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ANCHOAS / BOQUERONES
La manera tradicional, al menos
la que usamos en la Costa Brava (que por cierto, es donde se
elaboran las mejores: La Escala, Sant Feliu, Rosas y LLança) es
la siguiente:
Se cogen las anchoas y se destripan dándoles un tirón a la
cabeza desde el cogote hacia el vientre; así se consiguen sacar
las tripas sin estropear la carne.
Una vez desventradas se limpian ligeramente con agua y se
escurren. Se cogen tarros grandes de cristal (aunque
tradicionalmente se utilizaban recipientes u ollas de barro) y se
van colocando las anchoas en capas alternativas de: una base de
anchoas cubiertas con +/ 1 cm. de sal marina gorda y un poco de
pimienta negra partida (no molida ni en grano, sino ligeramente
partida en un mortero o almirez).
Se van alternando en capas hasta alcanzar la boca del tarro que
siempre debe cubrirse con una capa de sal gorda. Se aprietan
ligeramente con la mano y se rebosa el tarro con más sal gorda.
Finalmente se cierra el tarro y ya están listas para ser
consumidas cuando gusten, eso sí, debes mantenerlas en salazón
al menos tres meses como mínimo.
Para consumirlas debes limpiarlas bajo un chorro de agua, para
sacarles el resto de sal, y las puedes dejar macerando durante
una hora en una mezcla de aceite, vinagre y ajos partidos. Son
deliciosas.
PREPARACIÓN:
- Limpia bien los boquerones quitando las espinas.
- Ponlos en una salmuera (agua con mucha sal) durante 2 horas.
Esto endurece la carne y los curte.
- Limpialos en agua corriente y ponlos en un recipiente con agua
yvinagre al 50% durante 24-48 horas. El vinagre los volvera
blancos.
--- Anchoas rellenas de pimiento ---
INGREDIENTES
Para dos personas
PREPARACIÓN:
Abre y descabeza las anchoas quitando también las espinas, o
mejor aún, cuando las compres pide en la pescadería que te lo
hagan. Sálalas una a una y reserva.
En una cazuelita, calienta un chorro majo de aceite con el diente
de ajo groseramente picado, y cuando éste comience a tomar
color, añade los pimientos y a fuego lento hazlos poco a poco
removiendo de vez en cuando pero con cuidado de no romperlos. Una
vez hechos los pimientos (de 15 a 30 minutos), divídelos en dos.
Pon una anchoa, encima una lámina de de pimiento y encima otra
anchoa, pásalo por harina y huevo por ambas caras y fríelos en
aceite abundante muy caliente durante 2 minutos por cada lado.
Que aproveche.
--- Boquerones en limón a la malagueña ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
LIMPIAR BIEN LOS BOQUERONES QUITANDOLES LAS TRIPAS, LA CABEZA Y
LA ESPINA CENTRAL. ENJUAGARLOS Y DEJARLOS ESCURRIR. EN UN
RECIPIENTE CON TAPA, PONER JUGO DE LIMON E IR PONIENDO LOS
BOQUERONES EXTENDIDOS TENIENDO EN CUENTA QUE LOS BOQUERONES
DEBERAN QUEDAR CUBIERTOS POR EL JUGO DE LIMON. TAPAR Y DEJAR EN
LA NEVERA POR 36 HORAS. SACAR DE LA NEVERA, TIRAR EL JUGO DE
LIMON Y DEJAR ESCURRIR LOS BOQUERONES. PICAR AJOS Y PEREJIL
FINAMENTE, PONER ACEITE EN UN RECIPIENTE E IR PONIENDO EXTENDIDOS
LOS BOQUERONES EN CAPAS PONIENDO EN CADA CAPA UN POCO DE PEREJIL
Y AJOS. EL ACEITE DEBE CUBRIR LOS BOQUERONES. GUARDAR EN LA
NEVERA.
OBSERVACION: ES MEJOR
UTILIZAR BOQUERONES DEL MEDITERRANEO, A SER POSIBLE DE LA TIERRA
DE LOS BOQUERONES, MALAGA.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Previamente preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis
tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la sal
necesaria. Las anchoas como vienen de la pescadería las ponéis
en uno de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis la
espina central, separáis los lomos y le quitáis las pequeñas
espinas que tienen entre los dos lomos y cola. Hecho esto les
dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar,
para quitarles a los lomos alguna adherencia y acto seguido las
ponéis en el otro bol. Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado
vacío y le ponéis en el fondo una capa que este formada por
todos los ingredientes sólidos y encima ponéis una capa de
anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera),
otra de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que
terminéis. Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y vino
blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas. Las dejáis en
maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la
tarde, sobre las nueve y les doy el toque final al día siguiente
por la mañana, lo que quiere decir que están unas doce horas
mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se han cocido y que
su aspecto es blanquecino y que al partirlas no se ve la carne
rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no suele ser
necesario), se pueden probar, voy sacando las anchoas y las paso
por un poco de agua acidulada con vinagre, para que se les quite
las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en
la fuente de servir, o en una caja de plástico si he hecho
demasiadas. Una vez en su fuente o caja les pongo aceite de oliva
de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento, (una vez limpias),
y alguna tirita de guindillas, las llamadas alegrías y unos
trozos de cebolla.
Limpios los boquerones los
alojas en un bol grandecito donde queden cubiertos por una mezcla
de vinagre y agua que según gustos puede ir desde un 50% de agua
(te saldrán más suaves y seguramente más blandos, aunque hay
quien los prefiere así) a un 30% No te pases con el vinagre,
aunque hay gente que los prepara solo con vinagre salen
fortísimos y muy duros. La sal al gusto pero hay que echarla en
la mezcla.
Mínimo una noche, aunque si no se van a consumir yo suelo
dejarlos en la salmuera, aguantan algún día más. Es esencial
que los boquerones sean muy frescos (otra de las razones por las
que te pueden salir blandos)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar los boquerones. Diluir la sal en el agua y seguidamente
añadir el vinagre. Incorporar los boquerones y dejar en adobo
durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo apartar los boquerones y
seguidamente secarlos con un paño. Los boquerones se colocarán
ordenadamente en un plato llano y se añadirá ajo y perejil
picados y un generoso chorro de aceite de oliva.
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