COCINA SUIZA

Patatas gratinadas Girardet
Rosti a la Suiza

--- Rosti a la Suiza ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

1 kg de patatas
60 gr de mantequilla
100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos)
1 cebolla (finamente picada)
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obrener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida.

--- Patatas gratinadas Girardet ---

Estoy seguro de que todos sabéis quién es Fredy Girardet. Diré, a quien pueda ignorarlo, que es el monstruo sagrado de la nueva cocina, reconocido como tal por otros genios (todos ellos con sus 3 estrellitas Michelin) tales como Paul Bocuse y Pierre Troisgros. Tiene un restaurante en Crissier, pueblecito rural en las afueras de Lausanne (Suiza) , donde los afortunados que habiendo reservado mesa con 2-3 meses de anticipación y disponiendo de 200$ USA para dejárselos (por comensal) vino y propina incluídos, acceden -dicen- al séptimo cielo gastronómico. O sea, lo nunca visto. De su libro "Cuisine spontanée" es la receta que con gusto (y mucha envidia) os paso:

INGREDIENTES

400 grs. de patatas Bintje (la variedad la señalo yo)
1 diente de ajo pequeño
200 ml. de leche entera
100 ml. de nata líquida
20 grs. de mantequilla sin sal
Sal
Pimienta
1 nuez moscada
Pimienta de Cayena

PREPARACIÓN:
Pelad las patatas. y cortadlas en rodajas finas (de unos 3 m/m de grosor). NO LAVADLAS. Ponedlas en una cazuela. Pelad el ajo y cortadlo en trozos muy pequeños. Mezclad éstos con las rodajas de patata. Cubrid las rodajas de patata con la leche. Sazonad con sal, pimienta, cayena y unas cuantas ralladuras de nuez moscada. Poned la cazuela a fuego más bien fuerte y haced las patatas durante 4-5 minutos, o hasta que veáis que la leche se ha mezclado y ha engordado un poco merced al almidón soltado por las patatas. Llegado ese punto, añadid la mitad de la nata y llevad la cazuela a ebullición. Retirad del fuego, probad y corregid -si es preciso- de sal. Embadurnad de mantequilla un recipiente de gratinar. Este ha de tener las medidas suficientes como para que quepan en él todas las patatas NO SIENDO LA ALTURA DEL MONTON DE ESTAS SUPERIOR A 2 cms. Disponed las patatas en el recipiente junto con su ya cremosa leche. Añadid el resto de la nata y mezcladla bien. Esparcid unas cuantas pellitas de mantequilla por la superficie. Precalentad el horno a 160º . Hornead las patatas en la parte de arriba del horno durante una hora y media larga. Ideal para acompañar guisos sencillos de ave o carne asada.

NOTA.- Dice el Maestro que el gratinado será tanto mejor cuanto más despaciosa y poco arrebatada haya sido la cocción previa.

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