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SALSAS Y GUARNICIONES
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar, dando vueltas con
una cucharada de madera. Se a�aden los trozos de carne, se rehoga bien y luego se agregan
las zanahorias en cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos a�adiendo entonces el agua
fr�a, el perejil, el ajo, la hoja de laurel, el clavo y el hueso de codillo. Se deja
cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por
el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer
a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Se pica el ajo (o los ajos, seg�n lo fuerte que lo quieras) junto con un pellizco de sal
en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite (con
el chorrito mas peque�o que puedas) y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el
mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Mezclar a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que quedar lo m�s
molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien... porque, cuando uno se pone, vale
m�s hacer una buena cantidad de esto.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Se pican muy fino la cebolla, el ajo, los pepinillos y se echan en un envase, agregando
aceite, vinagre y sal revolviendo todo.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de
utilizarla. Se puede espesar con almid�n, o algo as�.
--- Salsa agridulce r�pida ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el
az�car se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en cuando, o se obtendr� un
bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sart�n.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Fre�r en aceite de oliva sucesivamente el ajo , las rebanadas de pan , el pimiento de
romescu o las �oras (remojadas en agua unas 2-3 h ,) . Picarlo en el mortero junto con
las almendras o las avellanas tostadas . Hacer un sofrito de cebolla y tomate .Cocer
primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro,
entonces a�adir los tomates maurois pelados ,sin pepitas y rallados; el sofrito tiene que
quedar como una mermelada , sin acidez del tomate,si es necesario agregar de vez en cuando
agua. Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que servir� de base.
Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador , aunque si
esta bien aprovechar solo la pulpa de las �oras y pimiento, despu�s de todo la cocina no
es solo color , gusto y olfato sino tambi�n textura y encontrar trocitos de frutos secos
aunque sea para un plato de pescado no esta nada mal.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Mezclas la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria. Pones una cazuela
al fuego con un chorret�n de aceite y pones el bacon hasta que quede transparente,
retiras el bacon (y te haces un tentempie, que a estas horas no viene mal). Rehogas la
cebolla y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar color amarillo.
A�ades la carne y remueves para que no se quede muy apegotonada. Echas sal, pimienta,
curry, tomillo y unos chorritos de salsa inglesa (al gusto). Cuando la carne este hecha
(osea, ya no tiene color rojizo sino marr�n) a�ades el vino blanco y dejas que cueza un
ratito. A�ades el tomate frito y una cucharada de sal. Dejas cocer hasta que este listo.
--- Salsa agridulce para salm�n marinado ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N
Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
En una sart�n, echa el aceite y la mantequilla y cuando est� caliente, a�ade las 4
cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera. Cuando la mezcla est�
uniforme, a�ade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera.
Cuando hayas terminado de a�adir la leche, echa la sal y sigue dando vueltas para que se
mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede m�s espesa, como para
hacer croquetas, d�jala m�s tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas
m�s liquida, a�ade leche y dale vueltas con la cuchara.
COMENTARIOS: Luis B�chameil
financiero franc�s (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del
duque de Orleans, intendente de Breta�a, marques de Nointel, consigui� el cargo de
maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte,
gran gastr�nomo y hombre ilustrado. Es poco veros�mil que crease �l mismo la
salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>. Indudablemente, esta salsa es
el perfeccionamiento de una m�s antigua, debida a un cocinero real y que dedico su
descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque
d�Escars <<�Esta feliz el pobre B�chameil!> yo he hecho servir lonchas de
pechuga de ave a la crema mas de veinte a�os de que �l viniese al mundo y, ya veis,
�nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la m�s humilde de las
salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenz�
siendo una reducci�n de un velout� fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede
reservar al ba�o Mar�a. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la
salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros
como el caso de croquetas m�s densa. Siempre que en su composici�n entre un roux blanco,
(mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloraci�n,
a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse
ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, ser� una bechamel
independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama tambi�n bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de
pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aqu� ya nos metemos en otros tipos de salsa ya
que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no
es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........
La <<flor de harina>> es muy
blanca, salida directamente de la primera molienda despu�s de la eliminaci�n de las
s�molas y afrechos (salvado). Harina de primera, todav�a blanca, procedente de las
s�molas y harinas de 2�, 3� o 4�, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u
oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1�.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panader�as o
pasteler�as, seguro que la encuentras.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N
Echa en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se deja fre�r muy
lentamente. Cuando veamos que la verdura est� blandita agregamos el tomate troceado
finamente y dejamos fre�r a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando
con una cuchara de madera. A�adimos el az�car a nuestro gusto damos unas cuantas
vueltas, probamos y, si es necesario, rectificamos. Pasamos por el chino y ya est� listo
para servir.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Cocer los tomates en una sart�n con aceite, la �ora y los 3 dientes de ajo con piel y
todo. Nos dijo que era mejor cocer al rescoldo (con el gratinador del horno encendido) los
tomates, la �ora y los dientes de ajo, ya que as� los tomates sacan mejor toda el agua
que llevan y la salsa queda mucho m�s espesa, que es lo que interesa, para que se agarre
mejor als cal�ots. Una vez cocidos se pelan los tomates y los ajos y los pon�is en un
bote. Echad tambi�n la �ora. Si os gusta un poco m�s picante echadle alg�n diente de
ajo m�s, aunque no lo hay�is cocido antes. Tostad un trocito de pan y empapadlo con
vinagre. A�adidlo al bote. Haced una picada con una avellanas y almendras tostada y
echadla al bote. Echadle piment�n rojo, pimienta negra y sal (todo al gusto). Un chorro
de aceite y a triturar todo con el turmix. Hay que tambi�n le hecha un poco de perejil.
Dicen que tambi�n se puede usar para comer carne a la brasa. Est� muy rica!!!
--- Salsa de pimienta verde al vino ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Fundir la mantequilla (o calentar el aceite) en una sart�n amplia de fondo grueso.
A�adir la chalota y dejar hacer sin que se dore, unos cinco minutos. Verter el co�ac.
Dejar que se caliente y flambear. Cuando se apague la llama, a�adir el vino y remover.
Subir el fuego. A�adir el caldo y la pimienta y llevar a un hervor. Dejar as� 2-3
minutos, removiendo, hasta que la mezcla se reduzca un
poco. Apartar del fuego, a�adir la nata y el perejil, y volver a calentar a fuego medio.
Mejor m�nimo que m�ximo, si no se puede elegir. Dejar hacer 3-4 minutos removiendo sin
cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la plancha, pero tambi�n para pollo o pescado. Se
sirve caliente, faltar�a m�s.
--- Salsa vinagreta ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Mezclar el agua con el az�car y cuando hierva echar el Nescaf�.Mantenerlo hirviendo
hasta que tenga una consistencia espesilla.Cuando est� templado mezclarlo con los
vinagres y el aceite.Dejarlo reposar 2 horas antes de usarlo.Lo que sobre se mantiene muy
bien conservado en un bote bien cerrado en la nevera sin que pierda aroma.
--- Salsa all i oli codony ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Se hace igual que un allioli normal, pero le a�ades la pulpa de esta fruta que
previamente asas al horno.
--- Salsa all i oli a la miel ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Se prepara igual que el all i oli, pero a la hora de ligarlo se a�ade la cucharadita de
miel.
--- Salsa para cal�ots (2)---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Se pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el aceite.
--- Salsa de tomate arom�tica ---
INGREDIENTES:
(proporciones para llenar de 8 a 10 botes de litro)
PREPARACI�N:
Se lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y las cebollas
peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le a�ade la sal, la pimienta, la cayena, el
tomillo y las hojas de laurel, y se se deja hervir unos 3/4 de hora procurando sacar la
espuma de vez en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel que ya habr�n
dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente al fuego con un poco de aceite y
la albahaca. Cuando est� cocida se deja enfriar y se coloca en los botes hasta las 3/4
partes de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen hervir al ba�o maria
para que se conserven durante tiempo en la despensa (es mejor conservar las conservas,
valga la redundancia, en un lugar fresco y oscuro). Esta salsa es especial para pasta
italiana y platos provenzales, como el bacalao a la provenzal.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un
asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, fre�d las gambas. Sacadlas, peladlas y
triturad las cabezas y c�scaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas
finas, y a media cocci�n, a�adid las c�scaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad
el co�ac, encendedlo y cuando se apague la llama a�adid 100 cc. de vino blanco y dejadlo
reducir a la mitad, momento en que a�adir�is el tomate y el caldo ("fumet de
pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10
minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un
poco de mantequilla. Esta operaci�n se ha de hacer sobre el fuego, mezcl�ndolo con el
batido hasta que empiece a hervir. Luego a�adid a la salsa una infusi�n de vino blanco
al estrag�n.
***Para hacer la infusi�n poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a
la mitad y todo seguido a�adid el estrag�n, tap�ndolo y apagando el fuego, dejar en
reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y a�adidlo a la salsa. A�adid tambi�n
las colas de las gambas, cortadas peque�as, ja fuera del fuego, y el resto de la
mantequilla.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Tostamos media cucharadita de cominos y los majamos en un mortero.Ablandamos las
pimientas poni�ndolas un buen rato en agua caliente y las machacamos, sin venas ni
semillas, con los cominos. Luego a�adimos los ajos con un poquito de sal y seguimos
majando, un vaso peque�o de aceite, un chorrito de vinagre y un poquito de agua.
Mezclamos todo bien y ya est� listo para servir. Otra clase de mojo colorado, m�s suave,
es el que se prepara con azafr�n de la tierra, caliente y bien majado con miga de pan
empapada en aceite, ajos, cominos, piment�n y sal. Al final se le a�ade un chorro de
aceite, vinagre y una cucharadita de piment�n, revolviendo todo muy bien.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En un mortero majamos los siguientes ingredientes: una cucharadita de cominos, los ajos y
un poquito de sal. A continuaci�n ponemos la pimienta en trozos y una ramita de perejil
picado, machacando acontinuamente. Por �ltimo a�adimos un vaso peque�o de aceite, un
chorro de vinagre y un poquito de agua.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Lo primero que hacemos es tostar una cucharadita de cominos, los ponemos seguidamente en
un mortero y los majamos; a�adimos entonces los ajos, el cilandro, la pimienta, un
poquito de sal y seguimos majando. Agregamos, finalmente, un vaso peque�o de aceite, un
chorrito de vinagre y otro de agua.
--- Salsa cremosa de champi�ones ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Dorar en el aceite la cebolla y el ajo. A�adir los champi�ones (y unos esp�rragos
picados, si se quiere). Cocinar hasta que est�n hechos. A�adir el queso crema y la
leche, y dejar hacer hasta que la crema est� bien ligada. Salpimentar y a�adir el
romero. Servir sobre pasta caliente, tipo Tagliattelle.
--- Salsa vegetal para pasta ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. A�adir la cebolla, el pimiento verde y
la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras est�n tiernas. A�adir los
tomates y dejar hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, de
salsa, en vez de ser un mont�n de cosas tiradas en la sart�n. Cuando apenas falten cinco
minutos a�adir las hierbas (si son secas, disminuir la cantidad). Rectificar de
condimentaci�n y servir sobre spaghettis reci�n hechos.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela (�limpia!) y dejar
que suelte la mayor cantidad posible de l�quido durante toda una noche. Se puede hacer en
la pila de la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera vale. El yogur tiene
que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la mitad o menos en
volumen. En otras palabras, si hay que ayudar al "escurrimiento" apretando un
poco la tela, pues se hace. A�adir y mezclar bien el pepino, el ajo, la menta, el lim�n
y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la superficie. Tapar y dejar reposar en la
nevera varias horas, o bien otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o verduras crudas.
Tambi�n es una salsa estupenda para carnes asadas (y en una barbacoa queda de f�bula).
--- Salsa de pimientos del piquillo ---
INGRECIENTES:
PREPARACI�N
Echa en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido de los dos botes,
los ajos groseramente cortados, azucar, sal y d�jalos largo tiempo a fuego muy lento. La
salsa tiene que espesar y tomar un color amarillento. Una vez echos los pimientos,
retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora, a�adimos la nata y batimos
bien hasta que quede una salsa fina.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la
botella hasta que todos los ingredientes est�n bien mezclados. Dejar 4 o 5 d�as en el
frigorifico antes de usar la salsa.
--- Mantequilla al ajo asado ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel m�s
"suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia m�xima unos
15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de
agua. Cuando los ajos se enfr�en, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el
perejil picado y la sal.
Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador.
Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canap�s de tapenade, de gambas cocidas, etc.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Fr�es la carne en una sart�n con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez
apartada la carne) a�ades el co�ac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y
a�ades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis
cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se
ligue la salsa y rectificas de sal
--- Salsa a la pimienta verde ---
INGREDIENTES.
PREPARACI�N:
Fr�es la carne en una sart�n con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez
apartada la carne) a�ades el co�ac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y
a�ades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis
cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se
ligue la salsa y rectificas de sal
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Se bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de cristal. Agregar las 2
cucharadas de vinagre o zumo de lim�n. Sin de jar de batir, agregar poco a poco el aceite
hasta que akquiera consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite, seguir batiendo un
poco m�s. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de aceite, pero cuanto m�s espesa
sea, m�s peligro tiene de cortarse.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando est� caliente introducimos las patas de
pollo y los huesos de ternera; cuando est�n un poco doradas, se le a�aden las cebollas
picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, m�s tarde a�adir un poco de
harina, un poco de tomate, una copa de co�ac y el litro de vino, dejando cocer a fuego
lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa
toda ella por el chino.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Con los huevos, el aceite, el vinagre o lim�n y la sal prepara una salsa
mahonesa, a�ade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco, el grandy y el ketchup.
Mezcla bien y ya est� listo.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
En una cazuela de barro peque�a colocamos el vinagre, el perejil y el estrag�n bien
picados, acerc�ndolo al fuego para que reduzca hasta la mitad; retiramos del fuego y
dejamos que se enfr�e un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos. Al
primer cazo, le a�adimos las dos yemas de huevo y batimos r�pidamente y
cont�nuamente con una esp�tula o cuchara de madera. Le a�adimos unas gotas de agua
caliente y zumo de lim�n y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, tambien podemos
a�adir un pellizco de f�cula) Seguidamente, colocamos la cazuela al ba�o mar�a, sin
dejar de remover, que deber� colentarse sin llegar a hervir. Cuando haya espesado,
retiramos la cazuela del fuego pero no del ba�o maria, agregamos poco a poco la
mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a
nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para sevir tiraremos
el agua y verteremos en la salsera la salsa.
--- Salsa de pasas y whisky ---
INGREDIENTES
Para unas 4 tazas.
PREPARACI�N:
En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi est�, a�adir los
ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento. Mientras, preparar un caldo con el agua y
los cubitos, y disolver la miel en el whisky. A�adir a la cebolla y los ajos el tomillo,
la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. A�adir el whisky con la miel y, en
cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y
enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la barbacoa.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente
picadas, el jam�n curado y tocino de jam�n bien picados, la rama de perejil, el ajo y la
galleta Mar�a.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa
amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fr�a por espacio de
media hora. Cuando haya pasado este tiempo, l�valos bien y ponlos a fuego lento hasta que
comiencen a hervir, cambi�ndoles de agua (que ha de estar fr�a). Se repite esta
operaci�n durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se
deja escurrir, incluso para realizar mejor la operaci�n se aprieta. Una vez escurridos,
se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el
sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operaci�n
durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho m�s fina. Se agrega un poco de salsa
de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal
y en caso de que est� demasiado espesa, se a�ade caldo y se pone a hervir a fuego
lento por espacio de media hora.
PREPARACI�N:
El verdadero all i oli solo lleva en su preparaci�n ajo y aceite como su nombre
indica. Cuando se a�ade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que
tiene m�s o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el
cl�sico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es
de origen �rabe. Tambi�n puede ser de m�rmol, pero jam�s de madera. Como consecuencia
de llevar solo los ingredientes citados m�s la sal, es una salsa que nunca es suave y
puede ir de fuerte a fort�sima dependiendo del n�mero de ajos que se le pongan. Para un
n�mero de ajos entre 3 y 9 que nos dar� la gradaci�n citada se necesita un 1/4 de litro
de aceite de oliva virgen o quiz� un poco m�s. El aceite es una parte importantisima en
cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite
debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir verti�ndolo con cuidado si no
queremos que se corte.Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal,
trabaj�ndolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos
sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento
la parte delicada de la operaci�n ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para
mantener ligado el ajoaceite Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite
con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que
por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo
parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el
mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no
caiga m�s aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando
hemos terminado podemos a�adirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la
masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza
para que no quede rastro del cortado. Cuando lo teng�is hecho sentir�is un satisfacci�n
tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan coloc�is
un poco de ajoaceite y lo extend�is sobre el pan ya me dir�is lo que es bueno. Esto al
menos es lo que yo pienso.
Esta es una salsa propia de la Marina de Alicante y se usa para el arroz a banda en sustituci�n del allioli o para pescados hechos a la plancha.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Asar el tomate sobre una “llauna” (plancha) al fuego, pelarlo y quitarle las
semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos. Picar en el mortero: un
trocito de guindilla, el perejil, los ajos, luego a�adir el picado anterior y el tomate y
seguir majando todo. A�adir el aceite en hilillo fino, como si de allioli se tratara,
removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite. Agregar despu�s una cucharada
de vinagre y la pizca de pimienta y por �ltimo la sal. Si espesa demasiado se puede
aclarar con un poco con caldo de pescado.
Sobre la salsa vizca�na hay cierta
controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usar� tomate y
creo que es una de las m�s genuinas salsas que tenemos y siguiendo la evoluci�n en el
uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en su origen esta salsa
no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la
cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.
INGREDIENTES
Nota: para esta preparaci�n es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las �oras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros art�culos para todo el a�o. Yo voy todos los a�os a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en Espa�a, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una man�a m�s m�a)
PREPARACI�N:
En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas cocci�n lenta, (
las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el
aceite, la manteca y le a�adiremos el tocino, jam�n y chorizo, mientras picaremos la
cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo,
a�adiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la
cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que
salga vapor pues si no nos veremos obligados a a�adirle agua y como el tiempo de cocci�n
es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en
un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo
m�nimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le a�adiremos la
pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el
pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de
madera iremos raspando la pulpa y separ�ndola del pellejo, si los pimientos han estado a
remojo el tiempo necesario la operaci�n se realiza f�cilmente.
Una vez a�adida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el
conjunto por un pasa pur�s a excepci�n del tocino, jam�n y chorizo que lo quitaremos,
usando el pasador m�s fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le a�adiremos
la yema bien triturada y la sal necesaria, as� como una pulgarada de pimienta, pasados 15
minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta �ltima fase le a�ade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la
salsa me sale gordita y con las galletas se engordar�a demasiado.
Durante el proceso de cocci�n, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas
gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto
sucediese, se quemaria y amargar�a.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar. Triturar el resto
de los ingredientes en la batidora a�adiendo 2 cucharaditas de agua. A�adir la clara y
pimienta.
--- Salsa vinagreta de Dij�n ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Mezclar las alcaparras picadas con la mostaza, a�adir el vinagre, agua y aceite, mezclar
y sazonar al gusto
INGREDIENTES
Por persona
PREPARACI�N:
Mezcla bien todos los ingredientes y lista para servir.
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido
enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la
perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, Espa�a es la
patria de una de las m�s importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia domin� la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada
solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mah�n, y en Mah�n se preparaba la
mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria
la gran salsa que la bella isla mediterr�nea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de
Mah�n, he aqu� los datos que nos da a este respecto Mascar� Pasarius: <<Se ha
supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas
francesas, el a�o 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al
duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvis� una salsa a
base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que �ste, al regresar a Francia, la
dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
Tambi�n se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu,
le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al franc�s que le pidi� su
receta, prometi�ndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versi�n descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el mariscal duque Rechilieu
estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mah�n. El, personalmente, oficiales de su
s�quito o Estado Mayor, o los cocineros que les serv�an, conocieron un ali-oli, mas o
menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modific�ndolo,
poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se
arrogaron la invenci�n de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de
magnonnaise en celebraci�n de la victoria obtenida en Mah�n>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patra�as), que su nombre esta relacionado con la
ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa
<<bayonnaise>> se convertir�a por deformaci�n en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier",
(manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a fuerza de manipular
juntos unos cuerpos l�quidos se logra obtener una salsa velout� muy untuosa y muy
apetitosa, �nica en su g�nero, porque no se parece en nada a las dem�s salsas, que solo
se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fr�os">>
Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans
le siecle XIX, y qued� as� consagrada como invenci�n francesa.
No solo los espa�oles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor franc�s Paul
Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribi� en su libro "Plats
nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que �l llama
"Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ah� su
nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de
temporada que haga pensar su utilizaci�n acorde con la producci�n de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que la palabra es una deformaci�n popular de
"mayeunaise", derivado del antiqu�simo termino franc�s "moyeu", que
significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretaci�n es la que nos da el gran escritor y
gastr�nomo Alvaro Cunqueiro: << No quer�a yo resucitar las pol�micas de la
se�ora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por
los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses,
batida por las patas de los caballos de Sim�n de Montforrt: salsa de cruzado y predicador
dominicano. Otros dicen que es templar�a, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros
aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Avi��n
con la bula del papa, y otros afirman que naci� en las guerras de religi�n en Francia,
en un castillo sitiado. Si as� fue, la invento desde luego, el bando cat�lico, aunque
ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas.
Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el
salm�n, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas
Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la
historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente.
Es romana; es la de la especier�a europea contra la especier�a levantina. Es la salsa de
los Colonna, esos pr�ncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba.
(La �poca de Alejandro VI fue en Roma una �poca de herej�as culinarias, de anarqu�a).
A los suizos si que les plac�a. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor
alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de
pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quiz� por esto no escribieron la Iliada
con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque
de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es
bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
�Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble
geometr�a de los ej�rcitos>>
SALSAS MAHONESAS
<<Su preparaci�n es facil�sima; basta
proveerse, como herramientas, de un taz�n de fondo ahuevado, como el de los bols
empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el taz�n pondremos 2
yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si
agrada. Se trabajan en el fondo del taz�n las yemas y la sal con el batidorcito,
hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se a�ade vinagre o zumo
de lim�n, y con �l la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operaci�n se ha
de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi l�quida y sin
grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que har� que la salsa
aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara mas de lo deseado, se
aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o lim�n. Cuando est� terminada, se le
a�aden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el
gusto de sal y queda terminada. Esta adici�n de agua hirviendo final tiene por objeto
asegurar la cohesi�n de los elementos que integran la salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber: la
principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado,
trabaj�ndolas de antemano con la sal y desle�do con el vinagre o zumo de lim�n.
Tambi�n pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adici�n de
aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se
necesitan de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy fr�o es tambi�n causa de que se
corte la salsa; en tiempo de mucho fr�o es conveniente emplearlo algo templado.>>
Receta de A. Car�me.
<<Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estrag�n. Removed r�pidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto est� ligada, a�adid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere volumen, poned m�s aceite, m�s vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Deb�is emplear para la confecci�n 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla m�s blanca, deb�is a�adir zumo de lim�n>>.
Mayonesa Cl�sica.
Media hora antes de preparar la mayonesa, poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. A�adir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar despu�s a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; despu�s, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace m�s firme (1 yema de huevo puede emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es posible al estrag�n) o con zumo de lim�n y rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede a�adir 1 cucharadita de mostaza blanca.
--- Salmorreta ---
En estas fechas veraniegas, el arroz, por el
tiempo que le podemos dedicar, es uno de los platos m�s preparados. El arroz a banda, es
una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompa�arse siempre de esta
SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate
asado y unas ramitas de perejil; se le a�ade una cucharada de vinagre fino, sal, una
pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.
--- Salsa de queso de Cabrales ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una
sart�n, cacerola...; a�adi�ndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o
casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso
est� perfectamente disuelto si queda muy l�quido, d�jalo reducir un poco a fuego suave,
procurando que no se queme. A�ades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir
hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas
en un plato. En el �ltimo momento a�ades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo
natural puedes usar Bovril o Maggi l�quido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es
bastante salado, a�ades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una
vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sart�n lo termina de hacer con la salsa.
No es muy recomendable pues la carne se cuece.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Todos los ingredientes deben estar muy fr�os. Montar ligeramente la nata mezclada con el
yogur y el zumo de lim�n. A�adir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor ( a
mi me gusta que se noten los trocitos si no os gusta, pasadlo todo por la turmix) A�adid
el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema
consistente, Servir inmediatamente con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen tambi�n
los Doritos, y a gozar.
INGREDIENTES:
Para unos 100 centilitros de salsa:
PREPARACI�N:
Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes
bien picaditos. (los tomates sin pepitas) Salpimentar al gusto. Si se encuentra la salsa
un poco �cida, debido al tomate, le a�ad�s una pulgarada de az�car, yo la mayor�a de
las veces suelo omitir esta adici�n.
Nota: Si lo ten�is que preparar con
antelaci�n, lo tap�is bien con un pel�cula de pl�stico, de manera que el pl�stico
este en contacto con la salsa, para suprimir todo el aire que sea posible, y lo manten�is
en nevera. De esta manera se ennegrecer� menos y creo que es mas pr�ctico que el sistema
de los huesos.
Cuando se mezclan bien todos los ingredientes, el aguacate tiende a quedar como un pur�,
normal debido a la poca consistencia de su carne cuando esta maduro. Esta salsa, tambi�n
va bien para montar un plato de coliflor. Preparar una coliflor cocida en una fuente, la
aderez�is con un poco de aceite y vinagre, la cubr�s con la salsa guacamole y a
disfrutar del plato.
INGREDIENTES
Para 1/4 litro de salsa aproximadamente.
PREPARACI�N:
En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un pur�
fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se a�aden los pi�ones y se sigue majando
hasta obtener una pasta homog�nea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a
pur�. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso y chorrito de aceite,
d�ndole vueltas como si una mahonesa estuvi�semos haciendo.
Conforme se va a�adiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento
que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocci�n de la pasta, que habremos reservado alguna, le a�adiremos a este
pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.
PREPARACI�N:
Se aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso blando, tipo
Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3 cucharadas de nata o Aceite de oliva
y una cucharada de co�ac. Se deja reposar y se calienta al ba�o Mar�a a la hora de
servir.
Es buena esta salsa para carne asada.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
:Pasas por la batidora el ajo, con el pur� y la leche hasta que no se noten grumos,
a�ades el aceite y montas desde abajo con la batidora. Si no termina de montar bien, a
veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y ver�s como liga todo de
golpe.
Nota: El ajo viene bien a esta receta porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Se machaca el ajo y se la a�ade la leche, la sal, y el zumo de lim�n. Se pasa por la
turmix y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Derrite al ba�o-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, tambi�n al ba�o-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas a�ade poco a poco la mantequilla derretida. Mant�n la salsa al ba�o-maria para que no se enfr�e. Es conveniente tambi�n que a la hora de servir la salsera est� caliente.
--- Salsa Caf� de Par�s ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Calentar ligeramente la crema en una salteadora. A�adirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie
(que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando
bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligaz�n.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporci�n de MCDP con respecto a la cantidad de
nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.
Notas: He oficiado tanto la
mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me
decepcion� el resultado en proporci�n al trabajazo que lleva (No la elaboraci�n sino el
conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si quer�is usar las hierbas
frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando m�s, y ahora la recuerdo con nostalgia,
pues hace tiempo que no me veo con �nimos de pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os decid�s a elaborarla, hacedlo con cari�o y respeto, pues estamos ante una de las salsas m�s importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que tambi�n tiene historia y an�cdotas, pero por hoy me perdonar�is porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables �ltimos art�culos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo
--- Mantequilla Caf� de Par�s ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Una vez que hab�is conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D)
poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24
h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un pur� fino y
homog�neo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, a�adirle el
pur� y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y as� se
conservar� durante varias semanas.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que
espese. Mantener tibia hasta servir.
Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Primero debes pelar las casta�as, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante 1/4
hora, despu�s vete pel�ndolas y ech�ndolas a un recipiente, mientras pon la leche a
hervir. Cuando tengas todas las casta�as peladas, a�ade la leche hirviendo y cu�celas a
fuego lento durante 1 h y 15 minutos aproximadamente, las casta�as iran absorviendo la
leche, si ves que se secan a��dele un poco m�s de leche hirviendo. Despu�s del tiempo
indicado, escurre las casta�as y p�salas por el pasapur�.
Si lo deseas ahora le puedes a�adir un par de buenas cucharadas de mantequilla, y revolver bien hasta que quede bien mezclado.
--- Salsa de casta�as y manzanas ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Una vez bien cocidas las casta�as, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se
quita m�s f�cil en caliente y las pasaremos por el pasapur�s.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que est�n blandas y se puedan pasar por
el pasa pur�s.
Mezclaremos el pur� de casta�as y manzanas, a�adiremos la copa de calvados y
salpimentaremos al gusto.
Como lo m�s probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de
caldo.
Con este pur�, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.
--- Crema de manzana o Salsa de manzana ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de
aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes a�adimos el jengibre y
las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de a�adirlas ya
que sino se pondr�n negras, s� quer�is tenerlas preparadas con antelaci�n tenerlas en
agua acidulada con lim�n y as� no se pondr�n negras). Rehogaremos las manzanas durante
6 minutos aproximadamente, ya que se hablandan enseguida, pero tienen que estar en
condiciones para ser pasadas por el pasapures. Pasaremos estos ingredientes por el
pasapure, a�adiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a
darle: Crema, le a�adiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semil�quida.
Salsa: la consistencia debes� ser m�s densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fr�a y si la utilizamos como una salsa para acompa�ar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.
Nota: Originariamente como crema,
(salvo unas peque�as modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que
seguir� siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebasti�n.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y
a�adirle la rama de apio, el jengibre y calvados.
--- Salsa de manzana para acompa�ar carne a la plancha ---
PREPARACI�N:
En la sart�n engrasada y bien caliente, digo en sart�n y no en una plancha ya que
interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sart�n, en la que hemos
oficiado unos trozos gruesos de solomillo, yo seguir�a los perfectos consejos que dio en
su d�a el amigo Morter para su perfecto oficiamiento.
A�adiremos a la sart�n, ya no tan caliente, unas escalonias picadas finamente, si no
tenemos ning�n liquido en la sart�n, le pondremos media nuez de mantequilla, saltearemos
durante unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados,
terminado el flameado es decir ya no tenemos llamas, a�adimos una copa de jerez, un vaso
de jugo o semiglasa de carne y un vaso de nata. Cuando empieza el hervor de este conjunto
a�adimos una manzana reineta cortada en trozos peque�os y se deja reducir hasta que
tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar al gusto. Napar la carne con la salsa
Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha. Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.
Ingredientes:
Preparaci�n:
Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta
conseguir un pur� homog�neo, no es necesario pasar por un pasa pur�s, ya que
removi�ndolas se desbaratan lo suficiente para obtener un pur�.
Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.
Esta salsa es baja en calor�as, pero no tan sabrosa como cuando le a�adimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca. Servir esta salsa muy caliente acompa�ando a cerdo asado o caza.
--- Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompa�amiento a un asado de cerdo o caza ---
Esta guarnici�n consiste en manzanas enteras. Cantidades de acuerdo a las manzanas que quer�is preparar.
PREPARACI�N:
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una soluci�n acidulada con lim�n, les
quitaremos los corazones, con un descorazonador de manzanas, pero sin taladrar
completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del coraz�n con un batido
de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para unos 80 gramos de mantequilla
una cucharilla de cada, canela y jengibre). Asar las manzanas, pero tener cuidado que no
se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un
poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una
vez reducida ba��is las manzanas y asado.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con los ajos
machacados, y todos los dem�s ingredientes, teniendo cuidado de agregar los aguacates de
ultimo y adem�s de dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe
refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipaci�n (de 5 a 24 horas antes)
para que los sabores se mezclen bien, adem�s despu�s de ese periodo de
"maceraci�n" no se siente muy salada. Scannone usa los tomates pelados y sin
semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y sacarles las
semillas.
PD. Esta receta la baj� hace ya alg�n tiempo de una p�gina con recetas venezolanas, tengo algunas m�s de este tipo que intentar� ir posteando, si de todas formas necesitais alguna en particular mandadme un mensaje.
--- Salsa a la pimienta verde ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACI�N:
En una sart�n se a�ade la mantequilla y se pone al fuego hasta que quede desecha, a
continuaci�n de a�ade la harina y se tuesta con el fuego bajo, removiendo sin cesar.
Una vez tostada la harina se a�ade el co�ac y se deja cocer unos instantes para
que evapore el alcohol. Seguidamente se incorporan los granos de pimienta verde y la leche
fr�a y se remueve lentamente hasta que la salsa queda consolidada. Cuando la salsa
comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa lo suficientemente
espesada. Al final de la cocci�n se a�ade la sal.
Esta salsa debe a�adirse a la carne caliente y servir inmediatamente.
Como complemento a la receta de salm�n
marinado que he mandado os mando la receta de los Blini, tortitas de origen ruso que, bien
calientes, son el complemento ideal para un buen salm�n ahumado o marinado.
Leyendo la receta os puede parecer un poco complicado, pero no lo es, s�lo que tiene
muchos tiempos de reposo, poneos a prepararlos con tiempo pero no cocerlos hasta �ltima
hora.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
En su origen, los blini se hac�an con harina de alforf�n, y as� aparecen en la mayor�a
de las recetas, pero yo nunca he encontrado ese tipo de harina y los hago con harina
normal.
Diluir la levadura en el agua templada y a�adir la mitad de la harina mezclando bien y
evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla de media hora a una hora.
A�adir la leche bien caliente, el resto de la harina, una cucharadita de sal y otra de
az�car y dejar reposar de nuevo media hora o m�s. Agregar la mantequilla fundida y las
yemas de los 3 huevos y dejar reposar de nuevo. A�adir, por fin las claras de huevo
batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la masa.
Poner al fuego una sart�n peque�a (unos 12-15 cm de di�metro) y untarla de mantequilla.
Cuando este bien caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto empiece
a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operaci�n hasta que no os quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de servirlos, por lo que es
mejor ir haciendolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salm�n ahumado o marinado, un poco de pepinillo y cebolleta en vinagre
picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con un poco de lim�n,
yo esta nochebuena los serv� con el Tsatsiki mandado por Guillermo aderezado con unas
gotitas de lim�n y tal dir�a que dicha salsa fue creada para los blini
Como bebida, a falta de un buen vodka bien frio, un vinito blanco de cuerpo y bien seco
(Sanz de Rueda, Monopole de Rioja o cualquier Pened�s) algo m�s fr�o de lo que mandan
los c�nones.
INGREDIENTES
Para 1 litro
PREPARACI�N:
Prep�ralo en la batidora a�aciendo el aceite como lo har�as en una mahonesa normal.
'Escacha' un ajo en un mortero con un poco de
sal, un poco de comino (opcional), una o dos pimientas de callena (opcional) y pimienta
negra (imprescindible). Agrega vinagre de vino, piment�n y aceite de oliva.
Tambi�n puedes echarle migas de pan duro ligeramente empapada en agua.
Si el mojo est� muy fuerte, se puede rebajar con un poco de agua
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En un mortero pones los ajos pelados y picados, las pimientas rojas (si est�n secas las
pones de remojo en agua caliente durante 1 hora), tambi�n picadas, la pimienta de la puta
de la madre y los cominos. Lo majas todo hasta que quede como una masa, y le agregas el
piment�n.
Entonces vas a�adiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta que se mezcle todo muy
bien.
Lo pones en una salsera o en una escudilla grande, seg�n la cantidad que se est�
haciendo), y le agregas el pan molido, el vinagre y la sal. Dejas reposar la salsa durante
dos horas aproximadamente hasta que el pan se hinche.
Cuando esto suceda, le pones m�s aceite, lo tiemplas por si necesita m�s cantidad de
vinagre o de sal, y entonces est� listo para servir.
Del "Libro de Cocina de Lola Massieu"
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Batir dos yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de lim�n y la harina. Sin
dejar de remover a�adir la mantequilla. Poner la mezcla al ba�o mar�a hasta que quede
suave y homog�nea. Dejar enfriar y a�adir despu�s el at�n y las aceitunas(si son
negras mejor) picaditos
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Las proporciones dependen de los gustos particulares de cada uno. Elaboraci�n: Hay quien
le gusta picarlo todo bien con el cuchillo pero, personalmente, como en el anuncio, a la
batidora y listo!
IINGREDIENTES
PREPARACI�N:
Se prepara una mahonesa(cuanto m�s espesa mejor) con las yemas y el aceite. La
condimentamos despu�s con sal, pimienta y el zumito de lim�n. Se a�ade a �sta el curry
y la cebolleta picadita. Se mezcla bien y listo.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Batir las yemas, la mostaza, el zumito de lim�n y una pizca de sal. Dejar a parte. Batir
la mantequilla, hasta que quede cremosa y, sin dejar de batir, a�adimos la mezcla
anterior.
En mi contestaci�n a la receta de pollo al
curry de JL Polo hago menci�n a una mezcla llamada "pasta de Vindaloo"
utilizada para fortalecer el curry.
Como ya digo se puede sustituir por una puntuita de cayena, y as� es como lo hago yo.
Pero revisando un libro de cocina india para confirmar los datos que os mandaba he
encontrado una receta para sustituir a la pasta de Vindaloo. As� que os la transcribo
aqu�.
Poner a remojar 5 o 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sart�n, sin aceite, poner a tostar una cucharadita de cada una de las siguientes especias
PREPARACI�N:
Machacar en el morter :-) todas estas especias junto con la carne de las guindillas, una
cucharadita de az�car y una cucharadita de c�rcuma en polvo. A�adir 1/4 de taza de
vinagre blanco y mezclar todo bien. En la nevera se conserva una semana.
Nota: Los pacientes de hemorroides o �lcera deben aprovechar ahora que a�n les pagan los remedios para sus males ;-)
Paso la receta de Giovanni Cavestri "Saucier International Grand Ma�tre Dipl�m�", de su libro Salsas para el buen gourmet ISBN 84-87251-35-8 Editorial Elfos Tel. 934069479.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Bata las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo. Remueva la mezcla suavemente
con un batidor al ba�o maria hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada.
A�ada la mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela bien. Sazone con los
condimentos y el zumo de limony sirva la salsa para acompa�ar carne blanca o verduras.
Sugerencia:
La salsa holandesa sera especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de
nata montada y unas gotas de salsa de soja.
Nota: Si te gustan las salsas, en mi pagina encontraras unas cuantas en las
secci�n de Tecnicas basicas.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Rehogar la chalota picada, a�adir las trufas en trocitos, el caldo y el Oporto. Reducir.
Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la mantequilla y el foie-gras
en daditos.
ajo, sal gorda, cominos, piment�n picante y "pimienta de la puta la madre", machacar bien en el mortero hasta que sea una pasta, a�adir aceite y remover, a�adir vinagre y completar con un poco de agua.
Para hacer la salsa , se toman tres partes de
aceite, ella lo hacia con girasol, yo me resisto a no hacerlo con oliva, tres partes de
mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azucar, mejor morena, 1 pizca de sal paa
rectificar, pimienta blanca y eneldo en cantidad.
Se bate todo, y se sirve bien fria, por encima de las tostadas con las lonchas de salmon.
Se puede acompa�ar de una crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo aleman
agridulces (aunque las dos variedades que mejor le van son los sticksi, algo dulzones
aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con curcuma, o los senfgurken,
pepinillos mostaza, una especialidad tambien dulzona sazonada con semillas de mostaza y
colantro). y a gozar...
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Picad finitas las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el todo a
ebullici�n. Cuando se haya reducido a la mitad (m�omeno) salad, a�adid la pimienta,
filtrad y volved a llevar a ebullici�n. Retirad del fuego y, sin que se enfr�e, mezclad
poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne "hu�rfana". (Para mayor
efecto esc�nico, hacedlo silbando "La Marsellesa")
--- Salsa a la pimienta verde ---
Pica una echalota muy finamente y procede a dorarla en aceite
de oliva o mantequilla Dora un pocode harina (una cuchara de postre) y agrega 200 ml de
caldo de carne Disuelve todo con ayuda de una cuchara de madera procurando que no queden
grumos. Cuando comience a hervir agrega la pimienta verde y 50 ml de nata y mantelo
cociendo hasta que tome la testura que te agrade.
Se trata de tres pur�s, todos ellos de pimientos, para
acompa�ar asados de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin ... La gracia
del P.P.P. es que, servidos juntos y simult�neamente, son un regalo para la vista. Y la
adici�n respectiva de los elementos que ahora os explico, los hace -en mi modesta
opini�n- verdaderamente delicados y exquisitos :
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En los tres casos se procede igual, variando s�lo las especias o hierbas perfumantes,
as� que prestad atenci�n:
Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan, asimismo, las
partes blancas interiores. Se cortan en
trozos peque�os.
PARA CADA COLOR: En una cacerola se pone 1 dl. de aceite (media taza) y
se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo finamente troceados. Esta operaci�n se
repite, separada y sucesivamente, tres veces : Cuando son los rojos, se les a�ade el
piment�n y la cayena. Cuando los verdes, el eneldo. Cuando los amarillos, el azafr�n. Se
dejan hacer DESPACITO, sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando con la cuchara de
madera, sin presionar en demas�a, los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con
la minipimer y dentro de la misma cazuela, se les reduce a pulpa (pur�). Se corrige de
sal, se les pasa por el pasapur�s y se les pone en un recipientito. Luego se procede del
mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir, coexistir�n en el plato,
a guisa de sem�foro gastron�mico, los tres pur�s. Para una m�s perfecta apreciaci�n
de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden : 1� - Los verdes 2� -
Los amarillos 3� - Los rojos.
Es claro que sobre la parrillada (o asado,o horneado, o ... ) a que deben acompa�ar no
tengo nada que deciros. Antes bien, en art�culo aparte planteo una duda culinaria que os
agradecer�a me ayud�rais a resolver.
Sos quiero, ignot@s gent@s (y de manera muy especial a Marilibros, cuya belleza me forz�
a estrujarme el caletre hasta dar
con una f�rmula capaz de captar su reginal atenci�n -aunque, en honor a la verdad, y
ahora que no nos oye, no creo yo que ni por esas...)
En un mortero machacaremos el ajo o ajos pelados con un poco
de sal, cuando formen como una pasta a�adiremos la yema del huevo y daremos vueltas sin
parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a a�adir el aceite,
primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un hilo fino, todo ello
sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos a�adiendo aceite en hilo fino hasta que
tengamos la salsa suficiente.
Consejo: si se nos "corta" el all i oli, es mejor empezar de
nuevo con una yema de huevo e ir a�adiendo poco a poco, a cucharaditas, la salsa que se
nos ha cortado. El all i oli , bien hecho, queda como una salsa muy espesa y gelatinosa,
casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.
Quitando las peque�as diferencias que puede haber entre distintas islas del archipi�lago canario, ah� va una receta de los que podr�amos llamar "mojo pic�n standard"
PREPARACI�N:
Se maja todo en el mortero procurando dejar una pasta fina y se le va a�adiendo poco a
poco
100 cc de Aceite de Oliva
1 chorrito de Vinagre ( al gusto)
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle la textura
caracter�stica. Por el contrario si no liga bien, pod�is a�adirle un poquito de
pimiento morr�n (o mejor aun, pimiento asado) Otros le ponen pan rallado o pan tostado (
pan bizcochado, como le llaman aqu� )
Si renunci�is a la parte artesana de la receta, pod�is usar el MINIPIMER que es m�s
r�pido y listos.......
Probar la receta con unas "papas arrug�s" ( patatas peque�as hervidas en agua
muy salada)
--- Manzanas para guarnici�n de carne estofada y caza ---
Horno precalentado a 200�C.Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas(4) peladas,sin corazon,partidas por la mitad.Espolvoreadas con pizca de sal,azucar y una nuez de mantequilla.Cocer en la fuente 20�. Al retirar a�adir en el centro una cucharada de jalea de grosella.Servir.
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