Copyright © 1998-2001 Café Galavis. All Rights Reserved.
SETAS Y HONGOS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó
la paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó
cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto
con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando
que se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya
consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el
perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la
misma cazuela de barro a ser posible.
--- Marasmius oreades al Oporto ---
El Marasmius oreades es la
llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he
encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una seta fácil
de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy
numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee
algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer
solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor
culinario. Si cogéis muchas las podéis desecar engarzando los
sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un
sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas
poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en
una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de
constitución durante 10 minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
--- Boletus edulis en escalope ---
- Limpiar las setas , quitar los
poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo
justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
- Limpiar bien las setas, quitar
los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en
cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar
perder el agua de constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla
con otra tortilla como si fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén
con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera),
colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con
una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
El Lactarius deliciosus es el
llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay
una especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada
vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L. deliciosus.
Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del
año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en
crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara
exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius
torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y
exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen
la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El
segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta
seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre
debido a un pigmento que se elimina por via renal.
He aqui tres formas de oficiarlas a cual mejor:
--- Lactarius deliciosus al horno ---
- Quitar los pies a los niscalos
y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de
tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y
añadirle perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia
arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla,
ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos
(segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el juguillo
que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.
--- Lactarius deliciosus con patatas ---
- Quitar los pies y limpiar los
sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2
o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos
grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla
con aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de
pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2
cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el
puchero.
- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
- Poner a adobar el dia anterior
de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva,
oregano, 6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo
y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar reposar 24 horas
en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un
Kg) y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla
cortada en cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado
en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las
costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra
de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de
vinagre y 2 vasos de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla
troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir
los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y
añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las
costillas esten tiernas).
-Limpiar los champiñones y
filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin
aceite hasta que pierdan el agua de constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
--- Champiñones al perejil ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un
pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida.
Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3
cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego
muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien con una
cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones
han soltado el máximo de agua, tirar completamente el jugo de la
cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva.
Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un
minuto. Juntar los champiñones en un rincón de la sartén.
Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el
fuego de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en
él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con
los champiñones. Reservar al calor o servir.
En una sarten preparas un poco
de ajo, cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja).
Cuando ya esté todo pochadito, preparas una salsa bechamel (se
dice así ¿no?) y lo mezclas con las setas. Con pan de molde,
vas formando triángulos (medias rebanadas). Pones una porción
(abundante, más vale que "zozobre" que no que falte)
de bechamel con las setas en cada triángulo, los espolvoreas con
pan rallado (o queso, o ambos) y al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da
el pego".
INGREDIENTES
Para dos personas
PREPARACIÓN:
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un
sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los
champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco
minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
INGREDIENTES
(para 4 personas)
PREPARACION
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado
en la sartén al fuego. En cuanto se dore, echamos la harina. Y a
los dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de
nuez moscada y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas.
Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos
redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres
verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allí la encontrarás
(previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la bechamel.
Montamos las claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa,
previamente puesta a punto de sal y pimienta. En unas tarrinas -
u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de
mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay
que calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De
cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos levantado, lo
comerá helado. Pero podrá sentirse orgulloso de haber
conseguido algo de lo más difícil en cocina. Póngase una
medalla. De mi parte. Pues claro que sí.
Copyright © 1998-2001 Café Galavis. All Rights Reserved.