CODORNICES

  1. Codornices asadas
  2. Codornices estofadas
  3. Codornices rellenas
  4. Codornices rellenas de foie

--- Codornices asadas ---

INGREDIENTES
Por persona:

PREPARACI�N:
Limpiar las codornices  y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas despu�s de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le a�ade la f�cula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
Nota: En el restaurante se sirve con una triple guarnici�n de  pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.

--- Codornices estofadas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

PREPARACI�N:
En una sart�n se fr�en las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se a�aden las zanahorias en rodajas, el champi��n en trocitos y todos los dem�s ingredientes, dej�ndolo cocer durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora. Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.

--- Codornices rellenas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

PREPARACI�N:
Rellenar las codornices con el pat�, saltear las codornices con mantequilla. En otra sart�n se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.

--- Codornices rellenas de foie ---

Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas enron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se a�ade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, as� como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no m�s de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompa�andolo, si es as� vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champi�ones ligeramente rehogados.
Hasta aqu� la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opini�n, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.    

 

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