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COCINA JAPONESA
--- LA COCINA JAPONESA ---
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa
en el terreno culinario con el vocablo “sappari”
(claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos
vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas
y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de
soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables
proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.
Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el
cerdo
“tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que
hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en
realidad se remontan a un pasado reciente de influencia
portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y
otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina
diaria de los japoneses ha adoptado. De China llegaron los
palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII
apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina
vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y
XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en
particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De
Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados,
los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio
origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el
verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera
japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones
oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos
europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados.
La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en
un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras,
cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho
de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un
frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la
perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa,
bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para
los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por
sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos
frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las
amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y
aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es
entonces cuando los productos son mejores, hay platos de
fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de
cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en
fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los
ingredientes.
Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la
cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de
color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla
roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un
palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará
ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los
japoneses
lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los
diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las
pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una
comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el
“yakimono” son los oficiados a la parrilla, el
“gohan” es un plato de arroz, y el
“mushimono”, alimentos hervidos, el
“nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa,
(como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos
rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el
“sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva
cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi”
crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas
llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte
de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes
magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen
artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas
desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo
básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado
hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con
algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El
“dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los
demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas
versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu),
judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré
(miso) Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el
plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los
más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los
ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio
y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En
tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por
los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños
rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y
luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega
vinagre para que resulte picante.
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con
huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada
“nori”. Un plato tradicional de los más apreciados es
el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con
salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el
perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es
el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y
cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una
salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz
hervido.
La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad
están importando cantidades ingentes de angulas, para en
piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar
este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios
prohibitivos por estas latitudes. También existe el arroz
hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando
se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo
en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van
cortados en trocitos, lo que da vistosidad a los platos, la
cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos
de corte, (al final describiré algunos)
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o
un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato
de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se
presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden
establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una
repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la
comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de
una mesa baja, sentados a la tradicional manera
“tatami”.
Hasu giri:
corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego
en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de
sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad
longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor
Kombu: existen
al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para
el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: es de color negro y tiene la forma de
hilos.
Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina
Wakame: color verde oscuro, posee una textura
suave y delicada.
Nori: crece en aguas tranquilas, por su forma es
muy útil para crear fantasías.
El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del
arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una
preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa.
El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río,
principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su
presentación, su condición de frescura de todos los
ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los
cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido
siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y
cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas
de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja
(Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en
laminillas finas como el papel para los pescados de carne
blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados
armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la
imaginación y el buen hacer del artista, determinan el
resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de
rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y
servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari)
sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede
acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis
gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de
soja.
--- SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo) ---
Existen infinidad de formas de
servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el
norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado
de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el
bocado.
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en
alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del
pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en
vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida),
daikon cocinado en tamari etc.
NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de
arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con
vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto
de wasabi y tapan con un trozo de pescado. Se puede adornar con
sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori
alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke
sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki
tamago).
--- TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO” ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten,
si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este
caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el
fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un
extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en
forma de cilindo. Como este primer cilindro no será del grosor
deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi
cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais
sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado.
Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la
esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se
enfrie.
--- KAKITAMA-JINI ---
Sopa de huevo hilado
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.
Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa
mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un
poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo
batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo
se coagule. Al final añadir el jugo de jengibre y servir en
cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en
palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla
tostado ligeramente.
Caldo japonés
INGREDIENTES
Aprox. para 1 litro
PREPARACIÓN:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de
un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de
fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos
el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.
Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua.
Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado.
A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar
hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya
tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo
requiera.
Nota: Como en la cocina oriental nada se
desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un
segundo caldo con algún puré o verduras.
Carne con verduras rehogadas
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que
este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy
finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del
tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la
parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5
centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto,
escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2
minutos y escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente,
aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y
en los cortes. En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin,
caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo
en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes
en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más
probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos
sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo
grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y
generalmente es de hierro fundido y nabe en general son
recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la
mesa, (nabemono). Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos
calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que
tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de
vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el
recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los
ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y
dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las
cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de
salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los
fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y
champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los
huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los
bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de
comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como
se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el
sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.
Nota: El sukiyaki-nabe o recipiente que
utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las
verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta
degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de
verduras. La carne, actualmente todo, es muy cara en el Japón,
así que es un lujo el comerla y no digamos comer un filete de
Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los establos con una limpieza
sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de
beber cerveza a las reses en cantidad muy controlada por supuesto
y diariamente las reses son sometidas a una sesión de masajes,
debido a que no salen de los establos, Japón no tiene
pastizales. La producción de esta carne es limitada.
Caballa con miso
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las cantidades de Mugi y shiro miso serán mitad y mitad.
Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta
fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura
de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una
hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las
rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite
en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir
parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al
fuego. Servir acompañado de encurtidos.
--- SABA NO SHIOYAKI ---
Filetes de caballa a la parrilla
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades,
salarlos y dejarlos por 5 minutos. Lavar los trozos de pescado
después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente.
Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la
carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar
cada trozo en una fuente individual, con la piel hacía arriba.
Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado. Formar cuatro
montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta
adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada
trozo.
Caldereta de pescado
INGREDIENTES
Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que
predominar las hortalizas.
Salsas:
PREPARACIÓN:
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el
tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri). Cortar el tofu en cubos o
rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las
setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes pequeñas y
ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en
una bandeja. Llevar el “nabe”, (se puede sustituir por
una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra
con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el
agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar
ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi
totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el
pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma
que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no
revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede añadir a la
cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy
decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma
que ambas
sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Las salsas
se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a
su capricho.
Nota: dos calderetas similares a la anterior, si
utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se
denomina “Yosenabe”, en el Dote nabe el pescado se
cambia por ostras frescas.
Anguila al espetón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas,
lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 centímetros de
largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en
maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la
sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo.
Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego
ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de
tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de
los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla
las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla. Dar vuelta
de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas.
Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari,
zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.
Arroz en bolitas o tortitas, con pescado crudo
INGREDIENTES:
Para las bolitas o tortitas de arroz:
Para la cobertura
Para servir
PREPARACIÓN:
Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias
aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un
colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una
tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz,
pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de
agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a
hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar
hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente
dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo
subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo
del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre,
azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar
bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda,
preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de
vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un
tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el
arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá
añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como
unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a
hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas
durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las
colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un
poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales
los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos
crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de
5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de
cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo,
encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón
directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de
wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas
restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras
cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz
formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del
artista, adornar el plato con el acompañamiento
El témpura es un
platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha
antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso
sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en
freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa
líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el
agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel
absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en
bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele
acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño
plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu
yong.
Masa de témpura:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el
agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos
(una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.
Nota: Así como otras pastas de freír necesitan
reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente Para que el
témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar
de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a
la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos
podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo
fin los vegetales se cortan en grandes trozos. Existe otra
posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en
pequeños trozos, mezclar en la masa y freír. Algunos
ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o
hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos,
coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza
(cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso
frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu,
mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas,
espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla,
sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares,
langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos
otros que experimentéis.
Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos):
Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados
centígrados. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura
dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la
gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el
fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.
En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no
se enfríe el aceite. Colocar cada trozo sobre el aceite con
cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en
cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que
terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa
desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece
mucho, puede aclararlo calentan-do ligeramente en él una rodaja
de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del
aceite, freír un trocito de miga de pan en él.
Punto de témpura: El témpura tiene un punto
muy deli-cado, que se coge con la práctica. Debe quedar
crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido.
Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas
toman un tono
amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil
aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un
poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen
resultado:
a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el acei-te,
ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y
el resultado es mucho más vistoso.
b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las
freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas
o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría
cruda.
c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se
aprecie la variación de colores.
Salsa para témpura:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los
ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el
sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil
y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las salsas que
se hacen para los nabes.
Ingredientes
PREPARACIÓN:
Cortar las gambas en trocitos, crudas.Picar finamente las
cebolletas. Quitarles los pies a los champiñoes y picarlos
finamente. En un bol poner todos los ingredientes picados, los
brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con
sal. Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los
rellenáis con esta mezcla. Poner en la fuente de témpura y
servir.
INGREDIENTES JAPONESES
Age dofu: Tofu frito
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave
sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con
el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: nabo blanco rallado
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa
como condimento
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en
tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir
de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu
Mirin: es un sake suave que se emplea solo en
cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de
soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso),
esta es mas suave, tiendas especializadas
Genmai miso, miso de arroz integral
Hatcho miso, miso de soja
Kome miso, miso de arroz blanco
Mugi miso, miso de cebada
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y
rico en glucosa.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende
molida.
Shoyu: es la salsa de soja japonesa, es mas
salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se
puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a
base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en
bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las
berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Tamari: Salsa de soja fermentada
Tekka: Condimento salado preparado con miso y
otros ingredientes.
Tofu: cuajada blanda a base de soja, se vende en
trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de
tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y
Kinugoshi tofu.
Vinagre de arroz: es suave y claro, tiendas
especializadas.
Wasabi: rábano picante molido, mostaza verde
etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo
se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene
sustituto.
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