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VARIOS
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se ralla el queso y se pone en una cazuela de barro, el fondo de
la cual se habrá frotado con el diente de ajo. Se añade el vino
y se pone el recipiente al fuego, a calor moderado, removiendo
constantemente con una cuchara de madera. En cuanto el queso
empiece a formar hilos, se añade la maicena diluida en un vaso
de kirsch y sazonada con la nuez moscada y la pimienta. Si en el
ultimo instante se echa en el recipiente una puntita de
bicarbonato, la fondue resultará mas digerible. Conviene tener
presentes algunos requisitos indispensables para conseguir un
buen resultado: el queso no debe ser ni demasiado tierno ni
demasiado seco. Atenerse estrictamente a la dosis de vino
prescrita que asegura a la fondue la fluidez conveniente. Los
puristas sirven la fondue a la mesa sobre un hornillo para que no
se interrumpa nunca la cocción. Se acompaña con cubitos de pan,
que cada comensal sumerge en la fondue con la ayuda de un
tenedor.
---Morcilla al
pimiento del piquillo ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Echaremos los pimientos a una cazuela de barro junto con un buen
chorro de aceite de oliva y un poco de ajo picado en trozos
grandes y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, de vez
en cuando removeremos la cazuela de forma que veamos como espesa
la salsa y toma un color amarillento, salaremos y echaremos sal y
azúcar al gusto. Una vez hechos los pimientos, cubriremos con la
mitad de ellos (los mas enteros) el fondo de una fuente y la otra
mitad junto con el jugo, lo pasaremos por el turmix hasta que
hagamos una salsa lo mas fina posible que luego pasamos por un
colador fino. En una plancha muy caliente en la que hemos echado
unas gotas de aceite, pasaremos la morcilla cortada en
medallones, cuando este hecha, la colocaremos sobre los pimientos
que tenemos en la fuente y la rociaremos con la salsa de pimiento
con lo que queda listo para servir.
Es interesante mantener los pimientos calientes en la fuente, de manera que no haya contrastes de temperatura a la hora de comer el plato. La cama de pimientos, también se puede preparar con pimientos verdes fritos o asados.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cuézase el hueso de cerdo en litro y medio de agua durante mas
de media hora para que deje bien sus propiedades. Por otro lado
bátanse bien los huevos, (a los cuales hay que despojar de sus
cáscaras previamente). en un recipiente digamos grande.
Añádase la pizca de sal (mejor pequeñita) y seguir batiendo.
Añádase poco a poco harina (dos cucharadas por huevo mas o
menos), en la mezcla resultante, no debe quedar harina sin
diluir, pero no debe quedar una disolución poco saturada, sino
saturada simplemente. Y por último iremos añadiendo el agua de
caldo de hueso de espinazo de cerdo, (previamente enfriada), muy
poco a poco, a medida que removemos para que no se formen grumos.
La mezcla resultante debe ser bastante líquida, si se mete un
tenedor en la mezcla y se saca de forma horizontal no debe quedar
líquido entre los dientes. El hueso ya no vale para nada y se
tira a la basura. Pondremos a calentar una sartén en un fuego y
mientras se calienta pincharemos un trozo de tocino con un
tenedor. Una vez caliente la sartén, (***punto inicial***) la
rociaremos con el tocino por toda su superficie, y sin esperar a
que se enfríe, pondremos en la misma una capa bien fina de la
mezcla líquida anteriormente preparada. pasados unos segundos,
20 mas o menos (depende de la cantidad de fuego) llegamos a una
parte muy delicada del proceso consistente en darle la vuelta a
la filloa. Existen dos métodos: El primero con las manos, es muy
efectivo pues a la filloa se le da la vuelta muy bien y no se
rompe, pero tiene el inconveniente de que o tienes piel curtida o
te quemas. El segundo método de darle la vuelta, es menos
peligroso para las manos pero si no tienes arte se puede ir la
filloa al suelo. Consiste en usar 2 tenedores, que colocados como
si fueran las agujas del reloj formando las 10 y 10. Se meten por
debajo de la filloa y con un golpe vertical se impulsa a la
filloa provocando su vuelta en la sartén. después de otros 20
segundos, dicha filloa se saca para un plato donde se irán
acumulando. Para preparar otra filloa repetiremos el proceso
desde el (***punto inicial***) osea rociando la sartén etc. Se
comen de muchas formas pero a mi me gustan con un poco de
azúcar.
INGREDIENTES:
Para 6-8 personas
PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en rebanadas finas, estas en
tiras y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo más laborioso
del plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de
lado (no mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni mucho
menos, que tampoco queremos pan rallado). El pan deberá estar
duro, pero sin pasarse, que no sirva de arma arrojadiza, vamos.
Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a empaparse, a
veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el
agua. Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta el
día siguiente. Cortar la panceta en cuadraditos o tiras,
después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la
chistorra o chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y
Dios en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los
ajos en trozos grandes. En una cazuela bien grande con aceite de
oliva, freír el pimiento y reservar sobre papel para que suelte
el exceso de grasa. Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y
la salchicha, cada cosa por separado y en este orden (es
importante sobre todo para que el agüilla de la salchicha no nos
cueza el resto de los ingredientes en vez de freírlos). Ir
salando cada cosa por su lado, con mucho cuidado. Luego, freír
los ajos cortados en trozos grandes, sin que lleguen a tomar
demasiado color, y retirarlos. En la cazuela tiene que haber
quedado grasa abundante, quizá demasiada. Lo mejor es dejar cosa
de un dedo y sacar la restante a una taza, por si luego nos hace
falta. Echar las migas, dar vueltas hasta que se impregnen bien
del aceite (será el momento de añadir un poco más de la grasa
reservada si no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte,
y no que sobre). Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar
el resto de los ingredientes. Remover un minuto, tapar y dejar
reposar cinco minutos fuera del fuego antes de servir. Los
valientes que no temen al colesterol votan por poner un huevo
frito encima de cada plato de migas. La verdad es que está
buenísimo, pero es dinamita. Sólo para estómagos de gran
capacidad y
gente sin miedo a las digestiones pesadas. Otra posibilidad, esta
ya directamente para aquellos que más que valientes son
temerarios, es tomar las migas con el huevo frito Y un tazón de
chocolate caliente. La idea, que puede parecer loca (y de hecho
algo tiene de eso) viene de los tiempos en que las migas eran el
desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España.
Los pobres tipos necesitaban meterse en el cuerpo una comida
abundante y calórica, que les permitiera enfrentarse al frío de
la madrugada y a una jornada de trabajo duro.
INGREDIENTES:
Para la masa:
Para el relleno:
PREPARACIÓN:
Hacer un volcán con la harina y poner en el centro todos los
ingredientes de la masa. Trabajar primero con un tenedor y luego
con las manos, hasta formar una pasta homogénea, suave y
elástica. Dejar descansar 15 minutos. Precalentar el horno a
160º. Preparar el relleno en un bol, batir un poco los huevos
con el azúcar. Incorporar el queso, desmenuzado, trabajar un
poco y añadir las hojas de hierbabuena picadas finas y el anís;
mezclar bien. Extender con el rodillo la pasta preparada
anteriormente, forrar un molde, de manera que cubra hasta el
borde. Rellenar con el preparado del queso y llevar al horno una
media hora. Dejar enfriar el "flaó" y espolvorear con
azúcar glas.
--- Rebanadas de pan al queso ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Tostar las rebanadas de pan dorándolas por ambas caras. Dejar
que se enfríen un poco echándoles vino blanco (1). Rallar el
gruyere groseramente y mézclalo con la harina. Incorpora los
huevos y el vino blanco (2) mezclándolo bien. Echar la pimienta.
Reparte esta mezcla sobre las rebanadas y mételas en la parte
más baja del horno precalentado a 250ºC durante unos 10
minutos. Sírvelo muy caliente. Puede ir acompañado de una
ensalada.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que se ablande
bien. Picar finísimos los ajos (mejor aún pasarlos por el
exprimeajos), y hacer una pasta con la mantequilla, las hierbas
picadas y los ajos. Cortar la barra de pan en rodajas de unos dos
centímetros de ancho, con cuidado de no
"desordenarlas" para luego poderla recomponer. Untar
cada rebanada por los dos lados con la mantequilla especiada.
Recomponer la barra y envolverla en papel de aluminio. Ahora se
pueden hacer dos cosas: guardar en el congelador hasta mejor
ocasión (con lo que habrá que dejarla descongelar para usarla,
obviously), o bien meterla en el horno unos cinco-diez minutos,
hasta que quede bien calentita y crujiente. Servir con la comida.
Con la que sea :-)
--- Ajo asado al microondas ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar la parte superior de las cabezas de ajos, de manera que
cortemos también las puntas de los dientes. Colocar formando un
círculo en un recipiente de cristal para el microondas, y cubrir
con plástico adecuado. Cocinar unos 8 minutos, depende de la
potencia del cacharro y del tamaño de las cabezas de ajos. Sacar
y dejar reposar diez minutos.
Para los que no hayan probado esta pequeña maravilla, los ajos asados originales se hacen en el horno, a fuego bajo, durante muuucho rato, salpicados cada poco tiempo con aceite de oliva. Previamente habrá que haberles quitado toda la capa exterior de piel, pero no la que está más pegada al ajo. En otras palabras, que no se pelan. Cuando estén tiernos que se deshacen, se sacan del horno y cada comensal exprime su ajo (sólo hay que apretar la piel) sobre un bistec, una pechuga de pollo cocida... directo a la boca... lo que apetezca
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar y batir en batidora freír sin casi aceite y cucharón a
cucharón.
--- Queso fresco a la oriental ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Mezcla y bate bien todos los ingredientes y guárdalo en un lugar
fresco. Sirve con una guarnición de aceitunas negras, pepinillos
en rodajas y cebollitas en vinagre.
--- Pasta de roquefort al coñac ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se
ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar
enfriar hasta el momento de utilizar.
Se puede usar para rellenar sándwichs o verduras crudas,
preparar canapés, o servir con galletitas o palos de verdura
cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy
pequeños.
--- Tapenade de aceitunas negras ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Quitar el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con
las alcaparras, el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y
picar de nuevo hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con
zumo de limón, mostaza y pimienta negra al gusto.
Para servir, tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con
mantequilla al ajo asado. Extender dos cordones de tapenade
paralelos, quitar la corteza al pan y cortar en cuatro canapés.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Me peláis bien los tomates (los exquisitos les quitan hasta las
pepitas), los echáis en un lebrillo y, junto con los dientes de
ajo y los migajones de pan (como un puño de volumen, para
entendernos) me los majáis. NI SE OS OCURRA ECHAR AGUA. Una vez
hecho todo una pasta Y SIN DEJAR DE MAJAR me vais echando sobre
ella un chorrito de aceite de oliva. Es muy importante el ir
haciéndolo lentamente pues el punto se alcanza cuando el
salmorejo empieza a no aceptar la emulsión con más aceite,
quedando lo ya majado fino, pero espeso. (Esto, dicho así, puede
parecer raro a los celtíbero no relacionados con Andalucía,
pero es exactamente así: lo andaluz es -siempre- hermético,
sutil, contradictorio en apariencia, exquisito y delicado. Y
conste que yo soy madrileño) Alcanzado el punto, sazonad
con sal y echad vinagre (a mí me basta con un
"soupçon", como dicen los franceses, simplemente para
perfumar, pero sé que hay acetófilos recalcitrantes) al gusto.
Por encima se le echa el huevo duro, desmenuzadito.
(Si alguien es rico, puede añadirle jamón -serrano,
claro, que para eso somos españoles- finamente picado). Si
usáis cuchara de madera para ingerirlo, demostraréis tener un
doblemente acusado buen gusto estético.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Forrar una flanera o un recipiente ad hoc dependiendo la forma
que queráis tener, con pasta quebrada o hojaldre. Calentar 500
cc. de nata con 50 gr. de mantequilla; sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada rallada; Añadir 100 gr. de harina y mezclarlo
sobre el fuego para obtener una crema consistente. Fuera del
fuego, agregar a la crema las 4 yemas de huevo y 150 gr. de queso
rallado. Agregar a esta composición 4 claras de huevo batidas a
punto de nieve. Rellenar el molde previamente forrado y meter al
horno a 200 grados durante 30 minutos. El flan esta hecho cuando
metiendo una aguja de tejer sale esta completamente limpia.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar el horno a 220 grados. Cascar un huevo y separar la yema
de la clara. Poner el queso blanco y la crema de leche en un bol,
luego añadir un huevo entero y la yema que hemos separado,
mezclar bien para obtener una mezcla homogénea. Untar un molde
para tarta con mantequilla. Aplastar la pasta quebrada y cubrir
todo el molde. Poner a cocer en el horno durante 25 minutos
aprox. Se puede servir caliente o frío.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la
leche y la sal mezclándolos bien. Una vez se encuentre con la
consistencia cremosa agréguele el perejil o cilandro finamente
picados. Esta es una deliciosa crema o salsa para servir con
galletas o pan tipo francés. Pruébela y me comenta.
INGREDIENTES
Para 12 obleas
PREPARACIÓN
En un recipiente adecuado batimos enérgicamente los huevos con
la harina. Seguidamente le añadimos poco a poco la leche y el
punto de sal. Para hacer las obleas, utilizaremos una sartén
antiadherente untada en mantequilla donde una vez caliente,
vertiremos una cucharada de la composición extendiéndola lo
máximo posible, dándole la vuelta con movimiento brusco y
dejándolas dorar por ambas partes.
Pasar los boniatos, lavarlos,
introducirlos en una marmita con agua fría salada, ponerlos a
cocer por espacio de 30 minutos
Pesar idéntica cantidad de azúcar que el peso de los boniatos;
introducirlo en el caldero junto con 1/4 litro de agua por kilo;
dejar cocer hasta que alcance el «punto de pequeño perlado».
Escurrir los boniatos; pelarlos; pasarlos todavía calientes por
el pasapuré y, seguidamente, agregar esa pulpa al almíbar.
Discrecional: se puede añadir ~ vaina de vainilla al mismo
tiempo que la pulpa de boniato. Dejar cocer por espacio de 30
minutos después de que se haya reanudado la ebullición,
removiendo muy a menudo la confitura, pues tiene mucha tendencia
en pegarse al fondo del caldero; poner en tarros.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Tostar muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar con
mantequilla. Saltear los champiñones fileteados a fuego vivo con
un poco de sal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro
criterio y bajo vuestra responsabilidad. Dejar enfriar un poco la
crema, y extender una generosa capa sobre las tostadas, cubrir
con el queso y gratinar a horno muy vivo unos pocos minutos.
Si lo hacéis bien y lo presentáis con un poquito de gusto este
es un entrante muy digno y apreciado. Si lo queréis de lujo,
sustituid los champiñones por gambas peladas, y añadís a la
mezcla un poquito de salsa americana hecha con los cuerpos.
También se puede hacer con restos de pollo, de carne de
asado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias.
Esta receta es serphardí
INGREDIENTES:
Relleno:
PREPARACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien
la pasta filo y se corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el
aceite y la mantequilla, con una brocha extendemos un poco sobre
la pasta. En una esquina ponemos una cucharada de relleno y
doblamos en un triángulo y este sobre si mismo en otro y así
sucesivamente (como una bandera) hasta terminar en uno más
grande. Volvemos a pintar con el aceite por ambos sitios y lo
ponemos en una placa convenientemente engrasada en un horno a
180º durante 35 o 40 minutos o hasta que esté dorado. Debe dar
para 48 de estos triángulos
--- Croquetas de Victoria superiores ---
Pocas cosas pueden divertirme más que la lectura de un manuscrito más o menos añejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestro honor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del año de gracia de 1896 (aún era España dueña y señora de Cuba, de Filipinas, de Puerto Rico... ¡qué tiempos!)
CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES
Se pone en una cazuela una
poquita de manteca ; se parten ajos muy menudos, y así que
estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se
acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudo
también. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de
harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy
menuda; así que se marea un poco la carne (que deberá ser
cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ; así que está
caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo
en una gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le
echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez
moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja
enfriar, y así que lo está completamente, se bate clara de
huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara,
después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco
fuerte, porque si no, se abren.
Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy
menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da
muy buen gusto y la suaviza, así, más."
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Si el crepé va a ser dulce añadir una cucharada de azúcar. Se
pone la harina tamizada en un bol y se le añade el huevo, un par
de cucharadas de mantequilla una pizca de sal y la un poco de
ralladura de limón. (y el azúcar). Se unta una sartén con un
poco de mantequilla y se vierte una o dos cucharadas de la masa,
cuando comienza a cuajarse se le da la vuelta.
Rellenos dulces:
-Dulce de batata, acompañado de sirope, miel o salsa de frutas
ácidas (grosella, fresas, arándano, etc..)
-Cualquier mermelada de frutas, acompañado de nata
-Helado de vainilla, acompañado de salsa de chocolate caliente.o
flambeados con brandy (exquisitos)
- etc...
Rellenos salados:
- Una bechamel espesa con atún
- Brandada de bacalao
- Salmón con alcaparras
- etc..
Esta receta se ha hecho en mi
casa "de toda la vida", lo especial de esta receta es
que los crepés van fritos.
Hacer una masa de crepés con la receta anterior y formar unos
crepés de unos 15-18 cm de diámetros. Hacer una bechamel espesa
y añadirle atún en conserva desmigado (si es fresco cocerlo en
un caldo corto) rellenar los crepés con la bechamel y doblarlos
como si fuesen una empanadilla, cerrando los bordes con un poco
de huevo batido. Rebozarlos en harina y huevo y freírlos en
abundante aceite. Servir calientes.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente
de ajo (si la marmita es de barro se debe cocer primero leche en
él; para cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se puede
usar directamente). Luego se rayan y se mezclan los dos quesos
(el gruyere solo es muy fuerte y el emmenthal muy suave). La
mezcla se pasa a la marmita y a continuación se mezcla el vino,
el zumo de limón y la Maicena y se añaden al queso rayado,
removiéndolo bien todo. En la cocina se procede a calentar el
conjunto hasta formarse una masa consistente; no olvidarse de
remover constantemente. El zumo de limón es importante para
acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se
disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y
haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se
deshaga en hilos. Añadir el Kirsch y condimentar con la pimienta
y nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya
formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a
la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la
mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.
Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve un poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Luego, a la boca. OJO: quema.
Notas: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Al sumergir el pan, remover bien la masa para que se mantenga consistente y homogénea durante todo el ágape.
Si algo sale mal: - Si la
fondue sale demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con
una batidora manual. También se puede añadir Kirsch.
- Si sale muy fluida: aumentar la fuerza de cocción y añadir un
puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir
algo de Maicena con vino blanco y remover luego.
- Si se forman grumos: un poco de zumo de limón o vinagre
solucionarán el problema. Seguramente el vino no era
suficientemente ácido. Remover bien.
- Si se vuelven a separar el queso y el vino: llevar de nuevo la
marmita a la cocina y sobre el fuego al máximo, batir la masa
enérgicamente con la batidora manual. Ya en la mesa hay que
remover bien cuando se introduzca el pan en la marmita.
Seguramente se cortó por olvidarse de remover. De vez en cuando
hay que remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue
el queso.
- Si el queso y el vino no se quieren unir: disolver una
cucharadita de Maicena en algo de vino con zumo de limón y
añadir a la fondue removiendo bien.
- Si se acaba la fondue y no llegó a nada: se puede adivinar
cuando se vaya por la mitad. Una buena solución es añadir a la
fondue dos huevos batidos, condimentar sin escatimar con pimienta
e incluso con un poco de ajo bien machacado. Disminuir la
intensidad de la llama del hornillo y seguir comiendo.
- Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de
agua fría. Esperar a que se solidifique y sacarlo.
Notas curiosas:
- Tomar la Fondue tiene algo de ritual, así se suele dejar el fondo de la marmita para el invitado a la mesa o se puede jugar a las prendas teniendo que pagar el que se le caiga el trozo de pan cuando lo intenta sacar con el queso.
--- Migas de sémola de trigo ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
HERRAMIENTAS:
PREPARACIÓN:
Admiten la migas una variedad infinita de acompañamientos:
1.- Acompañamiento de matanza:
El primer día de matanza en el sudeste de España, se comen
migas de matanza, acompañándose las migas con la asadura del
cerdo frita, magro de cerdo frito, pimientos choriceros fritos,
rábanos y pimientos liofilizados fritos (otro día explico su
proceso de elaboración).
2.- Mi acompañamiento favorito: Magro de cerdo en tacos frito y
rajas de pimientos verdes fritos.
3.- Acompañamiento salvaje: Panceta frita, chorizo frito,
morcilla frita, magro de cerdo frito, rábanos, tomate, pimientos
verdes fritos, y cualquier cosa que puedas imaginar.
4.- Acompañamiento del mar: boquerones fritos, sardinas asadas,
chicharros fritos, y en general cualquier pescado de freiduría,
acompañado eso sí de los maravillosos pimientos verdes fritos.
Nota: Regar esta comida con vino y jamás con agua; es necesario. Como veis es una comida totalmente abierta a los gustos personales en cuanto al acompañamiento; aseguran conocidos, que están estupendas con granadas, con uvas y también con café.
Espero que alguien se anime a hacerlas.
En una sartén alta, poner el aceite y freír los ajos una vez pelados. Cuando los ajos estén fritos, añadir un puñado de sémola para que se fría un poco; ojo por que se fríe muy rápido tiempo. Añadir el agua, salar la mezcla y llevar a ebullición. añadir la sémola de trigo y amasar con la espátula. Aquí empieza la tarea tediosa de "desliar las migas". Hay que remover la masa, raspando con la espátula en el fondo de la sartén y removiendo la masa entre 20 y 30 minutos, que es el tiempo que tardan las migas en "cocerse". Sabremos que las migas está cocidas, cuando su estado sea el grumitos pequeños de masa, y al comerlos, no se peguen en el paladar.
Desde la ciudad de la Alhambra aquí tenéis una magnífica receta
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se mezcla todo en un perol y se pone todo a fuego lento sin dejar
de mover con una cuchara de palo hasta que se desprenda del
cacharro. Se extiende sobre la oblea en una superficie plana de
un centímetro aproximado de grueso y se cubre con otra capa de
oblea. Cuando está frío se corta en trozos alargados de unos
diez centímetros.
Suele consumirse en Navidad.
Esta receta es de Juan José Hernández Albizu que es un cocinero aficionado de la Sociedad "Urdiña Txiki" de Tolosa (Guipúzcoa)
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorearlos bien
con bicarbonato. Revolveremos, dejándolos durante media hora y
seguidamente, añadirles bastante sal y agua y revolverlos.
Una vez que han sacado la baba, lavarlos con agua fresca
escurriéndolos por un escurridor. Otra vez se repite la misma
operación, sin sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastante
vinagre. Se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se
vuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero con
mucha agua fría y se sazonan con sal.
Arrimar el puchero al fuego y según van sacando la baba, con una
espumadera se va quitando. Añadir una guindilla picante. Deja
cocer lentamente una hora y media, retira del fuego con lo que ya
están dispuestos para guisarlos.
Coloca una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la tocineta cortada en pedacitos. Cuando haya cambiado de color, saca los pedacitos a un plato. En el mismo aceite, echa el chorizo cortado en pedacitos y al minuto sácalos. Seguidamente, echa el jamón y el minuto, sácalo al mismo plato; a continuación, el magro de cerdo cortado en pedazos y cuando se haya dorado, sácalo también al plato. En el mismo aceite, echa 6 cucharadas de cebolla picada, los dos ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando esté bien pochado, añade el tomate bien picado y deja que cueza a fuego lento durante 20-30 minutos, pasa todo por el pasapuré y añádele lo que has reservado en el plato (tocineta, chorizo, jamón y magro de cerdo). Deja que todo junto hierva durante 10 minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles y se deja cocer 15 minutos. Para servir espolvoréalos con huevo duro finamente picado.
En Almería se hacen con harinas
de sémola, trigo recio, maíz, pan, harina de trigo y maíz
mezcla al 50%.
Las mejores, sin lugar a dudas, las de harina de trigo recio
cernida.
La receta es algo dificultosa pero vale la pena por que es un
bocado exquisito que admite guarniciones de cualquier tipo tales
como uvas, higos, chumbos, boquerón y sardina fritos o asados,
magras de cerdo fritas, torreznos, morcilla del Almería(no
aconsejable de otros lugares), longanizas y chorizos ( de
Almería) gazpachos de lechuga, aceitunas de cualquier clase,
caldo de pimientos ( remojón) un poco picante, bacalao salado y
otros salazones, ajetes tiernos asados, tomates frescos,
pimientos verdes asados, pimientos rojos secos y fritos (parecido
a ñoras) .... sepia a la plancha, y hasta marisco si quieres. Lo
admite casi todo.
Deben hacerse en una sartén de hierro y moverse con rasera de
hierro
Para cuatro personas:
1/2 kilo de harina
1 litro de agua
sazonar al gusto
1 vaso (del vino) de aceite de
freír las Las magras que, una vez filtrado, se reutilizará para
las migas. Agregar seguidamente el agua y sazonar. echar la
harina poco a poco sin dejar de remover con la rasera de hierro
hasta lograr una pasta consistente. Esta pasta resultante deberá
moverse constantemente evitando que se pegue en el fondo hasta su
total cocción que se detectará porque se disgregará en
gránulos separados.
Durante el periodo de cocción puede ocurrir que la mezcla esté
al principio bastante dura: corregir agregando agua caliente y
sazonarla si fuera preciso. Si por el contrario, la mezcla
resulta blanda: corregir agregando harina espolvoreada por la
superficie introduciéndola mediante la rasera. Si a pesar del
movimiento constante de la rasera se adhiere la masa al fondo de
la sartén, dar. la vuelta a la mezcla mediante golpe de sartén,
como se hace con las tortillas (el que sepa y pueda) y desprender
la película del pegado. Es un bocado exquisito que viene muy
bien para conocer el punto de sal y de aceite.
La rasera de hierro es un elemento casi indispensable ya que por
si sola detecta si hay aceite demás o si falta, según se
presente la superficie de la pala muy pringosa, pringosa o nada
pringosa.(Debe estar ligeramente brillante) En caso de que falte
aceite, calentar en recipiente aparte y agregar encima de la
mezcla tratando de introducirlo en toda la masa por igual. sed
cautos en la cantidad a agregar)
Si sobra aceite no queda mas remedio que agregar agua, harina y
sal en su caso para corregir.
Una vez que se le pilla el tranquillo es lo mismo que obtener un
master. Pasas a ser la estrella de la reunión gastronómica.
Como sepas hacer bien las migas de trigo de Almería, ríete de
manchegos, extremeños y murcianos.
Debido al cúmulo de guarniciones que puedes adicionarle, pueden
resultar las migas como uno de los platos mas caros y todo el que
las prueba las elogia.
La abuela Concha y la abuela Catalina, las dos murcianas las hacían de este modo, es un plato "contundente" pero muy apetitoso, aconsejo un buen Jumilla tinto para beber.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACION:
Migar (de aquí viene el nombre) todo el pan, a rebanadas muy
finas o a pellizcos pequeños (un cmt. más o menos) y ponerlo en
una fuente honda. Remojarlo con un poquito de agua templada y
añadir la sal correspondiente al gusto. El agua se va echando
muy poco a poco (importante) por encima del pan, solo la justa
para que quede ligeramente embebido (este es quizás el punto
más difícil para el éxito) Dejarlo reposar 30 minutos y
mientras tanto pelar los ajos, cortarlos en rodajitas, cortar el
chorizo y la panceta en tacos muy pequeños (con unas buenas
tijeras terminais antes). Calentar el aceite en una sartén
amplia, dorar los ajos, agregar los taquitos de chorizo y
panceta, a fuego lento y cuando hayan soltado la grasa, agregar
todo el pan dandole vueltas continuamente para que no se peguen.
Estarán en su punto cuando el pan se vé suelto y dorado. Se
pueden añadir distintas "cosas" antes de servir:
aceitunas, tacos de naranja, granada (las de mano no, jolín),
chocolate o uvas (con uvas es las que solemos comer nosotros)
Después una buena cuajada con
miel, un café, un orujo y...si sois fumadores un cigarrillo !!!
y a vivir que son dos días ¡¡¡
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220 grados. Untar con mantequilla y
enharinar una bandeja. Tamizar la harina con la levadura, la sal
y la canela en un bol, e incorporar la mantequilla ablandada.
Agregar el azúcar en polvo y poco a poco la leche. Trabajar la
masa hasta que este homogénea. Poner la masa en una tabla
enharinada y trabajarla un poco para suavizarla. Extenderla con
el rodillo en un disco de unos 2cm. de grosor.
Poner el pan en la bandeja y marcar un aspa de 6 brazos con un
cuchillo afilado.
Barnizar la superficie con un poco de leche y espolvorearla con
el azúcar de caña y la canela.
Cocerlo en el horno de 30 a 40 minutos, sacarlo y dejarlo reposar
unos minutos. Se puede tomar templado o frio y, mejor,
acompañado de mantequilla y mermelada.
Aquí hay una receta para hacer pan integral.Lo dificil no es hacer el pan, sino conseguir una buena harina integral.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner las harinas en un bol. Mezclar la levadura con la mitad de
la leche templada(40º).Hacer un hoyo en el centro de la harina,
hechar la leche con la levadura y amasar.Espolvorear la masa
previa con harina y dejar fermentar, tapado con un paño humedo,
durante 15 min. en un sitio templado(ej.en un horno a
30º).Agregar el resto de la leche, la sal y el aceite y amasar
todo hasta conseguir una masa lisa.Amasar hasta que la masa se
desprende del borde de la fuente.Dejar fermentar, en las mismas
condiciones, durante otros 15 minutos.Enharinar una bandeja de
horno, formar una bola con la masa, y dejar fermentar tapado
otros 20 minutos. Hornear 45 min. en un horno a 200º en la parte
baja.Cuando suena hueco, el pan estará hecho.
--- Crepes salados ---
Tamizar sobre un cuenco 500 gr.
de harina de trigo candeal. Añadir 5 ó 6 huevos batidos como
para tortilla con 1 buen pellizco de sal; mezclar bien. Añadir
des-pués 1 litro de leche o, para unas crepés más ligeras, 1/2
litro de leche, o sustituir la leche por un consomé blanco.
Añadir, finalmente, 3 cucharadas grandes de un aceite sin gusto
(caca-huete o girasol) o, según la utilización, de aceite de
oliva. (También se pueden agregar 25 g de mantequilla fundida).
Dejar que repose 2 horas. En el momento de confeccionar las
crepés, alargar la pasta con un poco de agua (de 1 a 2 dl.
También se puede utilizar cerveza).
Para cocer las crepés: engrasar el fondo de la sartén con
mantequilla; verter un pequeño cucharón de pasta, moviendo la
sartén en todos los sentidos para que se extienda bien la pasta;
cocer a fuego medio hasta que la crepé resbale cuando se la
mueva; darle entonces la vuelta y cocer por el otro lado durante
unos 2 minutos.
--- Diferentes fórmulas de pastas para fritos ---
Primera
CANTIDADES
PROCEDIMIENTO:
Póngase la harina en una taza, deslíese primero con el vinagre,
seguidamente con la leche fría remuévase con una cuchara hasta
ligarlo bien: ha de quedar como una papilla; sazónese con sal.
Resultará mejor si se hace con una hora de anticipación.
Segunda
CANTIDADES
PROCEDIMIENTO:
Colóquese la harina en una vasija; hágase un hueco en el
centro; échese en ese hueco el agua, la sal, dos yemas de huevo
y dos cucharadas de aceite fino. Mézclese hasta hacer una masa
fina; veinte minutos antes de freírla bátanse las dos claras a
punto de nieve; incorpórense a la masa. Empléese.
Tercera
PROCEDIMIENTO:
Bátase un huevo como para tortilla, sazónese con sal y
pimienta. Deslíese harina con un poco de agua (ha de quedar muy
espeso); mézclese con el huevo. Bátanse seguidamente una o dos
claras a punto de nieve; agréguese también. Empléese.
Cuarta
CANTIDADES
PROCEDIMIENTO.-
Pónganse en una vasija los
huevos, el aceite y la sal; bátase un poco con un tenedor y a
continuación échese de golpe la harina; mézclese con una
cuchara de madera y deslíese con cerveza y un poco de agua. No
tiene que ser muy espesa; bastará con que se pegue bien a la
cuchara, envolviéndola con una capa fina.
Déjese en un sitio templado por espacio de unas dos o tres
horas. Empléese nota.- aunque resultara un poco gorda no tendrá
importancia, pues siempre habrá que añadirle agua cuando se va
a emplear hasta ponerla en buen punto. Se hace la prueba echando
en el aceite bien caliente una cucharada de pasta; mientras no
quede bien ligera y crocante habrá que añadir más agua y hacer
más pruebas
Una vez comprobado el punto de la pasta se envuelve en ella lo
que se vaya a freír y se fríe con aceite fino o con manteca de
cerdo.
Quinta
CANTIDADES.-
PROCEDIMIENTO.-
Pónganse en una vasija la harina, 2 yemas de huevo, sal y la
cerveza; mézclese bien y déjese en sitio templado por espacio
de unos treinta minutos (siempre es conveniente el darle algo
más de reposo). Pasado ese tiempo, o cuando sea el momento de
emplearla, incorpórense las claras batidas a punto de merengue.
Nota para obtener buenos
fritos:
El aceite tiene que ser muy abundante, de forma que lo que se
está friendo nade en él.
El aceite tiene que estar muy caliente, y no deben de freírse
demasiada cantidad a la vez, pues bajaría la temperatura del
líquido y la fritura saldría en malas condiciones.
Antes de freír cualquier alimento se debe procurar que esté
bien seco; de no ser así es preferible poner pan molido o harina
o una pasta cualquiera de fritos.
Después de terminar de freír se debe de escurrir bien el frito;
algunas frituras requieren ser colocadas sobre un papel poroso
para que desaparezca el acceso de aceite, dejando el preparado
más digestivo y crujiente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hacer una masa con la leche, la margarina derretida, la sal y la
harina.Batir hasta que la masa suelte burbujas.Dejar fermentar
tapada 20 min. Extender la masa fermentada formando dos láminas
redondas de unos 26 cm. de diametro.Humedecer con agua el borde
de una de estas.Poner el relleno en el centro, colocar encima la
segunda lamina de masa y apretar bien los bordes.Untar la
empanada con yema batida, ponerla sobre una bandeja engrasada y
dejarla fermentar 15 min.Calentar el horno a 200 ºC y cocer la
empanada 45 min. a altura media.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un bol coloco la harina y le hago un hueco en el centro, donde
pongo el resto de los ingredientes y voy recogiendo poco a poco
la harina con una varilla. una vez que tengo la masa hecha la
amaso un poco en la mesa enharinada y la dejo reposar durante 1/2
hora tapada con un lienzo antes de estirarla para hacer la
empanada.
Es importante no amasar demasiado la masa, puesto que si no queda
excesivamente correosa. La masa debe quedar elástica y lisa,
fácilmente extensible.
Para formar la empanada, se divide la masa en dos trozos, se
estira uno de ellos hasta un rosor de 1/2 cm y se pone sobre la
bandeja del horno (u otro molde) se coloca el relleno, que
deberá estar frío y se tapa con la otra mitad de la masa,
estirada igual que la anterior, se sellan los bordes y se pincha
la parte superior un par de veces con un tenedor o un palillo
para evitar que se agriete la masa.
INGREDIENTES
OFICIACION DE LA LECHE DE
ALMENDRAS
En una cazuela pequeña verted el agua, añadid las almendras y
llevad a ebullición. Mantenedlas 5 minutos. Sacadlas y metedlas
en una trituradora (con el agua), teniéndolas un ratito. La
pasteta obtenida, filtradla con una gasa sobre un escurridor. (Lo
sólido que queda -que está buenísimo- vale para elaborar luego
un bizcocho, o para "enriquecer" un potaje medieval,
o... ¡todo menos tirarlo!
--- 3 Desayunos extremeños ---
Un par de desayunos que he
recordado y que tomaba cuando era niño, y tenía que crecer, y
que me ha traído todo un concierto de añoranzas.
Una buena rebanada de pan candeal, se tuesta a la brasa en una
chimenea, se frota con un diente de ajo y posteriormente con un
trozo de tocino del cocido, es decir ya cocinado de forma que se
llene bien de pringue para que no esté muy seco, poned un poco
de sal por encima y ... ya me diréis.
Otra tostada memorable se hace mezclando bien un par de
cucharadas de manteca de cerdo con otro par de cucahradas de
miel, se extiende encima de la tostada y se acompaña con un buen
café con leche.
Estos eran desayunos invernales, muy "energéticos", es
decir que son potentes y no muy adecuados para conservar la
línea.
Y puedes añadir un tercero:otra buena rebanada de pan tostado,la frotas con un diente de ajo,le añades un chorrito de un buen aceite de oliva virgen y la espolvoreas con un buen pimentón de La Vera.
TE puedo dar la receta típica
del Valle de los Pedroches (Córdoba)(o al menos, así se
preparan en mi casa):
Se prepara el pan cortándolo en trozos muy pequeños. El pan
debe ser duro y tener mucha miga, por lo que es preferible que
sea un pan redondo. Luego se remoja con agua; aunque lo ortodoxo
sería remojarlo la noche anterior y dejarlo liado en un paño,
también se puede preparar antes de hacer las migas;en este caso,
lo humedeces un poco, sin que llegue a deshacerse, para que se
reblandezca pero sin llegar a formarse un mazacote.
En una sarten profunda se echa un poco de aceite y se doran unos
cuantos dientes de ajo sin pelar a los que se practica un corte.
Cuando estan dorados se sacan, se echa el pan y se añade sal.
Hay que remover las migas constantemente para que no se peguen, a
fuego medio. El punto lo determina el gusto de cada uno, aunque
no conviene que queden muy secas.
Al mismo tiempo, se van friendo aparte pimientos, torreznos y
chorizo. Hay quien también las acompaña de pescado (sardínas o
boquerones).
La forma tradicional de presentación consiste en poner la sarten
de las migas en la mesa y, separadamente, los ajos, pimientos,
etc., para que cada cual se sirva lo que quiera, auque a veces
también se mezcla todo con el pan.
Se acompañan con uvas (esto último también lo he visto en
Guadalajara).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una sartén grande se pone la panceta, la chistorra,el aceite
y la manteca se fríe todo cuando este frito se le añade
los ajos picados en laminas, sin que se doren se le añade el
tomate y después el agua, se deja un par de minutos y se le
añade el pan, se les da vueltas para que se separen y no se
peguen en la sartén. Se sirven muy calientes Si están
secas se les añade in poco de agua en forma de lluvia y si
están húmedas se las tiene un poco mas en el fuego.
INGREDIENTES
MASA:
PREPARACIÓN:
Se mezclan los ingrediente y se va echando harina según lo vaya
pidiendo la masa. Estiro ( a mi me gusta muy fina )... si no
teneis el instrumento preciso, os podreis arreglar con una
botella. Relleno, en este caso de carne de ternera, que se ha
dejado hacer con cebolla, ajo, perejil y tomate. Una vez
extendidos los ingrediente sobre la base de la empanada, se
cierra con otra base y se envuelven los bordes. No debemos
olvidarnos de hacer dos agujeros para que la empanada respire en
el horno y no se hinche. Introducir en el horno previamente
calentado y esperar aproximadamente una hora.
Una de las preparaciones que
menos he visto por la red es la de los caracoles, o ¿es que hay
que llamarlos "escargots" para que suene bien? Pues
ahí donde los veis, es uno de los platos más exquisitos y
variados que nos encontramos, digo lo de variado porque en cada
comarca los hacen de una manera diferente. Hoy os voy a proponer
el estilo de mi zona, sur de València.
En primer lugar la limpieza de los caracoles es quizás lo más
importante, han de ser recogidos del campo, si es que aún los
podéis encontrar en libertad, de algún lugar seguro, donde
tengáis la certeza de que no han recibido ni insecticidas ni
herbicidas ....... ni nada de nada. (Lo cual los hace más
difíciles de encontrar, en buenas condiciones, que los mirlos
blancos).
Bien, se puede buscar una amigo con un jardín "ligeramente
descuidado" donde estos bichos campen a sus anchas y
seguros, o comprarlos en el mercado, suelen ser de granja y son
aceptables. Ni se os ocurra comprarlos congelados. Pero de todas
maneras se deben dejar una semana en una bolsa colgada y comiendo
lechuga y romero para que purguen todo su sistema digestivo, y
evitar ese gusto amargo que los haría detestables, además
adquieren el último toque de sabor.
Aún nos queda los más complicado, limpiarlos. Primero se
"engañan", esta operación la recuerdo desde
pequeñito porque la hacía mi padre ante mis ojos perplejos.
Consiste en introducirlos, después de un primer lavado, en un
perol con agua hasta arriba pero con una particularidad, para
evitar que se escapen, se rodea el borde con sal húmeda, a modo
de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen
instantáneamente, así irremisiblemente se ven obligados a
ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión
prolongada sin respirar. Un detalle importante es que tenemos que
poner el perol al sol, para que el agua se entibie, de otra forma
no saldrían. Así pues dejan toda su carne al exterior y lista
para ser cocinada. No se entiende un caracol escondido en su
concha, así no sirve para nada.
Bien, ya los tenemos "engañados", o sea con su
cuerpecito serrano totalmente fuera de la concha, ahora hay que
darles un primer hervor, y luego tirar el agua, y ya podemos
empezar a preparar la salsa, tomate, cebolla, pimiento colorado,
hierbabuena (importantisimo, si no la hubiera, tendrías que
aplazarlo todo y poneros a buscarla.), sal, pimienta, y
guindilla, no de la vasca que no pica, sino una pequeñita,
colorada, seca y rabiosa, luego nuestros invitados, por cierto,
que sean de las siguientes especies: Los más apreciados son los
llamados "baquetes" (Iberus Qualterianus), pero aparte
de ser exquisitos son escasos y caros, y en algunas comunidades
son especies protegidas. Si no los hay, (tengo un amigo que paga
1000 pts /docena) podéis poner "xonetes" (Eobania
vermicualata), "moros" (Helix Aspersa) o
"cristians" (Otala punctata) y después de añadirlos
con un poco de agua, romeo y tomillo, esperar a que se reduzca el
agua, y rogad que ningún amigo, más de la cuenta, pase por casa
preguntando graciosamente...¿Qué hay para merendar? Ah!
acompañar con un buen crianza.
INGREDIENTES:
Elaboracion:
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y batir con las
barillas. No batir en exceso. Meter 2 horas al frigorifico
(tapado con un paño) donde ira tomando más cuerpo.
Se corta el pan, ya asentado de unos días en tiras finas y pequeñas; en una sarten se frie los torreznos, panceta o trocitos de carne (al gusto), y los pimientos cortados en trocitos pequeños, cuando estén dorados, se añade un poco de pimentón dulce (de la zona de la vera), a continuación se echa el pan, se remueve bien para que se unte con el pimentón y cundo esté bien untado se le echa un vaso de agua, justo para que queden jugosas pero no empapadas. El vaso del agua es el que le da el toque especial, si te pasas o te quedas corto es donde reside la magia de las migas. Yo las he probado en un restaurante en Almendralejo para comer, y no son ni parecidas a las que he descrito aquí, supongo que cada cocinero tendrá su estilo.
--- Cargols a la llauna ---
Los caracoles a la llauna son
típicos de aqui en Lleida. Primero coger el caracol del tipo (
bober ), son algo más caros pero el resultado es mejor.
Colocar una capa de sal en la llauna ( lata ), y colocar los
caracoles de panza para arriba. Sazonarlos con sal y pimienta
negra. Añadir un chorro de aceite de oliva ( preferiblemente de
denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer los caracoles
encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay quien los
flanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente que
los prefieren sazonarlos con un poco de pimenton molido por
encima.
Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he comprado el kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa.
INGREDIENTES
Nota: los ingredientes de las gachas manchegas son practicamenet los mismos a excepción del pan que no llevan. Las genuinas gachas y migas en vez de aceite llevaban como grasa sebo de carnero, cordero y/o manteca de cerdo.
PREPARACIÓN:
Freír los ajos aplastados con la hoja de la navaja, la papada
cortada a trozos y el pan cortado en daditos. Una vez todo frito
sacar de la sartén y reservar. Echar en la grasa, que quede en
la sartén, el pimentón y la harina de almortas, removiendo sin
parar, añadir litro y medio de agua, ya templada, y la harina de
maíz disuelta en un poco de agua. Sazonar con sal y las especias
machacadas, cocer por una media hora, finalmente añadir los
ingredientes que teníamos fritos y reservados, cuando rompa el
hervor servir.
puede que algún ortodoxo diga que no son así , pero así son como se hacían en mi casa:
Se corta el pan de varios días
en láminas finas y se colocan en un paño húmedo después de
haberlas rociado un poco con agua, hasta que queden húmedas y
sueltas las migas.
Se hace un sofrito de cebolla en sebo y algo de aceite de oliva y
se rehogan las migas hasta que estén sueltas y doradas. El tema
de la cantidad no se decirte, ya que yo lo hago a ojo, no deben
quedar muy grasientas. Se sirven con granos de uva negra
garnacha. Otra variante es hacerlas con longaniza, así que al
sofrito se le añaden trocicos pequeños de longaniza.
El truco, como el de la paella, es pillarles el punto.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
La cuzcutera consta de dos partes: la olla y un recipiente con el
fondo perforado con múltiples orificios que encaja en la olla a
modo de tapadera y que contendrá, en su momento, la harina.
Echamos en la olla de la cuzcutera, la carne, una cebolla cortada
en juliana y uno de los tomates troceados; se le muele las
pimientas, el azafrán y se le rocía con aceite removiéndose
todo muy bien con cuchara de palo.
Se rehoga a fuego mediano hasta que la cebolla quede
transparente.
Se le adiciona agua a la mitad del recipiente, la sal (dos
puñados) y se espera a que hierva (tapando la olla con la parte
superior de la cuzcutera vacía).
Cuando lleva hirviendo unos minutos se añade el resto de las
verduras a trozos (la otra cebolla a tiras y el otro tomate
pelado y troceado), las verduras deben de quedar cubiertas por el
agua y se espera a que vuelva a hervir (tapando con la parte
superior de la cuzcutera vacía).
Preparación de la
harina: Primero se lava y se escurre. Seguidamente se
sobea (manualmente) con delicadeza para deshacer los grumos y
quede bien suelta.
Una vez que el agua con las verduras rompe ha hervir se cubre el
fondo de la parte superior de la cuzcutera con una parte de la
harina y se espera a que sea atravesada por los vapores de la
olla, procurando siempre que el vapor no escape por las juntas
laterales, para añadir el resto de la harina. Cuando lleva un
rato hirviendo y se ven a los vapores atravesar la harina, se
vacía ésta en un recipiente, removiéndose con una cuchara de
palo (con la mano se quemaría) hasta que se enfríe lo
suficiente para continuar con la mano sobando y desmenuzando los
grumos para que quede la masa bien suelta. Se le añade un poco
de sal y se sigue el sobeo añadiendo el aceite que cabe en un
cuenco de la mano, mezclando y removiendo con la harina hasta
conseguir la textura perfecta. Se vuelve a verter la harina en la
cuzcutera; primero la mitad, se espera a que vuelva el vapor a
atravesar la masa y se adiciona el resto.
Hervir hasta que la carne quede suficientemente blanda (1/2 h o
más)
Se sirve en un plato llano de barro en el que se extiende la masa
y encima, en forma de cono y en el centro, se adorna con la carne
y las verduras. Se acompaña con la salsa del hervor en
recipiente aparte, para rociar, a gusto de cada comensal,
después de servirse su ración correspondiente. Salud.
--- Aceites aromáticos ---
Una fórmula para conseguir
aceite aromático.(A la salud de un comisario europeo, al que los
dioses confundan)
Para 1 litro de aceite:
PREPARACIÓN:
Limpiar las hierbas con un papel de celulosa, pero sin lavarlas.
Machacarlas ligeramente en el mortero e introducirlas en un tarro
de boca ancha, previamente hervido y seco, espolvoreándolas con
la sal a medida que las vamos colocando.
Llenar así 3/4 partes del tarro. Agregar el aceite de manera que
sobrepase las hierbas unos 2 ó 3 cm. y tapar herméticamente.
Poner en un sitio resguardado durante 3 semanas. Filtrar y pasar
a una botella limpia poniendo alguna ramita dentro.
Ideal para ensaladas, verduras o platos fríos.
Principios básicos para hacer
encurtidos caseros:
La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia,
siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre
de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los
condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los
diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como
de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su
graduación sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por
una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y
posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre.
Algunas veces y con algunos productos, después de que los
tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y
darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación
adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen
en casa son mucho mas baratos.
A los encurtidos les va muy bien, poner en el fondo del frasco
??????????? Los productos a encurtir estarán libres de golpes,
serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas
hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.
Para el salado podemos utilizar:
1º haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros
cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las
tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas.
Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.
2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas
a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de
hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado
el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son
muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante
agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal
por litro de agua.
Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con
otras conservas, el vinagre es el conservante.
Problemas mas comunes:
Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada
o estar en un lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha
hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado
fuerte, otra causa las especies que hemos utilizado para
aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del
vinagre.
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva
mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen
daño.
ENCURTIDO DE ZANAHORIAS
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.
Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar
crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20
gramos de sal por litro de agua.
Sacar las zanahoria y dejar enfriar.
Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente
habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre.
Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado,
pero una vez que este frío.
Dejar macerar por una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5
minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre
suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las
zanahorias.
Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.
Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como:
Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de
coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc.
El procedimiento que yo empleo es el mismo para todas las
hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se
blanquean una por una en aguas diferentes.
Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien
la inmersión en salmuera o la salazón por capas.
Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero
sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade
sal. El resto todo igual
A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los tarros
unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se
pueden hacer encurtidos con frutas.
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