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BERENJENAS
Variedad aconsejable y �poca favorable
La berenjena violeta de forma alargada, pues se la puede cortar a rodajas m�s o menos iguales. Escoger�as de color uniforme y de forma regular, dos caracter�sticas que indican que est�n en su punto de madurez; desechar las muy grandes, pues a menudo contienen muchas semillas. Mejor �poca: desde mediados de julio hasta mediados de agosto.
Tiempo de conservaci�n
Congelaci�n: 12 meses; esterilizaci�n: de 10 a 12 meses.
PREPARACI�N
1. Pelar las berenjenas, cortarlas en dados o en rodajas de unos 2 cm de espesor.
2. Sin m�s demora, con el fin de que no haya tiempo de ennegrecerse al contacto con el aire, proceder seg�n uno de los dos m�todos siguientes:
- Poner a blanquear durante 5 minutos en agua hirviendo a la que se habr� agregado sal y zumo de lim�n, o bien en un �blanco�.
Un blanco es un caldo destinado a mantener el color claro de la verdura, se hace a�adiendo un poco de harina en forma de lluvia al agua en ebullici�n y moviendo bien durante los primeros minutos para que la harina no se deposite en el fondo, a�adir tambi�n el zumo de 2 limones y algo de sal. Una vez blanqueadas enjuagar con agua fria para fortalecer la pulpa.
O bien, sofre�r en la sart�n para que tomen algo de color, en aceite de oliva
CONGELACI�N
En caso de que las berenjenas hayan sido blanqueadas, disponerlas
sobre una bandeja formando una sola capa, tapar con una hoja de
papel de aluminio e introducir a �fr�o intenso� por espacio de
3 horas; en caso de que hayan sido sofre�das en aceite, pasar
directamente a la fase siguiente.
Embalar en bolsas o en cajas; cerrar herm�ticamente, etiquetar,
introducir, o reintroducir, a �fr�o intenso�. Utilizaci�n: no
descongelar si las berenjenas son utilizadas para la elaboraci�n
de un plato cocido. Para prepararlas al grat�n o
fre�rlas, descongelarlas por espacio de 12 horas, en el
frigor�fico, sin sacarlas de su embalaje, que no les d� el
aire. Aunque creo que ennegrecer�n un poco, no estoy muy seguro,
ya que siempre que uso verduras congeladas no las suelo
descongelar.
ESTERILIZACION
Solo blanquearemos la berenjena,
bien cortada en dados, rodajas o enteras si tenemos tarro que la
pueda acomodar, por un minuto.
Colocar en tarros, cubrir con una soluci�n de agua salada a
raz�n de 20 gramos de sal por litro de agua. Esterilizar por una
hora, dejar enfriar por espacio de 48 horas y volver a
esterilizar por espacio de 45 minutos.
Estos tiempos son los que dan los expertos, yo suelo hacer una
esterilizaci�n de 1 hora aproximadamente desde que empieza a
hervir el agua, si lo hago en olla r�pida, el tiempo que suelo
tener es 20 minutos desde que la pesa esta arriba.
Utilizaci�n: Para fre�rlas escurrirlas bien, pero cuidado, las
berenjenas reblandecidas por el proceso de esterilizaci�n, debe
ser frita rebozada.
> Podr�ais decirme como se hacen las berenjenas en adobo al estilo de la
> Mancha, que se conservan en tarros. Las he visto muchas veces en los
> supermercados.
Yo concretamente no tengo el
oficiamineto de la conserva que aludes, lo que si te voy a pasar
es la formula de unas berenjenas en adobo, que aunque no las he
conservadio nunca, creo que se podran conservar perfectamente
tras un proceso de esterilizacion.
Mi consejo es degustarlas en fresco y no conservar la
preparacion:
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con
abundante agua salada hirviendo hasta que est�n tiernas (15
minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un sofrito con la
cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su
pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la
berenjena y la menta y a�adirlas al sofrito. En una bandeja de
horno colocar las "barquitas" de berenjena y
rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar
con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de
las berenjenas. Ali�ar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.
--- Berenjenas al estilo de Eibar ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACI�N
Pelar bien las berenjenas y partirlas a lo largo en dos
porciones. Fre�rlas en aceite. Cortar los tomates en dos a lo
ancho y vaciarlos quit�ndoles las semillas. Echarles sal (no
demasiada). Vaciar tambi�n las berenjenas (guardando la carne)
y colocar los tomates y las berenjenas en una fuente de
barro. Desalar las anchoas y picarlas bien junto con el ajo, la
miga de pan remojada en agua, la pulpa de las berenjenas picadas,
sal y pimienta. Dar una vuelta a la sart�n e incorporar unas dos
cucharadas de lo que hab�amos quitado de los tomates. Llenar las
berenjenas y los tomates con esta pasta, alisando bien por
encima, y rociarlas por encima con un poco de aceite. Meter al
horno unos 15 minutos y servir en el mismo recipiente
--- Berenjenas asadas/rebozadas ---
PREPARACI�N:
Cantidades de acuerdo al n�mero de comensales.
Se toman unas berenjenas tiernas y frescas, le pasar�is un pa�o
humedecido para limpiarlas cortarles el ped�nculo (el rabillo
verde), las pint�is de aceite de oliva y las pon�is en una
placa de horno, el horno lo tendr�is a una temperatura de unos
180 grados C. Met�is la bandeja y as�is las berenjenas, les
dais alguna vuelta si v�is que se os esta tostando demasiado por
alguna parte.
Una vez asadas las dej�is enfriar y cuando est�n templadas y no
hay peligro de quemarse, le quit�is la piel negra con mucho
cuidado de no quitar carne. Una vez peladas os quedar�n
aplastadas, las sazon�is con sal al gusto, reboz�is pas�ndolas
por harina y huevo y las fre�s. Una vez fritas quedan listas
para acompa�ar a unos filetes, chuletas etc.
Si no quer�is fre�rlas y prefer�s comerlas tal cual, una vez
peladas las abr�s hac�is tiras y les quit�is las simientes
(aunque en casa las com�is sin quitar nada), las sazon�is de
sal al gusto y aderez�is con aceite y vinagre.
--- Berenjenas con jam�n y gambas ---
INGREDIENTES
Para 6 personas):
3 berenjenas grandes
300 grs. de gambas
150 grs. de jam�n serrano a tacos
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva.
Salsa bechamel:
1/4 de litro de leche
3 cucharadas de harina fina
1/4 de litro del agua de cocer las cabezas de las gambas
Aceite de oliva y sal.
PREPARACI�N:
Cortar las berenjenas en lonchas de un cm de grosor, ponerlas en
agua con sal durante unas dos horas, secarlas, rebozarlas en
huevo y pan rallado, fre�rla en abundante aceite de oliva y
dejarlas en espera sobre un papel de estraza para que suelten el
aceite. Pelar las gambas y cocer las cabezas reservando el agua.
Hacer una bechamel con cuatro cucharadas de aceite de oliva,
harina, y a�adiendo poco a poco, y sin dejar de remover con una
cuchara de madera la leche y el agua de cocer las gambas. Unos
minutos antes de retirarla del fuego, a�adir las gambas. Colocar
en una fuente de horno un fondo de berenjenas, echar sobre �stas
los tacos, cubrir con la bechamel, meter a horno medio durante
diez minutos y servir inmediatamente.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACI�N:
Abrid las berenjenas por la mitad y vaciad la pulpa, dejando
medio cent�metro tan solo con la piel. Calentad el horno a
temperatura media. En una bandeja resistente al calor, poned las
berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por
debajo con papel de aluminio de manera que se sostengan. Rociad
con aceite la parte superior (o mejor: pintadlas con un pincel
untado en aceite). Picad la pulpa de las berenjenas. Picad los
dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiad y
picad finamente la zanahoria. Quitadle las semillas al pimiento
verde y picadlo tambi�n. Trocead el tomate. Se fr�e todo esto
junto con el beicon cortado en trozos peque�os. El orden puede
ser indiferente, pero a mi me gusta hacerlo as�: primero el
beicon con poco aceite, de modo que se fr�a en su propia grasa y
que quede bien doradito. Sac�is el beicon de la sart�n y lo
reservais en un plato aparte. A continuaci�n, a�ad�s mas
aceite y fre�s los dientes de ajo. Seguidamente, a�ad�s la
cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando esta �ltima
empiece a reblandecerse, a�ad�s la pulpa de las berenjenas y
cuando esta se haya deshecho, el tomate y el beicon de nuevo.
Dejad que se deshaga el tomate y a�ad�s la sal, la pimienta
negra y el comino seg�n vuestro gusto. Todo esto a fuego medio,
tirando a lento. Mientrastanto, las berenjenas se habr�n ido
reblandeciendo en el horno (conviene vigilarlas de vez en cuando
mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van
demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos
ahora y las rellenamos con el engrudo de la sart�n. Ponemos por
encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno que estar�
en posici�n de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y este
dor�ndose es el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y
comerlas antes de que se enfr�en.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Me cort�is la berenjena en rodajas m�s bien finas. Las cuales
sal�is por ambas caras, una a una, y deposit�is en una
escurridera durante una horita para que la berenjena
"sude". Luego, con un pa�o, (no con agua), las
quit�is bien la sal y las pon�is en un plato. Los tomates
-pelados- , el pimiento, la cebolla, el ajo y las aceitunas, me
los pic�is en trozos peque�os (no peque��simos) y me los
pon�is en el fondo de una fuente de horno, a�ad�s casi todo el
aceite, y lo revolv�is. Sobre tal lecho coloc�is las rodajas de
berenjena, sobre las que verter�is el aceite restante
roci�ndolas generosamente de hierbas provenzales. Met�is la
fuente en el horno, previamente calentado a una temperatura de
200� y lo dej�is all� durante una horita, m�s o menos. (En
esto, como en todo, hay que estar al loro, para que lo horneado
no se quede seco ni est� demasiado poco hecho). Cuando falten
veinte minutos para cumplirse la hora, me esparc�s -aqu� y
acull�- los daditos de jam�n. Luego se engulle. El tono
"�cido" del plato me pareci� muy atractivo. (No se os
ocurra salar, claro).
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Asar las berenjenas el pimiento y la cebolla en el horno,
precalentado a 170� durante 15 min. pelar las berenjenas y la
cebolla y triturarlas junto con los huevos y tres cucharadas de
leche desnatada , salpimentar, distribuir la mezcla en cuatro
moldes individuales o flaneras, untados con aceite y cocer al
ba�o mar�a durante 20 minutos. Dejar enfriar. Pelar el pimiento
y retirar las pepitas. Triturarlo junto con la leche restante
hasta conseguir una salsa liquida . salpimentar al gusto. Servir
la mousse con el coulis de pimiento.
Receta sephard�
INGREDIENTES
Relleno
PREPARACI�N:
Se pincha la berenjena y se mete en el horno a 190� 20-30
minutos o hasta que est� tierna d�ndole vueltas de vez en
cuando. Se corta la berenjena por la mitad y se le extrae la
pulpa y se machaca o pica y se mezcla con el resto de los
ingredientes del relleno. Se da con una brocha un poco de la
mezcla de aceite y mantequilla en una bandeja profunda de 23x35.
Se pone una laminade filo y se le vuelve a dar la mezcla de
aceite, se pone una capa de relleno y ocho capas engrasadas de
filo, otra vez relleno y ocho capas. Se "pinta" la
superficie con la mezcla de aceite y se mete en el congelador 30
minutos. Se saca y usando un cuchillo afilado se hacen cortes
dejando un dibujo de rejilla en forma de diamantes (como la
empanada gallega, pero m�s grandes los rombos).
Se mete en un horno a 200� durante 20 minutos y luego se baja la
temperatura a 150� y se deja 1/2 hora m�s.
Se deja enfriar y se corta en trozos aprovechando el dibujo de
diamante.
--- Berenjenas en maceraci�n ---
INGREDIENTAS
Para 4 personas:
PREPARACI�N:
Lavar a fondo las berenjenas, quitarles la parte inferior y el
ped�nculo. Cortarlas en sentido vertical en cuatro lonchas
alargadas, hervirlas durante algunos minutos en abundante agua
salada,(hervir hasta que ablanden, pero sin que est�n cocidas,
que queden al dente), escurrirlas, pasarlas por agua fr�a,
escurrirlas de nuevo y ponerlas a secar sobre un lienzo. En un
mortero, machacar las anchoas desaladas y sin espinas, el perejil
que habremos limpiado previamente dej�ndole un trocito de tallo,
los dientes de ajo, las alcaparras y el or�gano. Mezclar
el condimento con todo el vinagre que sea necesario para que
resulte homog�neo. Probar la salsa, rectificar de sal, poner un
poco de pimienta y verter encima de las berenjenas, que habr�is
dispuesto en una fuente de servicio. Dejarlas macerar durante
unas 6 horas en un lugar fresco (no en la nevera) para que se
aromaticen.
--- Berenjenas en escabeche ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACION:
Pelar las berenjenas a lo largo, sacando tan s�lo 3 � 4tiras de
piel violeta <para evitar que se deshagan al cocer, es decir
que queden como las rayas de una camiseta de football, despu�s
de cocidas terminaremos de pelarlas. Meterlas en la cesta de la
olla a presi�n; dejarlas cocer al vapor durante 1 5 minutos,
luego escurrirlas y terminar de pelarlas. Cortar entonces cada
berenjena en cuatro trozos a lo largo o en tiras. Pelar los
dientes de ajo; picarlos. Calentar aceite en una sart�n; poner a
sofre�r las berenjenas, luego el ajo picado; a�adir el
piment�n, el comino y los pimientos de Cayena; salar, dejar
cocer 5 minutos destapado. (tener cuidado no se desbaraten las
tiras de berenjena). Dos minutos antes de retirar�as del fuego
ba�arlas con el vinagre; dejar que termine la cocci�n y luego
que se enfr�e; servir bien frio.
Si te decides a ponerlas en conserva, despues de llenar los
tarros, proceder a la esterilizacion de los mismos por un tiempo
minimo de 40 minutos, en olla rapidad la mitad
PREPARACI�N
Para 4 personas
4 berenjenas hermosas (no
gigantes) cortadas en rodajas longitudinales finas, y las
pondr�a en una vasija con agua y vinagre. Preparar�a, por
otro lado, una pasta para fre�r con 125 grs. de harina, 2
huevos, 2 cucharadas de aceite DE OLIVA, 2 decilitros de agua
fr�a, y un buen pellizco de sal : echar�a la harina en un plato
sopero y har�a un hueco en el centro ; cascar�a los huevos y
echar�a las yemas (reservando las claras), el agua el aceite y
la sal, mezclando hasta lograr un masa fina. Veinte minutos antes
de emplear la masa batir�a las dos claras a punto de nieve y las
a�adir�a a la mezcla anterior. Sacar�a las rajas de berenjena
de la vasija y las secar�a, una a una,. muy bien. Rebozar�a las
citadas rajas en la pasta para fre�r y las sumergir�a en una
sart�n donde, previamente, habr�a puesto ACEITE DE OLIVA , en
cantidad generosa, muy caliente. Esperar�a que se fueran
poniendo doraditas y las sacar�a con una espumadera poni�ndolas
sobre un plato en el que habr�a puesto papel de cocina (para que
absorba el exceso de aceite). Las servir�a bien calientes.
INGREDIENTES:
Para 6- 8 personas:
Para la salsa:
PREPARACI�N:
Cortamos las berenjenas, las patatas y el calabac�n a dados de l
cm de grosor. Fre�r en aceite por separado y escurrir
perfectamente. Esta es la forma ortodoxa, pero en mi caso, el
�nico ingrediente que fr�o yo es la patata. El calabac�n y la
berenjena los salteo por separado a fuego muy vivo y con muy poco
aceite en una sart�n grande, lo ideal ser�a un Wok, hasta que
queden "al dente".
Asamos y pelamos los pimientos y los reservamos para m�s tarde.
El m�s hermoso lo guardamos para decorar, y los otros los
picamos a trocitos y los mezclamos con las patatas, berenjenas y
calabac�n todo junto en un bol grande.
Picamos un pu�ado de perejil y lo agregamos a la mezcla, la sal,
pimienta, mejorana , sobrasada picada...este ingrediente es
optativo. A mi me gusta. Hay gente que le a�ade tambi�n algo de
carne picada mezclada, a mi no me gusta, y creo que no lo
necesita. a�adimos los huevos batidos, y comprobamos el
sazonamiento.
Untamos un molde con aceite, lo habitual es un molde redondo de
los desmontables para bizcocho. pero tambi�n se puede hacer en
molde de puding, y lo espolvoreamos bien de galleta de Inca
picada, a falta de galleta, pod�is usar pan rallado. Decoramos
el fondo con el pimiento, verter el relleno tapar con un papel de
aluminio y cocemos en el horno al ba�o Mar�a. 40 min.
aprox.(comprobar que salga limpia una aguja de tejer)
Dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Con el resto de los
ingredientes preparamos una salsa para acompa�ar.
Como plato t�pico de verano, se puede perfectamente comer fr�o.
Es m�s, recomiendo comerlo as�
Las berenjenas te quedaran crujientes si primero las cortas a rodajas les pones sal y las dejas un ratito , soltaran parte del agua , se secan y rebozan con maizena , fre�r con aceite bien caliente ; los calamares se han de secar en un pa�o antes de pasar por la harina , de esta manera no se desprende el rebozado
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