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LIEBRE
La liebre es un mam�fero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en Espa�a. Su carne es absolutamente exquisita. La "sabidur�a" popular tiende a rechazar, sin embargo, su consumo pues existe la creencia de que es un animal "carro�ero", esto es, que se alimenta -entre otras cosas- de cad�veres de otros animales. Ello es del todo incierto : se trata de un animal herb�voro, limp�simo, adem�s, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encam�ndose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastr�nomos no es mala cosa que sean as�. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendr�is un amigo cazador que estar� mucho m�s dispuesto a regalaros una liebre, si se la ped�s, que una pareja de perdices, siempre mucho m�s codiciadas.
Es -hay que reconocerlo- desagradable llevar a cabo la tarea de evisceraci�n del animalito (sus entra�as huelen bastante mal, por tratarse de un mam�fero con sistema digestivo evolucionado) pero merece mucho la pena. Siempre, adem�s, se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es cliente para que realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada en la Biblia del cocinero (Marquesa de Parabere : "Enciclopedia culinaria.- La Cocina completa") y a ella os remito. S� se�alar� 3 caracter�sticas que conviene tener en cuenta :
1.- La liebre es tanto m�s sabrosa cuanto m�s joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceraci�n) son los mejores.
2.- Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro d�as entre el d�a en que fue cazada y aqu�l en que se va a guisar.
3.- Es preferible la liebre
cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos
musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los h�gados
de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACI�N
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato,
mezclar esta �ltima con un poco de vinagre para que no coagule y
guardarla junto con el coraz�n y el higadillo. Dividir la liebre
en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendr�
algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo
picados. Macerar la liebre durante 24 horas, d�ndole la vuelta
para que se moje por ambas partes. Retirada la liebre del
macerado, cortarla en trocitos y despu�s de pasarla por harina,
fre�rla, haciendo lo mismo con el coraz�n pero no con los
higadillos, que se dejar�n aparte con la sangre. Fre�r unos
trocitos de tocino en una cazuela de barro, a�adir el aceite en
que se fri� la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 �
10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y
laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del
fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
Fre�r corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el
mortero con el h�gado y la sangre de la liebre, machacando todo
hasta obtener una pasta que se a�adir� a la liebre. Salar y
dejar hacer durante quince minutos y muy despacio. Este plato
queda mejor hecho la v�spera. Servirla adornada con arvejillas y
trocitos de zanahoria.
--- Liebre "zurupeto jlpolo" ---
A ver que os parece esta maravillosa receta que me ha dedicado nuestro insustituible contertulio Guillermo.
INGREDIENTES
Para 5-6 personas
PREPARACI�N:
A) LOS N�SCALOS : Limpiadlos muy bien . Yo les
hago pasar por 4 o 5 aguas, para que vayan soltando la arena, la
tierra, y los eventuales inquilinos. Desaconsejo
"cepillar" las l�minas de que consta su
"librillo". Es preferible utilizar una alcachofa, a
modo de ducha, y rociar con ella a la presi�n del grifo cada
hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa
nada. Luego los sec�is con un pa�o, les cort�is el ped�nculo
dej�ndolo a haces de la carne y los troce�is lo menos posible
(los peque�os y medianos dejadlos a su tama�o, y s�lo los
grandones cortadlos en 2 o 3 piezas)
B) LAS PATATAS Esforzaos en que sean Bintje. Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organol�pticas superiores. Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso. Son algo m�s caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 Kg. Las pel�is y las part�s en pedazos (no en rajas, ya sab�is lo que digo), metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.
C) LA LIEBRE Debidamente desollada, y descabezada (hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A m� no) la troce�is (no la limpi�is demasiado pues la sangre que queda adherida a las entra�as es muy buena para el guiso) la frot�is con sal y la ten�is 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macer�ndose un tanto.
D) EL PROCESO En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubr�s el fondo con el aceite y calent�is a fuego no demasiado vivo. Ech�is los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empez�is a sofre�r. Cuando ve�is que la carne empieza a estar uniformemente doradita, ech�is con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando �stas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) a�ad�s la carne de los dos tomates (lo que significa que previamente los hab�is pelado). A�adid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y el tomillo (no ech�is las ramas, sino solo las hojitas : no me se�is vagos). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas y los n�scalos, junto con 3/4 de litros de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer. OJO : los n�scalos sueltan agua durante la cocci�n, por lo que deber�is estar al loro para, si es menester, a�adir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro hemos empezado con 3/4 de litro. El l�quido ha de quedarnos con una consistencia media : ni acuanoso ni espeso. El milagro culinario se habr� obrado transcurridos unos 45 minutos (se nota que ya est� hecho cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de patata contra el borde de la cazuela, la patata cede f�cilmente).
Se come en platos soperos, con cuchara y ayud�ndose de los dedos (el tercero de mis �rganos corporales favoritos).
INGREDIENTES
(1-2-3...seg�n la pieza que sea, as� comer� el personal)
PREPARACI�N:
En diez minutitos se prepara y despu�s de una horita al horno...
a zampar.
Partir la liebre en dos(a lo largo) y salpimentar. Ponerlo en una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el tomillo picado y rociar el aceite. Hornear a 210� C durante una hora aprox. A medio asado, a�adimos el ajo y las cebollitas picadas. Fre�r el pan y untar el h�gado en este. Si lo prefer�s con m�s salsita, a�adid una o dos nueces de mantequilla y un poco de agua, vino, cava...lo que prefieran vuestras mercedes.
Ten en cuenta que el conejo o la liebre no debe consumirse reci�n muerta. Debe permanecer como m�nimo dos o tres d�as colgados por las patas traseras y con una bolsa de pl�stico en la cabeza para recoger la sangre, que nos servir� para espesar salsas o hacer m�s jugosos los asados.
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