Copyright � 1998-2001 Caf� Galavis. All Rights Reserved.
PESCADOS
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Ponemos el horno a calentar al m�ximo. Mientras se calienta el horno, limpiamos bien los
txitxarros incidiendo sobre todo en su interior para que no queden restos de sangre. En
una bandeja, salamos los txitxarros y echamos unos chorros de aceite manose�ndolos y
d�ndoles vueltas de manera que el aceite y la sal quede bien empapado en el pescado. En
la bandeja donde vayamos a meter los txitxarros al horno echamos un chorro de aceite y un
ajo en l�minas, ponemos la bandeja al fuego, calentamos el aceite y ponemos el pescado
encima, le damos un par de vueltas, espolvoreamos por encima con una mezcla a partes
iguales de ajo picado, perejil y pan rallado y lo introducimos al horno bien caliente
donde lo dejaremos durante 15 minutos despu�s de los cuales el pescado estar� listo.
Cuando saquemos el pescado de la bandeja, quedar� en esta jugo junto con alg�n trocito
de pescado, echaremos por encima un poco de agua, calentaremos, rascaremos suavemente la
bandeja con lo que se formar� un jugo que una vez colado lo a�adiremos al pescado. Si lo
deseamos, a este jugo se le puede a�adir un poco de vinagre de sidra.
Guarnici�n de patatas:
En otra bandeja que podamos meter al horno, calentamos otro poco de aceite con otro ajo
cortado en l�minas y cuando est� el aceite caliente colocamos en la bandeja las patatas
cortadas en l�minas no muy gordas, echamos por encima el jugo que ha sudado el pescado
cuando lo hemos manoseado, junto con unas nueces de mantequilla, lo introducimos en el
mismo horno en que hemos metido el pescado y despu�s de diez minutos las patatas estar�n
listas.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Es mejor cocinar la caldereta en una cazuela de barro, sale m�s rica! Poner a cocer con aceite en la cazuela la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate todo bien picado. Antes de que empiece a dorarse la cebolla a�adir el bogavante, las n�coras, todo troceado, y el vaso de co�ac. Cuando este ya se haya calentado flamear y esperar que que la llama se apague del todo. Ah! no olvid�is salarlo. Todo seguido a�adir el vaso de vino blanco y el pescado de roca, que habr�s limpiado, salado y pasado ligeramente por harina para que al cocer no se deshaga. Le echas un poco de pimienta y lo dejas cocer todo una media hora.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Filetear o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un caldo
(cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25'-30') En
una cazuela de barro fre�r los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color,
seguidamente saltear las patatas cortadas a dados grandes , despu�s ligeramente un poco
de perejil . A�adir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5
minutos a fuego fuerte para que se mezcle al m�ximo con el aceite . A�adir las patatas y
el pescado , dejar cocer a fuego medio unos 10', a�adir la "picada" de los ajos
y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer
otros 5'.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACI�N:
En una cazuela , no necesariamente de barro, fre�r en el aceite de oliva los ajos (que no
tomen apenas color) las �oras o pimiento de romescu previamente remojado en agua (2h si
es tibia , unos 20' si es algo caliente).Lo ideal de la �ora es aprovechar solo la carne
(raspar con una cuchara o cuchillo) En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla
cortada fina , hasta que tenga un color oscuro, y el tomate pelado , sin semillas y
rallado (si el sofrito queda seco agregar un poco de agua, o mejor caldo de pescado, es
posible que se deba hacer 2 o 3 veces), a medio cocer a�adir una copita de vino (tambi�n
le echo un chorrito de brandy , para dar �nimos vaya!).Cuando el sofrito est� al punto ,
o sea que no se note (casi) la acidez del tomate agregar agua 1l de agua, mejor caldo de
pescado, dejar que arranque el hervor. Colocar el pescado (cocer los mejillones y almejas
al vapor (en una cazuela a parte y evitar disgustos con la sal) en una cazuela de barro
(debe ser grande) . Colar la salsa y a�adir una picada con el azafr�n , no mas de un par
de hebras, (calentarlo ligeramente al horno para que se "polvorice" bien) los
ajos , unas pocas almendras y la �ora (si es entera lo mejor hacerlo con el triturador o
quedara la salsa llena de trocitos de la piel) . Finalmente cortar groseramente el perejil
, esparcirlo por encima y llevar al horno para gratinar ligeramente. Al a�adir �oras o
pimiento de romescu esto puede parecer una romescada , a mi el gusto de la �ora me
encanta o sea que la utilizo pero con moderaci�n. El chorrito de brandy te lo puedes
ahorrar , al no estar flambeado que sea poco y del bueno , caso contrario en vez de
realzar la salsa esta te realzar�a el brandy. Sobre la cebolla del sofrito en vez de
cortarla hay quien la ralla (manualmente , no con un robot multiuso o picadora 1,2,3). la
verdad queda un poco"chungo" de forma que mejor cortarla aunque no quede tan
fina.
--- Berdeles (caballa) con tomate y queso fresco ---
INGREDIENTES:
Por persona:
PREPARACI�N:
Primeramente se limpia el berdel y se le quitan todas las espinas, dejando la carne en
tiras o trozos estrechos. Se salan los trozos y se ponen a macerar (yo los deje un d�a
entero con aceite y bastante vinagre y qued� muy bueno). El tomate se corta en cuadrados
y se pone en la sart�n caliente a fre�r. Hay que dejarlo poco tiempo para que no se haga
pure. Con los cuadraditos de tomate se hace una monta�a en el plato, se le echa un poco
de oregano y se pone encima unas tiras de pimiento. Esto se cubre con trozos del berdel
macerado. El queso fresco (tipo burgos) se corta en l�minas y se pone en la sart�n al
fuego un poco por cada lado, sin que se queme, quedando blandito. Con este queso se cubre
el berdel y se gratina (depende del horno, pero con el grill caliente y el la parte
media-alta del horno vale con 5-10 minutos). Esto sirve para terminar de hacer el berdel y
dorar el queso. Que aproveche!!!
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Mezclar bien los huevos con la cerveza, y a�adir de golpe todos los ingredientes secos.
Batir hasta conseguir una mezcla suave y homog�nea (si queda demasiado espesa, a�adir un
poco de leche).
Poner la Maizena en un plato y pasar los filetes de pescado. Sumergir los filetes en la
mezcla de rebozar y fre�r en aceite, hasta que est�n hinchados y dorados.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Cocer las verduras troceadas con la merluza ya descongelada.Cuando �sta est�
hecha,sacarla. Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente en la
sart�n. Batir los 9 huevos y a�adir la merluza,la mitad de las gambas,el tomate,la
nata,la sal y la pimienta y pasarlo todo por la batidora.Despu�s a�adir la otra mitad de
las gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado y verter todo el
preparado. Tener preparado previamente un recipiente con agua caliente y cuando empiece a
hervir, meterlo en el horno y colocar encima el molde. 40� de horno a 180� con aire
arriba y abajo en la bandeja de en medio. Dejar enfriar y servir adornado con
mahonesa,aceitunas y ancho�llas.Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y el
otro con tomate caliente,al gusto.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. Tambi�n es optativo
el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que particularmente a mi me
est�n buen�simas.
Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tama�o mediano y a ser
posible de las llamadas “maresas”. Se trocean en un tama�o que los entendidos
dicen de un “dit d`home”, esto es de la longitud de un dedo de hombre. Machacar
los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien
sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro. Puede ser man�a m�a pero yo creo
que salen mejor en perol. A�adir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en
cuanto empiecen a fre�rse un poco a�adiremos el piment�n y removeremos con rapidez e
inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir echaremos las anguilas,
debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con la sal y la guindilla con un trozo m�s
o menos grande seg�n el gusto de cada uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se
deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por
si ya estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos dicho que
era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas. Esto es todo ,
ahora “� Bon profit !”. En cuanto a lo que me dec�as de la paella y sus
sabores, es la guisada con le�a la que mejor est� pues adquiere un sabor especial que
cualquiera que la pruebe enseguida nota que se ha cocinado sobre “graelles”
(tr�bedes). En este caso es muy importante el control del fuego bien para que no quede
sin agua en seguida o para que no tenga exceso y se pase el arroz. Antiguamente se le
pon�a a la paella valenciana un caracol de monta�a que aqu� se denomina vaqueta y que
hoy est� casi extinguido, por eso una ramita de romero que este unos minutos en la paella
y luego se retira da un sabor muy agradable al arroz. Tambi�n un poco de zumo de lim�n
cuando ya tiene uno el arroz en el plato o en la paella si se como en ella como suele
suceder con frecuencia, le da una textura especial, pero esto va en el gusto de cada uno.
Es de notar que tanto el “allipebre” como el arroz en paella son guisos que
normalmente hacen los hombres.
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACI�N:
Cocer la crabarroca con las verduras, el laurel y un poco de sal. Una vez cocido se
desmiga y aparte se mezcla la nata con los huevos y la maizena. Se introduce en un molde
untado con mantequilla el l�quido con el pescado y el tomate. Se cubre el molde
untado con papel de aluminio y se pone a ba�o maria dentro del horno a unos 160� durante
1h 15m.
--- Pastel de krabarroka (cabracho) ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACI�N:
Se cuece el pescado despu�s de limpio, en un puchero con agua y un punto de sal, lo
necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos
en un recipiente, reserv�ndolo.
En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de mantequilla y
espolvoreamos con pan rallado, dej�ndolo un rato en el frigor�fico.
En un recipiente tipo ensaladera, Batimos bien los huevos hasta que monten un poco,
le a�adimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el
pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento.
El molde, que hemos colodado en el frigor�fico, lo sacamos y vertemos en �l el
preparado anterior y lo metemos en el horno a 225� durante una hora y cuarto al ba�o
mar�a. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Una vez desmoldeado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con mahonesa o
salsa rosa.
--- Cabracho (krabarroka) al ajillo ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Se limpia el cabracho, quit�ndole las escamas, tripas, agallas, se abre por el medio y se
le quita la espina del centro, (se lo pod�is pedir al pescadero que os lo haga). Se
espolvorea de sal, ya colocado en una fuente de horno, una hora antes de meterlo al horno.
Cuando lo met�is en el horno le a�ad�s 6 cucharadas de agua y 3 de vino blanco seco. Lo
horne�is a horno fuerte durante 15/20 minutos. Al llegar el final del horneado tener
preparado en una sart�n el aceite, guidilla troceada y los ajos bien picaditos, los freis
hasta que el ajo tenga un bonito color rubio, verter el conjunto por encima del pescado y
lo serv�s.
Nota. El aceite cuando lo vert�is por el pescado tiene que estar rusiente, es
decir muy caliente.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Verter la leche en un bol, a�adir el pan y reservar. Trocear la cebolla y hervirla junto
al laurel y la pimienta en grano durante 10 min. retirar el laurel y la pimienta en la
cacerola , a�adir el pescado y dejarlo cocer 1 min.. Escurrir bien. triturar el pescado y
la cebolla, junto con el tomate frito, los huevos, la pastilla de caldo y el pan remojado
en leche. Salpimentar al gusto. Precalenter el horno a 170 gr. .introducir la mezcla en un
molde rectangular previamente untado en aceite y hornear 45 min. al ba�o mar�a.
Comprobar pinchando con una aguja que est� bien cocido. Retirar del horno, dejar enfriar,
desmoldar . Servir fr�o.
--- Congrio a la bilbilitana ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un pa�o. Pasar los trozos
por harina y freir en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en
el mortero los pi�ones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desle�r con
agua y vertirlo sobre el congrio. En la misma sart�n, freir el tomate pelado y picado,
sazonar y a�adir la hierbabuena y el perejil picados. A�adir al congrio y dejar cocer 30
minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que
cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).
Y para terminar, algunos comentarios. Actualmente, la preparo con congrio fresco, en cuyo
caso pienso que habr� que poner m�s de 500 g para 4 personas. Y recuerda.. *Muchacha si
vas al puerto, la merluza cerrada y el congrio abierto*
--- Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Limpiar las sardinas quitando la espina, de forma que queden divididas en dos filetes.
Coloc�is los filetes en una fuente llana, unas al lado de otras, con la parte de la piel
hacia abajo. Se echan los ingredientes sobre las sardinas, dej�ndolas en maceraci�n
durante 24 horas, en el frigor�fico.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Cortar la mojama en lonchas muy finas y ponerla en agua durante 3/4 de hora, cambi�ndola
dos veces. Transcurrido este tiempo, se pone a escurrir del agua. A continuaci�n se hace
un refrito con una cucharada de aceite y el ajo cortado en l�minas, a�adi�ndose la
cucharada de piment�n. Sin dejar que se ennegrezca, remover con una cucharada de madera y
agregar r�pidamente la mojama. En otra sart�n se prepara un refrito con los tomates
pelados, el pimiento y la cebolla, cortados en peque�os trozos. Se deja hacer durante
media a fuego lento, rectificando de az�car. Transcurrido este tiempo, se pasa por el
pasapur�, se le a�ade a la mojama y se vuelve a poner a fuego lento otra media hora
rectificando de sal.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N
Desescamadme, lavad y secad los salmonetillos (no es menester eviscerarlos). En una
fuente de Pyrex, ponedme el tomate, debidamente pelado y despepitado. A�adid con gracia
el hinojo, el tomillo y las dos hojas de laurel troceadas. Verted el aceite. Acostad sobre
tan gozoso lecho los cad�veres de los ocho salmonetillos, que aderezar�is con la
pimienta, el cilantro, la sal y -equitativamente- las hebras de azafr�n. Me lo reg�is
con el vinillo blanco, y lo met�is en el horno, previamente calentado a eso de 200
grados. Cuando el l�quido empieza a hervir (aparecen burbujitas, o sea) lo dej�is cosa
de 10 minutejos. Sac�dmelo luego, dejad enfriar, y servidlo con rajitas finas de lim�n.
El cebiche es un plato t�pico de la cocina Peruana. Es un plato de la costa, de pescadores muy popular. All� lo preparan con corvina cuando lo quieren hacer de lujo. tambi�n con camarones (estos los cuecen un poquito previamente.� Ojo! No son los camarones que nosotros conocemos, sino mas bien un tipo de langostinos grandes) En Per� lo ofician tambi�n con bonito, rodaballo, lisa...etc
Este plato lo aprend� de un gran cocinero peruano, y lo oficiamos con mero. Delicioso, muy refrescante, picante tambi�n, espero que del gusto de todos (Atreveos con el pescado crudo �cobardes de la pradera!) y seguro que del gusto de Fernando.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Colocar el pescado sobre una fuente honda, sazonar con sal y pimienta ajos y guindillas
machacados, cubrir con la cebolla cortada en rodajas fin�simas y ba�ar con el zumo de
los limones y las naranjas colocando unos trocitos de piel dentro del adobo. Dejar macerar
en fr�o dos o tres horas como m�nimo. Ver�is que el pescado va poni�ndose blanco como
si se cociera. Para servirlo colocar unas hojas de lechuga sobre el plato y sobre ellas el
pescado escurrido acompa�ado de las patatas peladas y cortadas en rajas gruesas, unas
rodajas de ma�z. Cubrir el pescado con unos aros de cebolla y un poco de col blanca
cortada en juliana fin�sima, decorar tambi�n con unas tiras muy delgadas de piel de
naranja, espolvorear un poco de guindilla molida, cilantro y terminar de decorar el plato
con unas hojas de ensaladas variadas (radiccio, hoja de roble, llollo, escarola...).
Rociar con un hilillo de aceite virgen y servir al momento. Espero que disfrut�is tanto
como yo. Agradecer�a comentarios.
--- Sardinas en aceite de oliva ---
Los ingredientes son seg�n el hambre. Se trata de poner sardinas previamente hechas filetes, en un plato de cristal o de barro, con la parte de la piel hacia dentro, las vamos colocando en capas, y se espolvorean con ajo picado (con prudencia), perejil picado finito y se salan al gusto. Se cubren con un buen aceite de oliva, se le a�ade un chorre�n de zumo de lim�n. y se deja reposar por lo menos 4 horas. Y , ya est�.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Majar los dientes de ajo y los cominos e incorporarlos con el resto de los ingredientes en
un recipiente que permita dejar el caz�n en adobo. Tr�s 2-3 horas est� preparado para
freirlo reboz�ndolo en harina.
--- Fritos de caz�n marinado ---
INGREDIENTES
Para la marinada
Para el rebozo
PREPARACI�N:
Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en
un bol. Poner encima el caz�n cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida
gruesa, cubrir todo el conjunto con el zumo del lim�n, vino blanco y 4 cucharadas de
aceite de oliva virgen. Dejamos en maceraci�n durante 2 horas, durante este tiempo
daremos unas vueltas a las tajadas al objeto que queden uniformemente ba�adas en la
marinada.
Se retiran las tajadas de la marinada y se pasan por harina, despu�s por huevo batido y
pan rallado, se fr�en estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sart�n las dejaremos
sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servirlas bien calientes
Te transcribo la receta de la dorada a la sal del libro de Carlos Spinola, Gastronom�a y cocina gaditana, 5� edici�n. C�diz, 1990. Dice as�:
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Poner en una fuente una capa de sal; si est� muy seca, salpicarla con un poco de agua.
Colocar encima la dorada, que estar� lavada. Cubrirla con m�s sal y salpicar con otro
poco de agua para que se sostenga el mont�culo. Meter al horno y dejar cocer algo m�s de
media hora a fuego fuerte, evitando que la sal resquebraje. Una vez sacada, separar las
capas de sal y servir acompa�ada de alguna salsa o patatas al vapor.
Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal. Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.
--- Bourride de pescados de roca ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Cortar los pescados en trozos regulares preparar un caldo para cocerlos con verduritas de
la temporada y el azafr�n (hinojo, puerros, zanahorias apio etc). Cocer en este los
trozos de pescado montar un ali oli que rebajaremos con parte del caldo de la cocci�n
hasta que quede una salsa ligera (tampoco sopa eh!) Escurrir el pescado y cubrir con esta
salsita y a comer que son dos dias :D
Acordaros de los panitos tostados
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Le dec�s al pescatero de confianza que limpie, quite la cabeza y abra longitudinalmente
la caballa; la cola se le puede dejar de adorno.Pon�is la caballa entre dos capas de sal
gorda, de manera que quede totalmente "ensalada", y esper�is tres d�as.
Transcurrido este tiempo, quit�is la sal ala caballa y la lav�is para quitarle
totalmente la sal. Ya se puede comer. Recomiendo comerla con ensalada de tomate.
Los Andrajos a mi manera os lo explico tambi�n a mi manera:
Se hace un sofrito con cebolla, un diente de ajo,un poco de
pimiento verde, otro poco de pimiento rojo,y bastante tomate ,luego le a�ado gambas,
chirlas o almejas y rape en trocitos lo revuelvo un poco y le a�ado caldo de pescado que
ten�a hecho de antes.
Los Andrajos los confecciono con una masa a base de harina y huevos, aprox 125 gr de
harina por cada huevo. Lo amaso y lo convierto en una l�mina bastante fina y esta en tira
de 2 cms de anchas y se van cortando de manera que van cayendo sobre el caldo que ha de
estar hirviendo.
INGREDIENTES
Va sin cantidades, se acomodar�n al n�mero de comensales
PREPARACI�N:
Se hace una masa con la harina, un poco de sal y agua, la masa tiene que quedar seca y
lista para poderla estirar con el rodillo, se deja descansando en la nevera para que se le
quite la elasticidad a la masa.
En una sart�n al fuego con aceite, se pone la cebolla picada, un diente de ajo y el
tomate (sin piel) bien picado, al conjunto a�adimos la pulpa del pimiento seco, (antes lo
habremos puesto a remojo), y la cucharada de piment�n.
Una vez este refrito a punto le a�adimos el bacalao, desalado, desmigado y sin espinas, y
las almejas bien lavadas. Se rehoga bien todo el conjunto y se pasa a una cazuela. En la
sart�n se machaca un ajo crudo, unas hebras de azafr�n, tres granos de pimienta negra,
los cominos y se desl�e todo con un poco de agua fr�a, bien amalgamadas las especies las
vertemos a la cazuela. Se agregan unas tazas de agua, 2 por cada medio kilo de bacalao, si
vemos que no esta muy caldoso se le a�ade un poco mas de agua. La cazuela se pone a
hervir. La masa la estiraremos con el rodillo hasta dejarla bien fina, se corta en trozos
peque�os y cuando rompe a hervir la cazuela, vamos a�adiendo estos andrajos, dej�ndolos
hervir hasta que est�n cocidos, unos 7/8 minutos.
Le va bien al plato unas alcachofas tiernas y frescas, que las rehogar�amos con el
sofrito.
Si se hace engorroso hacer la masa, estiramiento etc. podemos usar tiras de pasta
italiana, como l�minas de lasa�a troceadas.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Enharinamos y pasamos por la paella el rape y la merluza y lo separamos del resto. En el
mismo aceite se pasan las cigalas, el calamar, las gambas y un par de dientes de ajo. Se
retiran igualmente. En la misma paella a�adimos la cebolla finamente picada hasta que se
dore. A�adimos 2 tomates rallados sin piel. Poco antes de finalizar el sofrito a�adimos
una cucharada de harina y revolvemos.
En un cazo se hierve las almejas y los mejillones hasta que se abran reservando el agua
del hervido. Incorporamos a la paella todo el pescado separado anteriormente. A�adimos
agua hasta cubrir. Le seguir�n almejas o chirlas, mejillones, calamar, cigalas y gambas.
Unos mejillones se reservar�n con su c�scara para adornar.
Los ajos, el perejil y el azafr�n se majan en un mortero y junto con el caldo de haber
cocido almejas y mejillones se incorpora a la paella. El conjunto hervir� durante 8
minutos. Al final, se quema un poco de ron o brandy y se incorpora a la paella.
Receta transmitida por Maria Dolores, una gran cocinera con inmejorable mano extreme�a y catalana.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Sacar los lomos de raya Pelar la patata y cortar en cuadraditos de 2 cm. Pelar el tomate,
despepitar y picar en brunoise fina. Picar los dientes de ajo y perejil.
Saltear en un soute la patata en el aceite de oliva. Cuando est� casi hecha a�adir el
ajo y el perejil. A�adir el tomate y rehogar hasta que se haga. A�adir el piment�n y
mojar con .fumet de pescado. Dejar cocer. Salpimentar los lomos de raya y echarlos al
soute. Dejar que se hagan. Colocar los lomos de raya en el plato y poner por encima los
cachelos de patata Antes de salsear echar un poco de ajo picado para dar sensaci�n de
crudo.
--- Arenques o sardinas rellenas ---
Esta es una receta del Renacimiento
Para rellenar los arenques, o las sardinas, p�nganse en agua caliente una vez descabezadas y desespinadas, de modo tal que est�n partidas por el lomo. Despu�s, picad mejorana, romero, salvia, especias de calidad, azafr�n y carne de distintos pescados. Rellenad despu�s con el expresado relleno los arenques -o las sardinas- de modo tal que las escamas o piel est�n por el lado del relleno, mientras que la parte interior (del pescado) quede fuera. ; juntad luego, y al mismo tiempo, ambas partes, de modo que el relleno quede en medio (de ambas) . Fr�id, luego, con aceite de oliva (N.del T. : �qu� otro?). Y pueden comerse con zumo de naranjas amargas (N.del T : y de limones).
La gracia de esta receta es que -supuesto que la "oficiamos" (oops!) con sardinas- el relleno se hace de manera opuesta a la convencional : lo de fuera adentro, y lo de adentro afuera (el relleno, claro, siempre en el medio).
NOTA : Supuesto que las sardinas (y los arenques) se vend�an en el Renacimiento SALADAS/OS para asegurar su conservaci�n, es por lo que se justifica que la receta diga que hay que meterlas en agua caliente para descabezarlas y desespinarlas. Hoy, vendidas frescas, no tendr�a sentido.
NOTA BENE : Yo he "oficiado" (oops!) por curiosidad -y, mayormente, por amor a mis hijas, mis principales seguidoras- esta receta. Dejad que os precise :
1) Descabezad las sardinas. Con un cuchillo hacedlas una incisi�n longitudinal POR DETRAS, O SEA POR EL LOMO, para extraer la espina. No os cargu�is la piel de la barriga. Eviscerad.
2) Salpimentad por dentro y por fuera las sardinas antes de rellenar. ("bonas species"... �pimienta!)
3) "Alicorum piscium" : creo que vale la propia sardina, pero si quer�is, valdr�a, en mi opini�n, la caballa, el at�n,... �en fin!
4) Al rellenar, cosed -o, por lo menos, atad s�lidamente las sardinas- por mor de que no se desbarate el relleno (gracias, Morter, por recordarnos que "farsa" es galicismo innecesario)
5) El tiempo de fritura, dir�a yo, es de 4 minutos por cada lado, sin estar el fuego demasiado fuerte
6) "Bonas species" : salvia, s� ; mejorana, s� ; romero, s� ; azafr�n, s� . Como dice la receta. Pero tambi�n, a vuestra entera libertad (ad libitum) : eneldo, or�gano, pimienta verde molida, nuez moscada, jengibre, ...
--- Pescado al horno a la malague�a ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
SE LE QUITAN LAS ESCAMAS Y LAS TRIPAS AL PESCADO. UNA VEZ LIMPIO SE LE PONE UN POCO DE SAL
POR DENTRO Y POR FUERA, EN UN RECIPIENTE PARA EL HORNO. LA CEBOLLA, EL TOMATE Y LAS
PATATAS SE CORTAN EN RODAJAS MUY FINAS Y SE COLOCAN EN LA FUENTE CON UN POCO DE SAL Y UN
CHORRO DE ACEITE, SE COLOCA EL PESCADO ENCIMA Y Y A SU VEZ ENCIMA DEL PESCADO SE COLOCA UN
POCO DE CEBOLLA, AJO, PEREJIL Y SE ADORNA CON RODAJITAS DE LIMON. TAMBIEN SE LE HECHA UN
VASO DE VINO BLANCO Y UN POCO DE ACEITE ENCIMA DEL PESCADO SE METE AL HORNO A UNA
TEMPERATURA DE 150 GRADOS DURANTE MEDIA HORA Y OTRA MEDIA HORA A FUEGO MENOS FUERTE HASTA
QUE LAS PATATAS ESTEN BLANDAS.
--- Pez espada marinado en azafr�n ---
El pez espada ("Xiphias gladius", seg�n Linneo) es, en mi opini�n, uno de los m�s ricos -gastron�micamente hablando- pescados azules espa�oles. Vivo, se desplaza a gran velocidad y es muy agresivo, hecho que, si se tiene en cuenta que no es dif�cil que llegue a la media tonelada de peso y a los casi 5 metros de envergadura, supone que sus ataques a peque�as embarcaciones pueden llegar a constituir un problema para �stas. Afortunadamente para m�, yo solamente me topo con �l, muerto y bien muerto. Nunca olvidar� el espect�culo de la lonja de pescado de Vigo con el suelo de dos enormes naves (industriales) repleto de ejemplares de esta especie. Recuerdo que pens� : "Si esto sacamos en un solo d�a, �cuanto vamos a tardar en esquilmar el mar?" Pero ya v�is : seguimos, y seguimos, y casi como si nada. Esta es una receta f�cil y resultona para vengarse, por v�a estomacal, de su esp�ritu pendenciero:
INGREDIENTES (para 4 seres humanos)
PREPARACI�N:
Preparad un adobo con el vino, el vinagre, una cucharada de aceite, el tomillo, el laurel,
la pimienta, la sal y un poquito de agua . Meted en �l los filetes de pez espada -que
queden bien cubiertos- durante dos horitas. Sacad el pescado, escurridlo, rebozadlo
en harina y fre�dlo en aceite humeante. Dejadlo sobre unas servilletitas de papel para
que escurra. En otra cazuela ponedme una par de cucharadas de aceite y rehogadme la
cebolla, previamente cortada en aros, hasta que est� transparente (no dorada). A�adid el
l�quido del adobo (previamente colado) y dejad en el fuego durante cinco minutos.
Majad en un mortero las hebras de azafr�n, desle�d el majado con una cucharada del
adobo y verted el conjunto sobre la salsa. Removed �sta, a�adid los filetes de pez
espada y dejad cocer a fuego muy suavito otros cinco minutos. Servid.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En una cazuela con mantequilla se rehoga la cebolla tierna, se le a�ade el vino, el agua,
y se cuece el pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A
continuaci�n se monta la salsa a base del jugo resultante de la cocci�n del pescado,
mantequilla y harina. A la palometa, previamente p�esta en la cazuela de barro se le
agregan unas poquitas de setas troceadas, verti�ndole a continuaci�n la salsa. Una vez
que se tiene cinco minutos al horno, est� lista para servir.
INGREDIENTES:
Para 4-6 personas
PREPARACI�N:
Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Catalu�a. Si se desea se puede
preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la
selecci�n seg�n gustos y posibilidades econ�micas.
Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una
sart�n gorda y cuando est� caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se
me pasan las lentejas.... una vez que hacogido color (la cebolla) a�adir el congrio, los
calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el
ajo y pa dentro! a�adimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la
pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos aprox. y
estar atentos porque a mitad de cocci�n tenemos que a�adir las almejas cocidas, s�lo
con media concha y el azafr�n tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sart�n donde se ha cocinado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. En una cazuela porner las patatas y
encima el pescado. A continuaci�n la cebolla, el ajo, el perejil, el pimiento, guindilla
y laurel. Se espolvorea generosamente con piment�n dulce. Se ba�a todo con aceite y
se agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. Poner a fuego fuerte hasta que empiece a
hervir y luego bajar a fuego m�nimo para que cueza lentamente moviendo la cazuela
constantemente.
--- Carpaccio de pez espada ---
INGREDIENTES
Salsa:
PREPARACI�N:
Seguir los 4 primeros pasos de la receta anterior. Para la salsa batir unos instantes la
mahonesa con el yogur,algo de cebollino picado,el perejil y la pimienta verde.Introducir
en el frigo hasta el momento de servir Servir acompa�ado de esta salsa.
Estos platos se pueden hacer con otros tipos de
pescado:lubina,salm�n,trucha.
En algunas recetas se deja la carne toda la noche en el frigo,en un adobo de vino, aceite,
brandy, cebolla, apio, ajo, hierbas. O el pescado,en un marinado.
--- Guiso de pejerrojos (salmonetes) a la hierba de Fatima (romero)---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Pelemos las cebollas y cort�moslas en rodajas. Creemos un lecho con ellas en el fondo de
una fuente oval de cristal constantinopolitano (valdr�a Pyrex, en caso de apuro).
Cortemos ahora los tomates, previamente lavados, en similares rodajas y deposit�moslas
sobre las de cebolla. Echemos el aceite, sazonemos, echemos pimienta molida y pongamos
romero a discreci�n sobre los vegetales. Exprimamos el jugo del primer lim�n sobre
ellos. Introduzcamos la fuente pirorresistente en el horno, que habremos
precalentado hasta la temperatura del infierno de Gazeh (200� aproximadamente).
Mantengamosla all� unos 10 minutos (hasta que el aceite empiece a bullir, o sea a
hervir). Habremos, entretanto quitado la vida a los dos pejerrojos (salmonetes) :
los habremos eviscerado (si alguno de ellos es hembra, manda el Profeta que las huevas se
respeten y se dejen en su interior) y desescamado. Partiremos en dos el segundo lim�n y
se lo meteremos por mitades en sus enjundias (donde antes sus v�sceras, para entendernos)
as� como una pastilla de Cartago de concentrado pesquero (vale un Avecrem de pescado, en
caso de no encontrar lo anterior). Salaremos los pejes por dentro y por fuera, y los
vestiremos con una tenue camisa de romero. Los pondremos -en disposici�n del signo
zodiacal Piscis- sobre el lecho vegetal antes preparado, los rociaremos con un pel�n de
aceite, y los meteremos en el horno a la antedicha temperatura. Al cabo de 20
minutos empezaremos a mirar con atenci�n, pues entre este momento y 10 minutos despu�s
(Al� el Grande, el Portentoso, el Omnipresente, decidir� cu�ndo, y a nosotros s�lo nos
concierne constatar en qu� momento) los pejerrojos estar�n listos. Manjar m�s
exquisito no conocemos los mahometanos. Grande es Al� que ha permitido la revelaci�n a
sus fieles de este gran secreto.
Al conocer este singular secreto no he podido por menos que compartirlo con vosotros.
--- Tartar horiental de pez espada ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Picar el pez espada limpio de piel, espinas y quitando la parte negra del mismo, teneis
que picarlo en trozos peque�itos, muy picado... hacer una monta�a en un plato y poner
encima medio jengibre muy picado y alcaparras picadas, salar, rociar con un poco de aceite
de soja y mostaza, remover al momento de servir.
La receta es mia, de mis experimentos que ya ireis conociendo, es exquisita (o por lo
menos asi lo piensan mis comensales), todo va en crudo, espero que os guste, al que la
pruebe me comenta...
INGREDIENTES
Para 6 personas
Salsa:
PREPARACI�N:
En un taz�n se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.
Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fr�a con sal. Se pone al fuego y, cuando
el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las
espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la
miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se
forman bolitas como las alb�ndigas de carne. Se pasan por harina. En una sart�n se pone
el � litro de aceite a calentar y se van friendo las alb�ndigas de 5 en 5 para que no se
estropeen.
En otra sart�n se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de
fre�rlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y despu�s se a�ade la harina,
removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el
� litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la
hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafr�n, que se disuelven con un
par de cucharadas de la salsa que est� cociendo en la sart�n. Se a�ade esto a la salsa,
que cocer� unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las alb�ndigas dentro una vez
colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con tri�ngulos de pan frito o moldes
de arroz blanco, como m�s guste.
Se pueden servir tambi�n con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada m�s
arriba.
--- Cabracho al vino blanco ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Cortar el pescado en rodajas anchas o en lomos, salpimentar estos, pasarlos por harina y
freirlos en aceite bien caliente hasta que est�n dorados. Reservarlos en una cazuela de
barro. En ese mismo aceite dorar unos pi�ones, a�adir despu�s la cebolla y el ajo bien
picados. Cuando est� pochada la cebolla, mojar con un buen chorro de vino blanco y dejar
reducir a la mitad. Majar todo esto en el mortero y pasar por el chino sobre la cazuela en
la que habremos puesto el pescado y dejar cocer todo durante unos minutos.
Se pueden reservar unos pi�ones dorados para adornar el plato.
--- Sardinas con perejil y pi�ones ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Pedir al pescadero que nos descabece, eviscere, descole y desespine las sardinas. As� y
todo, tan pronto lleguemos a casa, las pasaremos por el grifo hasta dejarlas como una
patena. Las pondremos luego en una cacerolita a la que a�adiremos agua hasta cubrir los
argent�feros pescaditos, sal�ndola. La llevaremos a ebullici�n, y a�adiremos el vino y
las rajas de lim�n. Dejaremos cocer el todo, a fuego tranquilo, durante cosa de diez
minutos. Extraeremos entonces las sardinas, las secaremos, las quitaremos la piel, los
trozos de espina que pudieran haber quedado y, una vez enfriadas, las haremos trocitos,
desmigaj�ndolas casi. En un recipiente de vidrio, en el que ya habremos puesto el aceite,
los pi�ones y el perejil, bien picadito (s�lo las hojas, no los tallos) echaremos las
migas de sardina y removeremos con una cuchara de madera hasta conseguir una consistencia
pastosa.
El producto final ha de consumirse extendido sobre rodajas de "p� de pag�s"
levemente tostaditas al fuego. Incluso, aunque quiz� sea pecado, pueden frotarse
previamente �stas con medio ajo hermoso y, si se quiere, impregnarse con pulpa de tomate
(despepitado y despellejado con anterioridad) para hacer m�s llevadero y dulce el lecho
de la gloriosa "pasteta".
(Esta receta no se la he comunicado -escarmentada como estoy- a mi santo confesor, el
virtuoso Padre Paciano, en evitaci�n de episodios escandalosos relacionados con el
abominable pecado de la gula) Adi�s por hoy, sobrinitos y sobrinitas.
--- Suquet de Peix (m�s o menos "Salsa de pescado") ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En una cazuela pones aceite, en el que dorar�s el ajo cortado en l�minas, a�ades la
harina, y apenas comienza a dorarse le a�ades el tomate pelado, despepitado y troceado,
el perejil, el azafr�n y el piment�n, dejas rehogar todo unos minutos e incorporas el
caldo de pescado. Pones el pescado cortado en rodajas y salpimentado al gusto y dejas
cocer un par de minutos. Le a�ades por encima unos mejillones limpios y esperas a que se
abran, momento en el cual el plato est� listo para ser servido, bien caliente y con una
hogaza de buen pan de miga firme.
El secreto de este plato est� en que el pescado, que deber� ser lo m�s fresco posible,
quede jugoso, para ello los tiempos de cocci�n deben ser cortos, pues si no el rape
tiende a quedar demasiado seco. El pescado debe quedar ba�ado en una salsa espesa y
sabrosa, para lo cual el caldo de pescado que se utilice debe ser sabroso, en la costa
valenciana se utilizan los pescados conocidos como "Morralla"
Las hebras de azafr�n conviene tostarlas ligeramente y machacarlas en el mortero, de
donde se recogen con unas cucharadas de caldo, de esta forma comunican mucho mejor su
aroma y color al plato.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y
se reserva Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el
aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fr�en, se sacan de la cazuela y
se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo tambi�n el h�gado del rape)
Se tira esta pasta en la cazuela y se le a�ade el pur� de tomate, se deja sofre�r un
poco , se le a�aden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y
se dejan cocer un poco. Se a�ade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las
patatas est�n hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y
se reserva. Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el
aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fr�en, se sacan de la cazuela y
se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo tambi�n el h�gado del rape)
Se tira esta pasta en la cazuela y se le a�ade el pur� de tomate, se deja sofre�r un
poco , se le a�aden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y
se dejan cocer un poco. Se a�ade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las
patatas est�n hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.
Copyright � 1998-2001 Caf� Galavis. All Rights Reserved.