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COCINA URUGUAYA
Si tengo tiempo y me dan las
ganas, los tallarines los suelo hacer yo mismo, en la creencia de
que no hay pasta comprada que se pueda igualar a la casera
amasada a mano, pero eso depende de los gustos.
Hay muchas maneras de hacer la pasta, pero la que yo uso es así,
en el centro de la mesa de amasar coloco, en forma de corona,
tantas tazas de harina como comensales hay, 10 comensales, 10
tazas de harina. En el medio de la corona hecho tantos huevos y
cucharadas soperas de aceite de oliva como tazas de harina o
comensales haya, que si uno es un buen matemático deben siempre
coincidir, por último piscas de sal a gusto. Se rompen los
huevos con un tenedor y se va volcando la harina dentro del
líquido; luego se le mete mano y se amasa hasta que esté bien
suave y pareja. Se la deja reposar unos minutos, cubierta con un
paño, luego se la corta en trozos y se la estira del grosor
deseado. Enharinamos esta masa estirada, la enrollamos y la
cortamos transversalmente con un cuchillo, haciendo así los
tallarines, los que se desenrollarán sobre la mesa y se
espolvorearán con harina. Listo el pollo, digo la pasta.
El pesto es así:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se baten todos los ingredientes juntos en la procesadora, en la
batidora eléctrica o a mano; cualquiera sea el método tiene que
quedar una mezcla homogénea y de la consistencia de una crema.
Esto se lo colocás por encima a los tallarines bien
calientes, entonces se comienza a derretir y embadurnar toda la
fuente, comenzás a segregar saliva y jugos gástricos por el
olorcito que emana, te los comés y después me contás. Se
acompaña con cantidades incalculables de vino tinto y los
sobrevivientes tendrán la obligación moral de recoger los
cadáveres de sus contertulios, llamar a los deudos y entregarse
sin resistencia en gordos anónimos.
--- Tallarines verdes (de albahaca), con salsa de brócoli ---
Esta es una antigua receta que
me legaron unos amigos italianos y que la he hecho pasar por el
tamiz de mi corrupta mente gastronómica, que, como cualquiera
puede darse cuenta, se encuentra en avanzado estado de
descomposición. Proviene, y esto es en serio, de campesinos
italianos del siglo pasado, en no muy agorero estado económico,
pero que tiene la frescura del campo, la inventiva infinita de la
necesidad y la inocencia de Mike Tyson.
La fórmula de la pasta básica de los tallarines es la misma, of
course, que la proporcionada anteriormente, en las mismas
proporciones exactas y los mismos exactos ingredientes, el único
cambio es que se le agrega, en medio de la corona de harina, 1
taza de albahaca finísimamente picada (suponiendo que estemos
trabajando con unas 10 tazas de harina). Desde este momento se
procede igual que para la pasta amarilla. Tal vez ésta, por el
agregado de la albahaca, sea algo más húmeda que la anterior,
pero no cambia demasiado la cosa. Cuando estos tallarines se
vuelquen en el agua hirviendo, no quieran saber ni le pregunten a
nadie, la cantidad de ptialina y diversos jugos digestivos que
les hará segregar el olorcito a albahaca que emanará de
vuestras ollas, y eso que ni siquiera tienen una mísera salcita
encima.
SALCITA DE BRÓCOLI (y otros venenos adjuntos)
INGREDIENTES:
Para unas 10 personas.
PROCEDIMIENTO: (extremadamente
fácil)
Se corta el tocino en trocitos bien chiquitos, se colocan en una
sartén con un poco de aceite de oliva y se lo salta allí.
Cuando soltó toda su gracita y comenzó a dorarse, se le echa la
cabeza de ajo pelada y bien picadita, y se cocina hasta que el
ajo comience a dorarse.
Previamente se habrá cocinado el brócoli, en agua hirviendo con
sal y un cubo de caldo de carne.
Incorporaremos el brócoli a la sartén con el ajo y el tocino,
entreveraremos todo, fraccionando el brócoli, lo saltearemos un
momento con el resto de los ingredientes y se los pondremos por
encima a los tallarines recién sacados del agua, o sea, muy
calientes. Todo esto sucede en una fuente honda, en la que
rociaremos todo el menjunje con abundante aceite de oliva y
espolvorearemos con la pimienta negra recién molida (ojo, esta
pasta no lleva queso rallado por encima, aunque siempre habrán
transgresores - bienvenidos).
Primero tenés que saber que el Uruguay no tiene, en sí mismo, una cocina propia que lo distinga como País. En la cocina, como en tantas otras cosas, recibimos la herencia cultural que nos ha legado España, sobre todo, y la inmigración italiana. Hemos integrado su cocina a nuestra idiosincrasia y, poco a poco, a través de sucesivas modificaciones, creando una cocina nuestra que tiene un gran cariz europeo. Pero hay 2 o 3 cosas que yo diría, a falta de mejor información, que son absolutamente típicas de Uruguay, por ejemplo "LAS TORTAS FRITAS".
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En un recipiente grande se tamizan juntos la harina, el Royal y
la sal, se le agrega las cucharadas de grasa y se mezcla con la
harina, con mucha paciencia y con un tenedor, integrando todo, de
modo que quede una mezcla homogénea. Luego se le puede meter
mano para entreverar, lo que a veces es más fácil. No se
angustien si queda algún pequeño trocito de grasa con harina
formando un grumo, desaparecerá luego con el agregado de los
líquidos y con el amasado.
Luego se le agrega paulatinamente los líquidos y, ahora sí, a
mano, se mezcla y amasa todo, hasta que quede una masa muy tersa
y no demasiado dura. Una vez lograda, se deja reposar unos 5
minutos, tapada con un paño ligeramente humedecido.
Lugo se cortan pequeños trozos, que deben estirarse del tamaño
y forma de un plato de postre y de alrededor de medio centímetro
de espesor, sólo la practica os dirá cuanta masa deben tomar
del bolo primigenio, lo que sí importa es el espesor de 1/2 cm.
La estirada puede hacerse a mano o con palote de amasar. Yo
recuerdo a mi abuela materna que sobaba esta masa sobre sus
rodillas cubiertas por un paño blanco, durante mucho tiempo,
luego fraccionaba la masa y la estiraba y daba forma también a
mano, fueron las mejores que probé en mi vida; tal vez esa
manualidad sea el secreto de la perfección, o tal vez el tiempo,
la niñez, la admiración y el cariño hagan verdad aquello de
Manrique de que "todo tiempo pasado fue mejor".
Usado el método que se os cante donde vosotros queráis, una vez
obtenidas las tortas estiradas del tamaño de un plato de postre
y de 1/2 cm. de espesor´, las pincharemos un poco con el tenedor
y las freiremos en abundante grasa de vaca (1 kilo
aproximadamente), derretida al fuego en una cacerola. Allí
introduciremos nuestras tortas y dejaremos que se doren por un
lado (un dorado pálido, por favor) y luego las daremos vuelta.
Las sacamos de la grasa, las colocamos sobre papel de cocina para
que absorba el exceso de grasa, y nos las comemos calientes, con
mate, con café con leche, con chocolate , con té, con vino o
con lo que quieran. Los golosos, proyectos de diabéticos, pueden
espolvorearlas con azúcar antes de ingerirlas, que también
quedan sensacionales.
Salen un montón, como para 8 personas normales, para
desaforados, calcular más, aumentando las proporciones de los
ingredientes en forma geométrica.
--- Milanesa ---
Otra de nuestras tradicionales comidas es la "MILANESA", bife de carne empanado que no es para nada conocido en Milán, por lo que no tengo la menor idea de dónde proviene su nombre, de porqué lo llamaron así y, lo único que se me ocurre, es que sea otro producto más de la incordinación, imaginería y fantasía con que se adornan nuestros pueblos. Es también típicamente uruguayo, fácil de hacer, riquísimo y no demasiado caro.
Se toma 1 kilo de pulpa de carne
vacuna (cadera o cuadril, ignoro los nombres de los cortes en
España, pero basta que sea pulpa, puede, inclusive, ser hasta
lomo), sin grasa ni aponeurosis ni nervios, carne sola.
Se corta en bifes de 15 por 15 aproximadamente (no interesa
demasiado la precisión), de 1 cm. de grosor, y se pasan por la
tiernizadora (ésta es un aparato que las marca y les deja
tajos), careciendo de tiernizadora, se golpea los bifes con el
dorso de la cuchilla, en un sentido en un lado y en el
perpendicular en el reverso y se sazona.
En un plato hondo se habrá preparado 6 huevos enteros batidos a
los cuales se les agrega una cabeza de ajo picada y un atado de
perejil picado, más una o dos pizcas de sal y un poco de
pimienta negra recién molida.
Se prepara un recipiente rectangular grande, lleno de 1/2 kilo de
pan rallado y se procede de la siguiente manera, se pasan los
bifes de carne vacuna por la mezcla de huevo, ajo y perejil y
luego se coloca en el recipiente con el pan rallado y se empana
el bife, procurando que el pan rallado quede lo más pegado a la
carne posible, se logrará esto cubriendo el bife con el pan
rallado y presionando y golpeando con la mano.
Luego, se lo sacude para sacar el exceso de pan rallado, no
absolutamente pegado y se repite la operación, se pasa por el
huevo y luego se empana.
Se fríen en abundante aceite bien caliente, se sabe cuando
están cocidas porque por ambos lados (hay que darlas vuelta)
están doradas.
Se acompañan de puré de papas, de papas fritas, de ensaladas
varias, con huevos fritos además o con arroz blanco o en varias
de sus formas.
Se sirven bien calientes en un plato y se las rocía con jugo de
limón.
Plato típicamente de invierno
debido a la cantidad espantosa de calorías que uno ingiere por
cucharada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en
abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez
que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo y no
hacer un caldo de callos). Cocinar hasta que el mondongo se haya
ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia,
puesto que continuará su cocción con el resto de los
ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva
ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de
ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro. Apartarlo hasta
el momento de usarlo.
Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en
una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los
ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los
chorizos, las longanizas, etc.. A medida que se vayan dorando se
los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la
cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. finalizado
el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente
líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos,
como para cubrir todos los elementos. Se llevará a hervor y se
cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo
punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán
los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto
de los vegetales, (excluídos los repollitos de Bruselas) los que
previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite de
oliva.
Este también es el momento de hechar todos los condimentos,
pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con
ésta pues ya hay sal en el agua de cocción así como en el
tocino, de todas maneras yo creo que necesitará más en este
momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel.
Debemos cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir,
y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca
debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la
parte sólida.
Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los
ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo
los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando
nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15
minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en
dado y los repollitos de Bruselas; se finaliza la cocción cuando
éstos estén a punto.
La preparación de este plato es altamente recomendable
realizarla el día anterior a consumirse, dando tiempo al reposo
y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho
más sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la cocción, la
olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que
todo el conjunto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a
la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se
tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua fría del grifo.
Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá
congelarse en el freezer durante tiempo inmemorial,
disfrutándolo el próximo invierno.
Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso
parmesano.
Se acompaña de cantidades navegables de vino tinto y, si
después no están dispuestos a salir a pelear desnudos sobre la
nieve, o sienten algo de frío, anótense en el club de Juana de
Arco y lleven los reglamentos hastas sus últimas consecuencias.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se coloca el líquido, agua o caldo, en una olla y se hace
hervir, a continuación se toma la harina de maíz a puñados y
se va espolvoreando de a poco sobre el caldo hirviendo, a medida
que, con un batidor de alambre, se bate continuamente. Se
continúa con este procedimiento, para evitar que se formen
grumos, hasta que toda la harina esté en la olla, luego se
sustituye el batidor de alambre por una cuchara de madera, se
baja un poco el fuego (ojo!, no acercarse demasiado a la olla
porque cuando espesa se forman unas burbujas que, al reventar,
salpican y queman) y se continúa revolviendo, ahora en forma
más espaciada, hasta que finalice la cocción, unos 20 0 30
minutos o hasta que la cuchara se mantenga parada sola enterrada
en la masa.
En este momento se le agrega la manteca y el queso rallado, se
revuelve para incorporarlos y si quedó muy espesa, se le agrega
leche.
Se sirve bien caliente con una buena cantidad de estofado de
cordero por encima, o con pollo, o con otras cosillas, a saber:
Se frita 1 o 2 cebollas picadas
con aceite de oliva, junto a 1 o 2 morrones rojos, también
picados (no muy fino), una cucharada de ajo y perejil picados, 4
tomates sin cáscara picados, una cucharada de pimentón dulce,
una taza de hongos secos remojados y picados, 2 hojas de laurel,
orégano, sal y pimienta a gusto y finalizando con un gran vaso
de vino blanco seco de buena calidad.
A parte se doran en aceite de oliva 2 pechugas de pollo cortadas
en dados y se le agrega a la salsa ya hicha, cocinando todo junto
un momento más, antes de hecharlo sobre la polenta.
Puede sustituírse el pollo por chorizos colorados o salchichas,
o ambos; o por jamón serrano o por tocino, con la grasa y
cortado en dados, procediendo lo mismo que con el pollo.
Si se hace con chorizos colorados y se quiere un sabor realmente
fuerte, sustituír el pimentón dulce por pimentón picante.
Se sirve espolvoreado con queso rallado.
Si ha sobrado polenta sola, sin la salsa, se deja enfriar un
poco, cuando todavía esté tibia se estira sobre una chapa de
horno, con la ayuda de un palote de amasar. A otro día, cuando
esté fría, se corta en cuadrados de 10 x 10cms. y se fríen en
aceite vegetal, pudiéndose ser utilizadas como torrejas, comerse
solas o acompañar carnes, etc, son deliciosas.
"Poner en una cacerola
media taza de aceite, dorar en él 2 dientes de ajo picados, una
cebolla finamente picada, agregarle después medio kilo de carne
de ternera cortada en daditos, saltarla un poco, añadirle 2
tomates pelados y cortaditos, 100 grs. de manteca, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, una papa, un pedazo de zapallo
y otro de batata (es nuestro boniato), todo cortado en pedazos;
pedacitos chicos de choclo, 3 cucharones de caldo (unos 3/4
litros supongo yo), sal y pimienta; tapar la cacerola y dejar
hervir hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 250
grs. de arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, 3
duraznos pelados y cortados, o duraznitos chicos, enteros y
pelados; tapar y dejar hervir lentamente hasta quer el arroz
esté cocido, que será a los 20 minutos más o menos.
Si hiciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar
jugosa pero espesa. También se le pueden agregar orejones de
duraznos"
El zapallo es,
ni más ni menos, que la denominación americana, proveniente de
los indios Quechuas ("sapallu"), para designar a la
calabaza, de la que hay innumerables variedades. La que más
usamos nosotros para nuestros guisos son esas enormes, que pesan
varios quilos, de cáscara rugosa e intenso color verde oscuro,
que acá se venden en rodajas que se cortan como los gajos de una
naranja y luego en trozos más pequeños para guisar.
Y el choclo es la denominación, americana
también, de la mazorca tierna del maíz, de la que también
tenemos varias clases, como supongo que Uds. tendrán también.
Ahora está llegando al mercado uno que es muy tierno, de un
grano grande y muy parejo, de color amarillo pálido y que es
básicamente dulce.
--- Húngaras con papas a la crema ---
Es un plato sumamente rico pero
tengo el problema que desconozco si hay "húngaras" en
España, acá les llamamos así a una especie de franckfurters,
tienen la misma forma y tamaño, pero con un relleno como de
chorizo y con pimentón dulce. Bueno, en caso de que se puedan
obtener, se toman la cantidad de húngarasde acuerdo a la
cantidad y voracidad de los comensales, calculando 3 o 4 por
persona normal o más si se trata de amigotes, de esos que uno
tiene, que se parecen más a desaforados hotentotes que a
miembros de la Cámara de los Lores. Se pincha cada húngara
prolija y abundantemente con un tenedor. Se toma una cacerola
algo profunda y se procede de este modo: se coloca en el fondo de
la misma una camada de papas cortadas en rodajas de 1 cm. de
espesor, más o menos (es fundamental comenzar por la capa de
papas pues, si la cacerola no es de teflón, seguramente y por
más cuidado que se ponga, esta primera capa se pegará al
fondo), encima de esta capa se coloca otra capa de húngaras
pinchadas, encima de éstas una capa de cebollas cortadas en
rodajas finas y, por último, se espolvorea con un buen queso
parmesano rallado. Luego, por encima de todo esto, vuelve a
repetirse la operación de las capas: papas en rodajas,
húngaras, las cebollas y la espolvoreada con el queso, hasta
finalizar con la cantidad de húngaras previstas.
Finalizado esto, se hecha en la cacerola crema de leche en
suficiente cantidad como para llegar a los 2/3 de la altura que
ocupan los ingredientes sólidos en la cacerola (luego de la
cocción éstos descenderán y la crema prácticamente cubre
todo). Se tapa y se lleva a fuego lento; cuando las papas están
cocidas, comprobable por el método del pinchazo con el tenedor,
el plato está pronto. No necesita sal, pero eso va en gustos,
tal vez un poco de pimienta negra molida, en el momento y sobre
cada plato, no caiga nada mal.
Te aseguro que es absolutamente delicioso, la crema doble suaviza
y amalgama todos los gustos y las húngaras, lentamente, van
soltando su grasita mezclada con el rojo del pimentón.
(o salsas para diversas aplicaciones, sobre todo para ingerirlas).
Mojo 1: Se
toman una o dos cabezas de ajo, un par de atados de perejil y se
pican cuidadosamente, a cuchillo o con la picadora eléctrica
(que es lo que yo uso siempre hago como profilaxix de una
espantosa tendinitis y, sobre todo, para ahorrarme el trabajo,
que de eso y no de otra cosa se tratan las invenciones y el
progreso humano), se coloca todo dentro de un frasco de vidrio y
se le agrega una cucharada de orégano seco, media de guindilla
molida, algo de pimentón dulce, una cucharadita de curry picante
y una taza de hojas de albahaca muy picadas, sal a gusto y se le
va hechando, a medida que se revuelve todo, un buen aceite de
oliva, hasta que todo quede cubierto por el mismo. Las
proporciones de los ingredientes pueden ir cambiando a gusto de
los consumidores, la hermosura de esto es ir probando e
innovando. Este mojo sirve, además de para comerlo sólo
con pan, para acompañar carnes asadas. Se conserva mucho tiempo
si se lo mantiene siempre cubierto con aceite y en el
refrigerador, por lo que se puede encarar hacer una gran
cantidad.
Mojo 2: Se hará una mayonesa (o mahonesa?), yo
procedo así, 6 yemas de frutos de gallina, sal, dos cucharadita
de mostaza en polvo (Colman's please), dos cucharadas de jugo de
limón y a revolver en forma continua y pareja, hechando
chorritos finos de aceite, de maíz o de oliva, a gusto, hasta
que espese correctamente. Es importante que todos los
ingredientes estén a la misma temperatura para que la mayonesa
no se corte, si eso llega a suceder, además de proferir
innumerables injurias en todos los idiomas que se les ocurra,
proceder de la siguiente manera: poner en un plato hondo una
cucharada de agua e ir pasando, paulatinamente la mayonesa
cortada allí, revolviendo cuidadosamente y en forma pareja, como
por encanto y milagro la mayonesa se hará correctamente. Bueno,
obviando las macanas y desgracias, una vez hecha la mayonesa yo
le agrego 6 u 8 dientes de ajo picados mas 2 o 3 cucharaditas de
alcaparras picadas, revuelvo todo bien y ya está. Una delicia.
Mojo 3: La
misma mayonesa de antes (receta, por supuesto, a la de antes ya
le hechamos ajo y alcaparras) se le agrega un
puñado de hojas de albahaca y otro de ciboullette, bien
picadito.
Mojo 4: Otra vez la mayonesa, se le agrega ajo y
perejil picados y pimienta negra recién molida.
Mojo 5: Ufa!, otra vez mayonesa, con el agregado
de un morrón rojo (pimiento?) dulce, pelado y sin semillas, se
lo pasa por la picadora eléctrica y se le agrega a la mayonesa;
como verán el único límite es la imaginación, prueben y
comuniquen.
Mojo 6: La
misma mayonesa de antes, a la cual se le agregará 1/2 taza de
nueces pasadas por la procesadora, más media latita de anchoas,
también pasadas por la picadora eléctrica y pimienta negra
recién molida, a gusto.
Se usa, aparte de sola con pan (viva el pringaso!!), sobre
ensalada Cesar: hojas de espinaca crudas + croutones + endivia +
manojo de berro sin los tallos + panceta ahumada cortada en
daditos y dorada hasta que esté crocante + la mayonesa, o sobre
pollo frío.
P.D.: saben lo
que es la mayonesa?, pues una emulsión; y una emulsión?, pues
una dispersión coloidal estable líquido-líquido o
sólido-líquido. Que barbaridad!, las cosas que se pueden hacer
con un diccionario. La próxima vez que inviten amigos a comer
díganles que la entrada será atún con dispersión coloidal
estable, hasta que vean de que se trata quedarán Uds. muy
refinados.
--- Cerdo picante a la chino García ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Primero que nada hay que preparar todos los ingredientes, que es
lo que lleva más tiempo, pues la cocción es relativamente
rápida: deshuesar y desgrasar la carne del cerdo y cortarla en
trozos delgados y cudrados de aproximadamente 1 cm. de lado,
pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad, a lo largo y luego
rebanarlas transversalmente en en trozos delgados, limpiar los
puerro, seleccionando sólo la parte blanca y rebanarlos,
también en rodajas finas; los morrones se lavan, se les saca las
semillas, se cortan en tiras delgadas y luego, transversalmente
en trozos de unos 5 coms. de longitud; el repollo se corta en
juliana y así también la cebolla, no necesariamente muy
delgados; el zapallito se lava y se corta en dados pequeños, sin
pelarlo, el perejil y el ajo se pican finamente.
Se calienta bien una olla, preferentemente de hierro, a fuego
vivo; se coloca allí el aceite de oliva y, cuando esté bien
caliente, se hecha allí la carne del cerdo. Cuando ésta
comience a dorarse, se le agrega el ajo y el perejil y se termina
de dorar la carne, asegurándose el sellado de los trozos de
cerdo y la conservación de sus jugos, por eso todo esto debe
transcurrir a fuego fuerte.
Una vez que esté dorado se agrega toda la verdura, en crudo, las
hojas de laurel, los condimentos y el caldo, rectificando la sal
poco antes de finalizada la cocción, que como ya dijimos debe
ser bastante rápida, y haberse agregado la salsa de soja, pues
ésta tiene bastante sal. Seguir cocinando a fuego vivo,
revolviendo muy frecuentemente con el cucharán, hasta que la
verdura esté cocida, pero con un buen grado de firmeza, les
diría que las zanahorias deben estar casi, sólo casi,
crocantes. Retirar inmediatamente del fuego y de la olla de
hierro pues ésta conserva un calor del demonio durante mucho
tiempo y la cocción continúa, cosa que no queremos.
Se sirve caliente, sólo o acompañado de arroz blanco para
embeber en la salcita que es exquisita, valga la rima.
Yo las hago de dos maneras, una
carísima para estos lares (te diré que la hice una sola, vez
cuando la comida con amigos la pagábamos entre todos) y otra no
tanto.
La carísima es así: en un pincho para brochettes (madera o
metal) se alternan langostinos crudos, pelados y limpios, con
cubos, de unos 5 cms. de lado, de pez espada o salmón.
Salpimentarlos.
Aparte se prepara una pasta de ajo y perejil picadísimos, que se
mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra
recién molida, de modo de obtener un masacote, absolutamente
pegajoso, con el cual untaremos abundantemente nuestras
brochettes. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña, como
gustéis), también quedan soberbias hechas sobre una plancha de
hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima
del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares
como entradas.
La versión menos honerosa omite, por supuesto, los langostinos,
y se hace sólo alternando el pez espada y el salmón. Nadie se
dará cuenta del cambio (sobre todo porque no sospechan los
ingredientes originales) y, orgullosamente, podrán recibir las
felicitaciones de vuestros contertulios, sin el menor
remordimiento.
--- Hongos deliciosos a la Provenzal ---
Tomaremos 1 kilo 1/2 de hongos
deliciosos (lactarius deliciosus, son los hongos que crecen en
los bosques de pinos en el otoño, debajo de la cama de agujas
que tapiza el suelo, de color rosado pálido, de copa de gran
tamaño y grosor), les cortaremos el pie y cepillaremos su copa
(no lavar porque pierden propiedades organolépticas - me compré
un diccionario y, como véis, es un vicio - digo gustativas,
pierden el gusto, en una palabra). Los reservaremos mientras
preparamos la portuguesa, procediendo así:
Picar finamente una o dos cebollas grandes (depende de la
cantidad de hongos que quieran hacer), además 1 o 2 morrones
(pimientos dulces) rojos, una cabeza de ajo, seguimos picando
finamente todo, un atado de perejil. Colocar en una cacerola
media taza de aceite de oliva y saltar todo esto a fuego vivo.
Cuando todo esté casi dorado, agregar 4 tomates grandes, pelados
y trozados, así como 2 hojas de laurel, y continuar la cocción,
revolviendo ocasionalmente, salpimentar ahora.
Consumir el líquido a la mitad y agregar una cucharada de
pimentón picante y 1 vaso grande de vino blanco seco y bueno, de
esos que dejan un gran bouquet; simultáneamente agregar los
hongos, cuidar de que q ueden cubiertos por la salsa y continuar
cocinando hasta que éstos tengan la consistencia de una carne de
estofado, lo cual ocurrirá no después de mucho tiempo, prueben.
Se come acompañado de PURÉ DE PAPAS: Perdón, no pretendo
esnseñar cómo hacer puré de papas sino comunicarles cómo lo
hago yo. Cocino 1 kilo de papas cortadas en dados, hirvéndolas
en abundante agua salada. Una vez blandas, las cuelo, las
reintegro a la misma cacerola de la cocción y comienzo a
pisarlas con la puretera. Más adelante, siempre sobre el fuego,
le agrego unas 4 o 5 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de queso
parmesano rallado (o más, según los gustos) y leche entera a
medida que lo sigo pisando con la puretera. Debe quedar de la
consistencia de una crema, y nos servirá para mojar la salsa de
los hongos.
Seguramente les sobrará hongos en salsa de provensal, por lo que
pueden optar por guardarlos en el refrigerador, en el freezer, o,
al otro día, hechárselos por encima a unos tallarines. Háganlo
pues de otra manera se perderán un manjar.
Lo que sigue, si bien de origen
español, creo yo, es una comida absolutamente típica de
Uruguay, fuimos criados a puchero, engordados a puchero y, cuando
nuestros hijos amagaban a llorar, decíamos que hacían pucheros.
Se trata de poner en una cacerola, bastante grande, agua hasta
más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal y ponerle 2
kilos y 1/2 de falda de primera, de vaca o de novillo (también
puede usarse asado, que es el corte de las costillas ventrales
del animal); cuando ha hervido unos 20 minutos, añadirle
zanahorias,puerros, nabos y perejil; también se le ponen 3
choclos (mazorca de maíz tierno), 2 tomates enteros y 2
cebollas. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40
minutos más, agregarle, entonces 1 kilo y 1/2 de papas grandes,
y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que estén
cocidas. Aparte se cocinan, en agua con sal, juntamnete, un
epollo (col), 400 grs. de boniatos (batata), 1/2 kil de zapallo
(calabaza),
300 grs. de tocino, 5 chorizos y 3 morcillas.
Cuando ya esté todo cocido, se saca un poco del caldo del
puchero y se cocinan 300 grs. de arroz, previamente lavado,
durante 20 minutos.
Se sirve el puchero, acompañado de las verduras, el arroz, los
chorizos y las morcillas.
En lugar de este arroz se puede servir fariña, procediendo así:
poner en una sartén 1/2 taza de aceite, dorar en él una cebolla
finamente picada, añadirle 200 grs. de fariña, remojar con el
caldo del puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos. Se sirve
caliente.
También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden
darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos,
zanahorias, perejil y nabos; en cambiose cocinarán a parte, el
repollo, los chorizos, el tocino (500 grs.), las morcillas, el
zapallo y los boniatos (estos últimos hacen obscuro el caldo).
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el
caldo para la sopa se debe pasar por un colador. En total , un
puchero debe hervir de 1 hora y 1/4 a 2 horas.
Cuando se emplee carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta
junto con las verduras, de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa, se debe poner en el agua ya
hirviendo, así los tejidos se contraen y no dejan salir los
jugos. Hay que hacer hervir el puchero a fuego lento, pues se
cocinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor
el caldo y se economizará combustible. Se debe acompañar,
también, con una buena ensalada de vegetales crudos. El puchero
de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer mixto,
poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina.
Para aprovechar la carne del puchero que sobre se puede hacer
"salpicón" o "ropa vieja".
"Ropa vieja": Cortar en rebanadas finas el resto del
puchero, 2 papas cocidas (las del puchero), 1 tomate, 1 cebolla y
1 morrón. Poner en una sartén una taza de aceite de oliva,
agregarle la cebolla picada y dejarla dorar, añadirle el tomate
y cocinar un momento, ponerle luego el morrón, la carne, las
papas y el perejil; salpimentar y dejar saltar bien todo, por
último agregarle 3 huevos batidos con un tenedor, revolver todo
al ponerlos y dejar cocinar 4 minutos más. Se sirve acompañado
de pan frito en aceite o manteca.
Esta es, evidentemente, de
origen francés, la famosa "soupe a l'ognon", pero con
evidentes toque italianos y uruguayos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se derrite la manteca en una cacerola grande, a fuego lento, de
modo de no quemarla, y se coloca allí la cebolla picada, lo más
finamente posible. Cocinarla a fuego lentísimo (sólo para
militantes del club de Job), hasta que esté transparente,
prohibido dorarla!!!. Retirar del fuego e irle agregando la
harina de a poco, revolviendo contínuamente para que no se
agrume (suerte!). Agregamos ahora el caldo caliente, también de
a poco y revolviendo bien con cuchara de madera para diluir el
masacote formado por la cebolla y la harina, y luego incorporamos
la leche. Subir un poco el fuego y dejar cocinar por 15 o 20
minutos, revolviendo ocasionalmente.
En este momento se puede colar para retirar la cebolla de la
sopa, esto es a gusto, a mí, personalmente me gusta con la
cebolla dentro.
Aquí picamos el huevo duro y se lo agregamos dentro;
paralelamente hemos cortado el pan del día anterior en cubitos y
los hemos dorado, de modo que queden bien crocantes, en otros 100
grs. de manteca.
Dos o tres minutos antes de retirar la sopa del fuego le
agregamos (opcional pero recomendado) el vaso de vino blanco
seco. Una vez retirada del fuego se le coloca un chorrito de
Oporto, se distribuye en cazuelas individuales de barro, se le
pone por encima delgadas lonjas de gruyère, y se espolvorea
abundantemente con queso parmesano y un poco de pimienta negra
recién molida.
La sopa debe quedar cremosa, si se considera que el resultado
final no es lo suficientemente espeso, se arregla por el fácil
procedimiento de diluír un par de cucharadas de Maicena en un
vaso de leche, e ir agregándolo paulatinamente, continuando la
cocción y revolviendo, hasta obtener el resultado buscado, el
que, no necesariamente, necesitará de todo el vaso
preparado. Se llevan las cazuelitas al horno, se gratina,
de modo que el queso quede dorado, y se sirve con los croutones
que tenemos preparados.
Les garantizo el éxito social total y absoluto, la envidia
mortal de vuestros amigos cocineros (no me digan que ése no es
el fín último buscado por cada uno de nosotros, no me digan que
no necesitamos eso más que el aire que respiramos, si me dicen
que eso no es lo que se considera éxito no les creo, VIVA LA
ENVIDIA!!! - termino esta receta mientras mi mujer averigua la
dirección del manicomio más próximo y llama a mi sastre para
encargar el chaleco de fuerza - pero, entre nosotros, no hay algo
de eso? je!, je!, je!, je!. Los dejo porque ya está la
ambulancia en la puerta y no quiero hacerlos esperar.)
Esto puede ser visto como un
atrevimiento mío, por ser esta sopa evidentemente española,
pero es lo que comía casi todos los días mi abuelo paterno,
Pedro García, que era directamente importado de Galicia, junto a
mi abuela Ana, y que trabajó, desde tiempos inmemoriales en el
mismo lugar de nuestro común amigo Hans, la UTE (es la
compañía de electricidad de nuestro País) y, que para orgullo
de todos era incha absolutamente fanático del glorioso club de
fútbol "PEÑAROL" (por favor, de pie todo el mundo),
el que, allá por el año 1965, por lo menos por una vez
(después nos ganaron siempre), supo ganarle la copa del mundo de
clubes al "REAL MADRID", fijate como sería mi abuelo
de fanático, que él festejó el triunfo de Peñarol.
Bueno, la cosa es así, ponés en una cacerola las tres cuartas
partes de una taza de aceite de oliva, calentar y dorar en él
una cabeza grande de ajo,bien picada. Cuando ya está casi pronta
se le hecha una cucharada de pimentón español dulce (o 1/2 de
dulce y 1/2 de picante o, para los aguerridos, 1 de picante), 2
litro de consomé y se deja hervir durante 10 o 15 minutos.
En cada plato se coloca un huevo crudo, batido con el tenedor y
se le agrega, despacio, el caldo de ajos hirviendo, mientras se
revuelve.
Se acompaña de croutons y de unos buenos chorros de jugo de
limón en cada plato. Buen provecho.
--- Torta pascualina de mi mama ---
Como se podrán dar cuenta esta
receta está absolutamente teñida de nostalgia y recuerdos,
porque es bien sabido que para los hombres no hay nada mejor que
lo que nos hacía mamá, esto ha creado, a través de los
tiempos, severos conflictos con las esposas, no dándose cuenta
ellas, que a su turno serían también mamás, lo que nos da la
razón, como siempre, a nosotros los hombres. Mi psicoanalista no
está muy conforme conmigo y no alcanzo a saber porqué, alguien
puede ayudarme?.
Bueno, la cosa es así, muy sencilla, consíganse
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 gr. de harina, n el
medio, poner 50 gr. de manteca, un huevo entero, un poquito de
sal fina, agua como para formar una masa más bien blanda, pero
que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave,
dividirla en 8 partes, formar con ellas unos bollitos y dejar
descansar.
Mientras tanto preparar el siguiente relleno: Poner en un bol 3
atados de espinaca y 3 atados de acelga, previamente cocidas,
exprimidas y bien picadas, 3 huevos enteros, 2 zanahorias bien
cocidas hechas puré, la miga de medio pan remojada en leche, las
puntas de un atado de espárragos, también previamente cocidos y
picados; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada (poco),
añadirle 150 gr. de queso parmesano rallado, media taza de
aceite de oliva y revolver todo muy bien.
Una vez preparado el relleno, se estiran los 8 bollitos de masa,
dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra con una de
estas masas un molde redondo (tipo tortera), enmantecado y
enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra
de las masas, cuidando que tomen bien la forma del molde, luego
se sigue el mismo procedimiento con otras dos masas, uniéndole
los bordes.
Por encima de estas masas se coloca la mitad del relleno
(advertencia: según el tamaño de los atados de verdura en cada
lugar, así como del tamaño del molde elegido, puede llegar a
sobrar relleno. Soluciones: aumentar la masa y hacer 2
pascualinas, hacer una hermosa tortilla con el sobrante, o, tirar
lo que sobre, allá Uds.), se hacen 4 o 5 hoyitos, rompiendo, en
cada uno de estos, un huevo y cubriendo todo con el resto del
relleno; se espolvorea con queso rallado y se tapa con el resto
de las 4 masas estiradas y colocadas como las 4 primeras,
teniendo cuidado de que cada capoa de masa que coloquemos
pegaremos sus bordes con las anteriores. Co todas las masas que
sobresalen en los bordes haremos un repulgue bonito y cortaremos
el sobrante.
Pintaremos toda la torta con huevo batido por encima y llevaremos
al horno a temperatura regular durante 1 hora y cuarto aprox.
Es fantástica como entrada y se come tanto caliente como fría,
como fiambre o para un picnic como plato fuerte, admite la
mayonesa, en todas sus formas, admirablemente cuando está fría.
Poner en una cacerola agua hasta
la mitad, se le añade una taza de vinagre y un poco de sal;
colocar al fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, revolver
rápidamente con una cuchara. Romper el o los huevos en el
centro, cuidando de que la clara cubra la yema (nos ayudaremos
con la cuchara para cubrirla de clara). Dejarlos unos minutos,
según para que se los desee y sacarlos con la espumadera,
colocándolos sobre una rejilla para escurrir.
Pueden estar prontos entre 2 a 5 minutos.
Cocinar, en agua con sal, 6
atados de espinaca, escurrirlas, exprimirlas para sacarles el
exceso de agua, picarlas finamente, haciendo como un puré
(podemos pedirle ayuda a la procesadora), y saltarlas ligeramente
en dos o tres cucharadas de manteca, donde se habrá saltado,
previamente, 3 dientes de ajo muy picados.
Preparar 6 huevos poché.
Preparar, también, una salsa blanca término medio, ni muy
espesa ni muy chirla.
Colocar las espinacas en una fuente para horno, encima poner los
huevos, espolvorear con abundante queso parmesano, cubrir todo
con la salsa blanca, rociar por encima con manteca derretida y
gratinar al horno.
Tostar en aceite o manteca (a
gusto), 6 rebanadas de pan, dorándolas bien. Poner en una
cacerola 1/2 taza de aceite de oliva y una cucharada de manteca.
Cuando esté caliente se pone a freír 2 cebollas, cortadas en
rebanadas finas, cuando la cebolla esté transparente se le
agregan 5 tomates pelados y cortados también en finas rebanadas,
así como 2 morrones. Cuando haya recuperado el hervor le
colocamos una hoja de laurel y 1/2 vaso de vino blanco seco.
Dejamos todo cocinando a fuego lento hasta que se reduzca el
líquido, condimentando con sal y pimienta negra recién molida a
gusto, nuez moscada, poco, y una cucharadita de café de azúcar.
Freír 6 huevos, dejándolos bien enteros y recortarlos después,
o no, para que queden en buena forma. Cuando está todo
preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se
cubren con la salsa y acomodan encima los huevos.
--- Huevos con jamón a la salsa ---
Se cortan 6 rebanadas de pan
alemán, del grosor de un dedo (digamos de 2 cm. de espesor, para
no establecer polémicas en cuanto al tamaño de los dedos, que
te puedo decir que yo he visto cada dedo que más vale no
contar), se les quita la corteza y se las fríe en un poco de
aceite de oliva, dejándolas luego en un lugar caliente pero
fuera del aceite.
Se preparan 3 gruesas y grandes rebanadas de jamón serrano y se
las corta por la mitad, haciendo 6 pedazos del tamaño de las
rebanadas de pan.
Ponemos en una sartén una cucharada de manteca y media taza de
aceite de oliva, calentar bien y agregarle 1 cebolla cortada en
rodajas finitas. Se deja cocinar un poco, hasta que la cebolla
esté transparente, y se le añaden 2 tomates pelados y picados y
1 morrón (pimiento) rojo, también picado. Se deja cocinar todo
junto y se condimenta con sal y pimienta negra recién molida,
1/2 vaso de vino blanco seco, 1 hoja de laurel y una cucharadita
de azúcar. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que la salsa se
haya consumido y esté espesa.
Se fríen las rebanadas de jamón, a fuego fuerte, vuelta y
vuelta.
Hacemos 6 huevos fritos y, cuando todo esté preparado, se
colocan las rebanadas de pan en una fuente, sobre cada una se
coloca una de las rebanadas del jamón, se cubre con la salsa
bien caliente y, sobre ella, se colocan los huevos fritos,
cubriéndolos, también, con un poco de salsa.
--- Huevos rellenos al gratin ---
Hacer 6 huevos duros,
cocinándolos, con cáscara, durante 13 minutos; cortarlos por la
mitad, a lo largo, sacarles las yemas y pasar éstas y el
contenido de una lata de atún, por el cedazo; condimentar con
sal y pimienta y rellenar con ésto el blanco de los huevos.
Preparar una salsa: Poner en una cacerola 60 gr.
de manteca, colocar en el fuego y dorar en ella 2 cucharadas de
cebolla finamente picada, agregarles 3 cucharadas de harina,
dejar cocinar un momento y añadirle 3/4 litro de leche.
Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa,
salpimentar y agregarle 2 yemas, revolver.
En una fuente para horno, poner la mitad de la salsa, colocar
encima las mitades de los huevos rellenos, cubrirlos con el resto
de la salsa, rociarlos por encima con manteca derretida,
espolvorear con queso rallado y poner a gratinar en horno bien
caliente.
--- Huevos al curry ---
Cocinar en agua hirviendo,
durante 7 minutos, 6 huevos. Pelarlos y mantenerlos al calor.
Preparar una salsa: ponemos en una sartén 1 o 2 cucharadas de
manteca y doramos en ella 2 cebollas picadas muy finas, le
añadimos 2 cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de
Curry en polvo, una taza de leche (250 cc), 1 taza de caldo, 1
manzana pelada y cortada en rodajas bien finitas y continuar
cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que la
salsa esté espesa; condimentar con un poco de sal y pimienta
(esta última depende de si usamos Curry picante o no).
Preparar 200 gr. de arroz blanco a la manteca. Una vez todo
listo, ponemos el arroz en una fuente, en el centro los huevos, y
los cubrimos con la salsa. Lo servimos bien caliente.
Preparar 3/4 kilo de puré de
papas (ya saben: papas, manteca, leche y queso parmesano),
ponerlo en una manga con boquilla rizada y hacer, sobre una chapa
para horno enmantecada, seis nidos redondos con el puré, primero
el piso y luego las paredes, de unos 15 cm. de diámetro.
Prepararemos luego 6 huevos Poché (de acuerdo a la receta
primera), dejándolos cocinar unos 3 a 4 minutos. Se sacan y se
escurren.
Se cocinan 6 atados de espinaca (perdón José Luis, ignoro cómo
se mide la espinaca en España y carezco de otro parámetro) en
poca agua con sal. Una vez cocidas se pican y se hace con ellas
un puré, agregándole 1 cucharada de manteca y algo de pimienta
negra recién molida.
Luego hay que hacer un poco de salsa blanca o Bechamel, la que se
les cante (por Dios no voy a dar aquí la receta de la salsa
blanca en sus varias formas porque no quiero que me tachen de
premio Nobel de la obviedad).
Una vez que todo está pronto, se pone una buena cucharada de
puré de espinacas en cada nido, encima del puré un huevo y
sobre el huevo una cucharada de salsa blanca de modo de cubrirlo
totalmente, sin desbordar el nido, por lo que la experiencia les
dirá cuan altas hacer las paredes del nido. Se espolvorea con
parmesano rallado, se coloca un poco de manteca derretida por
encima y se gratinan al horno.
--- Vermiccelli a la vóngole ---
Típico plato italiano pero,
como ya dijimos, es de las cosas que se consumen por estos lares,
en forma bastante frecuente y, dudo que en Italia los hagan de la
misma manera que nosotros (ojo!, tal vez los hagan mejor, pero
ciertamente diferentes). Sé que por algunos lados este plato se
hace con almejas, pero nosotros lo haremos con BERBERECHOS,
simpático y sabroso bivalvo que se encuentra en nuestro País
por cantidades industriales en las costas del Departamento de
Rocha, cerca de nuestros límites con el Brasil. Para mí y mi
familia es un típico plato de verano, pues solemos ir a alguna
de las playas solitarias de Rocha, con nuestros hijos y sus
amigos, a recoger berberechos. Este verano estuvimos en "La
Esmeralda", una playa absolutamente solitaria y perdida,
sumamente abierta y peligrosa para el baño, pero donde recogimos
unos 5 kilos de
berberechos. No son muy grandes pero sirven para nuestro
propósito. Bueno, se trata de tomar unos 2 kilos de berberechos
con sus cáscaras, limpiarlos, lavándolos de arena, y ponerlos
en una olla, con dos vasos de agua, y colocarla al fuego a
hervir. Una vez que rompe el hervor, a los 5 minutos, remover un
poco con una espumadera y controlar al poco tiempo de que todos
los berberechos se hayan abierto (descartar los que no lo hagan).
Reservar el agua que queda en la olla, parte de la cual se usará
para la elaboración de la salsa. Luego, munirse de mucha
paciencia o pedir colaboración a la familia, para separar los
berberechos de sus cochas y colocarlos en un plato.
Tomaremos dos cebollas grande y las picaremos bien finitas, para
fritarlas en una cacerola en la que pusimos a calentar una taza
de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, le
agregamos una cucharada de ajo picadísimo y finitísimo (lo que
yo hago con el ajo es, cuando tengo tiempo libre y estoy aburrido
- rara vez-, tomo 8 o 10 cabezas de ajo, la máquina eléctrica
de picar, pico todo bien fino y lo coloco en un frasco con algo
de sal y lo tapo con aceite de oliva. Se conserva muchísimo
tiempo en la heladera y me saca de apuros y ahorra tiempo).
Sin esperar que la cebolla o el ajo se doren, echamos 5 grandes
tomates pelados y pasados por la procesadora, así como 2
cucharadas de extracto de tomate, sal fina, que rectificaremos
más tarde, algo de orégano, bastante pimienta recién molida
(para los de paladar de amianto yo le agrego guindilla molida,
picante, of course), una cucharada de pimentón, un vaso de vino
blanco, 2 hojas de laurel y un cucharón del agua de cocción de
los berberechos. Se deja cocinar a fuego fuerte, cuando comienza
a hervir, se baja bien el fuego y se deja consumir, revolviendo,
con cuchara de madera, de vez en cuando.
Cuando la salsa se haya consumido un poco, le agregamos los
berberechos, dejamos cocinar 5 minutos más, rectificamos la sal,
y ya tenemos una fabulosa salsa para echársela por encima a
nuestros vermiccelli.
La salsa alcanzará, por lo menos, para 1 kilo de fideos
(suponemos que usamos fideos secos de sémola de grano duro), los
que cocinaremos en abundantísima agua hirviendo con sal, durante
15 minutos (por supuesto, los probarán cuidadosamente y los
sacarán al dente). Pecado mortal lavar la pasta con agua fría,
para los no creyentes baste decir que esto es un delito penal no
excarcelable. Pecado menor, pero excluyente del Paraíso, es
escurrirlos totalmente, no dejándoles una pizca del agua de
cocción a su alrededor.
Se colocarán en una gran fuente, se los cubrirá con la
exquisita salsa, s los cubrirá, en cada plato, puesto que los
gustos son diferente, con queso parmesano.
Se garantiza que en cada bocado se sentirá el ruido de las olas
rompiendo en la playa. Se acompaña de vino tinto de
consistencia, preferentemente, masticable y, en el segundo plato
se garantiza oír el canto de las sirenas. En la tercera botella
y/o plato, no nos hacemos responsables ni creo que haya
compañía de seguros que cubra riesgo total. Se atenúa un
poquito con sal de frutas y 1 semana de abstinencia.
Volvemos al mismo problema, no
sé si en España existe ese corte, supongo que sí, en todo
caso, nuestro egregio Diccionario
de la Real Academia Española, define matambre como: "capa
de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de
los animales vacunos". De todas maneras es como una manta de
carne, con poca grasa, la que sobra se saca fácilmente, de 1 o 2
cms de espesor y de unos 40 por 60 cms. (a veces más, a veces
menos). Es muy tradicional en nuestro País.
Bueno, hacemos así: colocamos un buen matambre, de unos 2 kilos
en una asadera o plancha profunda para horno, lo salamos
y condimentamos con orégano, tomillo, pimienta recién molida,
guindilla molida y sal, lo tapamos con leche y lo dejamos
reposar allí durante 8 a 12 horas.
Calentamos el horno a 250 Gº, y colocamos el matambre allí. Lo
cocinaremos por tiempo que no podemos determinar
(depende del grosor y peso del matambre, así como de su
consistencia). Probaremos su consistencia y lo sacaremos
solamente cuando esté muy tierno. Si la leche se seca antes de
que esté suficientemente tierno, se agrega má, de modo de
tenerlo siempre cubierto, cuenado ya está por estar,
rectificamos la sal y hechamos en la asadera una buena cantidad
de vinagre, de modo que la leche se coagule.
Se come acompañado de puré de papas, de papas fritas, o de
ensalada.
--- Mejillones a la provenzal ---
INGREDIENTES
Para n personas: (no puedo ignorar mi condición de ingeniero)
PREPARACIÓN:
Luego de la tediosa tarea de limpiar los mejillones, si no los
compraste donde vengan bien limpitos (Eskamas - Punta del Este),
picas finito el ajo y el perejil e introduces todo en la cacerola
que te venga bien; nada de agua, pues los mejillones sueltan la
suya, lo mismo la sal - cualquier cosa pones el salero en la
mesa. Ponlo al fuego hasta que los mejillones hayan abierto sus
caparazones y agrégales el vino, conviene revolver de vez en
cuando. Para servir pasas todo el contenido a algo más coqueto,
puede ser una olla de barro, y le pones a cada comensal un
potecito de barro para que se vaya sirviendo. Lo más práctico
para ingerirlos es abrir los mejillones con los dedos y, la
conchilla que te ha quedado vacía usarla como cucharita para
coger la pulpa de la otra. El jugo que soltaron los bichitos, con
el ajo y el perejil, se untan con pan y resulta delicioso.
Resulta muy práctico proveer a los comensales con sendos
cacharritos con agua para higienizar sus dedos y otro cacharro
más grande para que todos puedan ir echando las conchillas
vacías.
Esto no termina aquí. Lo que te sobre, si fuiste lo bastante
generoso, lo empleas al día siguiente para acompañar cualquier
pescado. Con el jugo preparas algo así como una salsa blanca, lo
mezclas con el pescado y los bichitos y ¡al horno!
Receta de mi esposa.
INGREDIENTES
Para 6 a 8 personas previo copetín y luego postre:
PREPARACIÓN:
Con la cebolla, leche, harina y el agua de los mejillones se
prepara algo así como una salsa blanca. Se le añaden los
mejillones y cuando todo soltó el hervor, la crema y el queso.
Rectificar la consistencia de la sopa en la forma tradicional: si
está demasiado espesa añadir líquido, si está demasiado
chirla, preparar un ungüento con maicena y parte del líquido y
agregar.
No se arrepentirán ni vosotros ni vuestros invitados.
--- Creppes de berberechos ---
Cito directamente del cuaderno
de mi esposa, pues las cantidades no están bien claras, pero
dejo librado todo a vuestra imaginación e inteligencia.
"Se hacen los panqueques."
"Se dora cebolla en manteca, se agrega perejil y 2 vasos de
vino blanco seco + ½ kg pulpa de berberechos y un poco de crema
doble. Se rellenan los panqueques y se doblan como pañuelos. Se
ponen al horno hasta que estén levemente dorados. Agregar queso
rallado y el resto de la crema y volver al horno, sólo el tiempo
necesario para calentar la crema"
Tomaremos un matambre grande, de
unos 30 por 50 cms., si no lo conseguimos, unimos 2 pequeños,
previo regularizarle los
bordes para que nos resulte aproximadamente rectangular. La
unión se hace por el simple procedimiento de coser un borde con
otro, con un grueso hilo de coser y una aguja grande, usando
puntadas muy apretadas y próximas, entrando y saliendo la aguja
no muy cerca de l borde, para que luego en la cocción, que es
prolongada, no se suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde después podamos rellenarlo
y arrollarlo cómodamente. Lo salpimentamos y lo rociamos de
perejil picado fino, dejándolo descansar mientras preparamos el
relleno.
RELLENO: Cocinamos unos 6 huevos duros (la
cantidad, de todo el relleno a preparar depende, en definitiva,
del tamaño del matambre que vayamos a cocinar, sólo la
experiencia sacrosanta, bastante paciencia y algo de desperdicio,
les dirá la cantidad exacta; cuando hayan preparado su matambre
número 650 no tendrán como equivocarse, ánimo!!), en cuanto
estén los huevos los apartaremos del fuego y los dejamos enfriar
en la propia agua de cocción.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua,
picarla muy fina y reservarla en un recipiente, previo escurrirla
muy bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a freír en una sartén o
cacerola, con una tacita de aceite de oliva, cuando está
transparente le agregaremos una cucharada de ajo finamente picada
y cocinaremos 2 o 3 minutos más. En este momento le agregamos la
acelga que teníamos reservada, 2 hojas de laurel, salamos
adecuadamente y rehogamos bien todo junto durante algunos
minutos. Luego retiramos el laurel, escurrimos el líquido
sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extendemos
todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de cubrirlo
todo, salvo en un margen de unos 2 cms. sobre los bordes.
Una vez preparado así nuestro matambre, rociaremos sobre él
guindilla molida picante, distribuiremos equidistantemente los
huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a
arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser pareja,
permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sí mismo.
Nos procuraremos 500 grs. de tocino y lo cortaremos en tiritas,
las que distribuiremos, también en forma regular, en los
espacios dejados por los huevos, procurando enterralos un poco en
la capa de acelga. Procederemos de igual forma con tiritas de
zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo.
Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde más
corto, mientras procuramos doblar los bordes laterales hacia
adentro. Puede ser que en este procedimiento nos salga afuera
algo del relleno, no tiene ninguna importancia y lo
descartaremos. Una vez enrrollado, procederemos a coser el borde
final sobre el cuerpo del rollo, de modo de sellar todo. Lo
haremos usando el mismo procedimiento que explicamos
anteriormente, del hilo fuerte y grueso de coser y la aguja
grande. Tal vez precisemos algo de ayuda para mantener el
matambre en su posición mientras lo cosemos, llamen a su
cónyugue y díganle que deje de mirar la comedia de la TV, que
Uds. precisan un par de manos extras.
Una vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo
grueso y fuerte con el que ataremos y rodearemos nuestro
matambre como si fuera un jamón artesanal. Obtendremos un gran y
pesado cilindro de carne rellena, el que colocaremos en
una también gran olla, con agua hirviendo y sal. Lo haremos
hervir allí durante un buen tiempo, que depende del tamaño del
matambre, pero que es seguro que será más de una hora. Debe
quedar muy tierno, por lo que les recomiendo que lo prueben,
pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.
Si al agua de la cocción le agregamos verduras: tomate, puerro,
cebolla, apio, zanahoria, pimientos, etc., obtendrán una sopa
que ni les cuento, de lo mejor que hayan probado en vuestras
vidas.
Una vez obtenido el grado de cocción y ternura deseados, se saca
del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él colocaremos
una gran tabla de picar u otra fuente y, encima, un peso
considerable, que puede ser una olla de hierro o una
cacerola con agua, de modo de prensarlo bien. Lo dejaremos así
hasta el otro día, donde lo liberaremos de la prensa.
Se sirve cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor, previo
liberarlo de los hilos. Es absolutamente delicioso servido como
fiambre, acompañado de ensalada rusa o de ensalada verde, con
mayonesa o sólo y hasta en emparedado con lechuga y
tomate. En fin, que elaboramos un delicioso fiambre y una sopa de
novela, todo en uno.
INGREDIENTES:
1) MASA:
2) RELLENO:
3) MERENGUE:
PROCEDIMIENTO:
Se tamizan juntos la harina, el polvo Royal y la sal. Se agrega
la manteca bien fría, mezclando con un tenedor. Se añade el
agua
helada y se une hasta formar una masa suave, procurando amasarla
lo menos posible.
Se extiende la masa de 1/2 cm de espesor y se acomoda en un molde
para pastel (fondo desmontable), de 20 cms. de diámetro
aproximadamente, adaptandola bien al fondo y a los lados.
Se vuelcan los bordes hacia abajo y se realiza el repulgue, con
los dedos o con un tenedor.
Se pincha con un tenedor toda la masa que cubre el fondo, así
como los bordes, y se cocina al horno precalentado a una
temperatura de 220 grs.C. durante 12 minutos.
Una vez frío se vierte el relleno en el pastel y se cubre con el
merengue.
Se coloca nuevamente en el horno a temperatura baja durante 10 a
15 minutos para que se dore el merengue, cuidando de no
quemarlo.
RELLENO: Se bate ligeramente el huevo y las yemas con el azúcar
y se le agrega la cáscara rallada, el jugo del limón y la
manteca. Se cuece al baño María hasta que espese.
MERENGUE: Se baten las 6 claras con 1/2 cucharadita de cremor
tártaro y el Royal. Se agregan, poco a poco, las 12 cucharadas
de azúcar, la cucharadita de vainilla; tapar la superficie del
pastel con el merengue, asegurándose de que toca bien los bordes
de la tarta para que no se encoja en la cocción. Es un
fantástico postre.
--- Chivitos ---
Es una variación
de sandwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo
parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de
coger un panecillo, de los aquí llamados tortuga o catalán, se
la corta al medio, se untan con mayonesa y se les pone un bife
finito carne vacuna hecho a la plancha. Existen variaciones más
complicadas, que les agregan jamón o panceta también pasado por
la plancha, huevo duro, pickles, lechuga tomate etc. Se puede
comer a mano, o al plato con cubiertos, en este caso se pueden
acompaña de papas a la Parmentier (célebre alquimista francés
que inventó lo que hoy llamamos simplemente papa frita). Tengo
conocidos argentinos que cuando cruzan el charco, como le decimos
al Río de la Plata, se desviven por esta especialidad. Si en
lugar de bife se pone bife de carne picada, lo único que cambia
es el nombre y pasa a llamarse hamburguesas al pan. Si milanesa,
milanesa al pan. La variación brasileña consiste en que en
lugar de huevo duro
ponen un huevo hecho a la plancha por ambos lados.
--- Torre de Pisa ---
De esto no se puede negar su
uruguayez, ya que creo que la inventó mi suegra.
Para cada comensal se comienza por freír una rodaja o más de
pan, se coloca en el plato. Encima un buen churrasco (por si no
conocéis el término, bife de lomo, cuadril u otro corte
apropiado). Encima, unas lonjas de panceta pasada por la plancha.
Encima unos trozos de morrón saltado, cebolla dorada y,
finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaña de papas
fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede
adquirir, llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese
plato va para el que lo sirve.
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