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CONEJO
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Trocea el conejo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo
y si lo deseas añade una diente de ajo picado. Espolvorea harina
y añade la chalota finamente. Cuando todo esté bien dorado,
hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha
indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo,
laurel, sal y pimienta). Ponlo a hervir y añade los tomates
pelados y triturados. Dejar la cazuela tapada y a fuego lento. Un
cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los
champiñones enteros o troceados. Si se desea, se puede añadir
una copa de coñac a media cocción.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro echas un poco de aceite cuando este
caliente pones el conejo, previamente troceado, y lo doras
durante unos minutos. Lo sacas reservándolo al calor en el mismo
aceite sofreímos lentamente los pimientos, la cebolla y el ajo,
todo troceado, cuando este pochado incorporamos el conejo, la
lata de tomate y el vaso de vino lo salpimentamos y lo dejamos
que se haga a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.
Nota: yo a veces echo una
pastilla de avecrem y queda muy sabroso pero tienes que tener
cuidado con la sal. Si ves que se queda seco puedes añadirle un
poco de agua.
INGREDIENTES
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Trocea el conejo y úntalo en aceite. Pon los trozos en un plato
aceitado y con las patatas peladas y cortadas en dados.
Sazona, espolvorea con ajo y chalota finamente picados, añade el
caldo y ponlo a horno fuerte durante 1 hora. Durante la cocción,
riega con el jugo de vez en cuando. Mezcla la mantequilla con la
menta, sal y pimienta y en el momento de servir, presenta el
plato con nueces de mantequilla de menta.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Cortar el conejo a trozos y rociarlo con zumo de limón. Poner
sobre el fuego una cazuela de barro, con 100 gr. de la manteca y
cuando esté muy caliente, echar los trozos de conejo. cebollitas
peladas; a los 5 minutos incorporar los ajos trinchados y el vino
blanco, echar sal y pimienta, añadir los tomates hervidos y
pasados por el chino y con ellos, el manojito arado formado por
el laurel, romero y perejil. Tapar la cazuela y dejarlo cocer
lentamente de 2 a 3 horas. Retirar el manejo de hierbas, cubrir
el conejo con patatas, cortadas en lonchas gruesas y formando una
capa, echar un poco de sal y el resto de la manteca, y terminar
de hacerlo en el horno hasta que tome color dorado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Trocea, salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con
mantequilla. Resérvalos. Mientras, en una cacerola pocha en
mantequilla los dientes de ajo, cebolla picados y pimiento
rojo troceado, cuando la cebolla esté casi transparente,
añade la berenjena y calabacín cortados en cubos, mezcla bien y
añade los tomates pelados cortados en cubos junto con el
concentrado de tomate y el aceite de oliva. Añade el conejo
troceado, tapa y déjalo cocer a fuego lento durante unos 40
minutos.
Para servir yo paso todo (excepto el conejo, claro...) por
pasapurés, pero hay quien no lo hace. Tu mismo...
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar el conejo, cortarlo en trozos y sazonarlo con sal y
pimienta. Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar 3
ó 4 dientes de ajo; retirarlos antes de que se doren
excesivamente y freír los trozos de conejo a fuego vivo hasta
que estén muy dorados. Agregar el sofrito y el resto de los ajos
picados (también se puede añadir un chorrito de vino) y cocerlo
a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.
INGREDIENTES:
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Una vez limpio y troceado el conejo, se sazona con un poco de
sal, pimienta y bastante limón, se deja así durante unas dos
horas. Mas tarde se fríe el conejo en una sartén con aceite,
escurriéndolo bien al terminarlo. En mortero aparte, se pican
los ajos, agregándoles un poco de vinagre. La mitad de este
majado se añade al conejo frito y se rehoga. Las patatas,
peladas a lo pobre, se fríen con poco aceite y a fuego lento,
tapando la sartén para que se hagan casi al vapor. Una vez
tiernas, se escurren bien y se las incorpora la otra mitad del
majado. Se mezcla por último el conejo y las patatas y se sirve.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Marinar el conejo durante 12 horas previamente cortado y limpio,
acompañado de la mitad de las verduras, el laurel, unas bolitas
de pimienta y el vino. Colar la marinada y pasar el conejo por
harina y freír hasta que coja un buen color dorado. Sacar a una
cazuela, en el mismo aceite saltearemos las restantes verduras,
junto con la marinada; una vez en su punto añadimos el tomate
cortado en dados y dejamos cocer.
Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10 minutos.
Colar la salsa y añadir el conejo. Cocer el conjunto hasta que
el conejo esté en su punto. Rectificar de sal.
Se puede acompañar con unos guisantes o champiñones salteados.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Salpimentar el conejo y untarlo por dentro y por fuera con la
mostaza. Se coloca en una fuente para ir al horno, previamente
untada con aceite de oliva, con tres o cuatro dientes de ajo en
su interior. A media cocción yo le hecho un poco de tomillo por
encima para darle mejor gusto.
Verdad que es sencillo? Pues el resultado es para chuparse los
dedos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Salpimentar los trozos de conejo y freírlos en una cazuela con
el aceite caliente. Cuando estén bien dorados,retirarlos de la
cazuela y reservar. En el mismo aceite, rehogar todas las
verduras cortadas en trocitos, durante 10 minutos.Verter el vino
blanco y cocer a fuego vivo hasta que evapore. Añadir 2 vasos de
agua y la pastilla de caldo desmenuzada y cocer unos 20 minutos.
Salpimentar y pasar por la batidora hasta tener una salsa fina.
Verter sobre el conejo y reservar.Media hora antes de servirlo,
añadir las hierbas aromáticas y las peras bien escurridas y
cocer todo junto a fuego suave 10 minutos.
Un consejo, el día anterior poner los trozos de conejo en un
recipiente, añadir un poco de coñac, unas gotas de vinagre 2 ó
3 dientes de ajo sin pelar, unos granos de pimienta una hoja de
laurel y una ramita de tomillo, y reservarlo en el frigorífico
hasta el momento de cocinarlo.
--- Conejo con peras y nabos ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Salpimentar el conejo y enharinarlo. Se calienta la mitad del
aceite en una cazuela de barro y se dora el conejo ligeramente.
Se rocía con el coñac , se flamea y cuando las llamas se han
apagado se agrega el vino blanco; se deja reducir. Una vez
reducido se le añade los dos cucharones de caldo y se deja cocer
muy lentamente.
En otra cazuela con la otra mitad del aceite, se sofríen las
hortalizas y el ramillete de hiervas aromáticas, cuando empiecen
a ablandarse se añade el resto del caldo y se tiene cociendo por
dos minutos. Pasamos esta salsa por un tamiz de malla fina y se
presiona sobre las hortalizas para que suelten todo su jugo. Esta
salsa se vierte sobre el conejo y que prosiga la cocción
lentamente
Se hierven los nabos en abundante agua con sal hasta que estén
tiernos, se escurren, se enharinan y se fríen en aceite, se
agregan al conejo y que hierva todo junto por un cuarto de hora,
se añaden las peras peladas y cuarteadas a todo el conjunto y
cocer por 5 minutos mas. Se rectifica la condimentación de sal y
pimienta si fuese necesario.
--- Conejo con salsa de paté al aroma de tomillo ---
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
PREPARACIÓN:
Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en juliana, los
champiñones en láminas y la tocineta en cuadros. Poner al fuego
un cazo con agua y sal, cuando estén los borbotones, se
incorporan las verduras que se tendrán unos escasos minutos,
justo hasta que estén cocidas al dente. Pedir en la carnicería
que nos troceen los conejos, cortando las cuatro patas de cada
conejo en entero. El resto del cuerpo utilizaremos para otro
guiso. Prepararemos y serviremos una pata delantera y trasera por
ración. Colocar una cazuela a fuego vivo con el aceite, cuando
esté muy caliente, se echa la mantequilla y una vez derretida,
se agregan las ocho patas de conejo, que doraremos. Mientras
toman color, se flambean con coñac, una vez doradas, se vierte
la salsa española, la salsa de tomate, se cubre con agua, se
añade el paté desmigado y las ramas de tomillo. Se baja la
intensidad del fuego a medio y se tiene por espacio de una hora
más menos, hasta que veamos que está hecho. Entonces se
incorpora la tocineta y la juliana de verduras, además de las
láminas de champiñones, dejando dar un hervor de cinco minutos
escasos. Depositar una pata trasera y una delantera en cada
plato. Napar con la salsa y verduras.
Nota: En el restaurante se sirve con un nido de patatas
paja con huevos de codorniz. En caso de no disponer de salsa
española, se echa agua o caldo de carne.
--- Conejo de monte al vino de L'Hermitage ---
«Cortar en 6 trozos un conejo
de 1,300 kg. Echar sal y pimienta. Cortar en dados 150 g de
tocino graso. Pelar una docena de pequeñas cebollas blancas.
Triturar el hígado del conejo. Poner el tocino en una cacerola y
rehogarlo con las cebollas Colocar los trozos de conejo en la
cacerola y saltearlos a fuego vivo; espolvorear con harina y
dejar que se dore ligeramente. Flambear con 1 copita de marc de
l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino tinto (crozes-hermitage).
Añadir un poco de agua tibia o de caldo. Rectificar el
sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo, laurel, rabos de
perejil y un diente de ajo.
Cocer durante 1 hora escasa a cocción regular. Cuando el conejo
esté cocido, sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor.
Añadir después el hígado triturado del animal así como
la sangre con un poco de vinagre que se diluirá con la salsa
fuera del fuego.
Poner la salsa sobre la placa de cocción, a fuego muy moderado,
para que la sangre cueza sin hervir. Colocar el conejo en una
cazuela honda de barro, verter encima la salsa bien caliente
después de haberla pasado por el chino.
Se pueden añadir unos cuscurros fritos que se colocarán
alrededor de la cazuela.»
(El vino de l'Hermitage se sustituye por uno de nuestros buenos
tintos, el marc es un aguardiente obtenido de la destilación del
residuo sólido, (orujo) de los racimos de la uva, << en
francés antiguo, marcher, significa triturar de ahí el vocablo
marc>>, se puede sustituir por un buen orujo gallego o de
Potes.)
Breve reseña de quien fue
André PIC
Pic (André) Cocinero francés (Saint-Péray 1893). Después de
sus comienzos en la fonda familiar del Pin, cerca de Valence,
bajo la tutela de su madre, Sophie, cocinera famosa, hizo su
aprendizaje en diversas casas del valle del Ródano. En 1924,
recuperó la fonda del Pin, que se convirtió en una parada
obligada en la carretera del Midi. Después, Pic creó un
restaurante en la misma Valence. Desde 1939, figuró con tres
estrellas en la guía Michelin. Víctima de su salud, André Pic
- uno de los tres grandes chef franceses de entre-guerras, junto
a Dumaine y Point- se vio obligado a ceder su puesto a su hijo
Jacques, en los años 50. Éste comenzó recuperando las grandes
especialidades de su padre: pularda en vejiga, gratén de colas
de cangrejo, trufa de Grignan en empanadilla, conejo de monte al
vino de l´Hermitage y morcilla de lucio a la Richelieu, en un
estilo que más bien se acercaba al de Escoffier. Sus creaciones
propias proceden de una escuela más moderna: filete de lubina al
caviar, cazoleta de cangrejos con morillas, riñón de ternera a
la acedera o a la menta, ensalada de los pescadores al jerez,
etc.
--- Conejo estilo Montnegre ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Preparación: 1.- Freír las patatas a fuego vivo y reservar. 2.-
En un mortero picar el hígado junto a las alcaparras y el hinojo
entonces diluir con un poco del caldo. 3.- Trocear el conejo a
octavos, enharinar ligeramente y dorarlo en aceite bien caliente,
reservar 4.- En el mismo aceite sofreír el ajo y la cebolla a
fuego moderado una vez blanda la cebolla agregamos el conejo y el
vaso de vino que lo dejamos reducir, agregamos entonces el caldo,
la hoja de laurel, y la sobrasada, cocinamos a fuego moderado por
espacio de 20 min. aprox. 5.- Agregar entonces la picada y las
patatas, cocinamos todo junto unos 5 minutos más removiendo con
cuidado para no romper demasiado las patatas.
Nota .- Se recomienda
guisar este plato en cazuela de barro.
--- Conejo salmorejo de Canarias ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Para cuatro personas se coge un conejo de kilo y pico, que
cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un
cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.
Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se
trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos
dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de
pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se
añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de
generoso de vinagre.
Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de
vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un
poco de romero y de tomillo.
Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas
(al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se fríen
los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro. El salmorejo
sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el
mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.
INGREDIENTES
Amostazar significa, en castellano, "enojar, irritar".
Como es lógico, el conejo de nuestra receta está bastante
irritado, toda vez que, para poder contar con él, un cazador
debe haberle pegado un tiro y quitado la vida (lo cual irrita
bastante a casi todo el mundo). Empero, el nombre de la receta no
proviene del -justificadísimo- enojo del conejo, sino de la
mostaza que lo sazona.
INGREDIENTES
MODO DE OFICIARLO:
Eviscerar el conejo, despellejarlo y cortarlo en trozos. En
una cacerola derretir la grasa de cerdo y rehogar en ella el
conejo troceado. Cuando está doradito, retirar y reservar.
Dorar (que no es lo mismo que torrefactar) en esa misma
grasa -despacito- la cebolla y las chalotas finamente picadas.
Cuando lo están, añadimos el conejo, 10/12 granos de pimienta,
las hojitas de laurel troceadas, el perejil y el tomillo :
añadimos el contenido de las dos botellitas de vino y lo dejamos
cocer pausad pero incesantemente durante 1 1/2 o 2 horas, (hasta
que el conejo esté bien tierno).
Cuando lo esté, sacad de la cacerola el jugo de la cocción y
pasadlo por un pasapurés. Añadid la nata líquida y la mostaza
(4 cucharadas soperas rasas) y mezcladlo bien. Sazonad al gusto.
Servid separadamente las tajadas de conejo y la salsa de
acompañamiento ( previamente calentadas unas y otra).
Guarneced con unas patatitas francesas con mantequilla y hierbas
de Provenza al horno, y/o unos guisantitos cocidos, y/o unos
champiñones bien mareaditos en aceite en la sartén...
Aunque en España funciona el topicazo ése de que con la caza ha
de servirse SIEMPRE vino tinto, mi consejo es que lo acompañéis
con una nueva botellita del mismo vino blanco seco que hayáis
utilizado para la elaboración. Eso sí, puesto en la nevera un
par de horitas antes para refrescar.
--- Conejo con patatas y níscalos ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se rehoga en abundante aceite los ajos, la cebolla y los
pimientos verdes. Cuando este todo bien dorado, se saca la mitad
a un mortero. Se fríe el hígado del conejo y se añade también
al mortero con un poco del cilantro. Machacarlo todo con unos
granos de pimienta negra y reservar.
Se corta el conejo, se sazona y se fríe bien en el aceite.
Quitar casi todo el aceite y mojar con ½ litro de vino tinto y
agua.
Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno, añadiendo agua si
lo necesitara. Añadir las patatas, los níscalos y el majao, y
dejar cocer hasta que estén las patatas cocidas. Poner a punto
de sal.
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