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COCINA FRANCESA
--- Poule au pot a la bearnesa ---
INGREDIENTES
Para 8 personas,
Para el relleno
PREPARACIÓN:
1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo.
Ponerlo en una cacerola grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de
agua fría. Agregar el ramillete, cebolla con clavos, ajo
picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullición.
Salpimentar bien. Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el
pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi
cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola.
2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el
hígado de pollo, carne picada, jamón y tocino.
3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar
la cebolla picadita 7-10 minutos o hasta que esté tierna,
removiendo alguna vez. Dejarla enfriar.
4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche.
Apretarlo para escurrirlo y añadir al picadillo de carnes, junto
con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco de
pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad.
5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con
sal en una olla. Sumergir el repollo, boca abajo, taparlo y
cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestén tiernas
pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que
pondréis a escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno
entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblar sobre
él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien,
sujetándolas con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y
refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y
refrigere.
6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el
pollo a fuego moderado y llevar a ebullición. Agregar las hojas
de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos.
7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a
la cacerola con los nabos preparados. Cueza 20-30 minutos,
aproximadamente.
8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera
y quitarles las cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de
servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro
de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte,
de primer plato, silo desea.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN
Haz que te troceen el gallo en
la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto
en una cacerola con agua hirviendo. Calienta el aceite en un gran
cocotte, añade la tocineta y ceboliitas y retira cuando
estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos
y flambéalos con el coñac caliente. Añade el vino tinto, el
bouquet, los dientes de ajo pelados y aplastados, salpimenta y
ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el
burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante
1h 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en
dos, saltéalos durante 5 minutos en una sartén con
mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros
15 minutes. Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer
otros 10 minutos. Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la
cocción y añádelo lentamente a la harina mezclando bien. Echa
la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a fuego
descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin
parar. Rectifica de sal y pimienta, añade el perejil picado y
sirve muy caliente.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola
junto con el tomillo y el laurel. Cuando esté caliente pero sin
humear, retira los elementos aromáticos y saca el aceite
caliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.
Salsas para la Fondue
Estas son válidas también para las fondues de legumbres. Para
hacer las salsas siguientes en todas ellas partiremos de salsa
mahonesa.
Tártara: Añadiremos a un bol de mahonesa dos cucharadas
soperas de alcaparras, perejil y pepinillos finamente picados.
Ajo: Añade a la mahonesa 2 dientes de ajo picados muy
finamente.
Mostaza: Añadiremos al bol de mahonesa 3 cucharadas
soperas de mostaza y 2 yemas de huevo duro picaditas.
Curry: Añadir al bol de mahonesa 1 cucharada sopera de
curry en polvo y 1 cucharadita de café de ketchup.
Para las siguientes salsas se
utiliza como base la nata, yogur o queso blanco.
Verde: Añádele al bol de nata 1 cucharada sopera de
finas hierbas (perejil, cebollino, astragón), sal, pimienta y
una rodaja de limón.
Rábano: Añade 3 cucharadas soperas de rábano finamente
picado mezclado con un poco de miga de pan mojada en leche y
escurrida, sal, pimienta y una rodaja de limón.
Apio: Añade 3 cucharadas soperas de apio picado, 2
cucharadas de nuez picada y una rodaja de limón.
Cocktail: Añade 2 cucharadas soperas de ketchup y otra de
whisky.
Las salsas siguientes tienen
como base la salsa de tomate.
Picante: Añade al tomate pimienta molida y unas gotas de
Tabasco.
Anchoas: Añade al tomate 3 ó 4 filetes de anchoa picados
y algunas alcaparras.
Pimiento: Añade un pimiento asado y finamente picado
--- Solomillo al estilo bourguignon ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Corta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la
mantequilla en una cazuela y añade la tocineta y la cebolla
groseramente picada. Retira cebolla y tocineta y reserva. Dora la
carne. Espolvorea de harina y removiendo añade el vino tinto y
el caldo, añade cebolla y tocineta así como el bouquet garni,
salpimenta, tapa la cazuela y deja reducir a fuego muy lento
durante 3 horas.
--- Tortilla francesa de Francia ---
Uno de mis recuerdos más felices e intensos -en lo gastronómico- del país vecino está asociado también a los huevos. La primera vez que visité esa maravilla que es el Mont-St.Michel, en el corazón de Normandía, a la mitad de mi ascensión a la Abadía por la cuesta tan pina que a ella lleva, empecé a oir un "taca-taca-taca-taca", rítmico y dominante sobre los demás sonidos. El sonido provenía de un restaurante que se llama "La Mere Poulard" (algo así, en castellano, como "La Tía Gallineja") y famoso -según luego supe- en toda Francia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se producía al batir, en un perolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella conforme a la receta que os voy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la idea de Fernando de que la exquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero también de que -como casi siempre y casi todo en la vida- la perfección exige trabajo. De llegar y besar el santo, nada de nada. Ya me diréis qué tal.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cascad los huevos y poned por separado las yemas y las claras,
batid con una minipimer las yemas (lo digo para evitaros el
"taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo ortodoxo) y
salpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las claras,
añadiendo una pulgarada de sal, a punto de nieve (pero nieve, no
nevisca, o sea solidito)
En una sartén honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las
yemas batidas Añadid la cucharada de nata. Cuando empiecen a
cuajarse, añadid las claras en tres golpecitos sucesivos (no
todo de una vez). Subid el fuego y rematad la coción.. El
resultado es sorprendente.
Vive la France!
Entre Lyon y Grenoble (máomeno) hay, en el país vecino, una región que se denomina el Delfinado (Dauphinois), por aquello del "Dauphin" que era el título que correspondía antaño al primogénito del Rey de Francia. Esta recetilla es típica de aquellos pagos y -¡a fé!- digna de la mesa del Rey Nuestro Señor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Tomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay
argentinos que me lean) un recipiente de barro susceptible de ir
al horno. Frotad las paredes del susodicho con el ajo cortado por
mitades (que apeste a ajo, sí : que apeste). Con las manitas,
embadurnadme de mantequilla las citadas paredes. Las patatejas,
cortádmelas en lascas finitas, cubriendo por completo el fondo
del cacharro. Salpimentad generosamente. Ahora montadme otra capa
de patatas y volved a salpimentar. Así -salpimentando siempre-
hasta que terminéis con las patatas.
En un cacharrete independiente me batís con la minipimer la
leche y la nata líquida hasta que veáis que la cosa presenta
una cierta tendencia a tomar cuerpo. Verted el conjunto lácteo
sobre la estructura patatera e introducid el todo en el horno,
precalentado a unos 180 grados (¿posición 6-7?). Dejadlo allí
cosa de 75 minutos (pero ¡ojo a partir de la hora!). El último
cuarto de hora, gratinad.
Este sabroso platillo os puede servir como acompañamiento de una
carnecita asada o, si lo preferís, como plato principal de
vuestro humilde conducho, en cuyo caso lo acompañaréis de una
ensaladita verde (cuidado : aunque es muy rico, es también muy
contundente). Para "homenajearos" en lo báquico,
acudid a un blanco patrio, frutado de preferencia (¿puedo
sugeriros un Somontano oscense y así, quienes no conozcáis esos
vinos, os podéis morir de gusto y de orgullo patrio al ver lo
buenísimos -que no baratísimos, ojo- que son?
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de
espesor. Pásalas por agua a fin de eliminar el máximo de
fécula. Cuecelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua
fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una
de 150 gr y otra de 200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en
un circulo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vuelta
al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar
esta. Esta lámina servirá como cubierta para la torta. Lámina
la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo como en
paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la
tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de
la mantequilla. Salpimenta y añade las hiervas de Provenza. Pon
encima una segunda capa de patata y repite la operación
añadiendo el resto de nata, mantequilla y hiervas de Provenza.
Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre
ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo
las bordes haciéndo una pequeña presión sobre ellos. Con un
pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeño
agujero en el centro de la torta y decorala con la ayuda del
reverso del filo de un cuchillo. Pónla al horno de 180º-210º
durante un mínimo de 35 minutos.
--- Pastel francés de naranjas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta
que esten espumosas. Lave la naranja en agua caliente, ralle la
corteza y mezclela con la harina, la maizena y la levadura en
polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a punto de
nieve y mezclelas con la pasta y la mantequilla derretida.
Precaliente el horno a 180º C, engrase la base del molde,
revistala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y
esparza las almendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y
alisela. Hornee la tarta 50 minutos y dejela luego reposar 10
minutos con el horno apagado. Pase el zumo de naranja por el
tamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla.
Voltee la tanta y retire el papel. Pinche el pastel con un
palillo y distribuya el zumo por encima. Esparza también por
encima el azucar glas poco antes de servirlo.
--- Tarta de almendra alsaciana ---
INGREDIENTES:
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno.
2. En un cuenco, combinar el huevo con el azúcar. Batir con
varillas eléctricas, o manual, hasta que quede pálido y ligero.
3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave.
Dejar que se temple (tiene que seguir líquida) y agregarla
despacio, batiendo. a la mezcla de huevos y azúcar. Batir muy
bien durante 2-3 minutos.
4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla.
Espolvorear por encima la almendra molida y batir bien. Si la
pasta estuviera muy espesa, aclararla con 1-2 cucharadas de agua
y trabar bien.
5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta
dándole 1,5 cm. de espesor. Corte un disco de 22 cm. y reserve
los recortes. Ponga el disco sobre la placa de horno..
6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una
o dos sobre el borde del disco. Con el resto, hacer un enrejado
sobre el disco, tiene que quedar como un enrejado de rombos.
7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa
dentro de los rombos, tapar con plástico de cocina y refrigerar.
8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la
tarta 25-30 minutos.
9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando
esté tibia, pasarla a una fuente de servicio y servir.
Esta tarta es de las denominadas
"invertidas", es decir que es una tarta cocida al
revés, bajo una tapa de pasta, para servirla <al derecho>,
es decir, con la corteza debajo y la fruta encima.
La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas,
hermanas ellas, las señoritas Tatin que regentaban un hotel
restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los
cazadores de París.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran
indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela
sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía
arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente
mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le
ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Cuando he puesto "inventada" ha siso debido a que la
tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce
de antigua en todo la zona de Orleans. Ahora bien las que le
dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según
unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros,
principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el
Maxin´s donde continua siendo una especialidad de la casa.
Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor
de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y
crujiente, no lo he oficiado nunca, pero no creo que tarde en
hacerlo ya que no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en
mis citas gastronomicas.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en
lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin
(ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar las
manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar
las mitades de pie en círculos, llenando el molde. Si vais a
tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón
para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y
caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el
fondo. Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que
las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar un
poco. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con
el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y
horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos,
sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo.
Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al
caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para
servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a
temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente
antes de servir.
Notas: El molde para la
tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es
decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la
llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si
no se quedarian pegadas las manzanas al recipiente de coccion.
La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el
Maxim´s, tarde o temprano la tendré y la pasaré. El Maxim´s
se abrio en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en
la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar
como nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el
14 de julio de 1890 al señor Imola, se le ocurrió adornar su
establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero
el asunto es que entre las banderas que puso unas cuantas eran
alemanas. El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y
destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un
helado. Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado
Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el
pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba
dirigido a obreros y cocheros. El Señor Gallard, murió en el 91
ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus
compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron
un "s" sajona y así nació el Maxim´s que años mas
tarde durante la exposicion de 1900 seconsagro como uno de los
lugares mas refinados del mundo. Así que tal vez tengan razón
los que dicen que el plato se hizo famoso a principios de este
siglo. Actualmente una comida corriente, para el Maxim´s, cuesta
25.000 pesetas, sin incluir la propina. El despiste de mi
investigación inicial fue debida a una interpretación errónea
por mi parte, ya que cuando lei tarta Tatin, manzanas, Asturias
interprete como un postre nuevo de la región asturiana y por
ahí fueron mis tiros, con resultados totalmente negativos. (la
verdad que tatin va muy bien para un postre asturiano).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela
con el aceite la cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el
puerro, el perejil, la corteza de naranja, el hinojo , la sal, la
pimienta y el laurel. Seguidamente añadimos el pescado y lo
dejamos al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Después cubrimos el
todo de agua, añadimos el vino blanco y removemos bien. Lo
dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos. Cinco
minutos antes, le añadimos el azafrán y le damos el punto de
sal.
Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir
el pescado aparte en una bandeja. Además, pasan por un pasa
puré el resto para comérselo como si fuera una sopa. En un
plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa,
un poquito de perejil picado por encima y luego cada uno se
añade el pescado que quiera.
La bullabesa, plato de pescados
hervidos y aromatizados, típico de la cocina provenzal. Es la
eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, "Caldo
de sol" que decía Escoffier o "Sopa de oro"
según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección
en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en
otras regiones del litoral francés y español existen también
otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y
pueden competir muy dignamente con la bullabesa.
En palabras de Alvaro Cunqueiro: "La bouillabaisse, es la
caldeirada del Mediterráneo, mas ilustre, aunque no mas
importante, que la caldeirada atlántica......"
la palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una
contracción de dos verbos, "bouillir" y
"abaisser" (hervir y reducir), según unos filólogos,
pero para otros viene de "bouillir" hervir y de
"baisse" desechos. Yo particularmente me quedo con esta
segunda.
Sin discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de cocción
alegre. Al ser en sus orígenes esta sopa, un plato de
pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca,
en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los
pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la
"rascasse" ( cabracho indispensable en toda auténtica
bullabesa), en Francia sólo se consume, prácticamente, de este
modo; Pescados machacados o aquellos que habían capturado pero
de poco beneficio económico etc. etc. es decir el desecho.
A veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no habían
logrado vender el día anterior. La adición de langosta es
relativamente de nuestros días y dicen que impuesta la moda por
gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas
en el golfo de León o al norte de Menorca, son un regalo para el
paladar insuperable, ya que son, sin duda, al menos para mí,
unas langostas de primerísima calidad, ¡asi tienen el precio!.
Para explicar el origen de esta especialidad mediterránea se han
inventado historias de lo más fantásticas: desde que Venus
empleó la sopa para adormilar a Vulcano o que una abadesa la
inventó para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que
la especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta
última teoría la narra Robert J. Courtine, pero Andre Domine
cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe:
¿cómo iba a inventar el plato más famoso del Mediterráneo
francés justamente alguien de la costa atlántica?.
El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el
sur de Francia y es un buen conocedor y escritor de temas
gastronómicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo
encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse, conocedor de las
calderetas atlánticas, lo único que hizo fue trasladar estas a
la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la
zona.
Aunque no será todo más sencillo y simplemente la bullabesa
actual es el fruto de la evolución de un plato sencillo,
proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos
días? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que
se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la
fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta
cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un
aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la
actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que
entonces pertenecía al principado del Piamonte, porque se había
declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a
hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta
hostelería que estaba al lado del mar. Allí, este inglés
acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la
gastronomía británica, descubrió la bullabesa. En aquella
modesta fonda la dueña oficio la bullabesa con los trece
pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó
con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con
este plato.
Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro
del gobierno ingles, el reconocimiento de su divulgación
europea. He leído que en 1980, los restauradores de Marsella
firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a
defender la receta auténtica, hasta la fecha no he tenido
ocasión de leer este acuerdo completo. Según el acuerdo, el
nombre de "bouillabaisse" sólo se puede usar con
autoridad si se emplean exclusivamente pescados mediterráneos y
como mínimo media docena de variedades distintas.
Existen tantas bullabesas «auténticas» como maneras de asociar
y combinar los pescados. Como dicen propiamente los marselleses:
se echan los pescados y mariscos convenientes, ajo, bastante
aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el
azafrán, "et le tout baullie et baisse". Una vez ha
terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados y mariscos en
una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela.
En 1895, J. B. Reboul, en "La cocina provenzal",
enumera cuarenta pescados adecuados para la bullabesa, entre
ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan
tajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los
pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas
rebanadas de pan casero seco (ni frito, ni tostado), también
puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa
rouille. Hay restoranes turísticos que sirven el caldo y pescado
juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente
clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se
denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se
emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal
cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de
la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago
Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con
patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa
«negra» (con sepias y su tinta). También son típicas las
bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride,
(el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la
"autentica" de Sete se hace solo con mero), y el
revesset, (bullabesa verde del puerto de Tolón).
Ahora unas recetas
BULLABESA
Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite
de oliva, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos
majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez
a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los
crustáceos, y después los pescados de carne firme, sazonar con
sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que
macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas
horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente
para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los
pescados blandos que se añadirán al final de la cocción,
(también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y
los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en
una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces
los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en
viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los
crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una
sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo.
Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y
servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una
salsa rouille.
ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa
«herrumbre», «orín») se refiere al color, debido a la
presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla
es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y
luego desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña
la bullabesa, los pescados her-vidos o el pulpo.
SALSA ROUILLE
Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si así se desea, pero no es indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pe-queña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogé-nea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Las siguientes son de libro y no las he oficiado.
BULLABESA CRIOLLA
Marear con aceite de oliva, en
una cazuela, 1 cebolla gran-de en rodajas, unos tomates cortados
en cuatro partes, 1 diente grande de ajo majado y 1 pequeña
guindilla de las Antillas también majada. Añadir to-millo,
laurel, nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Añadir finalmente los
pesca-dos de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1
langosta pequeña (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Ta-par y
dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la
ebullición si se trata de pescadas frescos, y 15 minutos
después de la descongelación si se trata de pescados
congela-dos, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un
poco de curry y unas hebras de azafrán.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También
pueden servirse por separado: el cal-do con rebanadas de pan
casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.
BULLABASA DE BACALAO
Desalar to-talmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; des-pués, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollas y 50 g de pue-rros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa cocción, re-gándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.)
BULLABESA DE SARDINAS
En una sal-teadora, marear con
aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos. Añadir
1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de
ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo
pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro de
agua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán.
Añadir 6 patatas cortadas en rodajas no demasiado delgadas.
Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar y
descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y
secarlas. Cuando las patatas estén casi cocidas, colocar encima
las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el caldo sobre unas
rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en
otra fuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil
cortado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se
echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando
esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas
en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se pone el agua
fría y cuando se caliente se añaden estos, y se dejan cocer
durante 40 minutos muy despacio. Se retira del fuego y se deja
enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la
leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en
una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se
añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas
y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un
poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se
rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y
se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se
incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos
no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja
cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se
tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el
frigorífico hasta que esté bien fría. Al sacarla, se mezcla
con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de
sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un
plato sopero o en una taza. Se adorna espolvoreando cebollino
picado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el
picadillo de puerros. Llevar al microondas y cocinar al máximo 8
minutos, removiendo una vez.
2·Agregar el caldo hirviendo y la fécula de patata. Remover e
introducir de nuevo en el microondas. Cocinar 5 minutos.
3·Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una
crema fina.
4·Incorporarle la nata líquida, la sal y la pimienta. Dejar en
el frigorífico hasta el momento de servir. Espolvorear con el
perejil picado.
INGREDIENTES
Para 8 personas:
PREPARACIÓN:
Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa
la ceboilla y al poco los puerros cortados menudos.Cuando se dore
se añaden las patatas ,el caldo,y se deja cocer 40 minutos,mas o
menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos
por la batidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por
la batidora.Se rectifica de sal y añadimos la nata.Se mete en la
nevera para que este bien fria.Al momento de servir en tazas de
consome,espolvorearemos con perejil picado.
Se puede tomar fria o caliente.
--- Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal ---
INGREDIENTES
La barigoule mejora
de VISPERA, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le
habremos añadido las verduras cocidas aparte.
Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo
de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo
pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en
cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro.
En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las
cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también)
a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces,
pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo
hasta que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la
mitad para quitarles el germen (porque es indigesto) que machaca
(2.5 ajos) y pone en la sartén (evitando que se quemen porque
amargan) junto con los champiñones a saltear hasta que éstos
pierdan agua y añadimos las alcachofas. Añadiremos después;
tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, sal
(pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto
saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1
sopera rasa), vino blanco (2 chorros generosos) y caldo o
consomé hasta cubrir. TAPAMOS.
Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el
resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los
calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si
procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para
que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque
son lo que tiene más sabor). Una vez hayamos cocido las
cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un
momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los
hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte. Los hinojos
los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 min. y luego
destapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite
batido de albahaca (siempre al final).
Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y
una cebolleta con un nudo.
CONCASSÉ DE TOMATES
(aguanta hasta 1 semana)
Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los
estrujamos sobre el fregador, quitando las pepitas, cortamos muy
fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajos con piel y
golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de
hierbas. Cocemos 15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para
conservarlo quitaremos los ajos y el ramillete de hierbas. Lo
colocamos en un bote y, sobre un paño, lo golpeamos para que se
vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos
que se enfríe para taparlo y lo guardamos en la nevera.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Este plato se puede presentar también en frío.
Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cocotte
--- Piperrada vasco-francesa ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
En una sartén derretir el tocino de jamón y freír en él los
tomates sin piel y partidos en trozos junto con los pimientos son
semilla y cortados en tiras. Echar sal y pimienta, bajar el fuego
y dejar que se haga lentamente unos 25 minutos.
Partimos de tener un bote que
puedas cerrar herméticamente. Calcula, entonces, cuántos
limones te caben dentro y esos serán los que prepararemos
(si son muchos, luego regalas algunos a tu suegra, a tus
cuñadas, a tus vecinas e, incluso, también, a algún ser
querido). Lava bien los limones y tenlos en remojo en agua
fría durante un par de días.
Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una
incisión de parte a parte en el limón (pero no en el sentido de
su eje longitudinal pues los "pezones" -para
entendernos- han de quedar intactos).
Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de
las de café- de sal gorda. Mete el limón así relleno en el
bote. Añade el zumo de 1 limón por cada 2 limones
"confit" que estés preparando. Añade asimismo 1
cucharada sopera de sal gorda por cada uno de los limones
"confit". Completa con aceite de oliva virgen (también
lo puedes hacer con aceite de semillas de guayaba, pero te no te
quedará tan bien : 8-)))))) ) .
Cierra el bote herméticamente y déjalo en maceración durante
un mínimo de 3 semanas.
--- Escalopes de Foie a la Richelieu ---
Ahora que es mas fácil
conseguir Foie, ya que lo están comercializando las grandes
superficies de alimentación y establecimientos especializados,
os mando esta recetilla.
La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rápida de
oficiar, así que va muy bien para los que no quieran liarse
mucho, pero a la vez quieran obsequiar/se con una delicia para el
paladar.
El único inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie
fresco esta a mas de 5000 el kilo.
La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo
Morter haciendo unos comentarios (acertados) a una formula de foi
que edite hace unos meses, la única diferencia es que el no
usaba la salsilla de trufas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales,
salpimentarlos. Pasarlos por la harina, sacudiéndolos para que
caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado.
Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez
caliente, (cuidado que no se queme la mantequilla), cocéis los
escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que no se tiene
que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter
encima el vino de Madeira, mantener la fuente caliente.
Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla,
calentarla, cuando empieza a espumar le añadir las trufas
picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.
Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.
(cocina provenzal)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir
con una batidora de varillas.La incorporación de los corales se
hace a la salsa, cuando esta la hayamos retirado del fuego y haya
enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir. Servir
inmediatamente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla
ablandada. Servir con filetes de pescado cocido o langosta.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una
picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré
fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en
nevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puré frío, se
sazona con sal y pimienta al gusto De los huevos incorporar al
puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera,
una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema
cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre
antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior
deberá estar bien incorporada. Al final de añadir la crema, la
mezcla deberá estar bastante elástica y firme.
Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos
individuales que necesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner
el/los molde/s en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y
los coceremos al baño María en el horno, por unos 25 minutos si
son individuales y unos 40 si el molde es grande.
Comprobar con una aguja que la/las muselinas están bien cocidos.
La salsa la oficiaremos de la siguiente manera: Derretiremos la mantequilla en una cazuela, añadiremos la harina y haremos un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color. Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave. Cuando la muselina este cocida, sacarlas del horno y dejar que se enfríe durante cinco minutos en el ambiente de la cocina. Desmoldar la muselina/s, bañarlas con la salsa y servir muy calientes.
La palabra brandada forma parte
del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no
tiene traducción a ninguna lengua.
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander,
<remover>. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de
oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regiones
francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas
estimados en todo el Mediodía francés, (hoy algo menos).
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas
recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin
embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los
picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e
incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras
que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero
entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil»
figura ya en el recetario "El cocine-ro Durand", de
Nimes (1830).
Alphonse Daudet fundó <las
cenas de la brandada> en un café de la plaza del Odeón de
París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos
discursos.
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La
liberte" escribía cada día una receta, estas fueron
recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar
la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de
cierta antigüedad de oficiar este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días
completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al
fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al
primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso
de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante
un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se
le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de
limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le
imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante
va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of
couse), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por
trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta
continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de
remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si
mismo. Se continua echando pausadamente aceite, y cuando haya
adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de
trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego
con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar
un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto separar
las fibras del bacalao, naturalmente coriaceas y duras, (no
conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del
movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de
mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir
nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si
resultase indispensable esta adición"
(Transcrito del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)
En 1915 Teodoro Bardají
escribió:
"Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y
jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una
cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin
que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y
se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la
blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la
trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en
un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite
crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva.
Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego
lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se
le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa
mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de
leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones
aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros
de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar
la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una
consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se
añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si
fuese necesario. Este puré se sirve en legumbreras, festoneado
con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar
volovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de
frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con
objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes
son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla
al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un
poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar
la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.
--- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY ---
Hay un pueblo en Borgoña
(Francia) que se llama Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla
(casi como en algunos
pueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya
"Code" cantara Unamuno, o de nuestro cacereño/abulense
Valle del Jerte). Quizá no tan buenas como las nuestras, pero
muchas muchísimas. Y han desarrollado una "Hermandad"
( cuya dirección es :
Confrérie des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. de
Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la
divulgación de los métodos de su utilización gastronómica.
Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido pueblo
se salvaron de una epidemia de hambruna gracias a conocer la
receta que a continuación posteo ... (¿Será verdad?)
INGREDIENTES
OFICIACION (¡viva el neologista
Fernando Villanueva!) Desleid, despacito, la harina con los
huevos, el azúcar y la sal. Sin dejar de trabajar la mezcla, id
añadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con mantequilla
el interior de un molde circular susceptible de ir al horno, y
enharinadlo. Sacudid el exceso de harina (la que no se haya
pegado a la mantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar,
aunque sí -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted
sobre ellas la masa. Poned el molde al horno, precalentado a eso
de 180 grados y mantenedlo en él cosa de 45 minutos.
La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino
"Mâcon-Viré" fresquito. Yo recomiendo que sea
-fresquito, eso sí- un verdejo de la zona de Pozáldez
(Valladolid) -D.O. Rueda- y veréis qué alegría.
¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid!
En todo caso, el "Cacou" está de muerte.
P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles
hechos con cerezas. Entre éstos, los de Paray (¡pá chasco!)
dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, está incluída
en el "Inventario del Patrimonio Culinario Francés".
Me la probéis y me digáis.
--- Pato con Cerezas de Ceret ---
El clafoutis borgoñés de
Guillermo --he probado una receta parecida y es genial-- me ha
decidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se
trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta
receta sale de un libro que se llama "Vida i Costums dels
Catalans". En él, hay un apartado llamado "L'art de
menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez Montalbán.
Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que
está más allá de los Pirineos, en territorio galo. Transcribo:
«Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.
Mechad el patito --¿hay algún
otro modo de nombrar a los patos pequeños? me siento Cruella--
con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno
durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por
encima una taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya
soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco. Cortad el pato en
trozos y flambeadlo con kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de
kilo por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida (una
cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal). Dejadlo
en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad las
cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino
y con pieles ralladas de naranja y de limón. Poned a fuego suave
hasta que reduzca a la mitad. A media cocción reincorporad las
cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que
haya quedado del patito.
Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las
cerezas.
Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien
seco, perocualquier vino tinto bien seco sirve.»
Vázquez Montalbán dixit...
He hecho la receta tal y como está aquí descrita y también
substituyendo el pato por pollo (de corral). En ambos casos el
resultado es espectacular.Pese a que quitar los huesos a las
cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy
sencilla que tiene un éxito asombroso. Ah, y para el vino,
Priorato.
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