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MANJAR BLANCO
Nombre que reciben, hoy en dia,
en España y algunos paises de Europa, diversas preparaciones de
repostería cuyo denominador común es el color más o menos
blanco o la presencia de almendras.
Pero el más conocido actualmente es el compuesto básicamente de
leche, almendras, azúcar y harina de arroz. A esta fórmula
corresponden el menjar blonc catalán y el blonc-monger francés.
También existe un «manjar blanco» hispanoamericano, que es una
crema lograda cociendo leche, azúcar y vainilla y reduciendo
mucho.
El manjar blanco clásico de la cocina española era una crema
espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de
gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una
«comida de cuchara», como una extrema delicadeza del paladar.
Esta preparación tuvo gran popularidad y se extendió por toda
Europa. Prácticamente todos los recetarios medievales y
renacentistas llevan esta receta. Lleva cinco de «mangier
blanc» Taillevent en su «Le Viandier»; lleva el MankMang,
blancmange o «white dish» el puntual cocinero del rey de
Inglaterra que redactó «The Form of Cury». Lo elogia Chaucer
en un verso inmortal de sus «Cuentos de Canterbury»,
refiriéndose a un cocinero: «For de blankmengei; that made he
vohit de beste», el manjar blanco que el cocinero hacía con
todo lo mejor. Es el «blancmangieri» del «Anónimo Toscano» o
el «bianco mangian» del maestro Martino. Es la «millor cosa
del món» del maestro Nola.
Del manjar blanco clasico hablan el Quijote y Rodriguez Montiño,
pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo
su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros
autores sostienen su españolidad.
Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de
procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en
España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro
origen peninsular y levantino.
En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones: una
gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera
triturados, y un postre de miel y almendras. En el siglo XVII los
cocineros barrocos le llamaban "Manjar Real" a
una preparacion «con pechugas deshiladas y desatadas en el
almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado
tostado» En este siglo el manjar blanco fue famosisimo en
Madrid.
En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de
pechugas de gallina cocidas, deshechas con azúcar y harina de
arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando
leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y
algunas almendras amargas, trituradas, prensadas y azucaradas
(«leche de almendras»), a las que se agrega un aroma y un
gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de
ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de
pescado y, finalmente, gelatina.
Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.
REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO
En el capítulo 52 de la parte
II del «Quijote», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a
Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del
manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es
que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos
manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se
refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII
Sancho se reserva como codicioso «algunas peyas de manjar blanco
y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del
personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su
escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que
de goloso».)
El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por
las calles y era de inferior calidad que el que hacían los
grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño. Lo
vendían «manjarblanqueros». En el entremés de Quiñones de
Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un
gracioso diálogo entre la mondonguera y la manjarblanquera. Dice
ésta: «Cortesanos boquidulces Manjar blanco es el que vendo
Pechugas, arroz y leche Lleva el manjar blanco dentro.»
Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa
golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su
«Romancero historiado», leemos: «¿Qué manjar blanco habría
que pudiese/ compararse contigo, site viese?»
Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se podía hacer un
chiste como el que se decía en un entremes: "Angustioso es
sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida
despechugado."
Nunca he oficiado lo que parece ser una golosina, asi que las
recetas son de libro, incluida la de Ruperto Nola, que la
trascrire lo mas ajustada posible.
MANJAR BLANCO (MENJAR BLANC).
Se pelan 400 g de almendras
dulces con 4 o 5 almendras amargas. Se lavan bien y se machacan
en el mortero con un poco de agua hasta obtener una pasta bien
fina. Se mezclan con 1 litro de agua y se pasan por una
servilleta, retorciéndolas. Así conseguiremos 1 litro de leche
de almendras. Se pone ésta al fuego, con la piel de un limón, 1
canutillo de canela, 200 g de azúcar y una pizca de sal. Se
añade 50 g de almidón desleído con 4 o 5 cucharadas de leche
de almendras fria, y se remueve con la espátula de madera hasta
que empiece la ebullición. Se vuelca a través de un colador
fino, en un molde untado con aceite de almendras, o en pequeños
cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal.
Sírvase bien frío, desmoldeado o sin desmoldear.
MANJAR
BLANCO CHILENO
Ponga en un recipiente grueso, 8 tazas de leche, 2 tazas y media
de azúcar y 1 canuto de vainilla en rama. Cuando comience la
ebullición, baje el fuego y remueva constantemente, hasta que la
mezcla comience a espesarse. Saque ytire las ramitas de vainilla
y deje que siga hirviendo la mezcla removiéndola con la La
espátula de madera. La mezcla ha de quedar tan espesa que,
cuando sepase una cuchara por ella, pueda verse el fondo del
recipiente. Tenga cuidado de que no se le pase el tiempo, pues el
manjar blanco se convertida en caramelo. Póngalo en un cuenco o
una fuente honda de servir y sírvalo a la temperatura ambiente o
enfriado.
Nota. Este preparado por lo que se ve es una reduccion de
leche azucarada y aromatizada. Creo que alguien anteriormente ha
publicado algo parecido o igual a esta preparacion.
MANJAR
BLANCO (BLANC-MANGER--RECETA DE A. CAREME).
«Echar en agua hirviendo una
libra de almendras dulces y una veintena de almendras amargas.
Después de mondarlas, dejarlas remojar en una cazuela de agua
fresca, lo cual las blanquea singularmente. Escurrirlas y
secarlas en seguida frotando con una servilleta. Triturarlas en
un mortero, agregando poco a poco media cucharada de agua cada
vez para que no se vuelvan aceite. Cuando están perfectamente
trituradas, sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir
las almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después, extender
una servilleta lisa sobre una fuente ovalada; verter el manjar
blanco en la servilleta y retorcer ésta firmemente para exprimir
la quintaesencia de leche de almendras, y agregar en seguida doce
onzas (360 g) de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de
seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar
blanco con la servilleta y mezclar con la leche de almendras una
onza y cuatro gramos (35 g) de cola (gelatina) clarificada y algo
más que tibia para que se una perfectamente al manjar blanco.
Verter éste después en un molde. El molde debe ser colocado,
antes de esta preparación, en quince libras de hielo picado.
Tres horas después, cuando se vaya a servir, desmoldear el
postre, según el procedimiento acostumbrado.
MANJAR BLANCO
Receta de Ruberto Nola. <<Para manjar blanco: Tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de ahua rosada: y una libra de azucar fino: y ocho libras de leche de cabras: y sino la huviere tomaras quatro libras de almendras blancas: y despues tomar la gallina que sea buena y gorda y tallosa: y quando quisieres hacer manjar blanco/ mataras la gallina/ y pelar la as en seco: y lavarla bien/ y cuezela en una olla nueva que no se aya cozido nada enella: y delque la gallina sea mas o menos cocida/tomaras las pechugas della/ y deshilar las as como hebras de azafran: y despues ruciar estas pechugas deshiladas con el agua rosada de rato en rato a menudo: despues vaya todo esto dentro de la olla/mas no sea de cobre ni estañada de nuevo/ porque tomaria sabor del estaño: aun que comunmente lo hacen los cocineros en cazos sin estañar muy sucios/ mas si fuere recien estañado/hacer hervir enel mucho pan: y sudarlo muy bien porque salga to el sabor del estaño: y despues pondras la gallina/ y tomaras el caldo della mesma/ y pondras lo juntamente sobre la gallian y con un cucharon de palo desatarlo/batiendolo muy bien porque no tome sabor de la leña: y tomar metad de la leche: y pondras la dentro de la olla conla dicha gallina/ y despues pondras la harina dentro debuena manera poco a poco: y meneandolo siempre porque no se pegue en la olla: y pondras ocho dineros de azucar que son doce maravedis dentro dela olla: y ponlo a cocer: y traelo siempre con su palo de una manera sin jamas reposar: y quando faltare dela leche añadir della poco a poco/ y y no toda junta: y guardate bien del humo: y desque el manjar blanco tornare claro o ralo la gallina es buena: y sino guarda que en ninguna manera no pongas mas leche: y quando el manjar blanco como queso assadero entonces es señal que esta cocido: y puedes puedes entonces poner el agua rosada: y despues la gordura de la olla/ empo que sea limpio que no aya enel tocino: y sepas que de una gallina sacaras seis escudilla: y sacalo fuera del fuego a sudar de manera que se estufe bien: y despues haras escudillas: y pondras encima azucar fino. Y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno.>>
Nota: el que se quiera
oficiar este plato, como lo hacia el maestro Ruperto Nola para su
señor el Rey D. Fernando de Napoles, creo que es factible. Las
faltas, que en su fecha no serían, son tal cual estan en el
texto original.
OTRA DE MANJAR BLANCO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hacer hervir la leche con el azúcar a fuego muy lento dando
vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando la
mezcla comience a espesar no dejaremos de remover hasta obtener
el espesor deseado. Si se desea, se puede echar un poco de
vainilla o de canela.
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