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MEMBRILLO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los membrillos que vayamos a preparar y se ponen a
cocer cubiertos por el agua, al agua para la cocción se le
habrá añadido el jugo de un limón y la piel por cada cinco
membrillos. El tiempo de cocción hasta que los membrillos estén
blandos pero sin deshacerse, ni reventarse, pues de lo que se
trata es que se les pueda quitar la piel bien, descarguen algo de
amargor en el agua y que ablanden para ir cortándolo en trozos,
pero sin apurar mucho la zona de las semillas, ya que en esta
zona es donde mas "granillos" suele tener el membrillo
y luego se aprecian a la hora de comer. Yo suelo procurar no
utilizar nada de carne con granillos, con lo cual desaprovecho
fruta.
Una vez los membrillos cocidos se sacan del agua de la cocción y
se dejan enfriar, se escurren bien y una vez fríos y escurridos
se les quitan los pellejos y se saca la carne a un bol, teniendo
la precaución de que no caigan pepitas ni la parte áspera de
alrededor del corazón, a continuación pasaremos la carne de
membrillo por un pasa purés lo mas fino que tengamos, cuanto
más fino mejor.
Una vez tengamos toda la carne de los membrillos pasada por el
pasa purés, la pesamos y le añadiremos azúcar en la
proporción de 600 gramos por cada Kilo de carne de membrillo que
hayamos pesado. ( se le puede echar mas o menos esto es a gusto,
pero con esta proporción queda de muy buen paladar.)
Todo el conjunto, membrillo y azúcar se pone en un puchero al
fuego suave pues ahora a de evaporarse el exceso de agua de esta
mezcla, se va revolviendo para que no se pegue al fondo del
puchero y hay que tener cuidado de que no salpique sobre las
manos u otras partes del cuerpo, pues produciría quemaduras. La
cocción se da por terminada cuando el utensilio que usamos para
remover deja surco en la cazuela o al sacar una pequeña porción
a un platillo y cuando enfría se ve sí está de la consistencia
que debe de tener una tableta de carne de membrillo.
Una vez terminada la cocción se rellenan los moldes que
previamente los habremos forrado con papel satinado de cocina y
en su defecto con papel blanco fuerte. Pondremos unos pesos sobre
los moldes y dejaremos enfriar durante 24 horas, pasado este
tiempo los desmoldaremos y guardaremos en lugar fresco.
Si se ha hecho cantidad, muchas veces cuesta el mismo esfuerzo
físico, y nos va a durar tiempo la carne de membrillo, el mejor
método para guardarlo es la congelación, de esta manera no se
nos resecará y cuando lo vayamos a comer lo tendremos con el
mismo grado de humedad y textura que cuando lo metimos al
congelador, también se puede dividir en porciones como para el
consumo de unos días. (Esto es lo que yo suelo hacer, dividir en
porciones y congelar).
Notas:
La principal es: norma de seguridad: La carne de membrillo con su
azúcar, que es una mezcla muy pastosa y más cuando se va
reduciendo por efecto de la cocción, salpica como si de la lava
de un volcán se tratase y tiene bastante temperatura. Cubrir
bien los brazos con ropa en desuso, taparos las manos con guantes
y protegeros los ojos con gafas, no digo todo esto por decir, es
realmente necesario. A veces estos gorgoritos que saltan llegan
incluso hasta el techo. Los alrededores del lugar donde estéis
oficiando la carne de membrillo, cubrirlos con papel de
periódico y así os será más fácil arrancar esta protección
y tirarla, que limpiar los azulejos.
Yo he optado hacerlo al aire libre y así evito manchar la
cocina.
Por estas medidas de seguridad no dejéis de probar esta
recetilla ya que, y vamos ya a mi gusto personal, resulta un
membrillo excelente.
Para utilizar el método del platillo, este lo tendremos en el
frigorífico para tenerlo bien frío y de esta manera la pequeña
porción de carne de membrillo que pongamos, enfríe enseguida,
si la cata queda compacta es tiempo de parar la cocción, pero si
queda como una mermelada hay que cocer un poco mas hasta alcanzar
el punto correcto.
El color de la carne de membrillo os saldrá desde un color oro
oscuro a un rojo oscuro. La verdad es que no sé el porque,
empleando la misma técnica, temperaturas etc. etc. hay estos
cambios de color. Me inclino a creer que los cambios de color en
el producto final son debidos a la clase de membrillo utilizada.
¿Alguien lo sabe?.
Hay quien pela los membrillos y los parte en crudo, los cuece y
cuando están blandos los pasa por el pasapurés, muchos libros
dan esta manera de oficiarlos.
A mí particularmente este método no me gusta, como sabemos,
tanto el membrillo como la manzana, se oxidan rápidamente,
proceso que se reduce/evita metiendo los trozos en agua
acidulada. Luego, aunque metamos las peladuras en una muselina,
parte de la pectina, que mayoritariamente esta en la piel,
podríamos perderla. Al pelar el membrillo en crudo, con la piel
se nos va parte de carne, precisamente la mas fina, ya que el
granulado aumenta conforme vamos llegando al corazón.
Esto es a grosso modo porque empleo un procedimiento y no otro,
ahora cada cual que se acomode a sus preferencias.
Con el agua de cocción de los membrillos y la que suelten los
membrillos durante su escurrido, se puede hacer una jalea, para
lo cual filtraremos bien el líquido, para que la jalea nos salga
bien clarita.
Añadiremos el azúcar, la norma es el mismo peso de azúcar que
de líquido. Se va cociendo hasta llegar por reducción al
"Punto de capa, napa o siruposo", 28 grados Baume y
1240 grados densimétricos, por si alguien utiliza densímetros.
Yo utilizo el método de la espumadera, meto la espumadera y al
escurrir el líquido si quedan napados lo agujeros tengo el
jarabe a punto.
Envasar la jalea en tarros.
Nota para la jalea: si
por el motivo que fuese el líquido de la cocción no tiene
suficiente pectina, no nos coagularía perfectamente la jalea, se
le puede añadir pectina comprada en, (me supongo que en tiendas
especializadas), ya que nunca la he comprado, pero hay en el
mercado.
Se sabe que la jalea anda escasa de pectina, cuando enfría en
los tarros la jalea y no se coagula, entonces habría que volver
a cocer adicionándole algo mas de pectina.
Para hacer jalea de membrillo de
soberana belleza, bondad, sabor y excelencia; adecuada para ser
presentada ante un rey; y que se conserve buena durante mucho
tiempo.
Tomad membrillos, muy maduros y amarillos, y partidlos en cuartos
sin pelar. Quienes los pelan no saben porqué lo hacen, pues la
corteza aumenta el aroma. De cada membrillo haréis cinco o seis
pedazos y sacaréis las pepitas pues coagulan bien sin ellas.
Cuando los hayáis cortado, ponedlos en una vasija llena de agua,
pues se ennegrecerían si no estuvieran bañados en agua.
Los haréis hervir luego en una gran cantidad de agua hasta que
queden casi deshechos. Cuando estén bien cocidos, colaréis el
agua con un paño nuevo, muy espeso, y exprimiréis con fuerza
toda la decocción. Tomaréis luego esta decocción: si hay seis
libras de decocción tomaréis una libra y media de azúcar de
Madera, lo pondréis en la decocción y lo haréis hervir a fuego
medio hasta que se consuma mucho. Entonces, lo dejaréis a fuego
lento, para que no se queme y dé mal color a la jalea. Cuando
esté casi cocida, para conocer su perfecta cocción, tomaréis
un poco, con una espátula o una cuchara de plata, y lo pondréis
sobre un mármol. Si veis, cuando esté fría, que de la misma
puede sacarse perfectamente una gota, redonda sin que se
enganche, entonces está cocida y la sacaréis del fuego.
Aguardaréis a que la espuma de encima se haya retirado y, luego,
pondréis la jalea, caliente todavía, en recipientes de madera o
vidrio.
Si queréis escribir algo o hacer alguna talla en el fondo del
recipiente, podéis hacer-lo pues se verá con toda facilidad el
color será tan diáfano que parecerá un rubí oriental. Tendrá
excelente color y mejor sabor todavía, y podrá darse a los
enfermos y a los que están sanos.
Nota del traductor. La jalea de membrillo es muy fácil de
hacer, pues estos frutos contienen mucha pectina. No peléis los
membrillos, frotadlos cuidadosamente para sacarles la pelusilla.
Haced que los membrillos hiervan aproximadamente 1/2 hora en
mucha agua (un litro de agua por kilo de fruta). Suspendedlos
luego en un paño muy apretado sobre un recipiente para que el
zumo vaya escurriéndose. Las proporciones de azúcar son
insuficientes. Son necesarios 500 g de azúcar por kilo de zumo.
Si seguís las recomendaciones de Nostradamus, vuestra jalea se
cocerá al petit boulé o «pequeño punto de bola» ~. No os
asombréis si todavía os parece líquida; al enfriarse se cuaja.
Como ya se hacia en aquella época, podéis verter vuestra jalea
en moldes de fondo decorado.
--- Jalea de membrillo ---
Otro modo de hacer Jalea de
membrillo mucho más hermosa, más preciosa e igual en sabor:
cierto que es mucho más cara, pero quien quisiere hacerla para
príncipes o grandes señores, no debe hacer más que esta, pues
sobrepasa a cualquier otra. Aquí no debe usarse en absoluto
avaricia sino prodigalidad.
Tornad membrillos en número de doce o catorce, y peladlos con
mucha delicadeza. Dividios en ocho o diez porciones y sacadles
todas sus pepitas. Cuando estén así divididos y cortados,
hacedlos hervir en mucha agua. Cuando los membrillos estén casi
cocidos, añadís tres o cuatro libras de azúcar, y dejáis
seguir la ebullición. Cuando hayan hervido bien, y queden hechos
una pasta, los colaréis con un paño muy limpio y blanco, sin
exprimir. Lo que se haya colado lo haréis hervir de nuevo en un
cazo a fuego lento. Y cuando veáis que vuestra jalea está bien
consumida, hacia el final, probaréis a menudo, con una cuchara
de plata o una espátula muy limpia, si está cocida en su punto,
si está bien coagulada. Lo sabréis cuando hayáis puesto
un poco de jalea en un mármol o un plato y se solidifique.
Entonces sacaréis la jalea del fuego, tras unos hervores más
vivos pues, si no está cocida en su punto, con el tiempo
decuece. Entonces la pondréis en recipientes de vidrio o madera,
decorada con las armas o divisas heroicas que os plazcan. Aunque
algunos ponen también las pepitas de los membrillos para hacer
la jalea, no es necesario pues la pulpa es de idéntica calidad y
naturaleza que el grano. Hay algunos, también, que para darle
color añaden sándalo rojo o brasilina con agua de rosas. Os
digo que no es necesario ni sándalo ni brasilina, pues por sí
misma será roja como un vino escarlata o un rubí oriental.
Hacia el final, cuando comienza a consumirse y espesarse, se
vuelve roja por sí misma. Y a menudo, por haber añadido tal o
cual fantasía, al final ennegrece y se quema con lo que se
estropea vuestra jalea. Pero tales adiciones sólo las practican
gente inexperimentada, que no tienen ninguna experiencia en estos
condimentos.
Guardaos, pues, de poner algo más que no sea azúcar y
membrillos, si queréis hacer a la perfección esta jalea, propia
y conveniente para ser presentada ante un rey. Cierto es que no
será como la primera, pero sí de excelente belleza, y en verdad
que sobrepasa a todas las jaleas que puedan hacerse en el mundo.
Para que mi palabra sea verdadera, me remito a los entendidos
que, varias veces, la hayan hecho de este modo. Así se hizo para
el difunto rey Francisco, el primero de este nombre, y luego para
el Cardenal de Clermont, en vida legado de Avinon, y, según
opinión de los creyentes, jamás se vio otra jalea igual. Y le
fue ofrecida como presente, al difunto Gran Maestre de Rodas
cuando regresaba de Rodas y pasaba por Aviñón, en el año mil
quinientos veintiséis. Y la notable ciudad de Lyon gozó y goza
de su fama y nombradía, incluso entre las mujeres.
B y appointment to the late King Francisco I»... Si creemos a
Nostradamus esta es la receta de jalea de membrillo más célebre
de su tiempo; ha llegado hasta nosotros en numerosas variantes:
codoñate de Orleans, codoñate de Francisco I. Id a saber por
qué Nostradamus nos dice que pelemos los membrillos en esta
receta cuando, en la precedente, se burla de quienes lo hacen...
En cambio, da pruebas de clarividencia en las proporciones:
efectivamente son necesarios 2 kg de azúcar por 3 kg de frutas
(alrededor de 15 membrillos). Haced cocer vuestra jalea al
«petit boulé», sin añadir ningún colorante rojo, como la
madera de sándalo o la brasilina, ni cualquier otra fantasía
que Nostradamus no parece apreciar en exceso. En su época,
efectivamente, se añadía vino blanco o tinto de Borgoña,
según el color que se deseaba dar a la jalea. Durante la
cocción, podréis añadir cáscara de limón o nuez moscada, lo
que dará mayor gusto a esta real jalea.
--- Confitura de membrillo ---
Para confitar membrillos
troceados en un día, que se conserven mucho tiempo y tengan un
maravilloso buen gusto y puedan servir para dos intenciones, a
saber: para medicina confortativa y restrictiva, y para comer
placenteramente a todas horas.
Tomad los membrillos más maduros y amarillos que podáis hallar,
cortadlos en cuatro cuartos o, si veis que en cuatro son
demasiado grandes, divididlos en seis o en ocho, según os
parezca. Peladlos bien, que no quede ni corteza ni grano, y que
estén bien limpios. Hacedlos hervir luego en gran cantidad de
agua, hasta que estén suficientemente cocidos: cuando los
atraveséis con una aguja, que ésta penetre con facilidad. En
cuanto veáis que están bien cocidos, mejor muy cocidos que mal
cocidos, tomaréis azúcar según la cantidad de membrillo y
pondréis el azúcar a hervir con los membrillos. Si no hubiere
bastante agua, añadiréis para que el azúcar sea más acuoso y
penetre con mayor facilidad en los membrillos. Si no hubiere
bastante agua y el azúcar estuviere demasiado cocido, el
membrillo sólo se cocería superficialmente y quedaría blanco
por dentro. Lo haréis hervir, pues, a fuego muy lento hasta su
perfecta cocción: cuando pongáis una gota o dos en un plato,
veréis que quedará solidificada.
Es preciso entonces que le deis una cocción algo más fuerte,
pues el membrillo tiene una humedad natural que lo decuece,
transcurrido algún tiempo, y lo vuelve a su natural. En verdad,
cuando el membrillo esté bien cocido, queda viscoso hasta el
punto de que podría cortarse con un cuchillo. Al cabo de cinco o
seis días, o de tres días sin más, lo cortaréis como jalea.
Cuando esté cocido como os digo, lo pondréis en recipientes
bajos, o en cajas anchas y bajas. Y sólo lo sacaréis cuando
queráis comer de él: a veces, cuando queráis tomar un cuarto,
hallaréis una porción que os parecerá un bálsamo. Y antes de
poner la jalea en la caja, podréis añadir canela y clavo, dos o
tres en cada cuarto; o bien, para hacerlo mejor, podréis poner
canela o clavo en polvo y espolvorearlo todo. Y los pondréis
según la cantidad de confitura.
Quien desee hacerlo de otro modo, puede hacerlo, pero este
método es mejor y más rápido que el método de las otras
confituras. En lugar de emplear azúcar, se hace maravillosamente
bien en vino cocido, del modo que sigue.
--- Confitura de membrillo ---
Para confitar membrillos a
cuartos con vino cocido, que no son muy distintos a como son en
azúcar: pero hay que cocerlos en época de vendimia.Y se
conservarán uno o dos años en el recipiente. Y la salsa o
condimento donde han cocido es maravillosamente buena durante
todo el año, para comer y hacer salsas.
Tomad membrillos, en número de veinte, más o menos, en cuatro
cuartos, peladlos y piadios de todos lados, tanto la piel como
los granos. Cuando estén limpios, hacedlos hervir en un caldero
con mosto de uva, hecho el mismo día, que sea de buena uva, muy
madura y ni verde ni agria. Pero cuidad de poner antes el
mosto en el caldero, darle un hervor y sacar toda la espuma.
Luego pondréis los membrillos a cuartos y los haréis hervir
hasta que queden muy disminuidos. Notad que de diez tarros de
mosto deben salir tres. Lo haréis hervir con los membrillos
tanto que, cuando metáis un cuarto en un plato, con una cuchara,
y lo cortéis por la mitad, no sea blanco ni agrio, sino dulce,
viscoso y coagulado. Entonces lo sacaréis del fuego y lo
pondréis, todo junto, en una gran vasija de arcilla y lo
cubriréis muy bien. Obtendréis una confitura que será roja
como el jacinto y dulce como el azúcar, y si la dais a probar a
alguien, no sabrá decir si contiene azúcar o no.
Cuando hayan terminado de cocer, podéis también tomar los
cuartos con una cuchara perforada y ponerlos en un plato. Sobre
cada uno de los cuartos pondréis canela y clavo; o mejor aún,
podréis separar los cuartos del vino cocido y ponerlos aparte, y
el vino cocido os servirá para muchas atenciones y, en caso de
necesidad, para cualquier lugar en que necesitéis azúcar. Si se
guarda un año entero, cristaliza como si fuera azúcar.
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