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TRUCOS DE COCINA
Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.
El pescado se conserva mucho mejor en el frigo si lo envolvemos en un trapo húmedo.
El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto nos quedará más seco.
Para cocer
pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua
cuando esta esté fría, si está troceada o fileteada,
la echaremos al agua caliente.
--- Desalado rápido del bacalao ---
Puede suceder que en alguna
ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues este
revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es
como esto puede ser una decisión a la hora de cenar os
encontráis que tenéis el bacalao pero esta salado. Bien, si
usáis placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si
usáis butano lo podéis poner en una placa de asar, ponéis en
marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais
asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una vez
evaporada el agua os va quedando la sal, hay que asarlo bien, no
importa que coja un poco de color o incluso que se chamusque un
poco. Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero
con agua fría lo metéis y lo estrujáis bien. El bacalao esta
listo para usarlo, como os daréis cuenta este solo se puede usar
en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran
tajadas.
Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.
Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
Para evitar
que la carne guisada en salsa quede dura, introduce
durante la cocción un corcho bien limpio.
Muchas veces surge el problema cuando en una formula nos dice Horno flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos de termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
Horno suave o flojo: Cuando una hoja de papel blanco que hayamos introducido tarda mucho en amarillear.
Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.
Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de agua que se vierta se evapora al momento.
Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de
práctica como mejor se controla la temperatura del horno es con
la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro
moverla en todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues
os quemaríais), ya que el dorso de la mano es muy sensible.
Para que no repita quítale en germen verde de su interior, es lo que produce que sea indigesto.
Para aromatizar una
ensalada, frota la ensaladera con ajo.
A los tomates que
queramos pelar, se les hace una pequeña cruz con un cuchillo muy
afilado, sin profundizar en la carne, justo cortar la piel. Se
introducen en un puchero con agua hirviendo los tomates y se
escaldan durante unos segundos y se sacan. En la cruz que habéis
hecho veréis que se han levantado los pellejos, tiráis de ellos
y el tomate se pelará fácilmente y lo tendremos listos para su
uso. Si queremos que no se nos ablanden los meteremos en agua
fría cuando los sacamos del puchero.
Si quieres un arroz blanco sueltito, echa unas gotas de zumo de limón en el zumo de la cocción.
Mientras se cuece,
no es conveniente removerla pues eso ocasionará que se pegue.
--- Trucos con caldos o sopas ---
Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas y en dos o tres minutos absorverá una buena parte de sal.
Cualquier sopa o
caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy
--- Trucos para el centollo ---
Para comprar un
buen centollo, este deberá ser hembra, para diferenciarlos hay
que mirarles entre las patas, es obvio, veréis que debajo del
cuerpo tienen una.... llamémosle aleta, que en los machos es
picuda, como un triángulo y en las hembras es redondeada. En
esta aleta es donde transportan las hembras la puesta de huevas.
La mejor época para comprarlos son los meses que tienen erre,
aunque en la actualidad casi todos los que hay por los mercados
son los llamados centollos franceses, y se diferencian de los
gallegos,(estos sí que son buenos), por el cuerpo menos compacto
y las patas mas abiertas, a mí me recuerdan a una araña.
Las uñas tienen que ser duras y no flexibles, para saber si son
de roca, las uñas no tienen que tener pelillos.
Para no llorar cuando picamos cebolla, mete la cebolla un ratito (no mucho) al congelador.
Segun me dijo un
médico y luego he comprobado en la practica, la autentica razon
de que las cebollas nos hagan llorar los ojos, es por la
irritacion de la pituitaria, por lo que al estar ubicada en la
nariz la forma logica de evitar que se irrite y
por lo tanto que nos lloren los ojos es no respirar por ella y
mantenerla tapada mientras pelamos las cebollas. Es infalible.
Antes de cualquier
preparación, hay que retirar la película trasparente que los
envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las
partes con nervios y la grasa del centro.
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los
salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para
que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.
Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos
tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan
deslavados.
Yo no los suelo tener más de10 minutos como termino medio, luego
se lavan con varias aguas y se ofician.
Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan , se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
Tercer y ultimo método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
De todos los métodos yo normalmente uso el primero.
Nota. Siendo
los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto
es necesario.
Dejando a un lado los gustos
personales ya que estos no deben obnubilar nuestros sentidos
hasta el punto de desechar o desacreditar un guiso porque no nos
gusta este o aquel método de preparación, esta o aquella
especia etc. etc., en estas apreciaciones debemos tener un gran
"wide angle" , y este aumenta con la educación,
intelectual y artística de los sentidos, conocimientos, edad,
etc.
Para mi toda preparación en la cual se ha empleado la adecuada
técnica, los ingredientes idóneos, cantidades correctas,
artística presentación etc. etc. me resulta muy difícil decir
este es mejor que este otro, lo que normalmente decimos
"este me gusta mas que este otro" y aquí entra nuestro
gusto personal.
¿Vamos a ser tan narcisistas de considerar que lo que nos gusta
es lo mejor para todos?. Estoy hablando de dos platos bordados en
el cual el ingrediente principal es el mismo y lo que cambia es
la manera de oficiamiento. Por supuesto que distinguiremos si uno
o los dos están mal cocidos, exceso de especies etc. y
claramente podremos decir "este esta peor que este
otro". Así que mi postura es no entrar en ningún debate,
lo que si haré, como lo he hecho hasta el presente, desde que
descubrí este rincón, es colaborar aportando mis experiencias y
algunos conocimientos, sin ánimo de polemizar y por supuesto sin
tratar de dogmatizar. Aquí se exponen cosillas y cada uno que
haga el uso que crea menester.
Y si no ver lo que opinaban dos gurus de nuestra gastronomía:
Marquesa de Parabere decía :
"Mero. Pescado finísimo; su mejor condimento es cocido y
presentado con alguna salsa aparte, bien sea vinagreta, Gribiche,
Flarimond, holandesa, mahonesa, tártara etc. El mero se cuece en
caldo corto de leche o de vino"
Sin embargo el inolvidable Busca Isusi aseguraba del mero:
"Aunque son muchas las preparaciones culinarias que se le
pueden aplicar, son las referentes al asado las que mejor le
van"
¿Quién tiene razón? Yo creo que los dos tienen razón.
Técnica "escalfado del pescado"
Vayamos a la cocción del
pescado y porque puede perder sustancias, según la manera que lo
cozamos.
Primero transcribiré los tres caldos cortos típicos en los que
se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el
agua buena, según D. Angel Muro en su obra El Practicon.
Agua buena. - Se pone en un recipiente de formas adecuada
para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha
de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y
un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a
hervir, se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este
momento que el agua no cueza en burbujas. No debe más que
temblar, porque si no el pescado se agrietaría.
Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en
el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado
dentro, para que esté caliente cuando haya de servirse o
completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en
algunas cocinas agua de sal.
Caldo corto. - En un
recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad,
y en muchas partes sidra en lugar de vino.
Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es
necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque
sea inferior, produce efecto útil. Se añade sal, pimienta,
ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y
zanahorias en rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)
Caldo corto azul. - Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. (Cocción igual que para Agua buena)
(Sigue de D. Angel Muro),
Lo anteriormente descrito es el modo técnico de cocer el pescado
al natural, en agua salada, en agua y vino blanco y en agua y
vino tinto.
Yo sin que trate de imponerme,
salto por encima de todas las rutinas, así estén firmadas por
Montiño y Altimioras, por Careme y Brillant Savarin, o
practicadas por jefes de cocina de amo poderoso, o por cocineros
de muchas campanillas que han leído o se han hecho leer el
Gouffé, o alguno de sus muchos plagios.
No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres
caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en
la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella.
Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera
burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se
aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría,
(para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el
líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar
su guiso.
El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe
bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la
cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se
habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable
(desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es
cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el
terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así
firmo la ofrezco sin tardanza.
Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los
libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado
antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del
pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no
sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se
nota sabor marcado del pescado.
Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y
substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha
parte de ellas.
En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro
para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y
digestión, si se come sin más aliño. Nada quiero decir de la
vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la
acentúa de color y le da firmeza y rigidez.
Ahora amigos contertulios emplear el medio que más os guste,
pero como decía D. Angel Muro "me honrara mucho poniendo en
practica el mío, siquiera por una vez".
Recordar que El Practicon se escribió en 1894 y esta en vigor la técnica descrita por D. Angel referente al escalfado del pescado.
Nota mía: Yo cuando
escalfo pescado uso el método descrito por D. Angel Muro, pero
si por el tamaño de la pieza veo que necesita mas calor, lo
tengo al amor del fuego pero sin que hierva el caldo, la
temperatura aproximada de mantenimiento es de 80 grados
centígrados
La ebullición fuerte desfibra la carne, reseca el pescado,
agrieta la piel y en general le da un aspecto poco presentable.
Otra técnica para la cocción de un pescado y según el
departamento de Pesca de Canadá, aconseja medir el pescado por
la parte mas gruesa y someterlo a una cocción de 10 minutos por
cada 2,5 centímetros. (No especifica como debe de cocer el
pescado).
Es una recomendación como tantas existentes en cocina, pero no
conviene atenerse a ella de manera exclusiva; en definitiva que
no tengo mucha fe en el departamento de Pesca Canadiense, pues lo
que entienden bien es el fastidiar a nuestros pescadores.
Dos maneras sé para deshuesar
un pollo, la primera es aparentemente más fácil que la segunda
que te doy. Yo uso la segunda, claro que la forma como yo lo hago
tal vez sea un poco chapucera.
El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero
retrayendo la piel hasta que llegue al cuerpo y cuando el cuello
esta despellejado, lo cortamos lo mas pegado al torax que
podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al
final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde convenga.
1ª Manera de deshuesar un
pollo.
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas
quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las
pequeñas plumillas.
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la
primera articulación y las alas por la segunda. Ahora ponemos el
pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un
corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del
caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados,
apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso
quede lo más posible limpio de carne.
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del
caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la
carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la carne
hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la
carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el
hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas,
teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.
Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y
piel y se cose para armar el ave.
Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés
las patas y alas.
2ª Manera.
Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien
afilado, sin estropear la piel, llegaremos a la espoleta, (se
llama espoleta? yo siempre la he llamado así, bien la espoleta
es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y
equivaldría a las clavículas?), la espoleta se localiza muy
bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne,
darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han
hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un
pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa,
los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se
cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los
huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación
y las alas por la segunda.
Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de
hacer y cuanto mas practica se tiene menos amplitud de agujeros
necesitaremos. (lo mas que te puede pasar es que desbarates el
ave y tengas que pensar en otro oficiamiento).
Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el
pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo
parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al
hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo
atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a
contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría
reventar.
Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un
pavo.
Yo el que uso siempre que voy a oficiar un ave rellena es el
segundo.
Es el sistema que emplean en los
restaurantes chinos, y es con diferencia el más rápido que
conozco aunque necesitaréis un poquito de práctica. Sale bien
cuando llevas hechos 50 o 60.(No es broma)
Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero
cortamos desde la junta del ala hacia el centro de la espalda.
Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo fuerte
el ala con la otra mano, damos un tirón seco y sale de golpe la
pechuga entera hasta el muslo.
Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas
limpias y solo tenemos que cortar la articulación de las alas.
Lo más probable es que las primeras veces os quede un filetito
en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale fácilmente
raspando con el deshuesador.
Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos
muslos. Haciendo fuerza con las manos los descoyuntamos, y con el
cuchillo terminamos de cortar.
Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte
mas llana hacia arriba (el interior) y hacemos una pequeña raja
en cada uno de los dos trozos de muslo siguiendo la línea del
hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrar los
dedos índice y pulgar de cada mano a través de la carne y
alrededor del hueso, hasta que se encuentren las puntas de los
dedos respectivamente en la parte trasera del hueso. Entonces
descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar
los huesos hacia la articulación.
No se si me habré sabido explicar correctamente, pero el sistema
este es realmente rápido, (un pollo puede quedar limpio en menos
de un minuto) y se aprende a base de hacerlo. Si queréis
intentarlo y os queda alguna duda me lo consultáis a través de
las News, y así queda más claro para todo el mundo.
--- Trucos con arroz en paella ---
El primero: No intentéis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os volveríais locos( Además, al ser de diferente autor algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia personalidad.
Dos: Un truqui que me gusta (No es mío) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa.
Y a continuación todos vuestros consejos. Y repito: No doy la lista por cerrada, y espero que nuestros queridos compañeros "Weberos" J.L Polo, Santy Juanico (los que más conozco) quieran también tomar nota.
- cocer los mejillones antes y dejarlos sólo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden. Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al final. Así conseguiréis que no quede esa porción de arroz, que siempre está pasado, entre las conchas de los mejillones. Y éstos tendrán un aspecto inmejorable.
No removerla nunca
Carne: A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y caramelice los jugos
Una picada de ñoras
Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacín o berenjena principalmente.
Un buen aceite de oliva
Sofreír el arroz en es sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidón que hace que el arroz se pase.
Constante atención a la cocción del arroz, variando la intensidad del fuego en función de las necesidades y cariño. Si no pones cariño al preparar un plato...(MUY CIERTO)
No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como "colorante para paella" y que en multitud de recetas "sabias" se aconsejan : AZAFRÁN, AZAFRÁN y AZAFRÁN únicamente
No es necesario que esté muy cargada de productos ni de condimentación, se mide el arroz y se añade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de cocción que es el que determina la calidad del arroz. Se dice que un arroz es bueno si está hecho a los 20 minutos, también influye la gracia especial que tenemos cada uno
Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas,
¿Y si las sofríes antes un poquito?
Asar un buen pimiento,pelar y cortarlo a tiras y añadir a la paella cuando este hirviendo,veréis que gusto la dá.
A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero;
El arroz en paella se debe hacer en un "Paellero" (hogar donde se cocina el arroz en paella con leña), para que por convención de los gases de combustión y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la leña u otros aromatizantes, (como pueden ser hiervas aromáticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz.
Esta es la teoría:
La convección es un procedimiento completamente físico, así
que la paella crea una corriente ascendente externa de los gases
de combustión y otra interna de los vapores de la cocción, las
microscópicas gotas de vapor se mezclan con los gases de la
combustión y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto
el vapor se condensa y cae nuevamente a la paella. Yo lo hago al
aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy fácil y
rápida combustión) y sobre todo al principio quemo un poco de
tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! muy especial.
(Este apéndice no hace falta preguntar quien es su autor, se
nota, se siente, la mano maestra de Fernando Villanueva)
Salteo la carne hasta que sus
jugos se caramelizan y luego le agrego una pequeña cantidad de
tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los jugos se
despegan por la acción del tomate y seguidamente agrego el agua
ó fondo de ave.
La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras. Si es
para pescado, ajo perejil e hígado de rape. Si es para carne, (
por ejemplo conejo ) ajo perejil ñoras y un trozo de su
higadillo previamente cocido.
Cuando la paella lleva mariscos, ( aunque luego vaya ciega ) lo
salteo, antes del sofrito con todas sus cáscaras y cabezas.
En relación a la cantidad de arroz, le pongo por cinco
partes de agua ó caldo, por tres de arroz, y se lo hecho un
minuto después de que haya roto a hervir, con esta proporción
el arroz queda entero ( como debe ser ) aunque a bastante gente
no le gusta ( que aprendan a comer el arroz como es debido ) la
gran ventaja es que no se pasa.
Y por último señalar que a los 5 minutos de haber echado el
arroz lo horneo, parece ser que queda más suelto además de no
pegarse, y cocer uniformemente
(estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han
provocado que estén pensando en poner fecha para acercarme por
Menorca a probar una de sus paellas)
Sofreír el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella carne)primero que nada y retiro. Guardarlo para adornar al final.
Igual tratamiento se le da a los
pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas
de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de
verduras ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace
previamente y con la carne colocada en los bordes del
"caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate.
Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se añade el
agua, que son tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero
ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al colocar
el agua, el volumen no supero los tornillos de las asas. No son
tonterías porque aquí se hacen a ojo, y esa es la medida de
toda la vida.
Habiendo añadido la sal y el azafrán, se deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua. Ya que allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y luego sofreímos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se quiera.
Siguiendo en la paella lenta o
tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se
le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte minutos. Pero
nunca mas de veinte. Corregir de sal y no remover jamas el arroz,
por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no
removerlo.
Cuando faltan 5 ó 10 minutos es cuando se añade lo que
habíamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos,
etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se
deja reposar 5 minutos. Es entonces cuando se le pone el romero
por encima para que deje todo el aroma.
Creo que lo mas importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego. Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe usar el "paellero" y si se hace con leña saldrá de rechupete.
El caldero es lo que la mayoría dice paellera, pero es caldero. El paellero es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el tamaño del caldero.
El sofrito: Poca cebolla y el tomate cocido hasta que pierda toda su acidez (no hablo del de lata para evitarme el mail-bombing ;-))
El caldo: mas que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definirá el sabor , o sea que si le echamos gambas utilizemos las cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ...
Cocerlo poco:Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente , y esta riquísima, porque narices hacer demasiado el arroz, a mi me gusta el arroz cuando esta algo al dente , o sea, de 16´ a 18´ máximo.
Cocción:Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a borbotones, y que no pare de hervir en ningún momento para que no saque el midon, además echarlo ya bien repartido para así no tener que marearlo después . A los 5´-8´ bajar a fuego medio , si se es un afortunado y disponéis de un horno grandote los últimos 5´en el horno, yo lo pongo arriba para que así haga una pequeña costra.
Ah! y por cierto lo que siempre se dice del doble de agua que de arroz, nada de nada, yo siempre le meto un poco mas de la cuenta , y si los dioses me son propicios (!!) me sale bien.
Solo un apunte y es que no se
pone NUNCA cebolla en una paella. Nunca es nunca. Porque la
cebolla hace que el arroz se ablande y no este en el punto,
cambia la cantidad de agua.
--- Como eliminar inquilinos de las setas ---
Un método que suelo utilizar
para eliminar inquilinos es poner las setas sobre un papel blanco
en el horno y calentarlas no más de 50 grados centígrados por
unos minutos, los inquilinos normalmente abandonan la
"vivienda", los veremos en el papel y a la basura.
El método hay que usarlo con mesura y debemos evaluar la perdida
de algún aroma de las setas con el beneficio de no encontrarnos
medio gusano en el plato y obrar en consecuencia.
Cuando tu pasas la carne por la
parrila, la intención es crear una corteza para que no se
escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable,
que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar
la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que
conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría
una buena penetración del calor en el interior de la carne.
Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El
punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común.
Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción,
pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados
jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella
unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción
cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne.
Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los
jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la
corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos
fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por
efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar
más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de
práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta
a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior.
Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado
hecha(Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también
podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir
practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des
más vueltas(¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno
fuerte, dos,tres minutos según el grosor de la pieza y ya está
Y a todo esto os añadiría, que
la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten
mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla(a ser
posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma
para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y
luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada,
conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una
textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta
textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón,
ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento
de poner la carne, sí debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados,
antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a
temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen
aceite(De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos
días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en
cámara a 0, -1º)
--- Como matar las angulas ---
Por si alguno os animais, en una
noche de ilberria (luna nueva), en la desembocadura de un rio, a
la luz de un carburo, con un retel y grandes dosis de paciencia
(entre finales de noviembre y principios de febrero) os
transcribo la forma de pre-preparar las angulas (tal como llegan
a las pescaderías) según la receta de YMANOL BELEAK, publicada
en "EL LIBRO DEL PESCADO", editado por primera vez en
el año 1933, y por segunda vez, en el año 1989 por la editorial
Kriselu, S.A. de San Sebastián.
La angula que en general se vende en el mercado está ya
debidamente preparada pero como esta preparación no es muy
conocida creemos hacer un buen servicio a nuestros lectores
anotando la forma de tratar la angula recien pescada o cruda.
Primeramente se pone a remojo medio paquete de tabaco ordinario
que vendrán a ser unos veinte gramos en un azumbre (2,017 grs.)
de agua. En esta agua preparada echa las angulas vivas
moviéndolas con un palo hasta que se mueran. Entonces las limpia
en diferentes aguas hasta que suelten toda la baba quedando bien
limpias y la última agua bien transparente es señal de que
está bien hecha la operación. Ahora se pone a hervir cuatro
azumbres de agua con media libra de sal. Cuando hierve el agua va
echando las angulas en cantidad de una libra (460 grs.) poco a
poco mientras otra persona las va revolviendo cuidadosamente.
Cuando ya están todas las angulas en el agua hirviendo se saca
el puchero del fuego dejando todavía las angulas dentro unos
tres minutos y por fin se sacan a un trapo limpio sobre un cesto
para que escurra el agua.
--- Pescado a la sal ---
Yo no tengo la menor idea en cuanto a cocinar se refiere, en cambio he preparado en diversas ocasiones pescados a la sal y, con una explicacion tan breve, la experiencia de intentar ese plato puede convertirse en un fracaso.
Apunto lo siguiente:
1.- El tiempo de coccion varia en funcion:
Hay un metodo para determina si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de coccion (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta si esta se suelta, posemos sacar el pescado del horno y empezar la parte mas complicada de la operacion, o sea elininar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.
2.- La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.
3.- Hay quien prefiere meter el
pescado sin limpiar, si no es asi, al quitarle las visceras al
pez hay que procurar hacerlo, abriendolo lo menos posible para
evitar que luego la sal penetre por ahi hacia el interior del
pescado. Una buena mayonesa (de limon ) o una salsa tartara son
perfectos acompañamientos para este plato. Tambien es magnifico
rociado con un buen aceite de oliva.
Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa
o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de
su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de
una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer
el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un
"más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en
un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida
bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y
de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de
gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse
no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva
técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y
durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción
tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su
interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con-
centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
LA TÉCNICA DE COCCIÓN
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100
grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen
cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
baño María con termostato o el horno de vapor llamado de
"baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor
fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la
relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado de cocción
del colágeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el
colágeno se disuelve, propiciando un reblan- decimiento de las
carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos
del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se
reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la
turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del
colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la
necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el
agua forma parte del producto en cantidades considerables (por
ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es
decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de
soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que
remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola
cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o
zanahorias)
Atener muy en cuenta:
REALIZACIÓN
Conviene prestar una atención particular a los siguientes
puntos:
CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas
preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas.
etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este saso
la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y
se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65
grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de
enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura
rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.
Tiempos de cocción al vacío según los productos.
(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN)
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
Conservación y etiquetado de los productos envasados.
Para evitar sorpresas a la hora
de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las
bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y
la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se
pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado
rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en
frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización.
O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 dias: + 2 grados - vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelación normal
Congelación al vacío
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18 grados tambiel pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres dias.
Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc.
que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso
es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la
manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una
pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el
programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de
cocción por tiempo empleado. En la pasteurización sedestruyen
una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo,
en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de
100.000/gramo -(proporción corriente), después de la cocción
el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso
astronómico, todavía quedan gérmenes que- pueden reproducirse
con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la
temperatura adecuada, y evidentemente el numero de
gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de
frescor y calidad del producto inicial. La única manera de
eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra
a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios
normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la
apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto,
para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es
decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se
produce en espacio cerrado al vacío, la - concentración de
sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe
ser muy mesurado. Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos
añadir algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeñas
pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando
información, puesto que sé hay compañeros super preparados en
el tema, yo francamente puedo aportar poco más, y bien que lo
siento. un abrazo. Fernando F.
Supongo que te refieres a aceites aromatizados para cocina , si es así se pueden hacer de dos maneras
1° maceración en el aceite del
producto (hierbas , setas ,) durante meses, dos o mas
2° por infusión , se coloca el producto en aceite y el
recipiente al baño María durante 4 horas aprox , nunca debe
hervir , este método es mas rápido y se puede usar con todo ,
incluido marisco que de otra manera seria imposible , prueba con
las cabezas de 2 kilos de gambas y un litro de aceite de girasol
, una vez enfriado úsalo para una mahonesa y veras que sabor
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