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CORDERO
--- Cordero asado a la segoviana ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se machaca un poco de sal con orégano y con esta mezcla se frota
el cordero, untándolo después con la manteca de cerdo. Se
machacan los ajos, la cebolla, el perejil, los clavos y el
orégano y se añade el vaso de vino y otro de agua, y con este
adobo se rocía el cordero, dejándolo durante tres horas. Pasado
este tiempo, se pone al horno en una cazuela de barro y se deja
hasta que esté dorado. De este modo se asan también los
cochinillos.
--- Cordero en salsa agridulce "bon adobado" ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar en trozos regulares la pierna de cordero deshuesada .
Cocer en el caldo de gallina (mejor sea flojo de sal puesto
reducirá mucho) con 2 clavos y pimienta en grano . Cocer a fuego
moderado, puede tardar hora y media. El caldo se reducirá
aproximadamente a una cuarta parte, si queda más, apartarlo. En
un mortero picar unas hebras de azafrán (si se calientan en el
horno unos segundos se pican mucho mejor) y mezclar con el
vinagre la miel y las yemas de huevo. Remover en
"vaivén" el caldo de la cocción y añadir la mezcla
del mortero evitando que llegue al hervor y nos cuaje las yemas ,
de esta forma espesaremos un poco la salsa, que debe quedar algo
amarillenta y con un sabor agridulce.
--- Pierna de cordero a la miel y
azafrán ---
INGREDIENTES:
Para dos personas.
PREPARACIÓN:
Se pelan las cebollas y los ajos (pueden desprenderse del nervio
central para que no repitan) y se pica todo muy fino. A
continuación se echa en una cazuela de barro (suficientemente
grande como para poder albergar la pierna) aceite de oliva y se
sofríe el preparado anterior. Cuando toman un color dorado se
echa la pierna y se dora unos minutos. Se le echa el azafrán, el
laurel, el pimentón, la pimienta y el vino blanco y se deja que
reduzca un poco la salsa. Hecho esto se mete la cazuela en el
horno (si es de leña mejor; si no en uno eléctrico precalentado
a 180ºC). Se deja hacer (25-30 minutos) cuidando que la salsa no
se pierda. Si reduce demasiado agregar un poquito de agua. 10
minutos antes de sacar el cordero del horno, se mezcla el vinagre
con la miel y se rocía la pierna. Si observáis que la salsa no
ha quedado suficientemente ligada, ponerla en un cazo y dejarla
reducir hasta conseguir una consistencia melosa. Este plato puede
englobarse dentro del recetario mozárabe y se consume en
Andalucía.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Embadurnar el cordero en curry. En una sartén con aceite, dorar
el cordero, después la cebolla y las patatas. Añadir el caldo,
el tomate y el resto de curry. Salpimentar, cubrir y dejar cocer
a fuego medio durante 35 minutos. Añadir los yogures, mezclando
bien, echar el perejil picado y ya está listo para servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
En una sartén freiremos el tomate la cebolla y los ajos cortados
en láminas, sazonamos y dejamos que se haga bien. En otra
sartén freiremos el cordero troceado en aceite manteca de cerdo
hirviendo. Una vez hecho el tomate, lo pasamos por el chino y lo
añadimos al cordero junto con la copita de brandy, y dejamos que
se haga muy lentamente. Después de 30 minutos, añadimos los
pimientos cortados en tiritas, rectificamos de sal y dejamos que
cueza otra media hora y listo para servir.
--- Pierna de ternasco de Aragón
trudada (asada en su jugo) ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Mechar la pierna con la trufa (reservar por el jugo). Salpimentar
y rociar de aceite. Meter al horno 50-60 min. Reservar la pierna.
Desglosar la fuente con el vino y el caldo. Pasar por el chino y
añadir la trufa reservada, picada al jugo. Guarnecer con los
tomates y las verduras cocidas troceadas al dente y salteadas con
mantequilla. Servir la pierna entera y rociar con el jugo trufado
bien caliente.
Recetas cortesía de los restaurantes "La Venta del
Sotón" y "La Venta del Cachirulo".
--- Cordero al estilo rústico ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sobre una bandeja se cortan patatas en rodajas de 2cm y encima
las paletillas marcadas, saladas y con ajos. Rociadas de vino y
aceite se ponen al horno 1h 30' y 5 minutos antes se perfuma con
ramitas de tomillo. Servir con vino tinto de Paniza.
INGREDIENTES:
PREPARACION :
Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las
zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de
todas las especias. Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente
durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con
la olla y hacerlo cocer durante una hora. Incorporar el guiso las
pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el
Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.
--- Ternasco a la bilbilitana ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sazonar y untar con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas
en una fuente de asar junto a los ajos partidos y el laurel, se
espolvorean con la pimienta y se ponen en el horno muy fuerte
durante 15 minutos. Reducir la potencia y mantener otros 35
minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. Las
patatas se utilizan como guarnición, fritas en aceite o asadas
en el mismo horno.
NOTA: Esta es una receta extraída de un libro sobre la
gastronomía en Aragón, lamento no poder ayudaros con ella
porque no la he probado y la cocina no es lo mío. Pero a si
contribuyo algo mientras aprendo de los gurús que ahí aquí.
--- Brochetas de cordero al yogur ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACION
Corta la carne en dados. mezcla el yogur y el zumo de limón,
condimenta y añade el ajo y la cebolla finamente picadas. Pon la
carne en esta mezcla y déjala marinar durante 4 horas. Prepara
las brochetas alternando la carne con trozos de tomate y
pimiento. Pon las brochetas al grill y mójalas de vez en vez con
la marinada. sirve con arroz p una ensalada
--- Pierna de ternasco al horno ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Salar la carne y añadirle el romero y la manteca de cerdo.
Introducimos en su interior los ajos y metemos al horno durante
hora y media. Servimos con una guarnición de aros de cebolla
que, después de mantener en agua con sal unos minutos, pasamos
por harina y huevo y freímos.
--- Espalda de ternasco en salsa de trufas ---
INGREDIENTES
PREPARACION
Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.
En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla,
el puerro y la zanahoria, todo picado. En otra olla cocer las
acelgas en abundante agua. Reservar. Salpimentamos la espalda,
dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar
con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de
cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne.
Rectificar de sal y dejar cocer. Pasamos la carne a otro
recipiente cubriéndola con la salsa pasada por el chino.
Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas.
Dejamos cocer unos 5 minutos. Servimos en una fuente con la salsa
y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como guarnición.
--- Medallones de ternasco con castañas al brandy ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
El costillar, lo deshuesaremos y cortaremos cuatro medallones por
persona, lo sazonamos y lo pasamos por la plancha procurando que
no se pase de fuego. Con los huesos del costillar haremos un jugo
de cordero, con las verduras picadas el vino tinto y el caldo.
Con las chalotas picadas y sofritas en una sartén añadir el
brandy, las castañas y el jugo de cordero. Lo presentamos
colocando cuatro medallones en cada plato. Poner un cordón de
jugo al lado y guarnecer con las castañas y una rama de tomillo.
--- Pierna de ternasco mechada con ajos y salsa de pan ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mechar la pierna con ajos y jamón y atar. Trocear las cebollas y
colocarlas en una fuente de hornear, haciendo un lecho sobre el
que se pone la pierna ya preparada, 2 ajos, el laurel, la
pimienta, medio vaso de brandy y un buen chorro de aceite de
oliva. Cocer a horno medio. Para la salsa se fríe en una sartén
con aceite de oliva el pan con dos ajos, se retira y se sofríe
la harina. Después añadir agua y a esto el pan y los ajos
mojados en el almirez. Añadir la cebolla que hemos sacado del
horno y medio vaso de brandy. Cocer a fuego lento durante unos 20
min. y pasar por el chino. Se corta la pierna en rodajas finas y
se cubre con la salsa. Se puede acompañar de cebollitas y
patatitas bien caramelizadas o bien con otra preparación.
--- Filetes de ternasco de Aragón con sus sesos y setas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Deshuesamos las costillas del Ternasco y las bridamos. Los huesos
los asamos. Les añadimos la Mirepoix, la reducción de vino y el
caldo de carne, de lo cual obtendremos la salsa. Los sesos los
hervimos aparte. Las setas las saltearemos. Asaremos el filete de
Ternasco durante 5 minutos a una temperatura de 200ºC.
Presentaremos el plato cortando las Costillas e intercalando los
sesos entre cada trozo. Como guarnición pondremos las setas.
--- Jarrete de ternasco de Aragón estofado en su salsa ---
INGREDIENTES
Para 4personas:
PREPARACIÓN:
Echar los Jarretes salpimentados a una cazuela, con el aceite
bien caliente, rehogar hasta que comiencen a dorarse. Agregar las
verduras troceadas y cocer unos minutos, flambear con el coñac,
echar una cucharada de la harina, dar unas vueltas y mojar con
caldo hasta cubrir. Añadir el laurel y si se desea, un ramillete
de tomillo. Cocer una hora a fuego lento. Sacar los Jarretes y
reservar. Pasar la salsa por el turmix y por el chino. Rectificar
de sal y ligar la salsa: si está clara con un poco de maicena
disuelta en agua fría, o con caldo si está espesa. Agregar los
jarretes y cocer 2 minutos. Servir con patatas torneadas o
verduras, champiñones o setas.
Si fuera preciso y a la salsa le faltara color, podemos añadir
un poco de tomate frito.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en olla exprés abundante agua con sal, el puerro, la
zanahoria, las tripas y las patitas de cordero, ambas bien
limpias como dice Valentín. Acercar a fuego vivo y tener 45
minutos desde que empiece a dar vueltas la válvula. Colocar a
fuego medio una cazuela con el aceite, el bacon en daditos y la
cebolla finamente picada. Cuando esté dorada, se añade la
chistorra picada y los ajos majados. Unos segundos después, se
incorporan las patitas y las tripas cocidas, la salsa de tomate,
el pimentón, la sangrecilla troceada y dos decilitros del caldo
de la cocción de las patitas de cordero, dejando 12 minutos. En
ese tiempo, salpimentar. Cuando falte un minuto, se espolvorea en
perejil y se mueve la cazuela hasta terminar.
Este plato se confecciona con lo que en Navarra se llama el
menudillo del cordero: Patas, tripas, madeja y sangrecilla. La
madeja es difícil de conseguir, por eso se ha suprimido. La
madeja es el intestino delgado. La sangrecilla se vende ya
cocida.
INGREDIENTES
Para 4 personas)
PREPARACIÓN:
Cortar las zanahorias en rodajas, pelar las cebollitas, cortar
las patatas en trozos y reservar todo.
Cortar e1 cordero en trozos, salpimentar y pasar por harina.
Freír el cordero en una sartén.
Poner el dl. de aceite en una cazuela; echar la cebolla y 1os
trozos de cordero. Revolver unos minutos. Añadir las cebollitas,
los guisantes, la zanahoria y las patatas. Rehogar unos minutos y
añadir el vino blanco. A los 10 minutos cubrir con agua
hirviendo y dejar cocer. Cuando todo esté tierno añadir las
alcachofas, espolvorear con perejil y servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavar las manitas y cocerlas durante 5 minutos cubiertas de agua
fría. Escurrirlas. Cocerlas durante 45 minutos en la olla a
presión con agua, el laurel y los clavos. Poner en una
cazuela de barro el aceite, la cebolla pelada y picada y 1 diente
de ajo pelado y trinchado. Cuando empiece a dorarse, añadir el
pimentón, el azafrán y el tomate pelado y picado. Una vez
rehogado, verter el vino y dejar que se reduzca un poco a
fuego lento. Escurrir las manitas, reservando un poco de
agua de cocción y deshuesarlas. Pasarlas por harina y huevo
batido, freírlas y ponerlas en la cazuela de barro. Machacar los
piñones, las avellanas, el otro diente de ajo y el perejil y
desleírlo con un poco de agua de cocción reservada. Añadirlo
al guiso. Rectificar el punto de sal y dejar cocer a fuego lento
durante 15 minutos.
--- Espalda de
cordero rellena ---
Coger una espalda de cordero
deshuesada. Sal-pimentarla al gusto. Hacer la masa de relleno con
Carne picada 250gr de cerdo y 250gr de ternera, ajo picado (dos
Granos) una huevo crudo y perejil picado. Se extiende la masa de
carne que queda plana por encima de la espalda estirada. Se
colocan intercalados huevos duros, aceitunas sin hueso y ciruelas
pasas sin hueso. Se enrolla todo y se cose con hilo de atar
carnes. Se mete en la cazuela con 1/2 dedo de aceite a fuego
medio, y al estar bien dorada se le añade 1 cebolla cortada
fina, zanahoria cortada fina y al cabo de un ratito tomate a
cuartos. Al estar las ver duras hechas se saca la espalda y se
deja enfriar. Mientras se pasan por al chino las verduras y se
vuelven a poner en la cazuela con champiñones enteros y lavados
previamente. Se corta en láminas la espalda rellena una vez
fría y se calienta un poco en el horno, luego se sirve en una
bandeja con la salsa y los champiñones por encima. Es fácil y
está riquísimo!
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer la lenguas de cordero y pelar, poner el caldo de la
cocción en una olla y cocer con el hueso de jamón, picar el
tomate el pimiento y cebolla poner en una cazuela con aceite a
fuego lento cuando empiece a dorarse incorporar las lenguas y
sazonar con sal, dejar cocer una hora a fuego lento echando de
vez en cuando el caldo de la cocción, cuando falte unos 5
minutos para terminar incorporar el tomillo y la majada de ajo.
Servir en la misma cazuela y voila !!.
Se me olvidó, regar con un Mataromero del 89.
Esta receta es de origen Ruso.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortada la carne en pedazos, se pone a cocer en un litro de agua,
cuando está hirviendo se incorpora la cebolla picadita y se deja
cocer durante 1 hora. Mientras, se pone al fuego una cacerola con
mantequilla y el puré de tomate, se añade este sofrito a la
olla de cocción del cordero y se deja cocinar un cuarto de hora
más.Después, se añade el arroz junto con el apio cortado en
juliana, el ajo picado y las ciruelas escurridas del líquido que
las conserva, se sazona y una vez terminada la cocción del
arroz se sirve con las semillas de hinojo por encima.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se reserva la tripa del cordero mientras se trocean menudamente
el corazón, el entresijo y los intestinos. Posteriormente se
corta el estómago en fragmentos del tamaño de una cuartilla y
sobre cada uno de ellos se coloca, a partes iguales, un relleno
formado por el menudo troceado, el tocino también fragmentado y
una cucharada de arroz y se aromatiza con las especias y las
hierbas. Se mezcla todo bien y se envuelve con las tripa,
cosiendo después ésta con hilo blanco, de forma que el
contenido quede muy prieto. Una vez preparadas las chiretas, se
ponen a cocer con agua fría sazonada durante veinticinco o
treinta minutos a fuego lento.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Procedemos a la cocción del pulmón y corazón. Picamos
finamente todas las menudencias, las sazonamos con sal y especias
y mezclamos junto al arroz. Cortamos el estómago en varios
trozos grandes para rellenarlos de la mezcla anterior y cosemos
con holgura para que durante la cocción no se rompa la chireta.
Las dejamos cocer durante una hora y las retiramos. Una vez
frías, cortamos las chiretas en rodajas, las pasamos por harina
y huevo y las freímos a fuego lento.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Primero lavamos bien la tripa y la reservamos. A continuación
cortamos los despojos, falda o cuello, panceta y liviano y todo
en crudo lo ponemos en un cuenco al que añadiremos los huevos,
el arroz y la miga de pan y por último las especias, ajo,
perejil, canela, pimienta y pimentón. Mezclamos bien todos los
ingredientes y la tripa reservada la cortamos del tamaño de una
servilleta doblada y colocamos sobre ella porciones del relleno
antes preparado. Cosemos la tripa y nos aseguramos de que la
chireta no quede muy prieta para que no reviente al cocer.
Aparte, preparamos un caldo con los huesos del cordero y en él
cocemos las chiretas.
Toma una o/y espalda de cordero,
pero en una sola pieza (mejor que le pidas al carnicero que
señale la carne en tres trozos (ya sabes... un golpecito para
marcarla sin llegar a partirla del todo).
La noche anterior a la cocción coloco en un recipiente grande y
hondo... (mejor si es de cristal o en su defecto de plástico) 2
cebollas medianas cortadas a rodajas no muy finas, varios ajos y
un ramillete de hierbas como son romero, laurel y alguna otra
hierba que te guste, pongo la pieza de carne encima de esta
preparación y lo cubro todo con vino blanco, lo dejo macerar
durante toda la noche.
Cuando vayas a asarla la colocas en una fuente grande con aceite
y en cada corte le metes medio ajo y la hoja de laurel de la
maceración. Primero precalienta el horno unos cinco minutos y
mete después de este tiempo la bandeja con la carne, ligeramente
untada con aceite (sin agua ninguna) hasta que empiece a tomar
color.
Le añades 1/2 vaso de coñac, dejas que reduzca un poco (cinco
minutos +/-) y le vas echando el vino de la maceración, a
pequeñas dosis, digamos que un vaso cada 5 o 10 minutos, según
veas que se va reduciendo el jugo, le vas dando la vuelta a la
pieza de vez en cuando y así hasta que esté asada (1/2 hora
antes de que termine la cocción le echas las cebollas de la
maceración y si te gusta... una picada de ajo y perejil; a veces
le añado también unos tomates enteros o/y patatas cortadas a
rodajas no muy finas, de esta forma casi te sirve como plato
único por ser un plato bastante completo).
El tiempo de cocción haciéndolo así es algo superior,
aproximadamente 2 h. o 2:30 h. pero vale la pena. Yo lo hago muy
a menudo y te aseguro que de carne seca... ná de ná ;-)))
En Castilla el cordero asado se
hace solo con agua y sal. Salas la paletilla del cordero por
ambos lados y la metes en el horno, veinte minutos antes de
sacarlo se añade agua en la cazuela para que la carne se
humedezca con el vapor.Ojo, esto vale siempre que el cordero sea
lechal. (unos 6 kg. en canal). Prueba a ver que te parece
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