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CASTAÑAS
La elaboración de conservas es
básicamente igual para todos los productos:
Preparación del producto, un blanqueo en el caso de vegetales,
envasado con el liquido correspondiente y esterilización.
Las castañas conservadas al natural, quedan muy bien, mando la receta cual viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves, des confitures et congelacion" editado por Le Livre de Paris, la única diferencia que en la formula dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo Max. 10 gramos y quedan para ser utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompañar un asado de cerdo.
Las otras formulas no las he oficiado con castañas, por ejemplo , la confitura con otras frutas sale muy bien, el método es un poco largo pero merece la pena el resultado.
La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.
Tiempo de conservación
Esterilización: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.
PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría,
poner a fuego moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar
cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o
telilla; hay que proceder con mucho cuidado y no sacar más de 2
o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire,
esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy
difícil pelarla; manipular las castañas con precaución para
que no se rompan.
CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la
preparación de platos cocinados, ya que al descongelarse toman
color feo y se aguachan
ESTERILIZACIÓN
Poner las castañas en tarros. Para obtener castañas al
natural, cubrirlas de agua, a la que se habrán agregado 20 g de
sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar. Para obtener
castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en
frío a razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar.
Esterilizar por espacio de 40 minutos; dejar enfriar; al
cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una
operación muy delicada: se desmenuzan fácilmente; para obtener
un resultado óptimo, hay que respetar escrupulosamente el tiempo
de precocción dado en la
PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no
resultarán duras.
UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia
antes de proceder a su cocción, según la receta escogida; para
las castañas en almíbar, servirlas tal cual con el jugo; o
bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.
OTROS SISTEMAS DE
CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolección Poner las
castañas en remojo por espacio de 8 días, renovando el agua
cada 24 horas: tal operación provoca la muerte de los eventuales
insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre enrejados de
madera o mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que
hayan quedado secas. Llegado ese momento, colocarlas en cajas de
madera, alternando capas de castañas con capas de arena seca.
CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de
agua fria, calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15
minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en
el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca sacar
más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina
piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua
caliente; cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir del
momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua; escurrirlas,
tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas;
poner esa azúcar en el caldero ahora vacío junto con 1/4 litro
de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer hasta alcanzar el
«punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré;
seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por
espacio de 30 minutos después de la reanudación de la
ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega
fácilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en
tarros.
CASTAÑAS
CONFITADAS LLAMADAS «MARRONS GLACÉS»
La elaboración de los «marrons glacés» es difícil de llevar
a feliz término: no sorprenderse, pues, si buena parte de las
castañas se desmigaja. Escoger castañas de buen tamaño: no
debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño
adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita,
cubrirlos de agua fría, llevar a ligerísimo hervor sin que
aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la
marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua;
sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres
a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se
quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las
indicaciones dadas para:
LA ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS:
Este sistema es muy antiguo y lo
oficiaba Nostradamus editado el 25-9-97 bajo el titulo Re. Se
busca receta de mermelada de limón. El proceso total de la serie
de «baños» y de «esperas» dura 38 días.
Pelas bien las castañas
teniendo cuidado de no dañarlas, para que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar,
por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de
limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte
blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama,
rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla,
y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar
exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís
por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de
vainilla por un sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego
metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe
todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera
burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las
castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de
Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no
menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se
reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y
realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se
envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un
hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las
tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas
que venden productos importados de países exóticos, unas piezas
que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata
de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina
enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de
té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar
sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son
baratos unas 50 pesetas o así por unidad. Regatea, les vas a
comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se golpean unas
contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas
y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me diréis.
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