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COMO SE HACE LA PASTA FRESCA
--- Pasta fresca (receta b�sica) ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Pauta b�sica: 100g de harina
<<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una monta�ita, haces un agujerito en
el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del
volc�n y empieza a trabajar la harina del exterior al interior.
Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La
masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy
el�stica y brillante. Seg�n el tama�o de los huevos, la
calidad del aceite, la temperatura, etc... puede ser necesario
a�adir algo m�s de harina. Utiliza el oj�metro. Conviene
dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le das la forma que te
apetezca. No es necesaria la m�quina, tambi�n se puede hacer
estirando la masa con un rodillo y cort�ndola con un cuchillo
(�vaya pareado!).
Para la cocci�n, una buena cacerola llena de agua salada
hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite,
no hay que a�adirlo al agua de cocci�n, aunque si te apetece...
Tambi�n hay quien a�ade un chorrito de cognac, armagnac, whisky
etc. al agua. Conozco gente que hierve la pasta en leche... pero
lo m�s extravagante que me han contado ha sido el proyecto de
cocerla en t� o caf� (desconozco los resultados).
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la
pasta por agua fr�a para parar la cocci�n. Basta con cocerla lo
justo (2 � 3 minutos seg�n el gusto de los comensales --o del
cocinero, que a la postre, es el que manda--) y mezclarla de
inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, s� que hay
que refrescarla. En Espa�a gustamos de la pasta m�s cocida que
en Italia. Seg�n los italianos, es conveniente comer la pasta
"al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si
est� muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos
modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque est�
poco hecha.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para
que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En
este caso, la proporci�n es de 1/2 huevo por cada 100g de harina
porque el pur� de espinacas es muy l�quido.
El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores:
s�lo hay que a�adir las espinacas (o lo que sea) al cr�ter del
volc�n junto al resto de ingredientes "b�sicos"
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
El concentrado de tomate se puede comprar (�ojo! que no es salsa
de tomate), pero es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates
necesarios (reduce much�simo, para una cucharada de concentrado
calcula unos cinco o seis tomates hermosos), p�lalos,
despep�talos y p�salos por la batidora (no basta con rallarlos,
como para una preparaci�n en salsa m�s "normal",
porque encontrar�as las pepitas en la pasta). Cuando ya tengas
el pur� en crudo, lo pones en una sart�n o cazuela
antiadherente con un poquito de sal (no le pongas az�car, por
favor. para que el tomate no resulte �cido basta con cocerlo muy
poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de estar
muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su
aroma. Lo vuelves a remover. Recuerda, el fuego muy suave. El
objetivo es evaporar una buena parte del agua del tomate. El
resultado final es una pasta bastante densa que no se desliza en
la sart�n. Me repito, hay que tener mucho cuidado con el fuego y
vigilarlo constantemente.
INGREDIENTES
De este modo queda un poquito amarga.
INGREDIENTES
No s� donde se puede encontrar
harina de casta�as, ni como hacerla. Supongo, que asando-secando
las casta�as en el horno flojo durante bastante rato y luego
moli�ndolas.
Este tipo de pasta queda un poco basta, con un toque
"r�stico", parecido a la elaborada con harina
integral.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente har� falta
un poco m�s de harina.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Negra, negr�sima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que
se le podr�a adaptar alguna de las recetillas a base de erizo
que han circulado estos d�as.
Pasta aromatizada o especiada
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy f�cil
secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego floj�simo y
paciencia.
INGREDIENTES
... a gusto del consumidor...
INGREDIENTES
Hay que hacerlo con azafr�n tostado y molido, �no con colorante!
INGREDIENTES
Muy especiales y dif�ciles de acompa�ar.
--- Pasta con hierbas arom�ticas (frescas o secas) ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Son un hallazgo. Fant�sticas para acompa�ar platos principales
que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: rag�
de cordero con pasta al romero, ensalada de salm�n ahumado y
pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la
albahaca...
En la revista hay, adem�s, un par de extravagancias dignas de una verbena.
Para hacer placas de lasa�a o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...
Haces cuatro porciones de pasta
de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por
la m�quina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente
cortas cada una de estas l�minas en tiras de unos 2cms de ancho.
Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto
color. As� con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu
dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien
pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante
por la m�quina (graduada en el menor espesor).
Y listos.
Otra opci�n muy divertida (y much�simo m�s sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.
Aqu� la cuesti�n es inserir
hojas frescas enteras en las placas de pasta. Tambi�n se
sugieren peque�as flores (lavanda, por ejemplo). Supongo que
tambi�n se pueden poner p�talos comestibles...
Sirve para lasa�a, para canalones o para la parte superior de
unos raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar
escribir el nombre del comensal o hacer dibujos...
Se hace pasar la pasta por la m�quina para que quede lo m�s
fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fr�a. Entonces
se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no,
ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa fin�sima de pasta.
En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el
"relleno" por la m�quina al menos dos veces. Ha de
quedar transparente para que se vea la "sorpresita".
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