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TOFU Y DOUFU
Producto básico de la
alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en
Japón. En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su
aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. Se obtiene a
partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a puré,
que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es
gelificado por agregación de un coagulante.
Originario de China, donde parece ser que se prepara desde el
siglo II a. de J.C., el doufu mongol fue introducido en Japón,
durante el siglo VIII, por los monjes budistas. Constituía
tradicionalmente la base de los platos vegetarianos. Unos
viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero
hasta el siglo XX no hemos conocido su fabricación y sus
empleos. De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas
vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares de
recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de
hortalizas y de algas; incorporado en daditos a los platos de
tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, con
champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el
sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas y en las sopas;
guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas
para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en brochetas.
También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y
degustado con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve
frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y
granos de sésamo. En invierno se come «humeante» (escaldado y
acompañado de kombu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las sopas. Cortado en dados o en laminillas, acompaña el pescado. Se prepara también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc.
Unas recetillas, yo probaria la primera, caso de encontrar los ingredientes, con el tamari el tofu tiene algo de sabor, por supuesto al tamari ya que el tofu en si es insipido..
INGREDIENTES
PREPARACION:
Corte varios trozos grandes de tofu. Untar con diferentes tipos
de miso, o salsas con tahin y hornear durante 15 minutos.
Otra variedad puede ser la siguiente: Modo de preparación:
Pincele de aceite una cazuela para horno. Corte las cebollas en
medias lunas (mawashi giri) y disponga una capa sobre el
recipiente. Coloque encima el tofu y sazone con tamari y
orégano. Hornear 15 min. a fuego medio. Si se va usar konnuyaku
colocarlo debajo, del tofu, cortado en finos espaguetis antes de
meter el plato al horno.
INGREDIENTES
PREPARACION
Puede preparar múltiples
variedades de cremas, tomando esta receta como modelo.
Prepare el puerro koguchigiri. Picar tallo y hojas de perejil.
Pincelar con aceite la sartén (muy. poco), y sofreír los
vegetales hasta que cambien de color, evitando que se doren.
Añadir si es preciso un poco de agua. Entretanto batir el tofu
añadiendo 2 cucharillas de agua caliente de forma que quede una
crema espesa. Picar muy fino 5 ó 6 hojas de shiso y mezclar con
el tofu. Añadir a los vegetales y cocinar a fuego mínimo
durante 15 min., revolviendo frecuentemente. Servir en un bol de
boca ancha adornado con calabacín o cáscara de limón
matsuba-giri.
Daikon =Es una clase de nabo
alargado.
Kombu= Alga marina
Shiso=Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Koguchigiri=Una forma de cortar las verduras
Matsuba-giri=Forma decorativa de cortar la verdura
Tamari=Salsa de soja fermentada
Konnyaku=Producto japonés elaborado a partir de una verdura
siguiendo un procedimiento muy similar al tofu.
Tahin=Pasta de sésamo
Miso=Pasta de soja fermentada con sal, agua y cereales
Sukiyaki=Carne cocinada en salsa al estilo japonés
INGREDIENTES
* puedes añadir más o menos cantidad según gusto y disponibilidad, o quitar o añadir algún ingrediente. También puedes hacer sustituciones (lechuga en lugar de repollo lo hará más ligero)
Para adobar el tofu:
PREPARACIÓN:
Prepara el adobo y mézclalo con el tofu. Tápalo y déjalo
macerar durante varias horas (al menos una, cuantas más, mejor,
sin pasarse 4 o 5 está bien)
1 - Corta en tiritas, rodajas o cuadraditos todas las verduras.
2 - Separa el tofu del adobo y conserva el adobo para después
3 - Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y
lo más alta posible (lo ideal sería un wok) porque al remover
la verdura no conviene que se desparrame por la cocina.
4 - Cuando empiece a humear echa el tofu y fríelo durante 2 o 3
minutos hasta que empiece a dorarse. Manéjalo con cuidado para
que no se rompa.
5 - saca el tofu (o apártalo si usas un wok) y echa todas las
verduras. El fuego debe ser vivo, fuerte. No dejes de remover la
verdura durante 2 ó 3 minutos (no debe quemarse, solo
perder el agua de vegetación)
6 - añade el adobo que habías apartado y cuece otros 2 o 3
minutos más.
7 - añade el tofu y remueve otros 30 o 60 segundos.
8 - aparta la sartén del fuego y sirve inmediatamente.
* a mí me gusta con fideos chinos al huevo (en grandes almacenes o tiendas de comida china), pero no eches muchos.
1b - antes de empezar a sofreír
el tofu, vierte agua hirviendo sobre los fideos y dejándolos
reposar de 5 a 7 minutos.
7b - junto con el tofu añade los fideos bien escurridos y dale
una última vuelta a todo.
Lo más importante es sofreír
la verdura durante un corto periodo de tiempo pero con mucho
fuego sin dejar de remover para que se haga rápida y
homogéneamente. Como la pasta, debe quedar al dente, nunca
demasiado hecha.
Hasta lo que yo se el Tofu,
nombre que se da en Japón a la cuajada de soja, que en China se
denomina Doufu, Taufu o taufoo. El doufu chino es mas firme que
el tofu japonés, pero eso depende del tiempo de prensado y lo
más seguro que algún truquillo más. Esta cuajada no esta
fermentada y casi carece de sabor. Normalmente, tanto en China
como en Japón, esta pasta se vende fresca y la suelen tener en
unas tinajas con agua, lo mas probable para que no se reseque.
Os voy a pasar la manera de preparar esta cuajada. (No garantizo
el éxito, ya que nunca la he hecho)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpia las alubias de soja, las ponéis a remojo,
por un mínimo de 10 horas. Quitáis bien toda el agua y a las
alubias les quitáis el pellejo frotándolas con un paño. Picar
las alubias en una picadora de carne, una turmix o maquina
equivalente. Poner 8 tazas de agua, con la soja triturada y lo
ponéis al fuego, cuando empiece a hervir, a fuego lento y lo
vigilais bien ya que sube como la leche. Cocéis durante 10
minutos. Colar con un colador de tela. La parte liquida es la
leche de soja y la sólida se llama okara. Una vez que se haya
filtrado todo el liquido, apretáis bien la parte sólida para
quitarle las ultimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de
agua templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien
con cuchara de madera. Veremos que en 15 minutos la leche se ha
cortado, sino llega a cortarse añadir un poco mas de nigari. (
si usáis otro liquido, añadir liquido hasta que se corte la
leche de soja, pero dándole tiempo, ya decía Dª Basilisa
Esteban "El primer ingrediente de toda receta, es la
paciencia") Una vez cortada dejar reposar, unos 20/30
minutos, una vez el suero en la parte superior coláis el
conjunto, pasándolo por una muselina, los chinos en plan casero
lo pasan por un colador rectangular de madera, que a la vez tiene
una pequeña tapa que sirve de prensa. Una vez pasado, cogéis la
cuajada y la ponéis en un recipiente capaz de poder prensar la
pasta y a la vez el liquido decantado pueda ser extraído.
También lo podéis prensar sin sacarlo de la muselina y entre
dos platos. A las dos horas de prensado y si todo se esta
desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un
queso fresco, si aumentamos el tiempo se pondrá la pasta algo
mas compacta. El tiempo de prensado esta en función de la dureza
del agua, tipo de soja y clase de cuajo. Se conserva
aproximadamente una semana en frigorífico, tiene que estar
bañada en agua y el agua hay que cambiar cada dos días. Si
alguien se decide a hacer la prueba, que publique el resultado,
ya digo que yo nunca lo he hecho.
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