COCINA CHINA

  1. Cocina cantonesa

  2. Cocina de Hunan

  3. Cocina pekinesa

  4. Cocina de Szechuan: en el coraz�n de China

  5. Cocina de Shan-ghai y China oriental

  6. Fukien, Provincia de la Costa Oriental

  7. Condimentos e ingredientes chinos

  8. Ensaladas chinas

---Ensaladas chinas ---

Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que tenemos por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.
En el grupo de las compuestas estar�an incluidas a las que podr�amos llamar ensaladas chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que re�nen elementos diversos, elegidos para obtener una armon�a de sabores y colores.
A continuaci�n pongo unos ali�os, que son mas o menos �chinos!, yo dir�a mas bien acomodados al gusto de occidente, as� como unas recetillas de ensaladas.

Ali�o chino

Mezcle los ingredientes batiendolos con un batidor de alambre.

Ali�o al S�samo:

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Ali�o picante al s�samo:

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Ali�o de cacahuetes:

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la a�ade al resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la a�ade a los restantes ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.

Ali�o de miel y mostaza:

Mezclar bien hasta que la miel quede completamenete disuelta

.Ali�o agridulce:

Mezclar los ingredientes con batidor.

Ali�o de jengibre y lima

En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o lim�n, la miel y el aceite y m�zclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o lim�n y bata hasta que quede esponjoso. Antes de usar el ali�o, a�ada el eneldo.

--- ENSALADA ORIENTAL DE POLLO ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:

Desmenuce el pollo y p�ngalo en un cuenco con los brotes de jud�a, los champi�ones, el pimiento, las cebollas tiernas y las zanahorias; mezcle bien. Vierta el ali�o sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente para servir. Espolvoree las semillas de s�samo por encima y decore con flores de r�bano. Sirva al momento.

--- ENSALADA CHINA ---

INGREDIENTES

Ponerle ali�o chino y flores de chile rojo para decorar(las flores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el tallado y adorno con verduras)

PREPARACI�N

En una fuente para servir, coloque las hojas de lechuga china, las cebolle-tas y el ma�z dulce. Saltee unos segundos los tirabeques y a�ada a la ensalada con el chile.
Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja. Ca-liente 1 cucharadita de aceite en una sart�n peque�a y ponga el huevo bati-do. Haga 3 tortillas, de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3 cucharaditas de s�samo cada una. Vierta el ali�o sobre la ensalada y remueva suavemente. Corte las tortillas en trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.

--- ENSALADA CHINA ali�ada con salsa de Cacahuetes ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N

Saltee unos segundos la col, las jud�as y la coliflor en una wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de jud�a. Con un cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego c�rte-lo en rodajas y col�quelo sobre la ensalada. Sazone con el ali�o de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas de coriandro o perejil.

--- ENSALADA DE GERMENES DE ALUBIAS DE SOJA GERMINADAS ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N
Ponga a germinas 6 d�as antes las legumbres. Una vez germinadas, tienen que tener una largura de unos 4 cent�metros, las lavaremos bien, les quitaremos los pellejos y as� las dejamos listas para usar.
Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y las lentejas. Ponga en una fuente y a�ada el ali�o. Remueva la ensalada hasta que los brotes est�n bien empapados y sirva inmediatamente.

--- ENSALADA CHINA DE CERDO ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N
Caliente el aceite en una sart�n grande o en un wok, a�ada el cerdo, el ajo y el jengibre y deje cocer hasta que el cerdo est� ligeramente dorado. A�ada los tirabeques y salt�elos durante 30 segundos. Retire del fuego y, con una espumadera, ret�relos del recipiente, luego a�ada los lychees. Vi�rtalo sobre la ensalada y d�jela enfriar. Trocee la lechuga china, disp�ngala en una fuente o en 4 platos. Coloque los otros ingredientes encima, ali�arla, adornarla y servir.

--- ENSALADA CHINA, otra ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Hierva el ma�z dulce en una cacerola con agua, escurra y deje enfriar. Corte las casta�as de agua en lamas y col�quelas en un cuenco junto con el ma�z y el pimiento.
Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y a�ada a la ensalada. Agregue los brotes de jud�a y el jengibre; mezcle todo junto. Vierta el aderezo por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.

--- Ensalada crujiente con pollo ---

Pollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mostaza verde en vinagre. Unas tiras de WON TON, es una especie de pasta, (esta pasta una vez cocida se fr�e para que quede crujiente).

Para el ali�o:

--- Ensalada de col china, otra ---

Col china. El ali�o esta compuesto de az�car, vinagre, guindilla, aceite de cacahuete, Estos ingredientes se unen y calientan en un wok, primero se pone el aceite y la guindilla y se sofr�e esta por 30 segundos luego se a�aden los restantes ingredientes, se vierte en caliente por la col picada y se deja en maceraci�n por 3 horas, para servir se roc�a la col con un poco de aceite de s�samo y vinagre.

Nota:
Si nunca habeis probado el aceite de sesamo, probarlo antes de embarcaros en el oficiamiento de un ali�o que lo contenga, no a todos gusta su sabor.

--- Condimentos e ingredientes chinos ---

Como todos los buenos cocineros, los chi-nos se basan en ingredientes locales para sus platos t�picos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes espec�ficamen-te chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin m�s condimen-tos que los que se pueden encontrar normal-mente en nuestras tiendas.
Ya que el t� verde, es bebido durante las comidas en pa�ses orientales, empezare hablando un poquito del t�, ya que el T� por su importancia socio cultural merecer�a un capitulo aparte.

El t�:
La planta del t� es una planta perenne y la recolecci�n de sus hojas se realiza durante todo el a�o, con la excepci�n de los cultivos de alta monta�a, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Despu�s del agua es �l liquido que m�s se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de t� son, por este orden, la India, Ceil�n, China, Jap�n, Indonesia, Africa del este, Am�rica latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin bot�n, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" tambi�n llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Seg�n el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de t� Verde y negro.

El t� verde:
Es especialidad de China y Jap�n. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo ser� para matar g�rmenes y evitar la fermentaci�n. Hay varios tipos de t� verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, p�lvora de ca��n), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (p�lvora gruesa o T� imperial) es de granulado m�s grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Jap�n), da una infusi�n de color intenso.

El t� negro
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidrataci�n o ajamiento, apisonamiento para romper las c�lulas y que los componentes se mezclen, fermentaci�n h�meda, la desecaci�n y finalmente la clasificaci�n seg�n la calidad. Hay muchas preparaciones de este t� negro. En otra ocasi�n compartiremos conocimientos sobre el t�, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.

LA SOJA
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilizaci�n. La soja constituye un alimento b�sico en los pa�ses del lejano oriente y era conocida antes de la civilizaci�n cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Jap�n donde se la denominaba "Carne vegetal"
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoci� su utilizaci�n en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jard�n bot�nico parisino, pero para occidente no tuvo mucho inter�s esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si ex�tica en nuestro entorno, como m�s se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparr�n, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnici�n sobre todo en platos de carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atenci�n, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, m�nimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas.
Las alubias de soja seg�n tengo entendido, tal vez este confundido, son m�s ricas en prote�nas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Jap�n las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, az�car y salsa de soja van de acompa�amiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en peque�as cantidades para animar algunos platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fr�en con poco aceite junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o sart�n a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la soja:

LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA)
El ingrediente que distin-gue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay tambi�n otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.
En chino mandar�n se llama "yiang yong" y en japon�s "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentaci�n de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Seg�n la zona var�an ligeramente los ingredientes, los anteriores b�sicos no, si no unos a�adidos como, en la zona de Cant�n cerdo picado, en Pek�n jengibre y setas y en Vietnam le a�aden "nuoc-man" que dicen es un producto parecido al garun romano. �Qui�n habr� probado garum para hacer esta afirmaci�n? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigana y si algunas teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento an�logo al que se usaba para extraer el aceite de h�gado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra ni�ez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, seg�n el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados r�pidos.
Hoy en d�a la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pi-mienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.

PASTA DE SOJA:
Las semillas negras se venden tambi�n majadas y mezcladas con algo de harina como �pasta de soja� llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con az�car, se hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares.
Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el a�adido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un caracter�stico sabor pi-cante. Si se a�ade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado ymarisco, aves o verduras.

BROTES DE SOJA
Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agit�ndolas en�rgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operaci�n un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar �ste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar h�medas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18� C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al d�a, ma�ana y tarde durante 3-5 d�as. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.
Otro m�todo es envolverlas en un pa�o h�medo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolecci�n" Deben comerse crudos o s�-lo pasados por la sart�n para que no pierdan la textura crujiente.

CUAJADA DE SOJA
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de az�car, se cuece al vapor y se toma como acompa�amiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su car�cter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5 cent�metros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo s�, es la �nica que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o peque�os bloques, se a�ade a los guisos a lo ultimo de la cocci�n, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de prote�nas. Es de poco sabor.

HOJAS DE CUAJADA DE SOJA.
Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tama�o requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rect�ngulos 15x5, son de un color parecido al az�car caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.

ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.

SAL, PIMIENTA, AZ�CAR Y MOSTAZA:
Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.

CONSERVAS:
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor m�s pronunciado que los alimentos frescos. As� se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y car�cter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempe�an un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen m�s importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubieran hierbas ni especias, no se alterar�a mucho la cocina china.

AGAR-AGAR
Es una sustancia mucilaginosa , tambi�n llamada espuma de Ceylan. Es extra�do de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y tambi�n en polvo. Se utiliza como espesante.

CABELLO DE ALGAS
La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

ABALONE
Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre cient�fico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. �Oreja� porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del v�rtice se hacen tan anchas en el borde, que el �ltimo medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con �l se adhieren por succi�n a las piedras y a las rocas. La fuerza de succi�n del pie es tan grande, que resiste tambi�n las m�s violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente dif�cil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un di�metro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde �pastan� en los suelos de algas como si fueran herb�voros. Los abalones se extienden por todos los mares c�lidos, especialmente Pacifico e Indico. No son �nicamente apreciados como delicia culinaria, sino tambi�n a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Seg�n la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protecci�n son muy severas, como en California (USA). La textura del tent�culo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy caracter�stico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojar�n antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy r�pidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

BADIANA O ANIS ESTRELLADO
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor an�s y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el t�. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

BROTES DE BAMB�
Los brotes tiernos de bamb� tropical, de un color marfile�o, tienen forma c�nica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilizaci�n. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japon�s "Take-noko" por si encontr�is genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en espa�ol "Tallos de bamb�". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien ba�ados, por varios d�as. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompa�ar tambi�n a al cerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento bas�ndose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceraci�n con vino de arroz dulce, an�s estrellado y p�talos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bamb� se pueden sustituir por el n�cleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armon�a en el sabor, pero s� en cuanto al color y textura.

HOJAS SECAS DE BAMBU
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

NIDOS DE SALANGANA (Collocalia esculenta) o NIDO DE GOLONDRINAS
Dec�a D. Julio Camba all� por el a�o 29, <<Ratas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio hay bastantes menos, y de aqu� el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines>>
El nido de palangana est� elaborado con la secreci�n bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, car�simo y no lo he probado. Los econ�micamente d�biles nos tenemos que conformar con un suced�neo fabricado a base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el nioc-man es el �nico t�xico asequible al chino pobre, Con �l envenena el hombre su arroz y asi consigue ir viviendo...>> Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, tambi�n afirman que  es un afrodisiaco.

�QUESO� DE SEMILLAS
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor �a�ejo� al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompa�ar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

HUEVOS MILENARIOS
Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 d�as, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva arom�tica, se termina haci�ndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 d�as est�n listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a m� personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entrem�s o con gachas de arroz en el desayuno.

CINCO ESPECIAS EN POLVO:
Es una mezcla picante de cinco especias molidas (an�s estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. As� se corre menos peligro de poner demasiado.

RA�Z DE JENGIBRE
Es un tub�rculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la ra�z y se corta a rodajas o a tiras para a�adirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. Tambi�n se confitaba con az�car cande. Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en confiter�a. Este tub�rculo es muy usado en las cocinas orientales

HOJAS DE LOTO
Son hojas de lirio acu�tico que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

GLUTAMATO DE MONOSODIO
Es un polvo blanco que puede a�adirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra natu-ralmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

SETAS CHINAS NEGRAS:
Se venden secas y tienen un aroma mucho m�s pronunciado y una textura m�s firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituir�as. Se puede sustituir por otras setas secas.

FIDEOS CHINOS
existen en tres variedades, los m�s usados son los de s�mola de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su cocci�n es como la de la pasta italiana. En el sur de China tambi�n son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo est�n hechos de almid�n extra�do de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes, se a�aden cuando se a�aden a otros ingredientes, al final de la cocci�n de estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez  ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, mas bien debia decir hay otras dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa en unas placas, parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado, de marisco o verdura y hacer unos bu�uelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en sopa, o fritos.

SALSA DE OSTRAS
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discreci�n ya que es muy salada. Lo m�s parecido es un poco de salsa de soja.

SALCHICHA CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchich�n peque�o (fuet).

TREPANG, PEPINO DE MAR
Es un ani-mal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios d�as y  varias horas de cocci�n para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisiacas.

ALETA DE TIBUR�N
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tibur�n, que se sirve en cenas de gala y banque-tes, los mandarines la serv�an tradicionalmente a la mitad del �gape.  Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China. Las aletas de tibur�n requieren mucho remojo y cocci�n para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.

SALSA DE CAMAR�N
Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

CASTA�A DE AGUA
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marr�n), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se a�ade a las alb�ndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

CLAMARES SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha a�adido una pulgarada de polvos de soda.
Tambi�n se pueden ablandar dej�ndolos en remojo toda la noche. De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, s� muy desconocida.

DURIAN
Una recomendaci�n, si visit�is en alguna ocasi�n un pa�s del lejano oriente, no dej�is, al menos de probar esta fruta, una golosina para m�, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es asi que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el comer ya que esta prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el pa�s de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te pillan son otros 500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los pa�ses del �rea es �l mas seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas. Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero tambi�n el cabrales huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la fruta es grande, y degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero seg�n los moradores del �rea, las mejores se cultivan en Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesra entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En Europa he le�do que llego por los a�os 70, pero la verdad no la he visto en ning�n mercado

--- Cocina cantonesa ---

Cant�n, la regi�n m�s meridional de China. La cocina cantonesa es la m�s variada, la m�s innovadora y la m�s conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cant�n y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre m�s vueltos hacia el exterior que hacia las dem�s provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la �poca Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cant�n se abri� a Occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llam� �chop suey�, muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un h�brido creado por los cantoneses en la Am�rica del siglo XIX, durante la construcci�n del ferrocarril.
La cocina cantonesa es una tradici�n que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geograf�a y el clima son favorables; la provincia donde se encuentr-an Cant�n y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa m�s larga de todas las provinci-as chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al a�o, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al d�a. Es donde m�s carne comen de todas las provincias chinas. Adem�s de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, con-grio, anguila, cangrejos de r�o, gambas, calamares, vieiras y ostras, am�n de una gran variedad de pescados. Existe un sinf�n de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En tanto que la preparaci�n de platos alcanza toda la gama de las t�cnicas culinarias chinas. El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la �fragancia del wok� que se logra a�adiendo r�pidamente y sin in-terrupci�n las cuatro series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele a�adir escalonia, jengibre y ajo. Cuan-do empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, �despierta el wok�. Vienen despu�s los prin-cipales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en macera-ci�n. Los ingredientes a tiras se a�aden r�pi-damente uno despu�s de otro, (dependiendo el grado de cocci�n), y se remueven un momento, hasta que est�n parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por �ltimo se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino m�s bien una mezcla armonio-sa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no necesitan a�adir muchas especias. S�lo tienen que agre-gar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de ins�pida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habi-tantes de esta regi�n tiene a gala ser los mayores epic�reos no s�lo del pa�s sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el ex�tico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murci�lagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con estas curiosidades no son s�lo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un terreno m�s convencional, gustan comer aves salvajes en oto�o, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el a�o.
Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando hoy y el resto os las ir� remitiendo en diferentes comunicados. La mencionadas recetas, no son ni las m�s representativas de la regi�n, ni las mejores, son las que yo mas conozco, en total son una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, tratare de complacerle, pero lo m�s probable que la receta seria de libro y no estar�a contrastada por m�.

--- CERDO ASADO A LA CANTONESA ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quit�is el tocino para que quede m�s jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrar� mejor el adobo (y es la presenta-ci�n tradicional). Mezclar los ingredientes, a excepci�n de la miel, para la macera-ci�n en un perol. A�adir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el liquido, pinch�ndolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados C. Cuan-do est� caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rus-tidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-tos. Al cabo de este tiempo, la carne estar� tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fr�a). Untarlas inme-diatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes. En un cacito llevar a ebullici�n el liquido de maceraci�n reservado y el de la rustidera, reducir los dos l�quidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.

Notas:
Tradicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas est�n fuertes. Si la hac�is a la parrilla, a mitad de la cocci�n, met�is las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando troc�is la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Pod�is adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

--- CHIN-HUA CHICKEN ---

Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho.

IINGREDIENTES

PREPARACI�N:
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato s�dico, dejar en reposo por una hora.Poner, si es que a sudado alg�n liquido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ning�n suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado tambi�n lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de az�car por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura que vay�is a usar la salte�is en el wok en el que hab�is calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le a�ad�s una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.

Montar el plato:
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 cent�metros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tama�o. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, que no lo habr�is limpiado despu�s que hab�is saltado las verduras, pon�is una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcl�is bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo ech�is por encima del preparado, listo para ser servido.
Este es un plato fr�o, aunque a m� particularmente me gusta caliente.

Otro plato parecido es el llamado en Ingles “Steamed chicken with scallions” El pollo se prepara igual No lleva “jam�n chino” Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se roc�a con �l el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara mas aromatizado.

Notas.
Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.

--- Fai Lock Kar Teng (familia feliz) ---

INGREDIENTES

Para la salsa

PREPARACI�N:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sart�n, coagular los huevos y una vez a punto a�adir las gambas y enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas est�n hechas.
Esta cocci�n tambi�n se puede hacer en la sarten, pero el m�todo chino es el anterior.
Sacar el rollo y dejar que se enfr�e. Calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y fre�r el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho. A�adir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocer�an bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una vez salteado todo, a�ad�s los discos de tortilla y le a�ad�s el caldo, cuando empiece a hervir le a�ad�s la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de armon�a, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la superficie.

--- Kay Chup Yue (Pescado en salsa en salsa agridulce) ---

INGREDIENTES

Para la salsa agridulce:

PREPARACI�N:
Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. Darle unos cortes en la superficie de presentacion de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne. Fre�r el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir. Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, a�adirle el tomate, pi�a, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. A�adir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le a�ad�s la maicena en el agua y lo coc�is un poco hasta que engorde la salsa. Poner la salsa sobre el pescado y servir.

--- Pescado "claro" a la cantonesa ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajitas.
Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de la raya, si todav�a la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor. Coloque encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre. El plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bamb�, de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte met�lico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 cent�metros, poner a hervir el agua. Poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. Este estar� cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela y reducir el fuego hasta que est� lo m�s lento posible, o apagar el fuego. Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear el pescado de sal y az�car, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de ra�z de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
Mientras, calentar el aceite en una sart�n peque�a basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que coci� al vapor.

--- Sopa de Mel�n mechado con Jam�n chino.---

El mel�n que ya era conocido en China, 1000 a�os antes de J.C. Como el recipiente para sujetar el mel�n y poder servir esta sopa, haciendo de sopera el mel�n, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas habituales.

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Pelar el mel�n y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tama�o mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jam�n chino, en muy poco agua a la que a�adiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de az�car. Una vez reblandecido el jam�n, mecharemos con trozos del mismo las piezas de mel�n, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lochita, pero a mi particularmente me parece m�s c�modo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos los trozos de mel�n, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato s�dico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el mel�n este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocci�n), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomod�is los trozos de mel�n, pas�is por un chino todo el caldo y lo a�ad�s a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.

--- Cuajada de soja rebozada ---
HEONG CHOOI TAU FOO

IINGREDIENTES

PREPARACI�N:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cu�as, vaciando cada cu�a en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato s�dico, � cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de s�samo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Fre�rlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el r�bano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.

--- Arroz frito a la cantonesa ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Lave el arroz s�lo si es necesario, m�talo luego en una cacerola y c�bralo con agua fr�a. Encienda el fuego y lleve a ebullici�n, primero a fuego vivo, y despu�s, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y d�jelo enfriar, corte el jam�n en dados peque�os. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego esc�rralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinar� a otros usos y use s�lo la parte verde del tronco. Abra las hojas y c�rtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorvera el arroz). A�ada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de wok. Una vez salteados los guisantes, a�adiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonandolo con la salsa de soja. Salpimentar y a�adir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.

--- Brotes de soja rehogados ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
No lave los brotes de soya si vienen embalados en pl�stico, pero refrig�relos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente despu�s de cocinarlos). Si los lava, esc�rralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y d� vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, a�ada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, reh�guelos pasando un cuchar�n o esp�tula met�lica por el fondo del wok y sacudi�ndolos y removi�ndolos en�rgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocci�n; agregue las partes verdes de la cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. P�selos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

--- Carne rehogada con brecoles ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Corte la carne en rect�ngulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. P�ngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva en�rgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se ba�e bien. Vuelva a remover. Esta operaci�n es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los br�coles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. A�ada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los br�coles, lleve nuevamente a ebulli-ci�n y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfr�e al chorro de agua fr�a y vuelva a escurrir.
Caliente un �wok� a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y d� vueltas al �wok�. Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cuchar�n de �wok� o con esp�tula met�lica varias veces. Incorpore la carne, salt�ela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del �wok�, encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todav�a no est� hecha la carne, p�selo a una fuente caliente, escurriendo bien. A�ada la parte verde de la cebolla y los br�coles y revu�lvalos hasta que est�n bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesa-rio. Aparte los br�coles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el �wok� y revu�lvalo todo hasta que los br�coles est�n muy calientes. P�selo a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.

--- Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantones) ---

La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas econ�micas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opini�n el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparaci�n: 1 huevo, � de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, fre�rlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (m�ximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estar�n doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la pi�a cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el az�car, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le a�adimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto ba�aremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.

Nota:
La armon�a del plato es que los ingredientes tengan una tama�o parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de pi�a, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en alm�bar que haga de cuerpo de la mariposa.

--- Cocina de Shan-ghai y la China oriental---

Shanghai, antes llamada el <Par�s de Oriente>, sigue siendo el centro gastron�mico de Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones orientales de China. Es la ciudad comercial mas importante de China, quiz�s ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la desembocadura del Yangts�, es un lugar privilegiado para observar y poner en practica la cocina china. Goza de una f�rtil y poblada regi�n interior, a donde van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto de la vida campesina, la regi�n es gran productora de arroz y trigo, los dos principales alimentos chinos, tambi�n produce centeno, cebada, algod�n, yute, cacahuetes, batatas, soja, hortalizas, t� y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y r�os de la regi�n proporcionan pescado y crust�ceos. Tambi�n abundan las granjas av�colas y porcinas.
Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la variedad de los productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y sus derivados son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a usar las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura m�s corriente es una col, que aqu� la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh tsai en chino mandar�n. Otra col tambi�n muy utilizada y que no hay por estos lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a la planta del apio.
En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un importante soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y az�car o miel. El Gu lo yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas. El Char gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un bonito y armonioso colorido.
Aunque muchos platos son rehogados, el m�todo de braseado rojo (hung-shao) es t�pico de la regi�n. Con-siste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada con salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con az�car, se cre� en la regi�n de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.
Algunos platos de pescado debido a su maceraci�n y/o manipulaci�n, dicen que parecen o hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, tal vez sea que no deje quemar el az�car, pero cuando lo com� "in situ" tampoco saque esa conclusi�n. Jengibre y cebolla se utilizan con alegr�a, en unos casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un poco pasados que pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado que en otras zonas de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastron�micos con Shanghai, son conocidos su arroz frito y las cabezas de le�n (No asustaros no hay que ir a cazar leones, son unas alb�ndigas de cerdo con col china, la forma de colocaci�n recuerda a la cabeza de un loen con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas" ), gastron�micamente hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describi� como <<la mas noble y la mejor que existe en el mundo>> Ya en el siglo XIII contaba con numerosos tenderetes y tabernas en los que se serv�an gran cantidad de platos elaborados y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce, gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china.
La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos pasos, que para oficiarlo se requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en occidente este plato no es muy conocido. Despu�s de limpio el pato, se frota exterior e interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un d�a a baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" ba�ado por completo en salsa de soja por 3 d�as. Para su cocci�n se emplea el vapor, durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo.
Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su regi�n es contundente, sabrosa, algo dulce y no muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en mas cantidad que en otras zonas asi�ticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce debido a los agridulces.

Alguna formulilla de la zona

--- EL COFRE DE LAS SORPRESAS ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas c�modo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la ra�z de jengibre, picarla muy fina, a�adirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el piment�n, el concentrado desle�do en un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceraci�n, le cort�is al mel�n un buen casquete, de manera que con una cuchara pod�is quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceraci�n. El casquete con el que tapareis la abertura, lo pod�is sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el mel�n quepa verticalmente y no se pueda tumbar, pon�is en el fondo un bol peque�o, en el que posteriormente pondremos el mel�n y el mel�n se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el mel�n lo podremos conservar en su posici�n vertical. Bien ya el bol en el puchero, a�adimos agua hasta � cent�metro del borde del bol, acomodamos el mel�n, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocci�n mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporaci�n al exterior, pues se os quedar�a seco y estropear�amos el plato.
Se puede poner un pa�o en la tapa para evitar emisi�n de vapor al exterior o vigilar el liquido y a�adir si fuera necesario algo de agua. Terminada la cocci�n, podremos quitar la corteza del mel�n f�cilmente y la carne del mel�n envolver� el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sab�is, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas individuales que acompa�ara al plato, bien bebi�ndolo o mezcl�ndolo con trozos de este manjar y el arroz.
No es dif�cil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.

--- Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal. Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegados a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza, esta no hay que quitar, despu�s de esta manipulaci�n tiene que estar unida a la carne una vez sin espina. Poner los hongos a remojo en agua templada, hasta que est�n blandos, luego picarlos en cuadraditos. Mezclar los siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de az�car, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y reservar. Fre�r los pescados en un recipiente que los acomode, fre�rlos hasta que est�n bien dorado por todas partes, pasarlos a fuente de servir. Calentar en el wok tres cucharadas de aceite y saltear, la cebolla, zanahoria y hongos, terminado el salteado a�ad�s los ingredientes que previamente hab�amos mezclado, dejar que cueza hasta que quede consistente la salsa, al final de la cocci�n se le a�ade una cucharada de aceite, mezclar bien y regar el pescado con la salsa. Adornar con ramita de perejil, (Argui�ano habr� estado en Oriente?)

Nota: al pescado en los lomos se le puede dar unos cortes haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la manipulaci�n igual se nos desbarata el pescado y la armonia del plato es tener el pescado completamente armado, ba�ado en una slasa roja, moteado a su vez por unas flores/estrellas una vez oficiado.

--- Bocaditos de pescado ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Una vez bien limpio el pescado, le quit�is la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en peque�os bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalo�as y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos. Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de az�car, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y fre�r la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os pod�is hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o meti�ndole un r�bano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, a�ad�s el pescado que ten�ais en maceraci�n y lo freis. Sac�is a fuente de servir la cabeza y la cola, poni�ndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola pon�is los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite coc�is la mezcla de los ingredientes para el agridulce los pon�is a cocer hasta que obteng�is una salsita, roci�is con ella los bocaditos de pescado, no le pong�is ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le pod�is poner un pescadito peque�o como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.

--- Codillo con az�car cristalizado ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisi�n profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorber� mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la misi�n de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calor�fico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tama�o de la pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si us�is esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la mov�is. Al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media m�s. Al final de este tiempo el liquido que tendr�is en la cazuela ser� como de dos tacitas.
Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obteng�is una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa ba�ar el codillo media docena de veces. Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia. Servirlo toroceado, Acompa�ar el plato con arroz blanco o con col china salteada.

Nota:- Si durante la cocci�n se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, a�adirle un poco de agua.
Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa.

--- Langostinos con setas ---

Hay dos formulas, una en que se cuecen los langostinos al vapor y otra en que se saltean, esta ultima la llaman Har yan heong koo.

Para la 1�.

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Quitar la cabeza y la cascara a las colas, dejar la cascara en las colas, quitarle el intestino y darles un corte por el lomo, golpearlas ligeramente por el corte, tratar de hacer con cada cola un rollito, que se puede haci�ndole un corte en la parte mas gruesa y pasar por �l la punta de la cola, tambi�n os pod�is ayudar con un palillo Secarlas bien Sazonarlas con � cucharrilla de sal y a�adirle un poco de jengibre bien picadito, y la escalo�a bien picadita tambi�n, a�adirle en forma de lluvia, ya que os habr� costado, tal vez darles la forma y no las vay�is a desbaratar.
Los hongos ponerlos a rehidratar en agua templada por unos 20 minutos o los ve�is que ya est�n bien hinchados y blandos. Mezclar bien el glutamanto, sal, jerez, tomate y una cucharada de caldo. Cocer los langostinos al vapor, despu�s de haberlos tenido una media hora con el ali�o.
En el wok salte�is con 2 cucharadas de aceite, una cucharada colmada de tiritas finas de jengibre, los hongos, zanahoria y la cebolla todo picado, despu�s le a�ad�s la mezcla de glutamato, sal y la taza de caldo, cuando empiece a hervir le a�ad�s la maicena, seguir cociendo hasta que espese la salsa, una vez a punto rociar los langostinos con la misma. Presentar la fuente con tres filas de langostinos, de manera que la parte de la cola quede hacia arriba, dos ramas de perejil en cada extremo de la fuente.

Nota: el corte por el lomo debe de ser lo mas igual en todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma. Si le hab�is puesto palillos, para sujetarlas, acordaros de quit�rselos, una vez cocidos conservan la forma. Esta ultima es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo utilizando en vez de agua un vino, que puede ser un blanco, un jerez o un vino de arroz, si se tiene a mano.

--- Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Una vez limpios los langostinos, darles el corte por el lomo y ponerlos en la marinada por media hora. Con tres cucharadas de aceite en el wok, salteamos las cabezas para que dejen sus aromas, luego saltear los langostinos, hasta que empiecen a cambiar de color, apartarlos a un lado del wok para que se sigan cociendo lentamente, si hace falta a�adir 1 cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los champi�ones, zanahoria, al minuto a�adir la salsa de soja y continuar por un minuto mas.
Volver los langostinos a la parte baja del wok y a�adir la cucharada de agua y el 1/4 de cucharilla de glutamato, comprobar que la salsa ha engordado, en ultimo momento a�adir las gotas de aceite de s�samo y la pimienta. Servir caliente.

Nota: si os quedan secas a�adirle un poco de agua y maicena si hiciese falta para engordar.

--- Cabezas de le�n ---

Las alb�ndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas m�s apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 cent�metros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, d�ndoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.
Las casta�as de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le a�adimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las casta�as de agua y el az�car, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desle�r la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, fre�r las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok..
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y reh�guelas unos 30 segundos, a�adiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, reba�ando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullici�n, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de le�n con sus melenas.
Para espesar la salsa, desle�r la f�cula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

--- Cerdo en tiritas con repollo encurtido ---

INGREDIENTES

Para la marinada

PREPARACI�N:
Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceraci�n por 45 minutos, al final del tiempo a�adir aceite de s�samo, si se usa. El repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bamb�, picarlos en finas tiras. Si no encontr�is encurtido de col, usar choucruta, a�adi�ndole un poquito de az�car. Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bamb� hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo del calor, para que no se enfr�e. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como 1 minuto. Al final del salteado a�adir el vino, asi como le mezclais la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una fuente de servi-cio caliente y rociar con el aceite de s�samo, si no desagrada. Servir caliente.

--- Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai ---

INGREDIENTES

Para la maceraci�n

Para la salsa

PREPARACI�N:
Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente. Pinchar todas las rodajas para que absorba mejor el adobo. Picar el jengibre, para facilitar la extraccion del jugo. Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, d�ndole vuelta cada 1/2 hora. Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el an�s entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y ra�z de jengibre. Llevar el liquido a ebullici�n, reducir el fuego y dejar cociendo suavemente � hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas. Colar el liquido y a�adir el az�car y vinagre, volviendo el liquido a la cazuela. En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que previamente lo habremos escurrido. Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite. La salsa que ten�amos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.
Meter el pescado en la salsa, rehog�ndolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco mas la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear. Glasear las piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas. Servir fr�o..
Adornar el plato con alguna verdura.

--- Arroz frito de Yangchow ---

Es uno de los platos chinos m�s conocidos y apreciados en Europa.

INGREDIENTES

Para la maceraci�n

PREPARACI�N:
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullici�n. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando s�lo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al m�nimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 cent�metros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son peque�as.
Mezclar los ingredientes de la maceraci�n en un cuenco y echar en �l las gambas troceadas, asegur�ndose de que se ba�en bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un m�nimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con esp�tula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que est�n casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reserv�ndolas. Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sart�n grande y llana y, cuando est� moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e incl�nela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando est� cuajado, dar vuelta a la tortilla y fre�r por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas. Revolver el arroz cocido para que quede lo m�s suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en �l el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde est� el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jam�n y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. A�adir la soya extra espesa para darle un color m�s pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por �ltimo la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

PEK�N, CIUDAD IMPERIAL

Pekin esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y laTartara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilizaci�n basada en la relaci�n hombre-naturaleza, que nos conducir� a la ingesti�n de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y elaboradas confecciones de la comida. La cocina de Pek�n, junto al famoso pato a la pequinesa, es tambi�n c�lebre por sus platos de cordero, sus frituras <explosivas>, sus salsas picantes y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todav�a no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebraci�n en la que suele haber un m�nimo de 12 platos, se suelen servir 2 � 4 sopas, por supuesto son tacitas peque�as, que podr�amos decir de degustaci�n y preparaci�n del paladar para nuevos platos y placeres.
En la preparaci�n de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan com�nmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicci�n de jengibre contribuye a darle un sabor caracter�stico, algo punzante, el resultado, un optimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".
Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros, los cuales los a�aden al caldo, coci�ndolos durante un par de minutos.
Pek�n, anta�o ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de �ciudad del cordero�, que le dan los dem�s habitantes de China, ya que es donde m�s cordero se consume.
Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, peque�itos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.
Tambi�n se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la raci�n es escasa y el fr�o del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al a�o.
La carne se asa en parrilla m�s que en otras partes de China, la raz�n m�s probable es que esta zona hist�ricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y n�madas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos b�sicamente se alimentaban de sus ganados y la carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se coc�a sin m�s) y luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla.
Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una cocci�n lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en peque�os trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocci�n y se a�aden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Caracter�stico de esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos. platos se utilizan hojas de cilantro, planta caracter�stica de la regi�n, que dan un sabor agridulce con un ligero gusto a lim�n.
Un plato que tiene gran aceptaci�n es el pollo asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.
Uno de los platos mas populares de Pek�n, el puchero mongol procede de los n�madas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede tambi�n tener repollo y fideos transparentes de f�cula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas conocido y renombrado por todo occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocci�n de carnes en el horno, es mas bien rara en China y el sistema de cocci�n al vapor, salteado etc. es el usual con la excepci�n de este preparado de pato cuya cocci�n se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carb�n especial de le�a arom�tica.
La confecci�n de este plato dura un par de d�as, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.
La receta ancestral de este plato dice <<que el pato hab�a que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, despu�s de salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmit�n, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final de la operaci�n, la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos c�rdenos "de salsa de soja" y acabada la cocci�n se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crep�s, parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se desde�aba y se dejaba para los cool�es>>.
El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones t�ctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet" se funden los m�s complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente.
El Pato Lacado, en may�scula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.
Este plato, se suele servir en un men�, de fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo con la primera). La gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del tama�o de langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas de Pek�n. La forma de oficiarlas que m�s aceptaci�n tiene es rehogadas con sus c�scaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y pur� de tomate. Al norte de Pek�n es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta s�lida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes peque�os y se guisa un instante fri�ndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sart�n con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es �explosi�n� porque es el efecto que produce el a�adir ingredientes mojados a la manteca o al aceite calientes del bok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pek�n y las provincias del norte se comen bu�uelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjol�, son muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para toda la comida se usa el t� verde, perfumado con flor de loto o jazm�n.
Ahora una sopa y tres de pato a la pequinesa

SOPA PARA MANDARINES, AL ESTILO DE PEK�N

INGREDIETNES

PREPARACION:
Verter el caldo en una olla, cuando empiece a hervir, se le a�ade la panceta, el jam�n dulce, los brotes de bamb�, el cordero y media pechuga de pollo. Todos estos ingredientes finamente picados en tiritas, la pechuga, usaremos la del pollo que hemos usado para el caldo. El h�gado una vez bien picado lo a�adiremos al caldo y coceremos el conjunto, sin dejar de mover durante 3 � 4 minutos. Transcurrido el tiempo agregar el vinagre, la guindilla y la maicena desle�da en un poco de agua tibia. Rectificar de sal, poner el tael, puesto al rojo vivo, en la olla, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. En el �ltimo momento, aumentar el hervor y verter en la olla el huevo revuelto, sin batir, remover hasta que cuaje en hilos y tengan un aspecto como gelatina.
Servir acompa�ada la sopa con salsa de soja, vinagre de arroz y salsa hoi-sin.
En las tazas, para la sopa, poner caldo y "tropiezos", la sopa se sorbe, es correcto meter ruido al sorberla e indica al anfitri�n que la estamos tomando con fruici�n.
Con los palillos se van poniendo sobre la taza del arroz, los trozos s�lidos de la sopa, se ali�an con la salsa que queramos y a disfrutar del bocado.

Nota: Es creencia, que el cuerpo humano tiene oro en su composici�n. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta calor�as, sino que aporta tambi�n oro para suplir, si carencias hubiera. Esto no es nuevo, ni es exclusivo de la cocina china, ya que Ruperto Nola, dice en la formula de <<Un caldo destilado y para debilitados muy singular>>, "echar en las brasas o carbones vivos, cincuenta piezas de oro que sea muy fino y cuando estuvieren muy encendidas las dichas piezas, sacarlas con unas pinzas limpias y echarlas al caldo y si dos veces hicieres o tres, ser� el caldo de mayor virtud"

PATO LACADO A LA PEKINESA, (1� formula).

INGREDIENTES

Para escaldar el pato

Para lacarlo

Para la mesa

PREPARACION:
Para desviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala derecha, cono de 2/3 cent�metros, meter por el corte dos dedos, punta de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea m�s f�cil y cortar la traquea y el es�fago y sacar lo que pod�is.
Meter el dedo �ndice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy peque�o, la met�is entre la piel y la carne y sopl�is, para tratar de despegar la piel de la carne y asi luego la presentacion de la piel ser� m�s f�cil, (si no consegu�s que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo �nico que luego os costara un poco mas el separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las part�culas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar h�meda, si lo as�semos estando la piel h�meda, esta despu�s de asada nos quedar�a arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estar� una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estar� crujiente una vez asado el pato.
Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deber� caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambi�ndolo de posici�n, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deber� tener ya color marr�n dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en peque�as porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crep�s" mandarines. (pr�xima entrega mandare formula). Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasi�n, aunque ver�is en las recetas que siguen que tambi�n se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no est�n para dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crep� es la siguiente: Si est�is en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendr�is alrededor vuestro. En los dem�s casos tomareis un crep�, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crep�, sin mojarlo con la salsa, a�adir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo art�sticamente y a degustar el bocado.

Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tom�is tallos finos de cebolletas, los cort�is en porciones de 4 cent�metros, cort�is, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una peque�a porci�n sin cortar, met�is estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

PATO LACADO A LA PEQUINESA (2� formula)

INGREDIENTES

Para la salsa

PREPARACION:
Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda una noche. Se calienta el horno a 200 grados C. Cuando est� caliente, se pone el pato sobre una rejilla met�lica en la fuente para asar. Se asa durante 1 hora, cuidando de no abrir el horno mientras se est� asando el pato. Se mezclan la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato del horno y se unta con la mezcla anterior. Se vuelve a meter en el horno durante 15 minutos. Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en trozos de igual largo pero m�s gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte. En un cazo a fuego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta que est�n bien ligados y se vierte en un cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente. Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crep�s. El crep� mandar�n se prepara igual que en el caso anterior. Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

PATO A LA MODA DE PEK�N

Esta formula, creo yo, no estoy muy seguro, es la que se emplea en la mayor�a de los restaurantes chinos en occidente.

INGREDIENTES:

Para la mesa

PREPARACION:
Limpiar el pato para eliminar ca�ones y plumillas, salarlo ligeramente por dentro. Poner en un cuenco la salsa de soja, el vino de arroz, el az�car, el clavo machacado y los dientes de ajo, mezclar bien y con una parte de esta mezcla untar el pato y luego espolvorearlo con el piment�n; mantener en reserva lo que ha quedado de la salsa en el cuenco. Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante unos 40 minutos. Poner bajo el mismo una bandeja para recoger el fondo de cocci�n. La piel del pato, una vez asado, deber� quedar brillante y seca, casi transparente. Retirar el pato del horno, dejar que se enfr�e un poco y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y dejareis en una fuente mantenida al calor. Untar ahora el pato pelado con una mezcla compuesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno a 220 grados C, volver a meter el pato y dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y mezclarla con el fondo de cocci�n del pato pasado por un tamiz fino. Servir el pato cortado en trozos de bocado y la piel acompa�ados de la salsa, una parte vertida sobre el plato y otra parte presentada en una salsera.
Servir como los otros con los crepes madarines y las verduras, asi mismo acomp�ar con salsa hoi-sin

"CREPES" MANDARINES

INGREDIENTES

PREPARACION:
A�adir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de m�rmol, mejor ya que sino os enfriar�a muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la cubr�s con un pa�o h�medo y dejar reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de s�samo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de di�metro y muy finos de grosor.
Se calienta una sart�n a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sart�n y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato peque�o. Se sigue as� hasta terminar los crep�s.
Antes de servir, se ponen los crep�s en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.

Nota: Durante la manipulaci�n cubrir, masa, bolas, discos con pa�o h�medo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un ba�o de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como tambi�n calentarlos.

ENCURTIDO PICANTE DE PEPINO

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, despu�s cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cort�is por la mitad.
Los pepinos no se pelan, as� que para m� son mejor los que tienen piel fina, de poco diametro y alargados.
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras.
Cortar el jengibre en fina juliana.
Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas.
Servir como acompa�amiento.

CANGREJOS PERLIFEROS

INGREDIENTES

Para saltear

PREPARACION:
Quitar entera el caparaz�n del cangrejo, su interior, que lo habr�is sacado entero lo part�s en 4/6 trozos.
Las patas las part�s, aplast�ndolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coc�is por 5 minutos las patas y el caparaz�n para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vay�is a usar, les quit�is la cascara y los volv�is a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volv�is a poner a cocer, a�adiendo al agua t� negro y una cucharilla de salsa de soja, los coc�is durante media hora, luego cuando les quit�is la cascara parecer�n peque�as perlas negras beteadas.
(Los huevos de gallina admiten esta manipulaci�n y quedan muy bonitos, parecen de m�rmol negro con betas).
Picar en tiritas la escalo�a y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.
En un wok, pon�is las dos cucharadas de aceite y cuando est� caliente le a�ad�s la escalo�a y el jengibre, lo salt�is por unos segundos, le a�ad�s los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le a�ad�s la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparaz�n, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Pon�is las patas en sus posiciones, adorn�is con perejil o algunas hojas de berros, can�nigos etc.
Pon�is la salsa por encima de los cangrejos. Bat�s la clara del huevo hasta punto de nieve, tom�is unas porciones y las escald�is unos segundos y la espuma coagulada la pon�is entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando est�n vivos y fuera del agua.

SOPA PEKINESA, (picante)

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas. En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bamb�. Sazonar con jengibre y sal y saltear por unos minutos, a�adir la salsa de pimiento, az�car y tomate, mezclar todo bien. En el caldo diluiremos la maicena y a�adiremos a la cazuela, dejar hervir por un minuto. En el momento de servir espolvorear con pimienta reci�n molida.

PECHUGA POLLO SALTEADA CON GAMBAS

Los chinos, como habr�is observado, son aut�nticos maestros de los platos r�pidos y deliciosos. Este es uno de ellos, con una salsa sabrosa al estilo de Pek�n, muy caracter�stica.

INGREDIENTES

Para la salsa

PREPARACION:
Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sal.. Cortar el pollo en dados de 1 cm. y el pepino en dados ligera-mente mayores. Limpiar bien los champi�ones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm. Calentar el aceite en el wok a fuego vivo. Cuando est� caliente, se a�aden las cabezas de las gambas y se saltean por 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera quedar. A continuaci�n se saltean los champi�ones 1 minuto.
Se a�aden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se a�aden las cebolletas y el pepino. Se remueve todo a fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.
Poner la manteca en el wok. Cuando se haya deshecho, se a�aden los dem�s ingredientes de la salsa a excepci�n del aceite de s�samo y se remueve todo a fuego vivo "explosi�n". Cuando los ingredientes formen una salsa hirviendo, se a�aden el pollo, las gambas, champi�ones, pepino y cebolletas. Remover y mezclar a fuego vivo durante 1 minuto, al sacar rociar con el aceite de s�samo
Servir inmediatamente en fuente caliente.

MENESTRA DE CRUJIENTES VERDURAS

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o menos el tama�o de una patata frita, mas bien peque�a. El jengibre lo pic�is en juliana. Los tirabeques los dej�is enteros. Las verduras de hoja en trozos medianos. Al tomate le quit�is las pepitas y partirlo en gajos peque�os, Poner en el wok el aceite y la manteca, cuando este caliente, pon�is a saltear el ajo y las cebolletas por un minuto y apart�is. Saltear las cebollanas, medio minuto, apartar Saltear el pimiento durante 1 minuto, a�adirle el jengibre, la chirivia y zanahoria, saltear por medio minuto mas y apartar. Saltear los tirabeques 1 minuto, a�adir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear y retirar. Por ultimo saltear el tomate, mezclar todo darle unas vueltas, a�adir la salsa de soja y sal si fuera necesario.
Servir caliente.

--- Verduras salteadas ---

Un sencillo plato que complementa un plato de carne

INGREDIENTES:

PREPARACION:

Trocear las verduras de hoja, quitar tallos demasiado gruesos, lo mejor para esto son los cogollitos o manojitos finos. Calentar el aceite y manteca en un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre, sin que tome color, a�adir el resto de verduras empezando por las mas duras y terminando por las hojas verdes, le a�ad�s sal y glutamato, cuando termin�is de saltear le a�ad�s el vino y salsa de soja, dos vueltas en el wok.
Servir caliente.

Cangrejos en salsa picante

Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequin�s, as� que lo incluyo en este apartado.

INREDIENTES

PREPARACION
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los �rganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, as� cocer�n m�s r�pido y ser�n m�s f�cil de comerlas. Los trozos del caparaz�n, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escalo�as y ajos, estos bien picados, despu�s a�adir la guindilla picada, condimentando con el az�car, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. A�adir los trozos de cangrejo, as� como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.

NOTA:
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy pr�cticos, el foco calor�fico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fr�os, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

Ancas de rana

INGREDIENETES

Salsa

PREPARACION
Calentar el aceite en el wok y fre�r las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que not�is la fragancia de los ingredientes. A�adir los pimientos verdes y los salte�is hasta que est�n ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, a�adir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de s�samo, cocer por dos minutos. Al final a�adir la mezcla de maicena y agua, aceite de s�samo y el vino, un peque�o hervor para que engorde la salsa.
Servir caliente

Fideos calientes con carne y verdura

Este plato es t�pico de la regi�n y un buen recurso para aumentar las cantidades de un plato cuando llegan invitados imprevistos.

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cocer los fideos como teng�is costumbre, terminada la cocci�n, sacarlos y aclararlos con agua fr�a, escurrir y reservar. En el wok, con el aceite caliente, se pone la carne, que la habr�is cortado en tiritas finas. Una vez puesta la carne en el wok le a�ad�s la cebolla, al conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos antes de a�adirle la pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo bien todo el conjunto, dejar a fuego lento por 12 minutos, revolviendo de vez en cuando. Picar las cebolletas en trozos de 3 cent�metros y el pepino en juliana gruesa de 4 cent�metros de largo. Se escaldan los fideos y brotes de soja, (que ya est�n cocidos) por 1 minuto, se escurren y se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y pepino. En el momento de servir y en la mesa se revuelve todo el conjunto.

Rollitos de primavera pekineses

Estos rollos son imprescindibles en el festival del nuevo a�o chino.

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Picar bien las escalo�as y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien picada, a�adir el glutamato, sal, vino, � huevo, la maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los huevos batidos, hacer 4 porciones y cada una la pon�is en una sart�n ligeramente engrasada y hac�is como si fueran unos crep�s. Estos "crep�s", los rellen�is con la carne y sus ingredientes, los enroll�is bien, y peg�is los extremos con una mezcla que preparareis con la cucharada de harina y otra de agua. El pegado tiene que ser de tal manera que luego no se pueda salir el relleno. Calent�is el aceite y freis cada rollito hasta que est�n bien hechos. Cada rollito lo divid�s, ya en la fuente de servir, en cuatro trozos, los cortes oblicuos. Acompa�arlos con salsa de soja, vinagre chino, sal y pimienta.
Nota. No usar mucha sal con el relleno, ya que cada comensal se la pondr� a su gusto en la mesa.

Cerdo rojo con casta�as

Este plato, suculento y de rico aroma, es uno de los m�s frecuentes en los hogares pequineses y �rea de influencia. Suele servirse con arroz, bu�uelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo. Se conserva bien en nevera hasta 2 d�as y se recalienta bien.

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si us�is casta�as pilongas, (ya sab�is casta�as secas y no las del casta�o de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las pon�is en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante. Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. A�adir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. A�adir las casta�as secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, a�adir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.

NOTA: Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, (bueno salio en el XII equivocado), es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy pr�cticos, el foco calor�fico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fr�os, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

GAMBAS A LA PEQUINESA

Las gambas usadas proceden del golfo de Chilli, son grandes, no hay este tama�o por estas latitudes, se pueden usar langostinos medianos.

INGREDIENTES:

Para la pasta:

Para la salsa:

PREPARACION:
Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en un cuenco; a�adir la cerveza y el huevo batido, mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta de una cierta consistencia, con la que se rebozar�n las gambas limpias, lavadas peladas y secas. Poner a calentar el aceite en el wok y cuando est� muy caliente, ir poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se fr�an por ambos lados y, cuando est�n doradas de forma uniforme, disponerlas sobre una hoja de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlas en una fuente y dejarlas aparte sin que se enfr�en. Mezclar en un cazo peque�o el az�car, la sal, el vinagre, el zumo de naranja, el zumo de lim�n, la maicena y la guindilla en polvo; p�ngalo a calentar a fuego lento, remueva con una cuchara de madera y deje que la salsa se espese. Verter la salsa todav�a caliente sobre las gambas rebozadas y servirlas.

CORDERO Y PUERROS SALTEADOS

La suavidad del cordero y de los puerros y el fuerte sabor del jengibre se conjugan en este plato r�pido que suele servirse con arroz. Resulta econ�mico, ya que se utiliza muy poca carne.

INGREDIENTES

PREPARACION:
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 cent�metros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 cent�metros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos ser�n suficientes, a�adir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvore�is con la pimienta. Servir bien caliente

CUAJADA DE SOJA, REBOZADA

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 cent�metros ancho y un grueso de 2 cent�metros, (medidas aproximadas, dependiendo del tama�o de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido. Calentar en el wok el aceite y fre�r la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, salte�is el jengibre y la escalo�a, a�ad�s las gambas hasta que est�n de color rosa, le a�ad�s el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vert�is por encima de la cuajada que la tendr�is ya en una fuente. Servir templado.

FUKIEN, PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL

Fukien provincia que cuenta con 2800 Km. de costa y por lo tanto cuenta en su cocina con abundante pescado y marisco. La agricultura es floreciente en el clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos los ingredientes procedentes del campo que precisa su imaginaci�n culinaria.
Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la comida, planeando los platos de la siguiente comida cuando a�n no han terminado la anterior. Los mariscos son caracter�sticos de la cocina de Fukien. La comida m�s ex�tica del �rea es la llamada �el monje salta la tapia�: Esta comida que tanto tentaba al epic�reo monje budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de alg�n fundamentalista al escapar de su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con los placeres de la comida, los otros tal vez vendr�an despu�s, estaba compuesta por platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de grulla, sopa aletas de tibur�n, abalones, vieras, jam�n, pato, pollo, manos de cerdo, brotes de bamb� de invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5 especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos de salangana.
Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para gourmets. (No s� si estar� ahora de moda, yo la ultima vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su soberan�a a China y me da a la pituitaria que ha habido bastantes cambios)
La cocina de esta �rea se distingue por lo sutileza de su aroma, el az�car que se utiliza en casi todos sus platos y se acaban los platos, a�n los fritos, con aceite de s�samo.
La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan minuciosamente y tan sabiamente elaborados, que los ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado.
Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para fre�r y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de cacahuete o de ma�z. Los rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, durante la dinast�a Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de la �poca. La popularidad de esos rollos se ha extendido mucho, estos rollos est�n hechos con laminas de cuajada de soja y no con crep�s de harina, como es usual, nunca faltan en la celebraci�n del nuevo a�o chino.
Algunos de los platos vegetarianos, populares en el �rea, provienen de dos celebres monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino en salsa agridulce.
Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos de acompa�amiento, el numero de los platos de acompa�amiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder econ�mico, de si se trata de un men� festivo, de si se hace solo una o m�s comidas etc. etc. La regi�n es rica en frutas y se suelen degustar buenas combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El t� pone punto final a la comida. Suelen consumir el procedente de la monta�a, WU I, el t� de esta regi�n es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum" Estos t�s, son unos de los m�s arom�ticos y tambi�n se puede hacer una segunda infusi�n con ellos que es tan buena como la primera.
(*) Referente a los labios de pescado, en cierta ocasi�n me cont�, un pescador, guipuzcoano �l y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE, faenando en los bancos de Terranova, que no hab�a plato de pescado mas agradable para el paladar que unos morros y lenguas de bacalao, trate que me suministrara la materia prima para probarla, pero nunca llego a buen termino este suministro.
No s� si alguien habr� probado, lo que seg�n me dec�a es un manjar, se ve que los chinos ya lo ten�an con anterioridad en sus cocinas. Platos de la region

ABALONE EN LECHO DE LECHUGA

INGREDIENTES

Para la salsa

PREPARACION:
Cortar los champi�ones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calent�is las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salte�is las cebolletas, cortadas bastamente, usar tambi�n parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, a�ad�s el abalone, cortado en discos finos, salte�is un poco y a�ad�s los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vert�is todo sobre el lecho de lechuga.
Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro tambi�n se puede hacer el plato con el m�sculo blanco de las vieiras. Al ser este m�sculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.

LANGOSTINOS COCIDOS EN VINO

Para oficiar este plato, se usan langostinos vivos, tal vez se puedan encontrar por estos pagos. Hay mucha diferencia en gusto, cuando langostinos vivos se usan.

INGREDIENTES

PREPARACION:
En fr�o, darles un ba�o a los langostinos, con todos los ingredientes, hasta que mueran de coma et�lico. Despu�s retirar los langostinos y poner el liquido con sus ingredientes a cocer, una vez rompa el hervor, reducir el fuego y que hierva por 5 minutos. A�adir los langostinos y cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez necesiten un poco mas de tiempo. El caldo de cocci�n es una sopa deliciosa. Los langostinos se pueden servir solos o inmersos en su caldo.

POLLO TROCEADO

Este plato, si se sirve en un restor�n de Fukien, estar� frito en abundante manteca de cerdo. El resultado ser� delicioso, pero pesado, por lo que en casa podemos usar aceite de oliva, aunque los chinos usan mucho de cacahuete o ma�z.

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de soya, az�car, sal y cebolleta en un cuenco grande para hacer una marinada. Pelar el jengibre y picarlo. Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, para facilitar la extracci�n a�adirle por veces un poco de agua. Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar el pollo en ocho trozos: primero en cuartos y �stos por la mitad. Secar bien con papel absorbente. Poner los trozos de pollo en el adobo, asegur�ndose de que queden bien ba�ados. D�jelos a temperatura ambiente hora y media, d�ndoles vuelta de vez en cuando. Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o f�cula de patata, batir hasta que est� suave y reservar la pasta. En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad. Calentar el aceite hasta que un trocito de pan duro se nos tueste en un minuto. Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir fri�ndolos, los trozos de pechuga unos 10 minutos y los muslos unos 15. Las piezas tendr�n que quedar bien doradas. Servir caliente, con salsa de soja, vinagre de vino de arroz y una salsa picante.

REPOLLO REHOGADO AGRIDULCE

Hacer este plato con col china.

INGREDIENTES

PREPARACION:
Quitar las hojas duras de la col, cortar el resto por la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm. Mezclar el vinagre con el az�car, salsa de soya, sal y tapioca o f�cula de patata; reservar. Calentar el wok con 3 cucharadas de aceite, mover el wok para engrasar toda la superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la sart�n con una esp�tula moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se quemen las hojas. La verdura se reducir� mucho de volumen, as� que no importa que al principio rebase la capacidad del wok. Sacarlo del wok y escurrirlo. Con el aceite que sobra y en el wok y una vez caliente poner la guindilla, saltear y a�adir los ingrediente restantes, cuando empiece a hervir a�adir la col , cuando a base de revolver la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una fuente, lo rociaremos con el aceite de s�samo y serviremos.

SOPA NIDOS DE GOLONDRINAS

Desgraciadamente esta sopa no la he probado, as� que no puedo deciros si merece la pena el pagar su alt�simo precio, caso que la encontr�is, ya que es muy rara, rar�sima en los men�s de los restoranes, aunque estos sean de lujo, por supuesto la autentica sopa de salangana.

INGREDIENTES

PREPARACION:
Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12 horas, m�nimo, quitarles todas las plumas adheridas y materias extra�as con unas pincitas. Poner a hervir en el caldo los nidos, hasta su total desintegraci�n, agregar la carne de pollo, jam�n y tirabeques. A�dirle el glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 minutos m�s.
Filtrar la sopa.
La sopa la serviremos, al final de la comida, en peque�as tacitas de porcelana china y los tropiezos los serviremos, durante la comida, como un peque�o entrante acompa�ados con una salsa de soya.

CREMA DE ABALONES

INGREDIENTES

(1)

(2)

PREPARACION:
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salte�is la cebolla y a�ad�s la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar.
Pon�is a hervir (1), cuando empiece a hervir, le a�ad�s (2) y coc�is por 5 minutos, a�ad�s el abalone y la leche, por ultimo a�adir la pasta, (roux), que ten�ais reservada y coc�is hasta que la salsa espese.

COHOMBROS Y LANGOSTINOS

Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duraci�n. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos.
Unos d�as antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada d�a y d�ndoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habr�n aumentado al menos tres veces y estar�n listos para ser oficiados.

INGREDIENTES

PREPARACION:
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bamb�, as� mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. A�adir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos m�s.
A�adir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. A�adir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y a�adirlo al wok, se deber� cocer hasta que est�n cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.

Nota: Hay una variaci�n que no incluye claras, el proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se a�ade el caldo y vino y al final del tiempo de cocci�n se a�aden los langostinos y una salsa agridulce compuesta de 3 cucharadas de az�car moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado, as� como una cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena para engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y servir caliente.

CORDERO GUISADO, ESTILO FUKIEN

INGREDIENTES

PREPARACION:
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y p�ngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la ra�z de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agreg�ndola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez, a�adir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullici�n fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del l�quido y a�adir m�s caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el az�car y seguir cociendo 30 minutos m�s. Deber� haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocci�n. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de s�samo el cordero y servir templado.

TALLARINES DE ARROZ FRITOS

Los tallarines de arroz o palitos de arroz son algo mayores que los fideos chinos. En Fukien se toman de comida, o con el t�, de merienda, o como plato en lugar de arroz y acompa�ado de otros platillos..

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Remojar los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos. Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal, az�car, salsa de soya y vino shaohsing o jerez semiseco. Desliar la tapioca o f�cula de patata en 2 cucharadas de agua e incorporar tambi�n al adobo. Dejar a tempera-tura ambiente unos 30 minutos, y a�adir pasado este tiempo el aceite de s�samo.
Lavar los caparazones de las gambas an-tes de quitarlos, reservarlos. Dividir las gambas en 8 tiritas sobre una tabla de trinchar: con un cuchillo cortarlas abri�ndolas por el lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a cocer el caldo, agregar los caparazones de las gambas, reducir el fuego y dejar cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con espumadera y desechar. Sazo-nar el caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines de arroz y reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta que salga humo. Verter entonces el aceite y bailar la sart�n. Rehogar primero la parte blanca de la cebolleta, revolviendo unas cuan-tas veces con esp�tula y luego a�adir el cerdo. Revolver bien el cerdo en la sart�n rehogan-do unos 30 segundos, dej�ndolo parcialmen-te cocido. Agregar las gambas a la sart�n y seguir removiendo y revolviendo 20 segundos m�s. A�adir el verde de las cebolletas, el cebollino y el pepino. Regar con la salsa de soya. Revolver unas cuantas veces m�s y mojar despu�s con el caldo caliente. Llevar a ebullici�n y agregar entonces los tallarines de arroz. Revolver para mezclar bien, con esp�tula (lo har� mejor s� utiliza dos). Volver a hervir y retirar del fuego. Los tallarines de arroz habr�n absorbido casi todo el l�quido, pero seguir�n al dente. Servir caliente.

GAMBAS FRITAS, SERVIDAS EN SECO

INGREDIENTES:

Para la salsa

PREPARACION:
Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un cuchillito puntiagudo, quitar el tubo digestivo tienen en el lomo, si lo dese�is. Secarlas con papel absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservarlos. Poner le wok a calentar, una vez caliente poner el aceite que llegue justo por debajo de la l�nea media. Echar las gambas en el aceite y fre�rlas unos 30 segundos, movi�ndolas despacio con un una espumadera de bamb�, pasado el tiempo sacarlas y ya casi estar�n hechas. Ponerlas en papel absorbente casi hechas, y habr�n tomado color rosa. Esc�rralas so-bre papel absorbente. Dejar que se enfr�e el aceite y dejar en el wok solamente 2 cucharadas. Calentar el wok nuevamente, echar el ajo, saltearlo, a�adir el jengibre y volver a saltear, a�adir la guindilla y luego la cebolleta, saltear un poco mas, poner las gambas en el wok, reducir el fuego y saltear un poco mas todo el conjunto, 30 segundos, para que las gambas absorban el aroma de los dem�s ingredientes, tener cuidado no se os queme ning�n ingrediente. Revolver la salsa y regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con esp�-tula hasta que hayan absorbido casi toda la salsa. Pasar a una fuente las gambas, cubrirlas con hojas de cilantro y servir r�pidamente para que no pierdan el aroma. Poner en la mesa un recipiente por comensal para depositar las cascaras, servilletas y cuencos con agua para los dedos. Con los palillos se toman las gambas de la fuente, se chupan, para deleitarse con la salsa que las cubre, se pela la gamba con los dedos y a comerla.

.ROLLOS FRITOS CON CINCO ESPECIAS

INGREDIENTES

Para el adobo

PREPARACION:
Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en agua fr�a unos minutos, hasta que est�n tiernas y flexibles. Manipularlas con cuidado, tom�ndolas con las dos manos para escurrirlas y secarlas con papel absorbente, exten-di�ndolas luego sobre un pa�o, una encima de otra. Taparlas con otro pa�o para que queden jugosas pero no mojadas. Poner el cerdo picado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada, revolver para que se empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.
Incorporar la cebolla y las casta�as de agua a la mezcla. Agregar la tapioca o la f�cula de patata, cucharada a cucharada, para que quede bien suave. Dividir la mezcla en el numero de hojas de cuajada de soya que tengamos preparadas. Tomar 1 hoja de cuajada de soja y colocarla sobre una superfie plana, con un lado largo hacia usted. Cortarla por la mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando las manos, forma de rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de usted y enrollar lo m�s firmemente que pueda. Con los dedos o con brocha pastelera, untar de yema el borde libre y pegarlo al rollo. Dejar las puntas abiertas como un ci-garrillo y colocar el rollo en una bandeja, con el cierre hacia abajo. Tapar con un pa�o h�medo. Repetir de la misma forma con el resto de las placas.
Poner en el wok aceite para fre�r, de manera que pueda cubrir los rollitos, una vez caliente Meter tantos rollos de manera que quepan holgadamente en el aceite y fre�rlos al menos durante 5 minutos, para que la masa interior se cueza o hasta que se tuesten. Sacarlos con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Mantenerlos al calor.
Servirlos con tomate concentrado, salsa agridulce, salsa de guindilla y salsa de soya con mosta-za en cuenquitos alrededor o en el centro de la bandeja.

SOPA DE ALETAS DE TIBUR�N:

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena. Cocerlo durante una hora m�nimo. Desle�r la maicena en agua fr�a y echarla a la sopa, cocer un poco mas y servirla.

FIDEOS FRITOS CON OSTRAS

INGREDIENTES

(1)

(2)

(3)

PREPARACION:
Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera menester, si alguna es muy grande la pod�is partir en dos piezas. Cocer los fideos y una vez al dente, sacarlos y enfriarlos con agua fr�a. Calentar el wok y calentar, poner los ingredientes 3 cucharadas de aceite y cuando caliente, salte�is los ingredientes (1), a�adir la carne que us�is y saltearla hasta que este tierna, A�adir las ostras y los ingredientes (2), salte�is todo el conjunto hasta que la col este tierna, a�ad�s los ingredientes (3) cuando empiece a cocer a�ad�s los fideos, revolver y que cuezan por un minuto. Nota, tener cuidado con los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultar�a una pasta menos agradable. Servir caliente

HOONG SIEW FEI NGAP

Pato rojo

INGREDIENTES:

Para la salsa

PREPARACION:
Calentar el aceite en una cazuela y fre�r el pato hasta que este dorado, sacarlo y reservar. Si ha sobrado aceite dejar 2 cucharadas y si no a�adir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibre. A�adir la mezcla de las dos pasta de soja, a�adir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pato a la cazuela y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato este tierno, calcular 10 minutos antes de que este hecho y a�adir las escalo�as, bamb�, zanahoria y tirabeques. En el momento de sacar del fuego a�adirle el aceite de s�samo. Servir en caliente.

NIDOS CON HUEVOS DE GRULLA

INGREDIENTES

PREPARACION:
Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea la cascara, con el objeto de que se agriete, una vez bien agrietada, se vuelven a cocer en agua a la que se le ha a�adido te negro y una cucharada de salsa de soya, al cabo de 30 minutos los sacaremos y quitaremos la cascara. El resultado ser� obtener unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en agua templada durante un buen rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el r�bano cortado en fin�sima juliana. Con estos ingredientes daremos forma a unos nidos en los que colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color rojo al plato con unas flores de pimiento. Serviremos el plato fr�o y acompa�ado de salsa de soya.

--- Cocina de Szechuan: en el coraz�n de China ---

Los platos de Szechu�n tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados.
Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines. Szechu�n, o Sechu�n, est� situada pr�cticamente, en el Centro geogr�fico de China. Est� aislada de las dem�s provincias por cadenas monta�osas, aunque su poblaci�n alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fr�a en invierno, pero durante muchos meses, Szechu�n es calurosa y h�meda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoci� su mayor esplendor al final de la Dinast�a Han, unos dos siglos despu�s del nacimiento de Cristo.
Es l�gico que con tan largo trasfondo hist�rico, con tan extensa zona y tan elevado n�mero de habitantes, ten�a que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que m�s contribuye a dar car�cter a la cocina de Szechu�n, es la peque�a guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con incre�ble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechu�n tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.
La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su car�cter a la utilizaci�n del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta. �l �pescado en salsa de vinagre picante� es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco �dulzor� del pescado. La salsa m�s utilizada en Szechu�n, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta regi�n, es el "tou pan jian", aunque es m�s bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.
La mostaza y el s�samo se usan mucho en salsas que acompa�an a platos de guiso sencillo: salsa de s�samo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entrem�s muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado trinchadito. Extra�an mucho los platos llamados �aromatizados con pescado� y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.
La conservaci�n de los alimentos en esta regi�n tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la regi�n) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas m�s conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma f�cil de dar a los platos un t�pico aire de Szechu�n. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.
Otros dos m�todos utilizados en la conservaci�n de los alimentos son el ahumado y la salaz�n. El sabor del ahumado y de la salaz�n son evidentes en los platos de Szechu�n. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones.
Tambi�n, en muchos platos de la regi�n se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos r�os, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ning�n condimento, pero se acompa�an de salsas especiadas.
La cocina campesina tiene una tradici�n muy arraigada en Szechu�n. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un m�s amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. T�picos de la regi�n son una serie de platos sabrosos de carne, llamados �los tres budines al vapor y los nueve volcados� (por ejemplo el Bud�n de cerdo, largamente cocido al vapor).
Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y coci�ndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, los ingredientes se hicieron m�s sofisticados y los �budines� llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta �rea. Los platos de tallarines de Szechu�n, son variados. Uno de los m�s conocidos es el de tallarines "dan dan", que anta�o consist�a en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron a�adiendo camarones o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China.

--- Pollo Chum-Pi ---

Chun-pi, que da nombre al plato, es el nombre que recibe la piel de naranja seca.

INGREDIENTES:

PREPARACION:
Una vez limpio el pollo, le quit�is la carcasa y posteriormente lo troce�is. En una marinada de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y una cucharilla de sal, pon�is los trozos de pollo, revolvi�ndolos para que la marinada se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora. Fre�r el pollo por 3 minutos en el wok y reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de s�samo, a�adirle las estrellas de an�s, la guindilla, la piel de naranja y la pimienta, hacerlo hasta que todo tome un tono marr�n. A�adir, una vez llegados al punto anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, el az�car, 1 cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocerlo hasta que se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo a�adirle el vinagre y 1 cucharada de aceite de s�samo, mezclar bien y servir.
Nota: Este plato se puede tambi�n servir fr�o

--- Pato ahumado al alcanfor y t� ---

Para el ahumado se utilizan virutas del �rbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de t�. Como por estos lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, a�adir la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo as� mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire por 3 horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barre�o met�lico, etc. en el que acomodemos brasas de carb�n vegetal, no muy vivas, encima de este carb�n pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es l�gico toda esta operaci�n habr� que hacerla al aire libre)
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos fre�r el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos, d�ndole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.

--- Sopa picante/ agria ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los us�is), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 cent�metros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desle�r la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fr�a y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. A�ada el aceite de s�samo y servir.

--- Pollo Bang-Bang ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agregar 1 � taza de agua y hervir por 5 minutos m�s. Repetir la operaci�n por dos veces mas, pero a�adiendo el agua necesaria solo hasta que el pollo este cubierto. Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar el pollo del caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y despegarla de los huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, coloc�ndolas en una fuente de servicio. Calentar una sart�n peque�a sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de s�samo o manteca de cacahuete, aceite de s�samo, az�car y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter la salsa uniformemente sobre el pollo trinchado y servir

--- Tallarines al estilo Szechuan ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el az�car, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando est� caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullici�n y rehogue 3-4 minutos. A�adir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.
Nota: Los tallarines de f�cula de guisante no requieren un tiempo de cocci�n preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.

--- Cerdo con pepino ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar la carne en dados y le a�ad�s 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y fre�rlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, az�car, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de s�samo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le a�adiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto r�pidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le a�adiremos la mezcla de ingredientes l�quidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.

--- Anguila frita con apio ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar la anguila en trozos de 5 cent�metros. Cortar el apio en trozos de 3 cent�metros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 cent�metros. Mezclar todos los ingredientes a excepci�n del aceite para fre�r y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y fre�r los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, a�adir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", a�adirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.

--- Cuajada de soja Ma-po�s ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 cent�metros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 cent�metros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le a�ade el jengibre, vino, la pasta de soja, � taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullici�n. Le a�adimos los cubos de cuajada, as� como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 � 4 minutos. Pasado este tiempo a�adirle la maicena para que espese un poco la salsita y tambi�n le a�adiremos los ajetes, d�ndoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.
Nota: Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, as� como que no se os desbarate.

--- Pescado crujiente con cerdo y alubias negras ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desle�r la maizena en 4 cucharadas de agua fr�a y reservar. Calentar a fuego medio 5 cent�metros de aceite vegetal en una sart�n grande en la que quepa el pescado. Fre�r el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que est�n bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando est� caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. A�adir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, pur� de tomate, salsa de guindilla, az�car, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el l�quido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el pescado en la sart�n, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maizena con la salsa que quede en la sart�n y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir

--- Menestra de verduras fritas ---

Se combinan jud�as verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve intacto y definido. Se pueden a�adir otras verduras como tirabeques, apio, habas tiernas con calz�n, calabac�n etc., pero no usar verduras de hoja.

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie. Cortar los brotes de bamb� y la berenjena en tri�ngulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a fuego medio. Cuando est� caliente el aceite, fr�a las alubias, berenjenas, brotes de bamb� y setas, por tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente. Caliente la manteca en un wok. Cuando est� caliente, agregue las alubias, setas, brotes de bamb� y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. A�ada el resto de los ingredientes y rehogue 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.

--- Pollo con cacahuetes ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga la suelta. Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando est� caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que est�n ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio. Cuando est� caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. A�adir los trozos de pollo al centro de la sart�n, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar hacia los lados de la sart�n, retir�ndolo del calor, y poniendo m�s pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y az�car y saltear removiendo en�rgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.

--- Pato frito con jengibre y puerros ---

El pato de esta preparaci�n puede sustituirse por pollo ahumado, si se desea.

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas. Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando en�rgicamente 2 minutos. Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.

--- Cocina de Hunan ---

Hun�n, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del r�o Han y forma parte del �cuenco de arroz de China�, en el centro del pa�s. La cocina de Hun�n se desarroll� en esta regi�n al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empeque�ecida ante la de Sechu�n, su vecina del noroeste, m�s celebrada. La cocina de ambas provincias es arom�tica, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. La cocina de Hun�n se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas. Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de l�quido y cuando la carne est� tierna, se saca. Se hace hervir entonces r�pidamente el l�quido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne incre�blemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocci�n, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con a�n m�s pimienta y se sirve con cilantro fresco. Un sabor tradicional de la cocina de Hun�n es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado m�s frecuente es la carpa. La comida se sala poni�ndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 d�as que dura la salaz�n y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 d�as al fuego de serr�n y c�scaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un pa�o, pudi�ndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su caracter�stico sabor a humo; el m�todo de cocci�n tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados tambi�n se trinchan y se a�aden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de �polvo de sabor�, es decir, glutamato monos�dico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas. El producto m�s conocido entre los habitantes de China central y costera es el jam�n de Hun�n. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que adem�s de bueno es abundante. Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechu�n se encuentran tambi�n en Hun�n: ajonjol�, pasta de s�samo y cacahuetes, salsa agridulce, adem�s de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hun�n tambi�n usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfri�ndolas y a�adi�ndoles sal y vinagre y dej�ndolas macerar un par de d�as. Otros encurtidos son m�s t�picamente chinos Tambi�n muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y tambi�n muy populares, tienen en Hun�n toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.

--- Sopa de ra�z de loto con manos de cerdo ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fr�a y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la ra�z de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fr�a y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullici�n y agregar la ra�z de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y a�adir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al m�nimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompa�ar con mucho arroz, en cuencos.

--- Caracoles al vapor con jengibre ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte m�s verde, y la m�s tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jam�n, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullici�n el agua de �ste. Tapar y cocer al vapor hasta que est�n cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullici�n y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompa�ado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.

--- Pato crujiente al estilo de Hunan ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar, estrellas de an�s, pimienta en grano machacada, hinojo, escalo�as, jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar fr�o por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las especies.
Calentar el aceite, meter el pato y fre�rlo con el aceite bien caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.

--- Cerdo guisado al estilo de Hunan ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bamb� en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apret�ndolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, az�car, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullici�n, tapar, reducir el fuego al m�nimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisi�n cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y t�relos. Reducir el liquido a la mitad haci�ndolo hervir. Agregar el aceite de s�samo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.

--- Jam�n de Hunan, con salsa dulce ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Cortar el jam�n en lonchas del tama�o de las tostadas. Cocer las semillas de loto Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor hasta que est�n blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jam�n, poniendo las lonchas en tres filas, a�adi�ndoles 2 cucharadas de az�car primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de az�car, lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos la mitad del jugo que encontremos, le pondremos el az�car moreno, las dos cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el tomate concentrado, 2 cucharadas de az�car y la maicena, engordada esta salsa se echa por encima del jam�n y se sirve con el pan calentado al vapor.

--- Pescado en salsa de Hunan ---

INGREDIENTES:

PREPARACI�N:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos, escurrirlas y reservar. Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bac�n, jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), r�bano encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.
Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el aceite, por tandas, y fre�rlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal en una sart�n honda y agregar los ingresen-t�s de la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos, agregar los dem�s ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a fuego vivo 4 � 5 minutos. La salsa se habr� reducido a la mitad. Pasar el pescado a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta picada y rociar con el aceite de s�samo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.

--- Cerdo blanqueado con ali�o de Hunan ---

INGREDIENTES

PREPARACI�N:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocci�n al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, a�adiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combin�ndolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de s�samo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y �stas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entrem�s.

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