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GULASCH
La preparación de este
ancestral plato comido por los pastores centro-europeos (Gulyas),
se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran
carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este
gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos
que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII.
Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba
que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al
sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente
transportable, durante la trashumancia de los pastores.
A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que
añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, re-cocerlo
y listo.
Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar
si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo
han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que
usaran en la última cocción, me supongo que al principio,
cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al
final de la temporada algo mas licuado el plato.
La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es
difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la
determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la
fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida
con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el
hombre descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para
otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo
cocía o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba
introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas,
bueno esto es una teoría).
El gulasch se prepara tradicionalmente en un caldero especial
(bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo
de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino)
utilizados. Los puristas excluyen del gulasch la ligazón con
harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en
el momento de servir.
Los húngaros consideran al Goulasch vienés (ortografía
alemana) como una versión edulcorada del auténtico gulasch, que
en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con
huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con
cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de
pasta con huevos, escalfadas en caldo).
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro
cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un
gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary
(en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta
ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.
Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio,
posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede
hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata.
Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre
etc. etc.
Actualmente el gulasch es identificado como plato húngaro y
algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que
no es cierta, ya que en Hungría se distingue cuatro
preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o
gulasch, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un
estofado caracterizado por la preponderante presencia de la
cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y
la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos
que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de
paprikache.
Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes
denominaciones a parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos
Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout
entre otros.
Diferentes maneras de preparar Gulash, (aunque con la
denominación que dan los húngaros algunos preparados deberían
llamarse de otra manera), todas ellas en versión moderna: (Todas
son de libro a excepción de la primera que indico que es de mi
recetario, la suelo oficiar en sustitución del Hispano guisado
de carne ya que el gulasch es, a fin de cuentas, un guisado. El
plato es muy adecuado para reponer fuerzas después de un paseo
por el monte en un día frío ).
Bográcsgulyás
En esta receta debe utilizar paprika húngaro o un buen pimentón
de La Vega.
INGREDIENTES
Para 8 personas
Albóndigas pequeñas de acompañamiento hechas con
PREPARACIÓN:
Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad
suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura
para revolver, freír las cebollas a fuego lento, a fin de que no
se doren demasiado. Cuando estén brillantes, agregar la carne y
el corazón. Remover para saltear la carne con las cebollas
durante unos 10 minutos. Entre tanto, aplastar el ajo con
alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operación
utilizar la hoja de un cuchillo pesado. Retirar la cacerola de
fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo. Removéis
rápidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya
quedado absorbida, añadir el agua caliente (si se echa agua
fría la carne se endurece). Poner la cacerola tapada a fuego
lento y dejar cocer 1 hora, más o menos. Una vez braseada la
carne (el tiempo de cocción depende del corte utilizado),
agregáis el tomate, los pimientos y agua suficiente para obtener
la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la
cocción, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas
y cocer hasta que el goulash esté bien hecho. Para hacer las
albóndigas, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de
hacer pasta italiana se tratara. Dos o tres minutos antes de
servir, agréguelas al guiso, bien separadas, para que no se
apelmacen, las cocéis unos minutos. El tamaño de estas
albondiguillas serán de 1/4 de cucharadita.
Servir el Goulash y las albóndigas humeantes en cuencos hondos.
La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.
Nota. En todas las recetas se corta la carne en dados, estos han de ser hermosos.
Este es el típico Goulash,
hecho con pimentón y nata agria.
El pimentón dulce de buena calidad, como el de la Vera, da un
color y sabor incomparables a este plato. Tanto ese pimentón
como la alcaravea se ponen en el «Ros» porque de este modo se
acentúa su sabor. Se puede hacer encima del fogón o en el
horno. El goulash se sirve acompañado de tallarines con
mantequilla, y es un excelente plato único de invierno.
INGREDIENTES
para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla
en dados. Secarlos con papel de cocina. Pelar y cortar la cebolla
en rodajas. Calentar el horno a 150 grados C. (bajo). Calentar el
aceite en una cazuela a fuego vivo, hasta que empiece a humear.
Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados
dando vueltas. Sacar la carne de la cazuela con una espumadera,
ponerla en un plato y conservarla al calor. Bajar el fuego, echar
las cebollas a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó
10 minutos hasta que estén blandas y doradas, dándoles una
vuelta de vez en cuando. Pelar el ajo y picarlo. Machacar la
alcaravea en el mortero o poniéndola en una bolsa de plástico y
pasando por encima el rodillo.
Añadir a las cebollas el ajo/alcaravea. Apartar la cazuela del
fuego echar el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego
durante 1 ó 2 minutos, revolviendo continuamente. Echar a la
cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al
gusto; mezclar bien y llevar a ebullición, Añadir la carne a la
cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el
horno durante 2 horas o hasta que este tierna, dando una vuelta
de en cuando. Antes de servir, desengrasar con una espumadera,
con rebanada de pan o con papel de cocina. Rectificar el punto de
sazón e Incorporar la nata agria fuera del fuego.
Servir inmediatamente.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar el conejo en trozos. Poner los trozos de conejo en una
cazuela, añadirle las verduras, puré de tomate y los tomates
picados así como los ajos, hierbas y sal y pimienta. Poner al
fuego lento añadiéndole antes de que empiece a hervir el vino y
pimentón. Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer
muy despacio hasta que el conejo este bien tierno.
--- Goulash de Transilvania ---
Székelygulás
A pesar de que se le dé el nombre de los Székely (habitantes de Transilvania), existe también la leyenda de que lo creó un tal señor Székely.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Funda la grasa en un cazo a fuego moderado. Sofría la cebolla.
Agregue las salchichas y el cerdo, aumente el fuego y rehogue
durante 10 minutos, removiendo frecuentemente, o hasta que la
carne esté tostada. Añada el pimentón y el puré de tomate.
Mezcle bien y añada agua justo para cubrir. Cueza la mezcla,
bien tapada, a fuego lento durante 30 minutos.
Agregue la chucruta y los granos alcaravea junto con el pimiento
verde. Tape de nuevo y deje cocer despacio durante 30 minutos.
Pruebe y añada sal si fuese necesario. Con una cuchara, ponga la
nata agria por encima del goulash y espolvoree con otro poco de
pimentón. Cueza sin tapar y a fuego lento otros 15 minutos y
sirva.
--- Goulash húngaro con chucrut ---
Szekely Gulyas
INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas
PREPARACIÓN
Dore la cebolla en la mantequilla y agregue los tomates y el
pimiento verde. Cueza a fuego muy lento unos 15 minutos y añada
la carne y los condimentos. Vierta el fondo y cueza lentamente
con el recipiente tapado, unos 30 minutos. Agregue el chucrut y
cueza 1 hora. Antes de servir, incorpore la crema de leche agria.
Sz'kulsky' guids
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Fría lentamente las cebollas en la manteca unos 10 minutos,
hasta que estén doradas. Añada la paprika, la alcaravea, el ajo
y unos 10 cl de agua. Incorpore el pie, sale, tape y cueza a
fuego lento unos 10 minutos. Sazone la carne con sal y
agréguela. Prosiga la cocción 30 minutos más; vierta un poco
más de agua si es necesario. Añada la chucrut y cueza a fuego
lento, con el recipiente tapado, durante 1 1/2 horas, hasta que
la carne y la chucrut están muy tiernas.
Antes de servir, añada la crema de leche agria mezclada con la
harina y remueva a fuego medio hasta que la salsa esté espesa y
lisa. Rectifique la condimentación con sal y zumo de limón, y
sirva.
Gulasz z przodka i podrobów zajeczych
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
En una cazuela grande con 4 cucharadas de aceite caliente, dore
ligeramente el lomo, las patas delanteras y los despojos de la
liebre. Cueza lentamente las cebollas en una sartén con el resto
del aceite. Agréguelas a la liebre con las rodajas o los dados
de salchicha. Cueza de 2 a 3 minutos y luego agregue 25 cl de
agua, sal y las bayas de enebro. Tape y cueza lentamente 1 hora
aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Justo antes de
terminar la cocción, vierta la crema agria mezclada con la
harina. Lleve a ebullición. Rectifique la condimentación si
fuese necesario. Espolvoree con el perejil el contenido de la
cazuela y sirva el goulash en la misma cazuela o en una fuente de
servicio redonda con patatas o macarrones y remolachas.
Tarhonyia goulash
Los trozos de buey más apropiados para el braseado son el jarrete, la espaldilla y el codillo. El autor aconseja servir este plato con patatas al horno.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Ponga la harina en una bolsa de papel, con la sal y mucha
pimienta. Agregue la carne, cierre la bolsa herméticamente y
sacuda con fuerza varias veces hasta que la carne esté
enharinada de manera uniforme. Rehóguela rápidamente con las
cebollas en una sartén con el aceite bien caliente.
Coloque la carne y la cebolla en una cazuela que cierre
herméticamente. Agregue los tomates, la cebada, el laurel, las
ciruelas, el ajo y la paprika. Añada 50 cl de vino, tape y meta
al horno precalentado a 180 grados C.. Al cabo de 20 minutos,
disminuya la temperatura del horno al mínimo y deje cocer de 4 a
5 horas por lo menos. A mitad de la cocción, remueva con cuidado
y agregue unos 15 cl de vino, si le parece seco. Siga agregando
un poco de vino de vez en cuando, pero no demasiado, pues la
salsa no se espesará. Según lo prefiera, incorpore la crema de
leche al momento de servir, pero no la haga cocer al horno porque
se cuajaría.
--- Goulash cocido en olla a presión ---
INGREDIENTES:
para 4 ó 6 personas.
PREPARACION:
Calentar el aceite y la margarina en una olla a presión; poner a
sofreír el pecho de cerdo y el buey; añadir las pieles de
tocino. Pelar las cebollas y cortarlas muy finas; pelar el diente
de ajo; añadirlo, así como el paprika; salpimentar y mezclarlo
todo; añadir 2 ó 3 vasos de agua; cerrar la olla a presión y
dejar cocer durante 50 minutos aproximadamente.Poner a calentar
una fuente de servir así como una ensaladera. Pelar las
patatas; cortarlas a trozos; abrir la olla a presión y
colocarlas encima de la carne: volver a cerrar y dejar cocer
todavía 10 minutos. Sacar las patatas; ponerlas en una
ensaladera; colocar el goulash en la fuente; en el momento de
servir añadir la crema de leche fresca y mezclar; servir muy
caliente.
Nota: Este plato se puede servir también con arroz en lugar de patatas.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACION
Cortar la carne a dados gruesos. Pelar las cebollas y cortarlas
en juliana. Derretir la manteca de cerdo en una cacerola, a fuego
lento; añadir las cebollas, la carne y el paprika y hacer que se
coloree removiendo con la cuchara de madera. Cuando no quede
liquido en la cacerola, añadir 3 cucharadas de agua; salar y
dejar cocer 1 hora a fuego lento (tapado).Pelar y lavar las
patatas; cortarlas en cuartos; añadirlas al contenido de la
cacerola y dejarlas cocer 15 minutos junto con la carne. Calentar
una fuente de servir. Cuando esté todo cocido, sacar la carne y
las patatas de la cacerola y conservarlas calientes en la fuente
de servir. Añadir la harina a la salsa; mezclar; añadir el
tomate concentrado; mezclar de nuevo con la cuchara de madera y
dejar hervir unos instantes; luego dejar que cueza a fuego lento
y tapado. Apartar la salsa del fuego; añadir la crema; batir con
brío y verter sobre la carne y las patatas; servir en seguida.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACION
Quitar los nervios y la grasa a la carne, cortarla en dados.
Pelar y majar el ajo. Pelar y picar finamente las cebollas.
Calentar el aceite en una cazuela y una vez bien caliente,
sofreír la carne, cuando este bien dorada, añadir las cebollas
y el paprika, mezclar de nuevo, rociar con el caldo y medio litro
de agua; salpimentar y añadir el ramillete de hierbas y el ajo:
Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. Calentar el horno
(temperatura media); cortar el pan a rebanadas finas; colocarlas
sobre la plancha del horno y tostarías por ambas caras. Pelar
las patatas; lavarlas cuidadosamente y escurrirlas; cortarlas a
pequeños dados. Al cabo de 2 horas de cocción de la carne,
añadir las patatas en la cacerola; dejar cocer aproximadamente 1
hora. Al finalizar la cocción, sacar el ramillete de hierbas;
añadir la crema; mezclar; dejar que hierva 2 minutos y luego
verter la sopa en la sopera. Servir la sopa muy caliente con
cuscurros de pan aparte.
INGREDIENTES
para 4-6 personas:
PREPARACION
Pele las cebollas, córtelas en rodajas y póngalas a rehogar en
una cacerola con la manteca (es más tradicional) o bien con la
mantequilla. Agregue en seguida la carne cortada en dados,
remueva a menudo y déjela que se dore por todos lados. Agregue
el diente de ajo pelado y entero, la mejorana y los granos de
comino; espolvoree con la paprika, sale, rocíe con un poco de
caldo; vierta el vino y deje cocer a fuego moderado llevando a
ebullición. Tape, baje el fuego y continúe la cocción durante
una hora, removiendo la carne un par de veces. Pele las patatas,
córtelas en cuartos; quite la piel y las semillas de los
tomates; limpie el pimiento, quítele las semillas y luego
córtelo en anillos. Agregue estas hortalizas una a una, y deje
cocer la preparación durante 30 minutos, rociando, si fuese
necesario.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Se corta la cebolla fina y en una cazuela con la mantequilla
derretida se fríe la cebolla hasta que esté pocha. Después se
añade la carne en trozos no muy grandes y se sofríe unos quince
minutos. Una vez sofrita se le añade una cucharada de pimentón
dulce y otra del picante. A continuación, le añadís agua y lo
cocéis durante dos horas por lo menos, hasta que veáis que la
carne esta blanda blanda. Cuando falten cinco minutos le ponéis
la nata y removéis. y que aproveche.
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