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EMPANADA GALLEGA
Las cantidades de harina que se
dan para las masas, empanadas, roscas, etc., son orientadoras,
pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto de los
ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la masa para
fritos, chulas o buñuelos (que vienen siendo muy parecidas),
además de la levadura, le añadimos las claras batidas a punto
de nieve, quedan más esponjosas. Para que las roscas, bizcochos,
empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a
quemarse, basta con cubrirlas con papel de aluminio o un papel
cualquiera untado de grasa y dejar que termine la cocción.
La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad,
para varias veces, pues se conserva perfectamente en el
congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la metemos en
una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que dejarla
descongelar a temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si
no se encuentra un lugar templado para poner a levedar la masa
que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al
mínimo, cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un
paño, apagar el horno y esperar a que suba. Mientras se prepara
el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura
adecuada se mete el pan, la empanada, etc.
La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la
empanada basta con gramaría con la grasa del rustrido del
relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o
margarina.
Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con
humedecerla una vez estirada, y en la parte que va a estar en
contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto un
paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la
masa o se pinta con un pincel. Cuando las empanadas se hacen con
masa corriente o de pan, conviene guardar una taza (le la grasa
del rustrido, y cuando están a media cocción se le echa por el
agujero del centro, y se mueve la empanada hacia los cuatro lados
para que se impregne bien de grasa la capa superior. Por último,
se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no hace falta
echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta
que la masa debe estirarse mucho para que resulten finas y
jugosas.
Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa:
manteca, aceite, etc., sobre latas o en la misma placa del horno
engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leña tienen más
sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y
cuando ya está casi cocida se enciende el grilí para que se
dore por encima. En Galicia era costumbre en las casas
particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de
servirla, para que se viera su contenido, e incluso los
comensales elegían masa del fondo o de la tapadera según los
gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de
servirla tapada y troceada. De todas formas, a las empanadas y
los pastelones de liebre, lamprea o anguila, aunque se presentan
tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para
servirlos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos
pequeños. En una sartén se ponen a estofar la cebolla y los
pimientos muy picados, se le agregan luego los ajos machacados en
el mortero con la sal. Cuando todo esté tierno se le añade el
pimentón, se le da unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se
deja enfriar y se rellena la empanada. Al pulpo le va tanto la
masa hecha con harina de maíz como la de trigo. Si se utiliza
esta última conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y
con ella gramar la masa antes de estirarla. Se puede formar la
empanada tanto sobre papel engrasado como en molde tintado de
aceite o mantequilla.
--- Empanada de maiz con «CROQUES» ---
INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas
PREPARACION:
En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de agua
caliente sobre el kilo y medio de harina de maiz, mezclando sin
batir mucho y añadiendo luego la harina de centeno, de la que se
reserva un poco para utilizar al final. Calentando en una sartén
el aceite, se fríe a fuego lento la cebolla, el perejil y el
pimentón. En un molde para empanadas, untado de aceite y
espolvoreado con harina de centeno, se estira con un cuchillo una
capa muy fina de la masa y sobre ella se esparce el refrito de
cebolla previamente salado. Sobre esta capa se colocan los
berberechos desconchados en crudo, uno e uno. Se estira una nueva
capa de masa de cuchillo, se espolvora la empanada con harina de
centeno, pera dorar su superficie, y se mete en el horno unos 60
minutos, e una temperatura de 150 grados.
--- Empanada de chipirones ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Para hacer la masa, en un recipiente se mezclen agua tibia,
levadura y la sal; se añade la harina, los huevos y se amasa y
se le añade a la harina un chorro de aceite en crudo. Se deja
subir 15 minutos tapada con un paño. En una sartén se pone 1/2
litro de aceite, cebolla y pimientos picados y se dejan dorar
bien; se le añaden los chipirones, el azafrán y sal; al estar
bien dorado se retiran. Se estira la masa con un rodillo, se unta
la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una
capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por
igual por todos lados y se cubre con otra lámina de masa. Se
pone al horno medio fuerte, hasta que esté dorada, conviene
pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que
no se infle y se cueza mejor el relleno. También se puede hacer
un agujero en el centro.
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACIÓN:
FONDO: Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeños y se
echan en una cazuela. En una sartén aparte se pone el aceite e
calentar bien (se pone un trozo de pan para que no se queme el
aceite; cuando esté bien caliente, sin que se queme, se le echa
la cebolla y el pimiento.
ELABORACION: En un recipiente se mezcla le leche, el agua, le levadura, la mantequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos, tapándola con un paño. Se parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Luego se cubre con le otra masa cerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.
NOTAS: La primera
explicación y receta de empanada de pulpo la he tomado del libro
"Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y Araceli
Filgueira Iglesias. Las tres empanadas siguientes son recetas de
los siguientes restaurantes gallegos:
Empanada de maiz con croques; Restaurante Chocolate (Vilaxoán)
PO
Empanada de chipirones; Casa Simón (Cangas de Morrazo) PO
Empanada de congrio; Casa Vilas (Santiago de Compostela)
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