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RAPE
--- Cazuela de rape a la melillense---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1) En una cazuela de barro se pone el aceite mezclado y se doran
las ñoras, apartándolas.
2) En la cazuela, con el mismo aceite, se pone el ajo (excepto 2
dientes que se reservan aparte) y el perejil, picados, hasta que
empiecen a dorarse, para a continuación añadirle los pimientos
cortados en tiras y los tomates bien picaditos. Se deja que se
haga un buen refrito a fuego mas bien lento.
3) Las ñoras, con un poco de sal, el colorante, los dos dientes
de ajo que se reservaron en crudo, el comino, la pimienta molida
y un cucharón de caldo, se pasan por la batidora.
4) A mitad del refrito se apartan 5 ó 6 tiras de pimientos.
5) Cuando el refrito esté terminado se pasa por un pasapurés y
se deja aparte.
6) El rape, ya deshuesado, se trocea, dejándolo en un punto de
sal mas bien suave.
7) En la cazuela se colocan los trozos de rape y se le agrega un
poco de caldo. Se enciende el fuego a media marcha, y cuando
empiece a calentar, se le agrega el refrito, las especias y un
poco más de sal (a gusto).
8) Cuando el guiso empiece a evaporar, se le agregan los
pimientos morrones cortados en tiras, los pimientos verdes que se
apartaron del refrito y los guisantes (previamente cocidos).
Servir bien caliente.
--- Dados de rape con compota de tomate a la salvia ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortar los tomates en gajos para que nos resulte más fácil
eliminar todas las pepitas(que guardaremos) y deshidratarlos en
el horno a 50ºc durante una hora. Hecho esto; pasarlos por el
prensapures y cortar la salvia fresca para añadírsela.
Poner una salteadora con el ajo picado la cebolla finamente
picada y cuando este poche añadir el rape y enseguida incorporar
el jugo que reservamos de las pepitas del tomate y sus semillas.
Añadir el copazo de vino blanco y dejar reducir.
Montar el plato poniendo en el centro con ayuda de un corta
pastas circular la compota y al rededor los dados salteados.
Servir con hojitas de salvia rebozadas.
Nota: yo acostumbro a servir este plato con un cordoncito fino de emulsion de mantequilla. Reduciendo un vaso de vino blanco con una chalota casi a seco y posteriormente añadiendo125 gr de mantequilla fresca, espumarla al fuego con varilla (batidor) hasta tener una verdadera salsa crema emulsionada (pasar por el colador para quitar las partículas de chalota).
--- Rape con langostinos y almejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela alta con agua salada, ponemos a hervir el trozo de
rape entero atado, así como la cebolla, el puerro, y tres ramas
de perejil; después de cocerlo durante 10 minutos a fuego vivo,
dejarlo enfriar y cortarlo en tacos grandes. Reservar.
En una fuente de horno, untada con mantequilla, ponemos los langostinos cortados de arriba a abajo por la parte interior, sin traspasarlos (que queden abiertos); regarlos con un hilo de aceite, un vaso de sidra y sobre ellos poner unas láminas de mantequilla. Pasarlos a horno vivo y, cuando estén a medio reducir, sacar la fuente.
En una sartén con un poco de aceite, abrir las almejas; pasarlas al recipiente de los langostinos y regarlas con el jugo de ellos.
En una sartén con mantequilla, doraremos los trozos de rape, hecho lo cual los colocamos en una fuente templada, poniendo alrededor los langostinos y las almejas, regando todo con la salsa de aquellos. Espolvorear con perejil. Servir el plato acompañado de una salsera de mahonesa.
--- Rape con salsa de almejas ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se pica la chalota finamente y se saltea con un poco de aceite.
Se pica el champiñón muy fino y lo salteamos igualmente
con un poco de aceite. Seguidamente, se abren la almejas, les
quitamos la carne a un plato y guardamos el caldo. En una cazuela
ponemos la mantequilla, cuando esté derretida se le añaden seis
cucharadas de harina rasas, la chalota y el champiñón (después
de escurrirlos bien) y hacemos una bechamel ligera con la nata
líquida y el caldo de las almejas, una pizca de sal y pimienta,
y lo reservamos a baño maria muy caliente.
En una cazuela poner nata con un poco de sal y pimienta y un poco
de vino blanco; cuando empiece a hervir, se añade el rape, que
tendremos previamente cocido, teniendo cuidado de que no se pase
y sacándolo con una espumadera sobre un colador para que
escurra. A continuación, se coloca el rape sobre los platos (que
estén calientes), se le añade la salsa y la carne de las
almejas por encima.
Podemos adornar el plato con zanahoria rallada o con cebollino
picado espolvoreado por encima.
--- Rape al aroma de albahaca con crujientes de parmesano ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner los tomates en agua hirviendo 1 minuto, pelarlos, sacarles
las pepitas y cortarlos a dados. En una bandeja de horno con
papel vegetal poner el queso rallado formando redondas como si
fueran galletas grandes. Ponerlo al horno y gratinarlo hasta que
coja un ligero color dorado. El rape tiene que estar sin espina,
formando dos lomos. Saltearlo en una sartén con aceite y
mantequilla. Dejarlo enfriar un poco y cortarlo a medallones.
Para hacer la salsa, mezclar todos los ingredientes en el
minipimer. Montar el plato, untando los medallones de rape con la
salsa y poniendo al lado los dados de tomate y los crujientes de
queso.
Le sacas la espina central. La envuelves como estaba cuando la espina estaba dentro. la atas mcon un hilo. Le pones sal. La untas en aceite de oliva y en pimentón. La envuelves en papel de aluminio y la pones a cocer en agua, con un poco de perejil, una hoja de laurel, de puerro y de cebolla. La tienes cociendo de veinte minutos a media hora. La sacas, la dejas enfriar, le quitas los papeles. La cortas en rodajas y la sirves como si fuesen rodajas de cola de langosta o bien con vinagreta o con mahonesa. se come frío y se bebe un Chardonnay helado. Está bueno.
--- Rape en salsa de azafrán ---
Sacas los lomos y los partes en ruedas. En una sartén con aceite de oliva, pones las ruedas y las haces un poco por cada lado, le añades nata y unas hebras de azafrán y dejas que espese la nata y coja un color amarillo. No le pongas mucho azafrán es mejor que pruebes la salsa y si tiene poco le añadas alguna hebra mas.
Cortas la cola en medallones.
Pones en la batidora: aceite de oliva, unos cuantos ajos,
pimentón y vinagre de calidad, un poco de agua -poca, porque el
rape va a soltar-, y sal (no te puedo concretar cantidades,
porque yo lo hago siempre a ojo). Colocas el pescado en una
cazuela de barro, y le añades por encima lo anterior. Se guisa a
fuego lento, hasta que el pescado casi se desprenda de la espina,
y se fuera necesario, se reduce la salsa.
Servir con huevos duros cortados a rodajitas.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Salsa romesco:
PREPARACIÓN:
Dorar en una sartén todos los ingredientes del romesco.
Triturarlo. Desleir con el vino y el fumet e incorporarlo a una
cazuela de barro con aceite ya caliente. Dejarlo cocer un par de
minutos y poner el rape ya limpio y las sepias (sin olvidarse la
bolsa marrón). Cuando estén cocidas incorporar el resto del
pescado. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego suave.
Ya me diréis el resultado... Es mi receta preferida.
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