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LEGUMBRES Y PATATAS
INGREDIENTES:
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Poner las alubias en un puchero con agua fría. Añadir el 2
cucharadas de aceite de oliva y media cebolla. Hacerlas hervir
confuego muy fuerte, cuando empiece a hervir, se baja el fuego
para que hierva lentamente. A media cocción se calienta en una
sarten aceite para hacer un refrito, al que se añade los dientes
de ajo pelados, que se retiran cuando estén dorados, añadiendo
a continuación la otra media cebolla picada. Cuando esta se
empiece adorar se añade el refrito al puchero de las alubias.
Después de cocer 4 ó 5 horas moviendo de vez en cuando, se
añade la sal y se deja reposar media hora.
--- Escudella i carn d'olla ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el
morro, la gallina y el pollo.
2.- Poner una olla al fuego con 4 litros de agua, añadir todas
las carnes y huesos y llevar a ebullición. cuando empiece a
hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas que suben a la
superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una malla, y
dejar hervir un buen rato.
3.- Añadir zanahoria, nabo, chirivia, apio, puerro, dejar que se
recupere el hervor y volver a espumar. Lo de espumar a menudo es
importante si no queremos que el caldo quede hecho una guarreria.
Dejar hervir cosa de hora y media, para entonces las carnes ya
estarán tiernecitas. Añadir la col, las patatas cortadas en
trozos, y la "pilota". Añadir también las butifarras.
Dejar hervir media hora más y rectificar de sal.
4.- Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo.
5.- Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo
general tienen que hervir entre doce y quince minutos.
6.- Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente
aparte y las carnes, cortadas y deshuesadas, en otra. La
"pilota", cortada, en la que se quiera.
Preparació de la "pilota":
Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado,
con el huevo, el ajo y el perejil (estos dos ultimos también
picados, claro), y la miga de pan remojada en leche y escurrida.
Salpimentar, añadir una pizca de canela en polvo y amalgamar
bien. Formar la "pilota" (con forma de pelota, pero
como de rugby) con las manos, pasar por la harina, y anyadir al
caldo en el momento indicado.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Las alubias, se ponen a remojo la noche anterior. Se ponen a
cocer las carnes adobadas y las puntas de codillo o jamón sin
añadir sal, que ya la llevan las carnes, hasta que estén bien
cocidas (seguramente harán falta cerca de dos horas, pero se
puede ahorrar tiempo con la olla a presión), con una cebolla
partida por la mitad y una cabeza de ajo. Aparte, en un puchero
se ponen las alubias y el chorizo, sólo cubiertos, en agua fría
a cocer, y se rompe el primer hervor, con un chorro de agua. No
se sala. A partir de este momento se dejan cocer a fuego muy
lento las alubias, añadiendo, poco a poco, el caldo en el que se
han cocido las carnes. (Se puede llegar a utilizar todo el
caldo). La cocción de las alubias durará una hora y media o
dos. (Opcionalmente, a mitad de cocción se puede añadir, en
pequeña cantidad, un sofrito con cebolla picada, un poco de ajo
una puntita de pimentón y algo de tomate rallado) Cuando falte
media hora para finalizar la cocción, se añaden las carnes
enteras al puchero, y se continúa a fuego lento. Diez minutos
antes de retirar el puchero, se añade la morcilla entera (si se
hace antes se deshará). El caldo habrá quedado con una
consistencia apreciable, como una especie de puré fino. Si no es
así, se puede rectificar pasando por el pasa-puré unas pocas
alubias y añadiéndolas al caldo. Se sirven en una bandeja las
carnes, el chorizo y la morcilla troceadas y ordenadas, y regadas
con un poco del caldo de las alubias. Estas se presentan en
puchero (de barro si es posible).
Normalmente, la gente querrá comer todos los ingredientes junto
con las alubias, que es como resulta más gustoso.
--- Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Lavar bien las alubias y el tocino. Poner las alubias de Tolosa
en una olla de fondo grueso, cubiertas escasamente de agua fría,
junto con el tocino, 1/2 cebolla y un chorro de aceite. Dejar
hirviendo unos minutos a fuego vivo, luego bajar el fuego y dejar
cocer lentamente. Cuando hayan cocido aproximadamente una hora y
media, añadir los chorizos y dejar cocer lentamente hasta que
las alubias estén blandas; si se avapora mucha agua, añadir un
poco más, pero que sea caliente. El tiempo de cocción depende
mucho de si las alubias son nuevas o viejas. Cortar pequeñ la
otra media cebolla, el puerro y los ajos. En un cazo, poner un
chorro de aceite, cuando esté caliente, rehogar la verdura
picada, dejar que tome un poco de color y verter en la olla con
las alubias. Comprobar el punto de sal. Servir con berza hervida
aparte.
INGREDIENTES
Para 12 personas
PREPARACIÓN:
Los garbanzos, previamente ablandados en remojo se ponen en la
olla con cantidad de agua fría y al fuego. Al arrancar a hervir,
se añade el vacuno, el cerdo, las manitas y los pimientos
morrones. Una hora después se añaden las carnes blancas,
ternera y cordero y media hora después las hortalizas. Una hora
después se añade la gallina y los pichones. Transcurridas otras
dos horas añadir las codornices, las alcachofas, los chorizos y
las morcillas dejando hervir otros 15 minutos. Posteriormente se
sacan la gallina y los pichones, se les unta con yema de huevo y
se introducen al horno.
CONSUMO:
1 Sopa, preparada con el caldo y lonchas de pan frito.
2 Manitas con salsa vinagreta.
3 Vacuno con los garbanzos.
4 Cerdo en todas sus variantyes con los nabos.
5 Carnes blancas (ternera y cordero) con zanahorias.
6 Gallina.
7 Pichones con orejones y ciruelas.
8 Codornices con coles de Bruselas.
Se aconseja un vino tinto, incorporando a mitad de la comida una copita de aguardiente para ayudar a la digestión
--- Lentejas estofadas en olla superrápida ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Dejas en remojo las lentejas la noche anterior, para que se
rehidrate la legumbre. Picas la cebolla, la zanahoria y el
puerro, lo pones en la olla junto con el resto de los
ingredientes, lo cubres de agua (te recuerdo que las ollas
super-rapidas no consumen liquido, asi que la cantidad de agua
que
pongas es la cantidad de liquido que obtendras tras la cocción),
tapas la olla y pones a fuego fuerte hasta que suba el pitorro
(vamos, la válvula). Reduces el fuego al mínimo y dejas durante
15 minutos (aprox, depende del tipo de lentejas, yo uso de las
más chiquitinas). Una vez pasados los quince minutos retiras del
fuego y lo dejas hasta que pierda presión.
Antes de servir (supongo que lo pusiste a cocer por la ma±anita
mientras te pegabas una ducha y luego has ido a currar, hacer la
compra o lo que sea) debes ponerlo a calentar al fuego (con la
olla abierta) y haces un refrito sencillo. Pones aceite en una
sarten y cuando este caliente le hechas una cucharadita de
piment¾n, remueves hasta que cempiece a cambiar de color (se
pone mßs oscuro), y lo hechas por encima de las lentejas.
Retiras los pimientos y sirves.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Calentar el horno a temperatura fuerte. Mientras, partir las
patatas por la mitad, vaciarlas (debe quedar un cascarón como de
tres milímetros). Machacar la pulpa junto con el queso rallado,
el huevo batido, la nata líquida, sal y pimienta al gusto. Picar
menudo el queso y el jamón, y mezclar con lo anterior. Poner en
cada cuenco de patata un trocito de mantequilla y rellenar con lo
que hemos preparado. Meter en el horno quince minutos para que se
caliente todo bien. En los últimos cinco minutos, gratinar (mi
horno es de gas, qué asco de vida, así que lo hago en dos
pasos: primero "hago" las patatas y luego las gratino).
--- Patatas a la antequerana ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas, colocarlas
en una fuente, poner encima las tiras de bacalao bien desalado, y
ruedas de huevo duro. En el mortero, picar los ajos, la cebolla y
el perejil, reducido a pasta y echar gota a gota aceite, moviendo
como si se tratara de una mayonesa, pero procurando que no se
quede espesa. Verter esta salsa sobre las patatas.
--- Scones de patata, de Irlanda del sur ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar la manteca de cerdo,125 gr manetequilla, la sal y el
azucar con las patatas. Deslerir la levadura con la leche y
añadir a la masa de las patatas.Agragar el huevo y la yema.
Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elástica,
reservar en un cuenco grande para que suba Extender la masa con
un rodillo dejandola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles
. Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles ,
poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadaslos
"scones dobles" a 230º de 20´a 30´ , ahsta que hayan
subido y estén dorados.
--- Patatas a la importancia ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas rebozarlas en harina y huevo y
freirlas por los dos lados, sacarlas , secarlas y reservar. En
una cazuela a parte, con el agua y la pastilla de Starlux
preparamos un caldo. En otra cazuela, rehogamos la cebolla y el
ajo, añadimos el perejil, un poco de harina y el caldo, dejamos
cocer unos minutos y añadimos las patatas. Despues de cocer a
fuego lento durante unos 15 minutos estará listo para servir.
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
En una cazuela o olla sofreir la cebolla cordata pequeñita.
Cuando empieze a coger color le añadir el tomate y sofreir un
ratito más. Cada vez que pongais un ingrediente lo teneis que
salar (pero sin pasarse). En una sartén aparte freir la costilla
de cerdo y añadir a la cazuela con el sofrito junto con las
patatas peladas y cortadas a trozos medianos. Echadle agua hasta
cubrir lo junto y dejar cocer hasta que las patatas estén bien
hechas. No olvideis volverlo a salar con le pongais las patatas.
--- Garbanzos con chorizo (microondas) ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN
En cazuela de barro se pone el aceite a calentar dentro del horno
microondas y a maxima potencia durante 5 minutos. Mientras tanto
picaremos ajos, cebolla y perejil. Transcurridos los cinco
minutos echamos a la cazuela todo el picadillo, la tapamos y
sofreimos durante 3 minutos. Pasados estos, añadiremos al
sofrito los chorizos el laurel y la pizca de pimenton, dejando
hacerse 3 minutos mas, transcurridos los cuales incorporaremos
los garbanzos con todo su jugo y dejaremos cocer durante 5
minutos. Dejaremos reposar 5 minutos mas antes de servir.
Tiempos: 5 min.calentar aceite.
3 min.sofreir cebolla. 3 min.sofreir chorizos. 5 min.cocer
garbanzos .
Variante.
Cuando se añaden los chorizos pueden acompañarse con una loncha
de becon troceada.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En la cazuela en la que vamos a hacer las patatas, echamos el
aceite, la cebolla cortada en juliana, los ajos y los chorizos
troceados y la lata de pimiento incluyendo su jugo. Rehogamos
todo junto dando vueltas de vez en cuando hasta que la cebolla
quede transparente. Cubrimos las patatas con agua, tapamos y
dejamos cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos y listo para
servir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Lavamos bien las papas y las metemos en un caldero con agua (que
no cubra las papas del todo); añadimos las sal y las tapamos con
la hoja de col. De esta manera se ponen al fuego, hasta que al
pincharlas con un tenedor notemos que estén bien blanditas;
entonces escurrimos el agua, quitando también la hoja de col, y
dejamos las papas un ratito más al fuego.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar la patata en rodajas como de medio centímetro de grosor.
Engrasar una hoja de papel de aluminio de buen tamaño con el
aceite, y colocar encima las rodajas de patata. Salpimentar y
extender por encima el ajo picado mezclado con la mantequilla.
Cerrar la hoja de papel de aluminio MUY BIEN (esto es básico),
sin apretar demasiado en torno a las patatas, pero plegando el
borde varias veces.
Precalentar el horno y meter la/s almohadas/s durante veinte
minutos, dándoles la vuelta dos o tres veces durante ese tiempo.
PREPARACIÓN:
Para hacer una buena fabada asturiana lo mas importante sos los
ingredientes, cuanto mejores sean mejor te saldrá. Por lo demas
es facil, es solo cuestion de tiempo.
Necesitas: Fabas (no alubias ni judias, fabas de la granja),
tocino salado, morcilla y chorizo asturiano. Pones las fabas a
remojo el dia anterior junto con el tocino,. Al dia siguiente
pones en una pota (o cazuela) las faba, junto con el tocino, un
diente de ajo y un chorrito de aceite y lo pones a fuego lento.
Cuando aparezca espuma la retiras con una espumadera (asi tendras
menos gases luego), cuando hierva bastane y veas que se va yendo
el agua echas de repente otro vaso de agua fria (esto se llama
asustar a las fabas y hace que queden mas tiernas), repites esto
tres veces y cuando vuelva a hervir echas el tocino y la morcilla
para que suelten sabor. Dejandolo a fuego lento tarda sobre 3
horas o incluso mas depende del agua de tu zona, pero merece la
pena La sal la tienes que echar al final, sino las fabas se
quedan duras.
--- Alubias con sacramentos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Las alubias las habreis puesto a remojo la noche anterior de la
siguiente manera:
1º.- Les dareis un vistazo para quitar todas las alubias que
estén picadas, deformes o en mal estado, también quitareis
alguna piedrecilla si las hubiera.
2º.- Las lavareis bien para quitarles todo el polvo y en esta
fase quitareis las alubias que floten.
3º.- Las pondreis a remojo en una cazuela esmaltada o de acero
inoxidable, cubriéndolas bien de agua y las dejareis hasta el
ida siguiente en un lugar templado de la cocina.
Nota: Como el tiempo de cocción de los ingredientes es
diferente (alubia/carnes), se empezara la preparación como
sigue.
En un puchero con abundante agua, poneis a cocer el chorizo,
tocino, costilla de cerdo y morcilla hasta que estén tiernos,
esto se nota cuando son atravesados fácilmente con una aguja, al
pinchar se nota que el tocino o la costilla están gelatinosos o
fofos. Durante esta cocción le pondreis la sal necesaria, pero
sin pasarse, mas vale que este soso que salado. Si usais la olla,
con 20 minutos sera mas que suficiente, a no ser que pongais
carne de pescuezo. La morcilla no la metereis en la olla a
presion, pues se deshace, la coceis cuando pongais las patatas a
cocer o un poco antes.
En la olla rápida o en un puchero pondreis un chorrito de
aceite, pero no mucho pues los ingredientes cárnicos os
proporcionaran grasa, aunque como vereis, teneis que quitar parte
de esta grasa, al fuego, sofreireis la cebolla y la zanahoria,
cuando la cebolla se ponga rubia le añadireis las alubias con el
agua del remojo, si esta es mucha, reservareis alguna, por si
fuera necesario añadir mas liquido durante la cocción, se
añaden los ajos sin pelar, pues no os gustan. Si usais la olla
rápida, pondreis a cocer las alubias solas durante 20 minutos
aproximadamente ( necesitareis mas tiempo, si la calidad de la
alubia no es buena). Si las alubias las preparais en un puchero
las pondreis a cocer hasta que las alubias se puedan aplastar, a
partir de este punto procedereis de igual manera, añadireis a
las alubias, que no han de estar muy caldosas, la calabaza
cortada en tacos, las patatas cortadas en trozos pequeños y las
carnes que previamente las habeis cocido, como las alubias las
tendreis poco caldosas le añadireis liquido de la cocción de
las carnes, pero tendreis mucho cuidado de añadir agua y no la
grasa que esta flotando en el liquido aunque siempre os ira algo
de grasa. Lo tendreis cociendo hasta que las patatas y calabaza
estén tiernas, movereis el puchero para engordar la salsa,
probareis por si fuera necesario añadirle sal.
Cuando vayamos a servir le quitareis los ajos y presentareis las
alubias en una fuente de servir legumbres y los SACRAMENTOS bien
calientes en otra fuente. Cada uno se servirá a su gusto
mezclando los ingredientes o comiéndolos por separado.
Servireis para acompañar guindillas verdes en vinagre.
--- Patatas al horno con ajo ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o
cerdo. Se añade el ajo muy picado o pasado por un prensa-ajos y
se deja sudar un poco pero sin que se dore. Por último, se
añaden las patatas cortadas con la mandolina en rodajas finas.
Se rehoga a fuego lento. Cuando las patatas se han empapado con
la grasa, se espolvorea con una pizca de harina que debe
mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se
hornea hasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se
sacan del horno y se sirven calientes.
--- Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla al remojo.
Para saberlo, hay que tener toral confianza con la persona que
nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada.
Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla al remojo. En
la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado
previamente.
Modo de actuar:
Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua. Se tapa y se
deja que hiervan, que se vayan inchando. Cuando hayan consumido
el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a
mojar con agua fria - para espantarlas - y se dejan que vuelvan a
hervir hasta que de nuevo se queden "casi secas". Se
añade de nuevo agua hasta cubrilas y el dl. de aceite, la
cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate
maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo
con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.
Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están
perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso
batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el
pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe
un poco de ajo en un poco de aceite y se echa tambien al vaso
batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de
alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal
definitivamente.
Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera
hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir -
blanquear la berza - y la segunda fría, sazonada con un poco de
sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas
troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino,
oreja.... La morcilla se fríe en la sartén con la cebolla. Se
corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos
cárnicos deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se
ponen unas gindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un
poco de sal.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan
templar y se pelan. Se pasan por el tamiz o el pasapurés muy
secas. Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla que se
rehogará en la sartén con un poquito de aceite. Se añaden la
berenjena y el pimiento picados y el tomate concassé. Se sazona
y se añade la carne picada que puede ser ternera, cerdo,
cordero..., junto con el higado también picado. Se deja reducir
casi a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar
una nueva. Se aplasta cada una - se puede hacer con un papel de
plástico - y se coloca una porción de relleno en medio. Se
envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el
relleno en el centro. Se pasan las patatas por harina, huevo
batido y pan rallado. Se fríen.
Se pueden poner con salsa o servirlas acompañadas de salsa de
tomate.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En una olla rápida o en una cazuela se poneis un chorrito de
aceite a calentar suavemente, cuando esta ya caliente se le
añadis la cebolla y el ajo finamente picados, cuando empiece a
dorarse la cebolla, (no se tiene que quemar), le añadireis el
chorizo y tocino para hacerlo un poco con la cebolla y ajo, a
continuación le añadireis las lentejas que las habreis tenido
unas horas a remojo y cubrireis estos ingredientes con agua
fría, si las haceis en olla rápida las cubrireis 5 centímetros
y si es en cazuela unos 10 centímetros, en este segundo caso
durante la cocción vigilareis el nivel durante la cocción para
que no se nos sequen, le añadiremos la sal al gusto. Si las
haceis en olla rápida las tendreis, una vez la pesa este en su
nivel, max.15 minutos,(esto lo tenies que controlar bien, para
variar +/- tiempo, pues si estan mucho tiempo salen desechas y si
poco crudas), la dejareis enfriar la olla y cuando haya perdido
la presión la abrireis, le añadireis la patata en trozos
pequeños y cocereis hasta que la patata este tierna, durante
esta segunda fase movereis de vez en cuando la olla, con un
movimiento circular o de vayven al objeto de engordar un poco la
salsa.( Si no os engordase aplastar unos trozos de patatas una
vez esten cocidas y se engordara la salsa) Si las haceis en una
cazuela cuando empiecen las lentejas a estar un poco hechas, es
decir que se pueden aplastar, le añadireis la patata igual que
en el caso anterior y finalizareis de la misma manera. A las
lentejas no olviddeis de ponerles, una vez en la mesa, guindillas
en vinagre picaditas, que bien que os gusta.
Se fríen cebollas en aceite,
sin que se doren ni quemen demasiado. Un punto de dorado
larguillo es excelente para el caso. Se añaden las patatas en la
cantidad que gustemos. Doscientos gramos de patata cruda y sin
pelar es base de una ración media, en una familia media en
cuanto a la edad y trabajo de sus componentes. Luego, una vez
peladas, troceadas y bien rehogadas, se les añade hasta cubrir
vino tinto de Rioja, se sala y se hace servir. Cuando las patatas
estén blandas, se sirven.
Cueces Patatitas con el agua
justa para cubrirlas, algo de sal y una hoja de laurel. En una
sartén fríes ajo en aceitte de oliva y apartándolo (para que
no se queme), añades pimentón. Finalmente machacas,
imprescindible con el mango de madera del mortero, las patatas
cocidas a las que añadiste el contenido de la sartén, de manera
que quede un puré con cieta consistencia y algunos trocitos de
patata que quedaron sin majar del todo. Aparte fríes torreznos
(tocino) y/o choricillo, que sirves adornando las patatas por
encima. Puede acompañarse de un par de huevos fritos. La clave
de este plato es que el pimentón sea de primerísima calidad,
picante o no al gusto.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que
estén picadas o con feo color. Pondremos en una cazuela el
aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo también picado y el
ajo, cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy
ligeramente, añadiremos las pochas, laurel, pimienta y las
cubriremos con agua, las tendremos cociendo hasta que estén
blandas. Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar unas
alubias para que engorde el caldo .
Variantes y dejan de ser
viudas:
Esto es lo que se podría llamar una receta base a la cual se le
puede añadir una variedad de otros ingredientes, como son:
Codornices albardadas en una hoja de parra. Almejas Chorizo,
jamón y/o tocino. También se puede añadir algunas otras
verduras (Puerros, tomate, alguna guindillita, zanahoria
etc.etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.
Si las queréis oficiar con:
Codornices, estas las freireis con manteca de cerdo y aceite de
oliva (en partes iguales), luego las envolvéis en una hoja de
parra y en su defecto en una hoja de lechuga, las atáis y las
pones a cocer con las pochas la ultima media hora. (Se albardan y
atan para que no se desbaraten durante la cocción. Para
servirlas acordaros de quitar la cuerda de la atadura, las hojas
las quitáis o dejáis al gusto).
Con chorizo, jamón y/o
tocino:
Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el principio con las
pochas.
Con Almejas:
Las abrís antes poniéndolas en una cazuela al fuego, le
quitáis una de las conchas y las añadireis al final de la
cocción de las pochas. Al agua de la cocción le añadís un
poco del jugo que han soltado las almejas, pero tener cuidado con
la sal, este liquido es salado.
Si queréis usar otras verduras
como puerros etc. los sofreís con la cebolla y el resto igual.
INGREDIENTES
450 gramos de habichuelas
150 gramos de trigo picado
2 pencas grandes
500 gramos de costilla de cerdo
3 patatas medianas
2 tacitas de aceite
1 cebolla grande
Azafrán
Sal
PREPARACIÓN:
Se remoja el trigo y se pica en el mortero para quitarle la piel.
Al mismo tiempo se cuecen las judías, el trigo y las pencas
troceadas. En sartén aparte se sofríe la cebolla, bien picada,
y se agrega a la olla. Se incorporan las costillas de cerdo, las
patatas en trozos pequeños, la sal y el azafrán, y se deja
cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando.
--- Patatas fritas rellenas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez peladas las patatas, las vaciaremos. El primer trozo que
quitemos de la patata lo reservaremos para que nos sirva de
tapón. Con una cuchara de vaciar, que son esos artilugios que
parecen una media esfera con los bordes afilados, vaciáis la
patata hasta dejarla de una pared de un a uno y medio
centímetros, freís la patata, incluido la parte reservada para
el tapón. Una vez fritas, se rellenan con un revuelto hecho con
las setas y los huevos, salpimentado al gusto, la patata una vez
rellena se le pone el tapón, el cual lo habremos impregnado de
un poco de huevo o harina, para que pegue.. Con el caldo de
pescado y harina se prepara una salsa ligera. A las patatas les
damos una pasadita en la salsa y las serviremos con salsa y
espolvoreadas con alguna hierva aromática.
Nota, si las queremos usar como acompañamiento de un
asado u otro plato de carne, suprimiremos la salsa.
El relleno se puede variar acorde a nuestras preferencias, como
puede ser un relleno de verduras, carne picada, marisco, etc.
etc.
--- Ropa vieja ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
En una cazuela ponéis el aceite y la cebolla, cuando esta
empiece a ponerse rubia, le añadís la carne desmenuzada
bástamente, el chorizo y el jamón para que estos ingredientes
se calienten al sofreírlos un poco. Añadís el tomate y los
garbanzos, (los garbanzos los habréis escurrido bien), que se
caliente bien el conjunto. Rectificáis de sal si es necesario y
los servís mezclándole en ultimo momento las patatas chips o
las fritas si las hiciereis.
Mientras se pone la mesa, el plato esta listo
Yo esta receta no la he oficiado, pero si la he degustado en una aldea de León, enclavada en plena Magarateria, el lugar en cuestión se llamaba y llama Valde de San Roman, esto fue hace muchos años. En mis notas tengo quien fue la oficiante del plato, Sra. Palmira, la comida la encargamos en una casa de campo, y la degustamos después de una jornada de pesca al atardecer.
INGREDIENTES
Para unos 6 personas
PREPARACIÓN:
En una olla de barro grande, (grande tenía que ser la condenada
para albergar todos esto ingredientes), se ponen a cocer unos
tres o cuatro litros de agua, se introducen para su cocción, los
chorizos, la carne de novilla y la pata de cordero, para que
cueza el conjunto un cuarto de hora antes de meter en la olla la
gallina y los garbanzos, estos habrán estado a remojo 24 horas
con un poco de bicarbonato, (en aquella época hace ahora 37
años los garbanzos eran verdaderos balines por su dureza).
En otra olla de barro echaremos el repollo y cuando este medio
cocido le añadiremos el lacón para que terminen de cocerse
conjuntamente, por Dios no olvidar de añadir las patatas.
Esta fue la receta tal y como me la paso la Sra. Palmira, como
veis nada pongo de aceite, cebollas, ajos y demás zarandajas, lo
mas probable que nada de esto iría en las ollas.
Cuando todos lo manjares
estuvieron a punto se sirvieron: Primero las carnes incluido el
lacón pero sin la berza. Segundo tomamos la berza y por último
tomamos una sopa hecha con el caldo hirviente escanciado
directamente sobre unos tazones en los cuales había unos trozos
de pan.
No se comieron los garbanzos, que aunque no lo tengo anotado, lo
mas probable que serían verdaderas piezas de artillería.
--- Lentejas estofadas con jamón ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Escoger las lentejas y poner a remojar unas 4 horas. Escurrirlas
y ponerlas en una olla a cocer, bien cubiertas de agua. Una vez
arrancado el hervor dejar cocer a fuego suave.
En una sartén, freir el jamón cortado a cuadros y la cebolla
picada. Una vez que ésta toma color dorado añadir el ajo
picado, remover un instante e incorporar los tomates pelados,
exprimidas las semillas, y picados. Continuar rehogando hasta que
el tomate haya perdido el agua. Echar el pimentón y el vino,
hervir unos minutos y añadir las lentejas. Sazonar si se desea.
Dejar continuar la ebullición lenta hasta que las lentejas
est‚n hechas; si por efecto de la cocción se redujese
demasiado el agua, añadir algo más. Una vez cocidas deben
quedar algo espesas, pero no secas.
Las pelluelas son de origen manchego y consisten en una fritanga que se añade al potaje garbancero de Semana Santa para darle una cierta (mayor) amenidad. Claro que también se pueden añadir a cualquier otro potaje de carácter más pagano.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Picadme el ajo muy finito y también el perejil. Batid el huevo y
añadid lo anterior, así como el pan rallado. Amasad. En una
sartén me calentáis el aceite y, ya éste humeante, me vais
echando en él pellas (de ahí el nombre) de masa friéndolas
hasta que estén doradas. Luego .... ¡al potaje con ellas!
NOTA : Yo añado piñones
a la masa y, hasta el presente, nadie se me ha quejado. Allá
vosotros.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
1.- Fundir la manteca en una cazuela de barro, dorar el ajo y la
cebolla, agregar la sobrasada picada y el tomate, cuando este
empieze a pegarse, añadimos el vino,las habas, la pechuga, el
caldo, el perejil y los huevos groseramente picados.
2.- Dejamos cocer por espacio de
10 aprox. dependiendo de la haba.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas,
sal y la salsa de soja al gusto. Incorpora la harina necesaria
para obtener una pasta consistente. Forma las croquetas, pásalas
por pan rallado y dóralas en aceite muy caliente.
--- Patatas a la importancia ---
Esta es una receta de la Cofradía Extremeña de Gastronomía
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas de un centímetro de ancho.
Rebozarlas en harina y huevo y freír en aceite abundante,
debiendo quedar doradas por ambos lados.
Ponerlas en cazuela de barro y procurar que no se enfríen. Dejar
un poco de aceite en la sartén y rehogar la cebolla cortada muy
finamente, hasta que este tierna. Añadir esto a la cazuela.
Dorar las dos cucharadas de harina. Mojarla con agua. Añadir
perejil, laurel, tomillo y los ajos machados. Lo echamos a la
cazuela. Lo ponemos al fuego con caldo que cubra las patatas y
dejamos cocer, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no
se peguen. Se hacen a fuego lento y cuando están tiernas se
retiran. Deben de quedar con un poquito de caldo. Las hierbas se
añaden al gusto y el aceite, pues eso, de oliva.
Buen provecho.
En una sartén pequeña (y
haciendo uso de una tapadera para no espurrear) echad una nuez de
mantequilla. A fuego muy suave fundidla y echad entonces las
patatas antes descritas. Rociad (con prudencia) de pimienta
molida blanca y de hierbas de Provenza. Dejadlas -dando vueltas
de vez en cuando- hasta que cojan un hermoso y apetitoso color
amarillo-oro viejo (si es marrón/negro es que os las estáis
cargando por torrefacción). Cuando casi casi estén, echad unas
pulgaradas de sal.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cocinan las patatas en agua caliente con pellejo hasta que
esten bien tiernas Se retira la mitad del relleno y se mezcla con
la crema agria y cebollin y se vuelve a introducir en la patata
sin estropear el pellejo. Se coloca otra cucharadita de crema
encima e inmediatamente se le pone un poco de caviar.
--- Pastel de patata malagueño ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cuecen. Sepasan por el chino. Se
colocan todos los ingredientes en la licuadora con las
patatas ya pasadas por el chino. Se pone el horno a 250 grados y
cuando esté dorado por encima se saca.
Es increiblemente bueno, acompañarlo con alguna carne y vereis
Es muy sencillo de preparar: Lo
fundamental es tener papas de Canarias (Variedad:"Papa
Bonita"). Si no es así también se puede hacer con otro
tipo de variedad, aunque los resultados no son iguales.
-Se colocan las papas bien lavadas en una cacerola.
-Se vierte agua hasta casi cubrir las papas (Dos o tres
centímetros por debajo de las últimas papas.
-Añadir bastante sal gruesa.(la sal que cabe en una palma de la
mano por cada 2 kilo de papas, aproximadamente).
-Poner a cocinar.Cuando se pinche con un tenedor y penetre bien
(suave), se retiran del fuego, se tira el agua(cuidado con el
vapor del agua), y con la cacerola destapada se vuelve a poner al
fuego sin agua, agitando la cacerola para voltear las papas. Una
vez evaporada la poca agua que quedaba y dando aspecto de seca la
piel de las papas, ya están listas para comer.
La papa es uno de los productos
básicos de la dieta de los canarios. El consumo es nada menos
que de unos cien kilos por habitante y año. Esto hace que, a
pesar de que el 20% de las tierras cultivadas del archipiélago
esté dedicado a las papas (de lo cual viven unas 22.000
familias), aún tengan que importarse del orden de las 50.000
toneladas anuales. Y no sólo hay cantidad, sino también calidad
y variedad. Tan sólo en Tenerife se cultivan 15 especies
distintas de papa, que no se encuentran en ningún otro lugar de
Europa, todas ellas perfectamente adaptadas al clima y el
terreno. Papas bonitas, caraqueñas, azucenas, morunas,
meloneras, negras... tenemos donde elegir. A pesar de eso, en los
últimos tiempos la invasión cultural llega también a la papa,
y no es raro ver plantaciones de papas de semilla inglesa.
Hablando de papas, no podemos dejar de mencionar las papas
arrugadas con mojo, o como diría un peninsular, "patatas
cocidas en su piel con sal y salsa picante". El origen de
este característico plato canario es situado por algunos en la
escasez de agua potable, que obligaba a cocinar las papas con
agua de mar. Ahí no entramos, pero sí que vamos a dar una
sencilla forma de prepararlas:
Se cubren las papas (a ser posible, bonitas o negras) con agua y
se añade un cuarto de kilo se sal por cada kilo de papas. Se
deja hervir, con el recipiente bien tapado, durante una media
hora. Luego se escurren, se les echa otro puñado de sal y se
resecan al fuego, haciéndolas saltar en el fondo de la olla para
que todas se sequen por igual.
Otro método más tradicional, muy adecuado si se está de
comilona en la playa, es rellenar el caldero con cantos rodados
(cogidos en la misma costa), tantas piedras en volumen como
papas. Se echa agua de mar hasta cubrir las piedras y a
continuación se colocan las papas. Así se hacen con los vapores
del agua salada.
Dos observaciones al respecto: las papas para arrugar han de ser
pequeñitas, y se han de hacer con su piel. Ya luego, pelarlas o
comerlas con piel es cuestión de gustos. Y otra cosa, para
acabar: las papas arrugadas se llaman así por eso, por que la
piel presenta un aspecto arrugado. Si van a cualquier bochinche y
les dan como papas arrugadas unas simples papas cocidas con la
piel perfectamente lisa, pongan el grito en el cielo (aunque,
desgraciadamente, va siendo difícil encontrar sitios donde las
papas arrugadas salgan realmente arrugadas).
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
PREPARACIÓN:
Ponemos las "fabes" unas horas a remojo antes de
comenzar. Hervimos las "fabes" entre dos y tres horas,
en caso de utilizar la olla de presión la mitad de tiempo. (para
saber si están hechas al apretar con los dedos tiene que
deformarse con facilidad).
Las escurrimos, echamos agua fría, ( esto se suele hacer un par
de veces) antes de que el agua nueva empiece a hervir la
cambiamos. Por ultimo, las dejamos con el agua suficiente como
para cubrirlas y añadimos el chorizo, el tocino, la oreja, el
rabo y el jamón, y añadimos también la cebolla partida fina y
los dientes de ajo pelados. Dejamos cocer durante 2 horas, 15
minutos antes de apartarla del fuego añadimos las morcillas
junto con dos cucharadas de aceite y el pimentón. Y si es
necesario al final rectificamos la sal
Las patatas panaderas, tal y
como yo las conozco, se ofician de la siguiente manera; se pelan
y cortan las susodichas patatas en ruedas de unos cinco
milímetros de grosor y se lavan. Se cortan una o dos cebollas,
en función del tamaño y la querencia de cada uno por este
suculento manjar, con un grosor similar al de las patatas. Se
mezclan ambos ingredientes a la vez que se salpimientan
abundantemente. Este preparado se coloca sobre una fuente de buen
barro (Aranda, Pereruela,...) y se añaden dos cucharadas de
grasa de pato o cerdo. Se tapa la fuente con papel de aluminio y
se mete al horno, a temperatura media (aprox 180) durante un par
de horas... y ya está.
Para completar la receta, habiendo empleado grasa de pato, se
coloca encima del preparado unos muslos (o alas, que sobre gustos
no hay nada escrito) de confit de canard (pato confitado) y se
gratina con el horno a tope durante 15 - 20 minutos. Recordad
desengrasar bien el pato sumergiendo las bolsas en agua caliente
o calentando la lata por el mismo procedimiento (el agua caliente
del grifo es suficiente) ya que la grasa añadida a las patatas
es suficiente.
Y para rematar la sesión, preparar una ensalada fresca de berros
y un buen vino tinto joven
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se fríen las patatas, los huevos y la chistorra. En una bendeja
grande ponemos las patatas, encima la chistorra troceada y en lo
más alto los huevos.
INGREDIENTES
Para 6 u 8 personas):
PREPARACIÓN:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y
enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua
hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar
aparte, sisalados son. En la misma agua en que las fabes
estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del
resto de los ingrediente. El tiempo de cocción dependerá de la
calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta
será muy lenta para que no revienten (en una hora y media
estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del
fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja
reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir.
Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está
próxi-mo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo
machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda
dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean
prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo
que se denomina "el compango", que se servirá con las
fabes en cazuela de barro, para que conserve el mayor tiempo
posible una buena temperatura.
Nota: si gustan que el
caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el
pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves
movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar
completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy
cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en
pequeñas cantidades.Al principio de la cocción se
"asustaran" las fabes, para una mejor cocción.
Plato mallorquín
INGREDIENTES
Para 4 epicúreos:
PREPARACIÓN:
Ponéis a remojo las habas peladas la víspera, en agua de
calidad. Las carnes saladas, las ponéis también a remojo media
hora y después las laváis bien y las escurrís.
Con la cebolla y el tomate hacéis un sofrito con parte del
aceite, añadís las habas y las carnes cubrís con agua fría y
ponéis a cocer a fuego suave.
A media cocción, añadís las patatas, las hojas de col y el
aceite. Y dejáis cocer hasta que nos quede tierno, retiramos las
carnes para sacarles los huesos, y hacemos, con ayuda de la
turmix un puré algo claro con el resto de los ingredientes.
Volvemos a echar las carnes, añadimos sobrasada y butifarrón y
los fideos(Hay gente que los cuece aparte, no lo veo
imprescindible). Hervimos 10-15 min. a fuego suave y corregimos
el punto de sal al final
Bon profit.
Te transcribo otra receta, ésta de origen ibicenco extraída del libro "la cocina mallorquina" del periodista Luis Ripoll, que a su vez está extraída del libro "Bon profit" de Juan Castelló. Este segundo libro no tengo el honor de poseerlo, aunque todo se andará, pero sí el primero. Se trata de una recopilación muy interesante de recetas de cocina balear antiguas, extraídas de viejos manuscritos, bueno, ya os iré pasando algunas de ellas. De momento para ir abriendo boca ahí va esta "Fava Pelada" (aunque normalmente suele titularse fava parada). Trancribo literalmente:
<<En una cazuela,
sofreirás unas lonjas de tocino, cortadas menudo, sobrasada y
alguna cantidad mayor de chuletas saladas de cerdo, con un
tomate, una cebolla y ajos picados, todo menudo. Y bien
sofreído, añadirás las habas, previamente peladas y partidas y
luego le pondrás el agua necesaria. Lo dejarás cocer un poco
agregando un puñado de fideos y unas hojas de hierbabuena. Lo
retirarás del fuego en cuanto esté todo cocido>>
Bueno, te cuento como las hago
yo.
Escojo unas patatas de tamaño pequeño o mediano, pero todas
bastante iguales.
Las lavo y las cuezo sin pelar en abundante agua con sal durante
una media hora, o menos si son pequeñas.
Las dejo que se enfríen lo justo para poder manejarlas y las
pelo. Las corto en trozos iguales y las frío en abundante aceite
de oliva hasta que están doradas.
La salsa: Una buena mahonesa hecha en casa con
"bien" de ajo y una salsa de tomate natural frito en
casa con "bien" de cayena.
Yo pòngo las dos salsas tal cual en el plato, no las mezclo
antes, aunque hay gente que lo hace.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una
cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner
atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues
éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o
quedar balndengues (ni por asomo). Después de eso las freiremos
con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º), mejor en
una freidora, y las iremos depositando en una bandeja.
Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la
bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas
a nuestro gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte)
y sobre él espolvorearemos el pimentón picante. Una vez
arregladas todas las patatas según este procedimiento, pasaremos
a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas
de patata y serviremos tal cual.
Tanto la receta de las albóndigas de bacalao como la del allioli
(que debe ser hecho con mortero, no vale ni el de la minipimer ni
comprado) son bastante conocidas. Pero si tenéis alguna duda,
enviadme un mensaje.
Que os siente bien.
Cortaremos las patatas en
rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y
un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas
en 5 minutos como mucho, pues éstas sólo deben hervir un poco
tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo).
Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a una
temperatura de unos 170 º), mejor en una freidora, y las iremos
depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas
todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la
superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no
sobre pero que tampoco falte) y sobre él espolvorearemos el
pimentón picante. Una vez arregladas todas las patatas según
este procedimiento, pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao
sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
Las he probado en diversos
sitios y en ninguno están igual.No sé dónde estará el
truco.Te cuento cómo las hago yo por si te sirve:
Frío las patatas a fuego bastante lento hasta casi el final. Los
dos últimos minutos pongo el fuego al máximo.Luego,en una
sartén con muy poco aceite(que no cubra ni el fondo)sofrío los
ajos hasta que comiencen a estar dorados.Añado el vinagre(la
cantidad depende de lo "fuertes" que las quieras)y dejo
unos minutos a fuego lento para que se reduzca.Justo antes de
apagar el fuego añado el perejil picadito y lo vierto sobre las
patatas.
--- Garbanzos con chiretas ---
INGREDIENTES
Para la chireta
PREPARACIÓN:
Haremos en primer lugar la chireta, desmenuzando la carne y
especiándola. Mezclamos con el arroz y rellenamos con esta farsa
la tripa de cordero. Cosemos la chireta y la ponemos a cocer en
agua hirviendo hasta que el arroz esté hecho. Reservamos.
Pondremos a cocer los garbanzos, que habremos tenido a remojo
desde la noche anterior. A media cocción añadimos el tajo bajo
de cordero, la chireta y la corteza de jamón. Dejamos cocer.
Añadir una patata, cortada a cuadritos. En una sartén pochamos
una cebolla picada. Añadimos ajo, perejil y tomate, e
incorporamos un poco de chorizo, longaniza y un huevo duro. Majar
en el mortero las almendras y añadirlas a los garbanzos. Dejar
dar un hervor todo junto y servir.
INGREDIENTES
Para 3 o 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar, lavar y cortar en trozos las patatas. Ponerlas a cocer en
una cazerola cubiertas de agua fría, con una hoja de laurel y un
chorrito de aceite de oliva. Cuando rompen a hervir, se baja el
fuego y se cuecen a fuego medio durante unos 30 minutos
(dependiendo de la clase de la patata). No quitar el agua a las
patatas despues de cocidas.
Mientras tanto, se lavan bien las almejas con agua abundante y
sal. Se ponen en una sartén con un vaso de agua y a fuego vivo.
Se sacude la sartén y cuando se vayan abriendo las almejas se
retiran de una en una quitándoles una de las conchas. Se cuela
el jugo que han soltado por un colador con un trapo fino dentro
para que no pase nada de arenilla.
En otra sarten se pone un chorro de aceite a calentar; cuando
está a punto, se añade la cebolla y 2 dientes de ajo muy
picados hasta que la cebolla esté transparente; se añade
entonces el pan rallado, se rehoga un poco y después se pone la
otra hoja de laurel, el vino blanco, el agua de cocer las almejas
y la sal. Se da unas vueltas y se añaden las almejas. Se saltea
todo junto y se echa en la cazerola sobre las patatas ya cocidas.
Se mezcla todo bien y se prueba de sal. Se mantienen un poco mas
a fuego lento y ya estan.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Desalar durante 24 horas los lomos de bacalao, cambiándolos 3
veces de agua. Poner la noche anterior a remojo los
garbanzos en agua. Colocar una cazuela a fuego vivo con
abundante agua, los garbanzos, una cebolla, los dientes de ajo y
la zanahoria, las verduras peladas y en entero, así como
la 1/2 hoja de laurel y un punto de sal. Dejar cocer lentamente,
sin apenas borbotones, hasta que estén tiernos.
Mientras, quitar los tallos a las espinacas y lavar las hojas.
Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, desde que
resurjan. Sacar, pasar por agua fría y trocear.
Situar una sartén a fuego lento con el aceite y la cebolla
picada; dejar hacer pausadamente hasta que esté dorándose.
Entonces, agregamos el bacalao troceado y tenemos un minuto,
removiendo para que se mezcle con la cebolla. Poner en una
cazuela los garbanzos con parte del caldo de su cocción, añadir
las espinacas y el bacalao con cebolla, acecar a fuego medio y
tener justo hasta que empiece a hervir.
--- Lentejas al estilo Teresa ---
Pongo en una olla chorizo para
cocinar cortado a rodajitas, trozos de "papada" (lo
siento, dudo si en castellano se le llama igual), dps o tres ajos
sin pelar, una hojita de laurel y una cebolla rallada fina, lo
cubro todo con agua y lo dejo cocer durante una media hora, hasta
que la papada está blandita. Entonces añado la legumbre ya
cocida y lo dejo cocer todo junto durante otra media hora,
rectifico de sal y ... listas !!!! .
Te aseguro que, a poco que te gusten las lentejas, éstas están
de muerte !!! :) (Si en lugar de legumbre ya cocida te interesa
utilizar lentejas crudas, ten en cuenta que deberán cocer
durante una hora u hora y media bien bien). Tambien puedes hacer
de igual modo las judías blancas e incluso los garbanzos.
Este plato sencillo, tiene
muchos adeptos y por cual muchas maneras de oficiar y cada cual
defiende la suya como la mejor, ahora bien todas creo que cumplen
su cometido de presentar un sabroso plato. En la forma de oficiar
que envío, me separo, (otros también lo hacen), un poco de la
forma tradicional de cocer todos los ingredientes juntos y cuezo
en un principio los chorizos solos en agua, (la cantidad que
vayamos a necesitar para cocer las patatas), al objeto de
conseguir dos fines:
Primero: cociendo en agua los chorizos podemos
cocerlos hasta que estén completamente tiernos, cosa que no
lograríamos cociendo con las patatas ya que estas se nos
desbaratarían, pues los tiempos de cocción son diferentes.
Segundo: todos los chorizos tienen mas o menos
grasa, al cocerlos separadamente podremos desengrasar el caldo
obtenido, para una vez desengrasado añadirlo a las patatas y
cocerlas en este caldo, con lo cual no perdemos el gusto de los
chorizos dejados en el agua y no tendremos un guiso demasiado
grasiento.
La calidad de la patata es importante, para mi una de las mejores
para este plato es la denominada Kennebec, ya sabéis es una
patata de piel amarilla clara y carne blanca y da resultados
excelentes para la cocción.
INGRDIENTES
Por comensal
PREPARACIÓN:
En un puchero se pone la cantidad de agua acorde con la cantidad
de patatas que vayamos a oficiar, metemos los chorizos y cocemos
hasta que los chorizos estén tiernos, una aguja los tiene que
atravesar sin mucha dificultad. Cocidos los chorizos, los sacamos
y el agua de cocción la desengrasamos tanto como podamos,
reservar el agua. En la cazuela que vayamos a oficiar las
patatas, ponemos aceite en la cantidad adecuada, sofreímos el
ajo y cebolla, pero cuidado que no se queme ya que en el guiso
luego daría una nota discordante, (cual hormigas fritas), tierna
ya la cebolla y con un ligerisímo color rubio, añadimos el
pimiento verde cortado en tiras de 1x3 centímetros y las patatas
rotas, no cortadas, el procedimiento es hincar ligeramente un
cuchillo fuerte y Luego cascar la patata, los trozos tienen que
ser de un tamaño uniforme y mas o menos del tamaño de una nuez.
Rehogamos todo el conjunto y cuando las patatas empiecen a sudar,
añadimos los chorizos previamente cocidos y el caldo
desengrasado hasta que se cubran bien las patatas, el caldo se lo
añadiremos templado, así mismo añadiremos la carne del
pimiento choricero, sazonaremos de sal y añadiremos el laurel y
guindilla si gusta.
Dejar cociendo a fuego suave durante 45 minutos aprox. la cazuela
estará medio tapada para dejar que salga vapor, como habrá una
reducción de liquido, añadir caldo de los chorizos, si fuera
necesario.
Al final de la cocción controlar el caldo, pues aquí ya es
cuestión de gustos, hay quien prefiere que el caldo este claro y
quien prefiere el caldo algo gordito, para el primer caso no
mover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la
cocción, el que quiera engordar el caldo, al final de la
cocción aplastar uno o dos trozos de patatas y mover un poco la
cazuela hasta obtener la densidad deseada.
A mi me gusta servirlas en cazuela de barro bien individuales o
en una cazuela de barro grande.
Si se quiere, ya las patatas en su cazuela, se puede añadir a su
superficie, un sofrito de cebolla,(sin que se queme), con un poco
de pimentón. Hay quien le añade a este sofrito unos daditos de
tocino que previamente han sido fritos hasta eliminar la mayor
parte posible de grasa.
Nota: Las patatas no deben de ser nunca
recalentadas, ya que se endurecen, así que de los fogones a la
mesa.
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