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CREMAS
--- Crema brulé a la vainilla ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortamos la vainilla longitudinalmente (de aspecto aceitoso) y
raspamos con un cuchillo para extraerle sus semillas (pequeñas
como polvo de pimienta) que son lo más sabroso. Coloca las
semillas en un cazo alto y amplio al que añadiremos las cinco
yemas y el azúcar y batimos con fuerza (no conviene poner mucho
azúcar porque luego va caramelizado), hasta que la mezcla
comience a blanquear. Añadimos la leche y la nata, mezclamos
bien y lo ponemos todo en los moldes en una cantidad inferior a
un dedo de alto. Esto lo colocaremos en una fuente mayor al baño
María (rellenaremos directamente con agua hirviente).
En horno que hemos precalentado a 150 lo introduciremos pero al
poco lo bajaremos a 140. Estamos pendientes para sacarlas cuando
estén como temblonas (puede que unas estén y otras no, con lo
que las separaremos). Una vez están hechas, ponemos el azúcar
moreno encima, bien distribuido y, en horno precalentado a 250,
lo metemos para caramelizar sin apartarnos de la puerta (también
podemos hacerlo con la plancha de la crema catalana).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Trabaja bien el azúcar con las yemas, con una espátula de
madera, y una vez bien mezclado, échale la leche hirviendo
perfumada con la vainilla o otro perfume que desees. Mezcla
enérgicamente con un batido manual y ponlo al fuego mezclando
continuamente. En el mismo momento que eche a hervir, pero sin
dejar que lo haga, retíralo del fuego y continua mezclando unos
instantes más.
Advertencias:
Cuando la quieras usar para un pastel o postre, cámbiala de
recipiente y déjala enfriar sin mezclarla, ya que si no te
perderá consistencia.
Cuando es para helado se deja enfriar un poco, mezclándola de
vez en cuando. Después ponla a la nevera o congelador.
Cuando es para bavaresas antes de que se enfríe, en sacarla del
fuego, se le añade la gelatina y se continua tal y como dice la
receta.
Esta crema se puede perfumar con diferentes gustos: chocolate,
café, acaramelada (se tiene que perfumar la leche).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hacen los huevos con azúcar, la harina y una pequeña parte
de la leche en frío. Aparte, se pone a hervir la leche con una
corteza de limón y una ramita de vainilla o canela según el
gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo
bien y se vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre - se
sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente
remover con una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera
cierta consistencia.
Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se
echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la
crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias
veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un
recipiente.
Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o
con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Ponéis la leche a cocer, con el limón y la canela, reservando
un poco de leche para disolver la maizena y yemas. Cuando la
leche a cocido un poco, la retiráis del fuego y cuando este
templada le añadir la mezcla maizena/yemas, volvéis a poner al
fuego, revolviendo constantemente hasta que haya dado unos
hervores y la crema haya cogido consistencia.
Cuando diluyáis la maizena y yemas en la leche fría una vez que
se haya disuelto/mezclado todo bien, lo pasáis por un colador de
alambre.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner la leche a hervir, con la piel de limón. Mientras tanto,
mezclar ligeramente en un cazo, las yemas, los huevos y el
azúcar. Sobre la mezcla se vierte la leche ya hervida,
reservando mejor 1/2 dl.; se remueve inmediatamente y se pone al
fuego. Dejamos que rompa a hervir, sin dejar de remover
suavemente. Se comprueba el punto de espesor para añadir o no la
leche restante. Se retira del fuego y se pasa a un
recipiente más bien amplio en superficie, con el fin de que
enfríe antes, revolviendo de cuando en cuando.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir juntos, la mantequilla, cocoa, miel y vanilla. Añadir el
azúcar y la leche. Batir hasta que quede como una pomada. Si
esta muy seco, poner mas leche (de 1/2 cucharadita en 1/2)
INGREDIENTES
PREPARACION:
Cocer las castañas como para el flan de castañas y hacerlas
puré, bien fino. En una cacerola ponemos a hervir lentamente la
leche con la vainilla y el azúcar. En un bol batimos las yemas
de huevo con el azúcar y cuando la mezcla está esponjosa
añadimos la maicena desleída en una cucharilla de agua. Una vez
la leche cocida y perfumada con la vainilla, se deja enfriar y
cuando esta tibia, se va añadiendo poco a poco al batido
yema/azúcar, batiendo sin cesar. Poner esta mezcla al fuego para
obtener una crema, pasarla a un cuenco más grande y añadir poco
a poco el puré de castañas, batiendo sin cesar hasta obtener
una mezcla bien homogénea. Dejar que se enfríe y añadir a
cucharadas las claras batidas a punto de nieve firme, por ultimo
rematar la crema añadiendo la nata liquida, ligeramente batida
para que engorde un poco, endulzada si hiciera falta. Al final
añadiremos la copa de licor y distribuiremos la crema en boles
individuales. Meter en la nevera para servir frío.
Servir adornando con pistachos y nueces caramelizadas, estos
ingredientes picados.
Para esta preparación haremos una crema con poco huevo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclamos el azúcar con la maizena, añadimos un poco de leche y
removemos hasta que se disuelva, añadimos el huevo, mezclamos, y
echamos encima sin parar de remover con unas varillas el resto de
la leche hirviendo. Ponemos todo junto a cocer removiendo y
rascando bien el fondo para que no se pegue y paramos en cuanto
empiece el primer hervor.
Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que las gallinas seguían sus ciclos naturales, antes de ser enganchadas a las cadenas de producción de las ovifactorías. En esos tiempos, la cantidad de huevos disponibles no era la misma a lo largo del año. A comienzos de la primavera, en torno a la festividad de S. José, a nuestras queridas gallinitas les entraba el furor reproductor e inundaban los corrales con el producto de sus afanes. Nuestros amigos, los catalanes, aprovecharon esta abundancia creando una especie de natillas, más perfumadas y con más huevos (de los de gallina). A esta crema se le conoció como Crema de S. José, pero hoy en día, quizá por esta ruptura del ciclo natural, es universálmente conocida como Crema Catalana
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se baten las yemas con el azúcar en un cazo. Aparte se pone la
leche a calentar con la canela y la corteza de limón hasta que
hierva. Se cuela la leche poco a poco y removiendo para evitar
grumos (mejor si la dejas templar un poco) sobre la mezcla de
yema y azúcar y se pone al fuego de nuevo, removiendo
continuamente a fuego lento hasta que esté a punto de hervir de
nuevo.
Se coloca en un recipiente plano y ancho (lo tradicional son
cazuelitas de barro) y cuando esté fría se esparce por su
superficie azúcar molido que se quema con un hierro al rojo
(existe un utensilio especial para esto, e incluso una versión
eléctrica)
Hay quien le añade un poco de almidón de arroz para mejorar la
consistencia, en ese caso se reserva una tacita de leche donde se
disuelve el almidón en frío, que se añadirá una vez mezcladas
las yemas con la leche hervida.
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