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CAZA
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
En una sart�n se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las
perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas.
Se a�ade al mismo tiempo la cebolla, y cuando est� bien dorada se pone todo en una olla
de barro a ser posible, se a�aden los dem�s ingredientes y se tapa herm�ticamente, con
un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media m�s o
menos y cuando est�n tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio. Pasas la salsa
por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.
INGREDIENTES:
para 6 personas
PREPARACI�N:
Precalentar el horno a 220� C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar
y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una cacerola y sofre�r
la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofre�r. Quita la
mantequilla a excepci�n de una ligera pel�cula, a�ade el vino, las bayas de enebro, la
pimienta y ponlo al horno. D�jalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo
caliente. A�ade la nata, deja cocer otros 30 minutos. A�ade m�s caldo caliente y riega
de vez en cuando. Cuando la carne est� hecha, retira la pierna. Tamiza el fondo de salsa,
escurriendo bien las verduras.Si es necesario a�ade un poco de caldo y engorda la salsa
con la f�cula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.
RECETA DE fr.rec.cuisine
--- Guisado de palomas torcaces de Echalar ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACI�N:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo
en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando est� ligeramente tostada,
un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y a�adir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete
arom�tico, dej�ndolo hervir poco a poco. Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos.
Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el vasito de armagnac y
echarlo sobre las palomas, junto con algunos champi�ones, a trocitos y salteados en
aceite. Machacar los huesos, h�gados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan,
incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora m�s. En una cazuela echar el vaso
de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore
el l�quido. Colar la salsa sobre la cocci�n, dejar que reduzca y echarla sobre las
palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompa�arlo de rebanadas de pan frito.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACI�N:
Limpiar bien las t�rtolas despu�s de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la
llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las t�rtolas en una cazuela de barro, con la
cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto.
A�adir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez
hechas, sacar las t�rtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las t�rtolas y
a�adirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan frito
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
--- Palomas torcaces rellenas ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACI�N
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada
en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy
fino, a�adi�ndole sal y pimienta. Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su
abertura, ech�ndoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con
mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se
rociar�n con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya est�n hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N
Partido el jabal� en trozos y con sal, pasarlo por harina y fre�rlo en mitad aceite y
mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien
picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, a�adi�ndole, cuando est� a medio cocer,
una manzana rallada.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
--- Jabal� guisado ---
INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas
PREPARACI�N:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y
se va a�adiendo agua seg�n se vaya consumiendo.
CARNE: (Cocci�n dos horas como m�nimo).
El jabal� se descongela el d�a antes y se chorrea con vinagre. Cuando est� descongelado se rehoga en una sart�n con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuaci�n el jabal�. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino blanco, un vaso grande, as� como otro vaso de brandy quemado, tambi�n abundante cebolla. Una vez el jabal� est� casi cocinado se le a�aden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora, seg�n se vaya cociendo se le a�ade agua seg�n se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabal� congelado supongo que ser� para que est� la carne m�s blanda)
--- Jabal� en adobo y asado ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se corta el jabal� en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas
picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil
picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga
todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el
vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se
separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente; en este momento se
separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro d�as en sitio fresco.
Despu�s de los cuatro d�as se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el
horno, con temperatura m�s bien fuerte, durante hora y media, roci�ndolo de vez en
cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el
que qued� del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se
cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabal�.
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 d�as. Flambear una cabeza de jabal� de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabal�, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jam�n, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. A�adir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extra�dos de la cabeza del jabal�. Macerarlo todo, durante 2 horas, en co�ac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpic�n 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un pa�o (mojado en agua fr�a y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el pa�o, adelgaz�ndola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habr�n puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabal�, as� como el esqueleto y los dem�s restos del ave; dejar que cueza a suave ebullici�n durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el pa�o y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese pa�o y ce�irla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como m�nimo, y despu�s desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y despu�s, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.
INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)
PREPARACI�N:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En una sart�n con
aceite, se fr�en los ajos, las rebanadas de pan y los h�gados de los conejos, una vez
fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los conejos y las perdices
sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada y se deja tomar un
ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se deja cocer. En un
almirez se machacan las hebras de azafr�n, la pimienta, los ajos y el pan fritos y el
h�gado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la sart�n y se a�ade a esta,
se rectifica de sal y se a�ade la canela y una de las tortas de pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sart�n, ayud�ndose con trozos de la otra torta.
INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"
2 perdices limpias
25 grs. de manteca de cerdo
2 lonchas de panceta de cerdo
4 dientes de ajo
El zumo de dos naranjas
Or�gano
Romero
Tomillo
Pimienta blanca molida
Pimienta negra en grano (12 uds.)
Sal
PREPARACI�N:
Habr�is elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo
masculino, creedme). Salvo que se�is zo�filos o sexadores profesionales, las
distinguir�is por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o
patirroja espa�ola) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son m�s chicas,
adem�s, y de cabeza -sobre todo, pero �para qu� sirve?- menos grande. Las hembras de
perdiz son incomparablemente m�s tiernas que los machos. Las habr�is desplumado,
eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) d�as. Salpimentad
los cad�veres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el
romero, el tomillo, el or�gano, dos dientes de ajo enteros en cada
"fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y
envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetar�is con palillos para que no se
desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habr�is untado someramente, asimismo,
de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas. En
el horno, que previamente habr�is hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C,
meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que est�n doraditas en
toda su superficie. (�45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO) Habr�is preparado, en el
�nterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el ali�o de rigor, claro es),
la cual sacar�is a la mesa al mismo tiempo que las perdices.
INGREDIENTES
400 grs. de cerdo
1 pan de dos d�as
1 perdiz
1 liebre
200 grs. de manteca de cerdo
150 grs. de pi�ones
2 dientes de ajo
Canela, pimienta, clavo, piment�n dulce, sal (opcionalmente se puede a�adir romero)
PREPARACI�N:
Se limpia el h�gado y se trocea grueso, se
pone a cocer en agua con sal. Cuando est� duro lo escurrimos y reservamos el
agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los h�gados. Se fr�en en la manteca los
ajos y una vez dorados se tiran; a continuaci�n se fr�en la liebre y la perdiz (y que
est�n bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el piment�n. Seguidamente el agua
y que cuezan para que est�n tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sart�n se pone el agua del h�gado cocido, se echan las carnes, ya hechas
migas, la manteca y los h�gados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A
continuaci�n se echan las migas de pan y se mezcla bien dej�ndolo cocer. A�adimos los
pi�ones dejando cocer todo junto hasta que est� desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone
brillante.
Este plato fuerte y especiado debemos acompa�arlo con vino tinto de crianza.
Env�o una receta, original de "El libro de la cocina Espa�ola" de Luj�n y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina espa�ola.
INGREDIENTES
Perdices
chocolate negro
vino blanco
vinagre
caldo de ave
manteca de cerdo
cebolla
aceite de oliva
ajos
sal, clavo, pimienta, laurel.
PREPARACI�N:
Embridar y salpimentar las perdices. Fre�rlas en una sart�n con aceite y manteca de
cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
A�adir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.Cuando est�n casi cocidas las
perdices, se les a�ade el chocolate (desle�do en algo de la salsa) y la cebolla dorada y
se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices est�n tiernas y la
salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo
(si han quedado enteros).
A la vianda, caballeros.
--- Perdices con chocolate ---
INGREDIENTES
Perdices
chocolate negro
vino blanco
vinagre
caldo de ave
manteca de cerdo
cebolla
aceite de oliva
ajos
sal, clavo, pimienta, laurel.
PREPARACI�N:
Embridar y salpimentar las perdices. Fre�rlas en una sart�n con aceite y manteca de
cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
A�adir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando est�n casi cocidas las perdices, se les a�ade el chocolate (desle�do en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices est�n tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
A la vianda, caballeros.
INGREDIENTES
12 codornices, sal, pimienta,
200 gr. de mantequilla,
3 cucharadas de hierbas arom�ticas,
1 dl de aceite,
2 dl de caldo de ave.
PREPARACI�N:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e
introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito,
durante 15 minutillos de nada a 220� C. Retiramos las codornices, colamos la
salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las v�sceras no
presionan la carne de la pechuga. Estar�n listas para ser consumidas cuando las plumas de
la pechuga se quiten con facilidad.
Si queremos congelar la caza, saber que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.
--- Perdices rellenas a la miel de Aspa ---
Esta receta la tuve que improvisar un d�a
que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que hiciera algo
creativo....
Cog� las perdices y las deshuese. Las rellene con un poco de foie, salm�n fresco
y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ). Las albarde ( enrolle ) con jam�n
ib�rico y las cocin� con una buena bresa de verduras. Las dej� enfriar para cortarlo a
rodajitas. La salsa opt� por hacer una agridulce, reducci�n de vinagre de
frambuesas con un poco de miel de Aspa y a�adir el jugo del mismo asado. Lo acompa��
con un pur� de casta�as con lentejas ( hervido y triturado, montado con aceite de oliva
de denominaci�n de origen de les Garrigues.) Tambi�n en la misma salsa lo puse con unos
peque�os frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
Espero que os haya gustado.
INGREDIENTES
PREPARAC�ON
Rehogar las perdices en una sart�n con aceite de oliva, y despu�s las colocamos en una
olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofr�e las cebollas
en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando est� todo pochado
lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media
hora de cocci�n a�adimos el vino blanco, el bland� y el vinagre, dej�ndolo cocer hasta
que las perdices est�n tiernas.
Primero te hablar� de las carnes que entran en su
elaboraci�n:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicer�a y un palomo
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En una sart�n honda, si puede ser en lumbre, sofr�es el tomate y los ajos sin pelar.
Despu�s sofr�es la carne bastante y le a�ades la sal y el vino, y sigues friendo hasta
que se evapore. A�ade caldo para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafr�n
majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitas
los ajos y el laurel. Entonces
"espizcas" la torta (aqu� se dice as�, significa trocear) en trozos como el
cuenco de una cuchara m�s o menos y lo dejas hervir unos diez minutos, hasta que la torta
quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras zonas se dejan
casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los prefiero de la primera
forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o cuatro n�scalos que se
a�aden junto a la carne.
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