 16º,
unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían
demasiado la fermentación y la podrían estropear. Vigile la
temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la
chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al
cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la
superficie al golpear suavemente el pote.
Sistema antiguo. En lugar de comprimir la col con una
bolsa llena de salmuera, cuide diariamente la chucrut del
siguiente modo: Cubra la col con un lienzo blanco limpio. Ponga
encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del
pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas,
frascos de cristal limpios, llenos de agua; ciérrelos con las
tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de
ponerlos sobre el plato. Utilice las suficientes pesas para que
la salmuera quede 5 cm por encima del plato; ello facilitará el
espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera
adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un
bramante. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o
moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto
un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado,
para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros
limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut
puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la
fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a
ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y
esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.
DIVERSOS PLATOS CON CHUCRUTA
En 1921, Curnonsky y M. Rouff, en "La Francia gastronómica", dieron la receta de la «auténtica chucruta», que, según ellos, debe llevar las «tres salchichas sacramentales» (Frankfurt, Estrasburgo y Montbéliard), pecho de carnero, culata de buey, muslos de oca y otras carnes saladas.
La chucruta a la alemana, cocida
con vino del Rhin, se sirve con salchichas de Nuremberg a la
parrilla, salchichas de Frankfurt, costillas de cerdo ahumadas,
jarrete, brazuelo y, en lugar de patatas hervidas, manzanas.
Una variante es la chucruta de pescado.
La chucruta cruda, remojada en riesling o en sylvaner, no se
cuece en manteca de cerdo o en grasa de oca, sino en un fondo de
ave, o simplemente en vino, y se sirve acompañada -a elegir- de
salmón ahumado, de haddock, de bacalao, de rodaballo, de
vieiras, de rape o de salchichas de pescado, asociadas con
diversas guarniciones, con una mantequilla blanca o con una salsa
muselina.
El símbolo de Alsacia. Hansi,
el famoso dibujante alsaciano, consideraba la chucruta de Colmar
como la única auténtica y daba él mismo la receta: «En una
marmita bien estañada o de barro, dorar una cebolla muy
finamente cortada en dos grandes cucharadas de grasa de oca o de
manteca de cerdo. Añadir 1 libra de chucruta, no lavada, o
lavada muy ligeramente, fresca, en su punto. Añadir un buen vaso
de vino blanco, una manzana cortada en trozos y una decena de
semillas de enebro envueltas en un trapo. Verter caldo hasta que
la chucruta quede casi cubierta. Poner la tapa y dejar que cueza
durante 2 ó 3 horas. Una hora antes de servir, agregar media
copa de kirsch natural. Colocar la chucruta en una fuente redonda
caliente. Rodearla de trocitos de tocino, de costillas, de
salchichas de Colmar previamente calentadas durante 10 minutos
largos, sea en la chucruta sea en agua casi hirviente. Servir con
algunas patatas, no a la inglesa, sino hervidas, bien harinosas y
bien secas.»
Pero la guarnición tradicional, conocida en toda Francia desde
la difusión de las brasseries a comienzos de siglo, suele
constar de tocino ahumado, costillar (o pescuezo) de cerdo,
costillas de cerdo salado y salchichas escalfadas. La cocción de
la chucruta se hace también -erróneamente según los
gastrónomos- con champaña, pero es más frecuente con vino
blanco (en cantidad moderada, para no acentuar la acritud de la
col); si es preciso, se realzará con una copita de kirsch. Se
sirve, además, con bayas de enebro, cuya función digestiva no
es despreciable. (En la Alsacia de antaño, la chucruta
guarnecida solía ir acompañada la mayor parte de las veces de
un puré de guisantes.)
Además de constituir el alma de este plato típicamente
alsaciano, la chucruta propiamente dicha acompaña o sirve para
cocinar otras preparaciones, que suelen denominarse «a la
alsaciana» (aves o piezas de carnicería, paletilla de cerdo o
perdiz, e incluso huevos fritos, pescados y sopa).
Julien Freund, director del instituto de sociología de Estrasburgo, ha escrito (en la revista Les saisons d´Alsace): «La chucruta es tolerante, pues ella misma parece ser un crisol de contradicciones. No preconiza una mentalidad gastronómica que se resigne a todas las herejías. Rechaza solamente el dogmatismo, aunque aprueba todas las preferencias individuales. Se acomoda maravillosamente a numerosos aromas y olores: semillas de enebro, cilantro, pimienta, arándano, manzanas reinetas, caldo y vino; ni siquiera manifiesta hostilidad a los copos de levadura o a las migajas de gruyére, puesto que acepta ser aderezada al gratén. Su fumet soporta diversas preparaciones de patatas: hervidas, estofadas, salteadas, asadas, etc. Se aviene a numerosas clases de grasas: manteca de cerdo, mantequilla, grasa de oca, etc. Es infinita la variedad de carnes cuya compañía consiente: salchichas de todas las especies, como la knack, la lorenesa, la Montbéliard, la chipolata, la morcilla, etc.; carnes múltiples: jamón, tocino ahumado o salado, oca, faisán, ahumados de cualquier naturaleza, etc. Excusa al vino tinto, aunque siente debilidad por la cerveza y se deja querer por el vino blanco. En ella, cada estómago puede encontrarse fácilmente con la felicidad.»
Sin embargo, el plato número uno de Alsacia sigue siendo la "choucroute garnie" En los restaurantes franceses, la carta indica casi siempre una choucroute, que no es necesariamente la garnie. Sin embargo, la base es siempre la misma: col agria cocida durante largo tiempo con vino blanco de Alsacia y bayas de enebro, acompañada por diversas clases de carnes, que pueden ser hervidas o también asadas. Curiosamente, en Alsacia, con platos tan sustanciosos, rara vez se utiliza el vino tinto. Con la choucroute suele beberse el vino Traminer, considerado como un blanco "desengrasante". Otras variantes se basan siempre en blancos alsacianos: Gewúrztraminer, Sylvaner y Pinot gris.
"Choucroute garnie"
INGREDIENTES
6-7 personas:
Nota sobre salchichas
cervelas Salchicha francesa, corta y gruesa, de carne
entreverada con tocino, a veces ahumada, sazonada con pimienta o
ajo, que se vende cocida o cruda. Antigua-mente, esta salchicha
contenía también sesos; de ahí su nombre (de cervelle,
«sesos»). La mayor parte de los cervelas, también llamados
«salchichones para cocer>, son destinados a cocer a fuego
lento con legumbres.
El cervelas de Estrasburgo es presentado en un rosario de
segmentos de 6 a 8 cm, con un intestino coloreado en rojo. Se
consume frito o frío, en ensalada con una vinagreta de cebolla.
El cervelas de Lyon, puro de cerdo, contiene trufas y pistachos.
El cervelas de pescado era antaño una especialidad deReims. Se
preparaba en la cuaresma, con carne de lucio, patatas,
mantequilla y huevos; se comía escalfado.
PREPARACIÓN:
Lave cuidadosamente la chucrut y escúrrala bien; forre una
fuente refractaria de bordes altos con la corteza de tocino
cortada en tiras. Vierta una parte de la chucrut en el recipiente
y después disponga encima la panceta ahumada en un solo trozo
(hervida si es demasiado dura), la paletilla de cerdo, también
en un solo trozo, y las salchichas cervelas pinchadas con un
tenedor, y el trozo de oca ahumada.
Recubra el conjunto con una capa de chucrut y agregue las
cebollas enteras, con el clavo pinchado, el ramillete aromático,
las zanahorias y las bayas de enebro, y termine con el resto de
chucrut. Vierta ahora el vino blanco y el caldo. Caliente la
mantequilla en un cazo y, una vez derretida, viértala en la
fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir tape la
fuente y métala en el horno a 180 0C. Pasada una hora, saque la
paletilla de cerdo y la carne de oca. Verifique la cocción de
las salchichas cervelas y de la panceta. Si es necesario,
déjelas otros 10 minutos y después retírelas. Divida la
paletilla y la carne de oca en seis porciones y reserve al calor,
aparte, las carnes y las salchichas cervelas.
Prosiga la cocción durante una hora y no meta en la fuente las
salchichas de Estrasburgo hasta los últimos diez minutos. Cuando
la chucrut esté cocida, escúrrala y póngala en una fuente
caliente, eliminando las cebollas, las zanahorias, el ramillete
aromático y las bayas de enebro. Si es necesario, salpimente
ligeramente. Disponga las carnes y las salchichas en el centro de
la fuente, sobre el lecho de chucrut, rodéela con las patatas,
hervidas aparte, y sírvala.
Esta choucroute puede realizarse
en diversas variantes, según la disponibilidad de los
ingredientes. Las salchichas se elaboran en Alsacia con una
mezcla de carne y sangre de cerdo y queso. Puede sustituirlas por
cervelas elaboradas en nuestro país y agregando éstas a la
preparación al mismo tiempo que las otras salchichas. La
paletilla de cerdo ahumado puede sustituirse por jamón dulce y
la carne de oca por pechuga de pato. Si considera demasiado
aromáticas las bayas de enebro, puede reducirlas a dos o tres.
En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.
Presentarlo en una fuente colocando en el centro el choucroute y
por encima el codillo de cerdo cortado en rodajas. Bordear con
las salchichas y si se desea se pueden agregar unas patatas
hervidas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y freír el bacon, añadir la cebolla el ajo y
la manzana. Freír durante 5 minutos. Añadir la lombarda, tapar
la olla y dejar hervir durante 10 minutos. Añadir arándanos,
vinagre, miel, zumo de naranja, hoja de laurel, jengibre y los
clavos molidos. Añadir un vaso de vino tinto. Dejar hervir
durante 30 minutos con la olla tapada. Quitar la hoja de
laurel.Servir en frío o caliente.
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