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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervid todas las verduras por separado: las patatas y zanahorias
por un lado, las judías, las coles y el brícol por otro, y
luego las espinacas. Después de hervirlo dejadlo enfriar un poco
y freír en una sartén con la mantequilla y un chorrito de
aceite. En un bol batir ligeramente los huevos con un poco de
sal, pimienta y nuez moscada. Añadidle la leche hirviendo y
mezcladlo con un batidor (eh! de los manuales). Luego echadle las
verduras y todo esto a un molde de plume cake previamente untado
y con paper vegetal también untado. Ponedlo todo al horno
regular durante unos 40 minutos, hasta que se haya cuajado. Yo,
por lo general, lo dejo más rato y cuando el culo del pastel
empieza a dorarse ya sé que está cuajado. Ya lo veréis sobre
la marcha.
--- Puré de espinacas al estilo indio ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cocer las hojas de espinacas en agua hirviendo salada durante 1
minuto. Enfriarlas bajo agua hasta que se enfríen y escurrirlas.
Derretir la mantequilla en una sartén. Añadir la cebolla y el
ajo y sofreír en fuego lento hasta que se vuelva transparente
(unos 15 minutos). Sacar la sartén del fuego y echar las
especias (en este caso el comino, los clavos y la nuez moscada).
Con un batidor de brazo o en un robot de cocina, echar la cebolla
y demás junto con el caldo de pollo, el arroz y las espinacas.
Proseguir hasta formar un puré fino. Combinar el puré con el
resto del caldo, la leche y la nata líquida. Sazonar con sal y
pimienta.
Notas:
Os sugiero combinar distintos tipos de especias : coriandro
molido, cardamomo, semillas de hinojo o echar polvos de curry
comercial. Puede guardarse en el frigorífico durante dos o tres
días. Puede servirse fría si queréis pero yo la prefiero
caliente.
INGREDIENTES
Por ración
PREPARACIÓN:
Lavar las endivias. Poner un cazo con agua a fuego vivo. Cuando
esté a borbotones, se echan las endivias enteras que se tendrán
cinco minutos desde que vuelva a hervir. Pasados, sacar y
escurrir.
Untar el fondo de una cazuela con una nuez de mantequilla y poner a fuego lento. Inmediatamente, echar las lonchas de bacon, la cebolla, la chalota y la nuez de mantequilla, todo picado. Dejar hasta que empiece a tomar color. Momento en el que se incorporan las endivias enteras y con cuidado, que se flambearán con coñac. Dos minutos después, se cubren con el caldo, se sazonan con sal, se tapa la cazuela y se dejan cocer por espacio de unos 20 minutos. Antes de sacar, comprobar con una aguja si el interior está en su punto.
--- Tarta de zanahoria al perejil ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer durante 10 minutos la pasta quebrada. Cortar las zanahorias
en rodajas y cocerlas en agua durante 15 minutos. Escúrrelas y
repártelas por el fondo de la pasta. Bate el huevo con la nata,
salpimenta y echa el ajo y el perejil bien picado y hornéalo
durante 40 minutos en horno fuerte.
--- Guisantes a la Llavaneras ---
INGREDIENTES:
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se fríe en una sartén con partes iguales de aceite y grasa de
cerdo la carne troceada. Es conveniente freír las butifarras
aparte, pues si no se os desharán (esto no es que quede mal,
pues da un sabor excelente, pero entonces no se ve: vosotros
mismos). A medida que lo vayáis teniendo todo frito, lo ponéis
en una cazuela, junto con una hoja de laurel, las cinco cebollas
tiernas y unas ramitas de menta. (Otra vez: si queréis la
butifarra negra entera, no la pongáis todavía, si la queréis
deshecha impregnándolo todo, adelante con los faroles.) En una
sartén freís las tres cebollas picadas finamente. Una vez
estén doraditas, añadís los tomates rallados, el vino y medio
litro de agua. Se reduce a la tercera parte a fuego vivo y se
añade a la cazuela con el resto de los ingredientes. Se prueba
la sal y se rectifica si es necesario. Se añaden los guisantes.
Cuando estos estén cocidos, se echa una picada de ajo y
almendras. Si habéis elegido que la butifarra negra se vea
entera, este es el momento de añadirla y no remover mucho a
partir de ahora. Se deja calentar brevemente todo y ya esta.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Pela los espárragos y líalos en pequeños manojos. Échalo a un
cazo con agua salada hirviendo y déjalo cocer durante unos 20
minutos (el tiempo de cocción depende del grosor de los
espárragos. Estarán cocidos cuando la punta ceda si la
apretamos con los dedos. Una vez cocidos ponlos en un plato y
cúbrelos con un trapo o un papel absorbente para eliminar la
humedad. A parte, prepararemos la crema de la forma siguiente:
Bate los huevos junto con la nata y pon la mezcla al baño-maria,
añade el zumo de limón y mezcla. Calienta un poco y añade el
cebollino finamente picado. Sirve junto con los espárragos
calientes
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Cocer la remolacha en agua hirviendo durante unos 40 minutos.
Detener la cocción cuando un cuchillo entre facilmente en la
remolacha. Una vez cocidas, pélalas y envuélvelas en papel de
aluminio. Haz el mismo proceso con las patatas. Pon a fuego medio
remolacha y patatas envueltas durante 1 hora hasta que estén
hechas. Pela las patatas cuando aún estén calientes. Pásalos
hasta obtener un puré ligero. Calienta en una cacerola la nata
fresca, cuando comience a hervir, añade el puré y bate hasta
obtener un mousse ligero. Añade la nuez moscada. Esparce el
cebollino. Salpimenta y sirve.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Limpia bien las acelgas quitando lo verde y cortando las pencas
en trozos de unos 5 cm, ponlas a cocer en agua salada hirviendo
durante unos 45 minutos. Prepara un sartén con agua hirviendo y
pon a freír en él las acelgas rebozadas en harina y huevo
batido. Que aproveche
INGREDIENTES
400 g. de judías (de las blancas "de riñón")
4 dientes de ajo
PREPARACIÓN:
La noche antes me ponéis las judías en remojo, con agua que
apenas me las cubra. Los toscanos me guisan esta receta en
una frasca vacía de 1,5 litros de vino de Chianti (de boca ancha
y barrigona). Como nosotros no tenemos tales frascas (quizá
porque tenemos vinos mucho, muchísimo más mejores) usadme un
tarro de vidrio de boca ancha y de no menor capacidad (¿puedo
sugeriros que uséis uno de esos en los que vienen los
melocotones en almíbar enteros y vistosísimos? : en fin, allá
vosotros). Tiráis el agüita del día anterior, y echáis
en el frasco las judías, el ajo machacadito, la pimienta (dado
un golpecito, simplemente, para quebrarla), la guindilla cortada
muy finita, las hojitas de salvia y un par de pellizcos de sal.
Le añadís el aceite y como medio litro de agua fría. Ahora
viene la risa : me tapáis el frasco con uno (o dos) lienzo/s
limpito/s que amarráis a la boca del frasco con una cuerda para
que no se salga nada de aroma. Y me lo metéis en el horno a una
temperatura MÍNIMA (digamos 120 º y, si no sabéis, al punto
mínimo del termostato). Y allí me lo dejáis estar cosa de tres
(3) horitas (vigilando, claro, a partir de la hora y media) - Si
es menester, añadidle agua MUY CALIENTE. Las judías estarán,
cuando el agua se haya evaporado.
Y ahora viene lo mejor. Me sacáis las judías (con el mejunje
que las rodea) y me las ponéis en una fuentecita.Las dejáis
enfriar. Pueden comerse con :
A) Una lata como de 150 grs. de atún en aceite (de oliva, ¡por
Dios!), a la que me habréis añadido una cebolla picadita muy
fina, la corteza rallada de un limón y una cucharadita de
perejil picado fino.
o B) Un par de lonchas de jamón serrano (buenecito - quiero
decir ibérico- salvo que haya que compartirlo con los suegros).
Los italianos llaman a esta cosa "FAGIOLI AL FIASCO"
(judías al frasco). Yo las llamo como las llamo porque echo de
menos al resto de la basca... y quiero que vuelvaaaan! Buaaaaa!
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
El bacalao estará remojado de víspera (12-14 horas). Escurrirlo
y ponerlo en una cazuela con agua fría; cuando rompa el hervor
retirarlo del fuego, sacar el bacalao y guardar el caldo. El
bacalao se puede desmenuzar o dejar entero.
En un puchero hondo echar el aceite y los ajos; cuando estén
dorados, quitarlos y añadir los puerros limpios y partidos a
trozos gruesos. Darles una vuelta y echarles el bacalao y las
patatas peladas y cortadas en trozos gordos; dar una vuelta y
añadir las dos cucharadas de caldo y los otros dos cucharones de
agua del bacalao. Machacar los ajos e incorporarlos con un poco
de pimienta negra. Probar de sal. Tapar y que se haga hirviendo
una hora, por lo menos, lentamente. Servirla caliente.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los puerros para hervirlos enteros en agua con sal.
Escurrirlos bien, dejándolos enfriar, y secarlos. Preparar una
buena salsa bechamel y mantenerla fuera del fuego sin que llegue
a enfriarse del todo. Preparar una fuente de horno con
mantequilla. Envolver cada puerro en una loncha de jamón e ir
colocándolos en la fuente de horno. Cubrirlos con salsa y
espolvorear pan rallado por encima. Dorar al horno.
--- Apios al estilo de Irún ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los apios separándolos en ramas y cortando éstas.
Hacerlos hervir en un puchero con agua y sal, en la que habrá
desleído la harina. Los apios quedarán cocidos a medias.
Escurrirlos y echarlos en una cazuela con aceite (quedarán
cubiertos). Añadir el vino blanco, los tomates picados
finamente, lo mismo que el perejil, la hoja de laurel, los ajos,
un poco de pimienta en grano y sal. Taparlo y dejar que se haga
lentamente unos 10 minutos más.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Limpiar perfectamente los cardos y una vez lavados cortarlos en
trozos y ponerlos a hervir en agua, con una cucharada de harina y
sal.
Aparte, rehogar en una cazuela harina con tocino y en cuanto tome
color, añadir una cucharada de caldo, sal y pimienta, dejándola
hervir un cuarto de hora. Agregar los cardos hasta que cuezan lo
bastante para que la salsa haya mermado más de su mitad.
Seguidamente se servirán.
--- Calabacines gratinados ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un
rizalimones o con un cuchillo y se cortan en rodajas un
poco gruesas. En un recipiente que se usará luego en el horno,
se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se añaden los
calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se
espolvorea con harina y se añade la leche un poco templada. Se
deja que hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se
mete el recipiente al grill del horno y se sirven bien gratinados
y calientes.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se carta en trozos
de unos 2 cm. Se limpian también las alcachofas pasándolas por
limón para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco
(agua, harina, limón). A continuación, se cuecen por separado
el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitando el trozo
de limón. Aparte, en una sartén con un poco de aceite, se ponen
los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se
echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las
alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por
separado para que no se rompan. Se añade el caldo del cardo y se
deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de
sal. Por último, se emplara el cardo, y las alcachofas, se napa
con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada
y un poco de perejil picado.
Coles de Bruselas a la crema ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
INGREDIENTES
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con
sal. Se escurren y se ponen a cocer con la leche durante media
hora a fuego lento. Se separan del fuego y se añade
la mantequilla y la nata. Se sazona de sal y pimienta y sin
hervir más se ponen en una legumbrera y se sirven.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas verdes y
ásperas, pero dejar las verde claritas y/o amarillentas,
cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para que
no quede nada de tierra/arena. Quitarle la corteza al bacon,
cortarlo en daditos muy pequeños y ponerlos en una cazuela al
fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa, añadir los
puerros, laurel desmenuzado. Sazonar el caldo al gusto y mojar
con él los puerros y el bacon. Cocer él conjunto muy lentamente
unos 40 minutos o hasta que los puerros estén tiernos, si
quedasen secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino
un poco de agua. Esperar que se enfríe un poco e incorporar los
huevos batidos, reservando 3 cucharadas. Incorporar luego la
nata. Tener el horno a 200º C. (alto) Forrar un molde de tarta
de 18 ó 20 centímetros de diámetro con el hojaldre, que lo
estiraremos cuidadosamente hasta que podamos cubrir el fondo del
molde y costado. Pinchar con un tenedor el hojaldre del fondo,
para que no se levante, a mí me gusta meter el molde forrado por
unos 10/12 minutos a horno fuerte para que se haga un poco, para
que no se levante tengo un bote de alubias que uso para este fin,
al objeto de ponerle peso a la masa y no dejarle subir.(si
usaseis alubias pensar que estas no os servirán para otra cosa
que para este fin o uno similar yo las guardo en un bote de
plástico para posteriores usos). Verter en el molde la mezcla
preparada de puerros y demás ingredientes, adornar la superficie
con unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de rombos o cuadros
y barnizarlo con el huevo que hemos reservado, para darle brillo,
si le añadís una cucharilla de azúcar y dos de leche os
cogerá mas brillo. Hornear el plato en el centro del horno
durante 25 ó 30 minutos o hasta que una aguja que introduzcamos
para ver la cuchara salga limpia. Se puede comer templado, (como
a mi mas me gusta), o frío. Por mi experiencia creo que es un
plato que gusta inclusive a los que no les gustan los puerros.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar las acelgas y quitar las fibras a las pencas (separar lo
verde de lo blanco). Poner a cocer por separado; el verde cambiar
dos veces de agua. La cocción se realiza con sal y agua
hirviendo. Aparte se cuecen las patatas y zanahorias. Una vez
cocidas se hace puré y añadiremos lo verde de la acelga bien
escurrido y picado. Se hace un refrito de ajo con la mitad del
aceite anteriormente indicado, mezclándolo al puré anterior.
Dar punto de sal.
Aparte freiremos las pencas rebozadas de harina y huevo con el
resto del aceite y un diente de ajo. Con ellas se guarnece el
puré.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Coceremos las espinacas de antemano y las escurriremos. Coceremos
también cortándolas en 4 las alcachofas en un fondo blanco de
agua, un poco de harina y zumo de limón, así como los
espárragos lo haremos en agua hirviendo y en manojos. En
una cacerola aparte pondremos con aceite a rehogar las cebollitas
y los cuadraditos de jamón; cuando se coloreen un poco, añadir
la juliana de lechuga, guisantes, vainas (cortadas de antemano) y
zanahorias. Mojar con fondo blanco o en su defecto con agua; a
media cocción añadir las patatas previamente peladas.
Rectificar de sal y pimienta.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y las cebollas; se les da a las cebollas un
corte en sus extremos; se despuntan las judías verdes y se
limpian de hilos si fuera necesario. Se pone a calentar el agua
en un puchero o cacerola y cuando rompe a hervir se pone un poco
de sal, las cebollas y las patatas. Todo esto se deja cocer a
fuego lento de veinte a veinticinco minutos, pasado este tiempo
se añaden las “bajoquetas” (judías verdes o vainas) y
se prolonga la cocción al mismo ritmo lento hasta que las
judías verdes estén tiernas. Se sirve en el plato y cada
comensal lo aliña a su gusto con aceite y vinagre. Más
sencillo, barato y sano imposible. Si no se tienen judías se
pueden sustituir por “bledes” (acelgas).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez cocidas las espinacas con sal, se refríe junto con la
cebolla previamente frita, y se le añade un poquito de avecrem y
de cominos. Se pone en una fuente una capa de pure muy espeso,
otra de las espinacas, y para terminar otra capa de el
puré. Al gusto se espolvorea el queso rallado, y se pone a
gratinar al horno fuerte durante 10 min.
--- Gratín de tomates y mozzarella ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
3 tomates grandes y maduros pero fuertes
1 mozzarella
1 filete de anchoa
1 cucharada de alcaparras
Orégano seco
1/4 de cebolla
1 cucharada de pan rallado
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
1·Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, eliminando las
semillas. Sazonar, disponerlos en un colador y dejarlos reposar
para que pierdan el agua. Escurrir bien la mozzarella y cortarla
en rodajas.
2·Picar la cebolla muy fina, incorporar el filete de anchoa
cortado en tiritas, las alcaparras picadas, una cucharada de
orégano y otra de pan rallado. Mezclar bien.
3·Untar con un poco de aceite de oliva una fuente de horno y
disponer, en una sola capa, las rodajas de tomate alternándolas
con las de mozzarella.Espolvorear con la mezcla y gratinar unos
instantes. Retirar antes de que el queso llegue a fundirse.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de espárragos verdes
50 g de mantequilla
5 tomates maduros pero fuertes
Orégano
1 diente de ajo
1 vaso de salsa de tomate (ya preparada)
Una pizca de azúcar
2 cucharadas de queso rallado
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
1·Pelar los espárragos, cortarles un poco los tallos y
lavarlos. En una cacerola grande calentar 2 litros de agua con
una pizca de sal y azúcar. Hervir los espárragos de 15 a 20
minutos. Escurrirlos con cuidado sobre un paño de cocina.
2·Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en
rodajas no muy finas. Salpimentar, espolvorear con orégano y
dejarlos reposar 5 minutos. Pelar y picar finamente el ajo y
añadirlo a la salsa de tomate.
3·Fundir la mantequilla y repartir la mitad en una fuente
ovalada de horno. Colocar los espárragos y verter la salsa de
tomate.
4·Disponer encima las rodajas de tomate, intercalándolas con
los espárragos. Rociar con el resto de la mantequilla fundida,
espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno,
precalentado a 170ªC durante 15 minutos, aproximadamente.
INGREDIENTES
750 g Tomates maduros
1 Cebolla
4 Huevos
4 Hojas de cola de pescado (un sobrecito de gelatina en polvo)
1 Cucharada Harina
1 Cucharada Jerez
500 gr Guisantes
250 gr Patatas
250 gr Judías verdes
1 Zanahoria
1 Lata pequeña de puntas de espárragos
1 tazón mayonesa.
1 cucharada aceite
1 cucharada mantequilla
PREPARACIÓN:
Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y
antes de que empiece a tomar color se le echa la harina
dejándola dorar un poco. Se añaden los tomates picados y se
dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se
pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de
huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color
vivo. Esta mezcla se pone en un cazo al baño maría moviéndolo
sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de
pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de
jerez, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando esté espeso se
retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien
mezclado, se vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o
liso, humedecido con agua muy fría.Este molde se tiene en hielo
( bueno, podéis utilizar el frigorífico) por espacio de una
hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado
con agua hirviendo y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco
central con la mayonesa (sic) adicionada de las judías verdes
cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y
picadas y una cucharada de guisantes. Las puntas de espárragos
se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa,
sirviendo al mismo tiempo para decorar. Alrededor de la mouse se
pondrán los guisantes restantes.
INGREDIENTES
5 puerros (solo lo blanco)
200 gr de zanahoria
300 gr de coliflor
200 gr de vainas (judias verdes)
200 gr de espinacas
Un poquito de apio
150 gr de salsa de tomate
4 huevos enteros
4 yemas
1/2 l. de nata líquida
Sal y pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
Cuece las espinacas durante 5 minutos y escúrrelas bien. Cuece
la coliflor durante 15 minutos. Corta el resto de la verdura en
juliana y cuecela durante 20 minutos. Las cocciones se hacen en
agua salada hirviendo.
Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes
esfuerzo ya que debe quedar bien batido. Mézclalo con el tomate.
Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde con mantequilla.
Pon en el molde una capa del batido, luego una capa de verduras,
otra de líquido, otra de verduras, así hasta llenar el molde.
Tapa el molde con papel de aluminio y cuecelo a baño maría en
horno a 200º durante 1 hora.
--- Budin de espinacas y gambas ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con un poco de sal y aceite y
reservar. Pelar las gambas y saltearlas con un poco de ajo y
mantequilla. Batir los huevos, añadir la nata, salpimentar y
añadir las gambas Y las espinacas cortadas finamente. Mezclar
bien el conjunto. Untar un molde de mantequilla y espolvorear con
pan rallado. verter el conjunto en el molde. Introducir en el
horno durante.unos 45 minutos al -baño María-. Servir frío con
mahonesa o salsa tártara.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
250 gramos de patatas
200 gramos de calabaza
1 cebolla grande
1 Pimiento rojo, grande
200 Gramos de tomates maduros
1 decilitro de aceite
1 diente de ajo grande
Sal y pimienta molida al gusto
PREPARACIÓN:
En la sartén, puesta al fuego, se echa el aceite, la cebolla y
el pimiento troceado a cuadros. Cuando todo esté medio frito
-sin que tome color- se añade ajo picado, la calabaza y las
patatas, cortadas como para tortilla.
Se va friendo mientras se remueve con la espumadera de hierro
hasta que todo este cocido y empiece a tomar un ligero color
rubio. Llegado a este punto, se incorpora el tomate pelado, sin
semillas y picado.
Se sazona con sal y pimienta, y se deja reducir despacio, hasta
que el tomate quede bien frito, al perder la acuosidad por efecto
de la reducción.
En una bandeja de gratinar bien engrasada con mantequilla, meter, a partes iguales, unas batatas, unas manzanas reinetas y unas bananas mondadas. Mezclarlo bien todo. Echar sal y espolvorear con paprika. Sembrar la superficie con pequeñas pellas de mantequilla. Cocer al horno, con calor suave. Servir ese gratinado con una guarnición de carne de vaca o de un ave asada, incluso con carne de caza, y si se prefiere, napar con gelatina y grosella.
Nota: La banana tiene que ser de las llamadas "Plantains", que son las que se usan como legumbres y tardan en cocerse de 15 a 30 minutos.
INGREDIENTES:
1 kg de boniatos;
100 g de tocino entreverado;
100 g de guisantes desgranados;
2 huevos duros;
1 cebolla mediana;
2 tomates medianos pelados sin semilla y picados;
1 cucharadita de pimentón
1 vasito de vino blanco
1/4 litro de aceite
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Sal
PREPARACIÓN:
Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de unos cuatro
milímetros de espesor; freírlos en aceite que los cubra, a
fuego activo, hasta que queden ligeramente dorados pero crudos
interiormente; escurrirlos bien.
En cacerola puesta al fuego con aceite, freír el tocino cortado
en bastoncillos estrechos y un poco largos, la cebolla y el ajo
picados; al empezar a dorarse la cebolla añadir los guisantes,
el tomate y el pimentón; al quedar el tomate frito echar el vino
y dejarlo reducir a la mitad.
Incorporar los boniatos ligeramente fritos y bien escurridos;
cubrir con agua caliente; sazonar de sal. Dejar cocer a fuego
suave y sin interrupción hasta que queden cocidos así como
también los guisantes; deberá quedar una salsa más bien escasa
que abundante.
Servir en legumbrera o en fuente un poco honda, separando el
laurel y guarneciéndolos con los huevos duros cortados cada uno
en cuatro gajos; espolvorear con un poco de perejil picado por
encima.
--- Conchas de boniato ---
INGREDIENTES:
1.200 kg de boniatos.
100 g de setas limpias y picadas:
1 cebolla mediana picada:
2 tomates medianos pelados sin semillas y picados:
2 huevos duros picados:
1 limón pequeño:
1 1/2 decilitro de aceite:
canela en polvo:
5 galletas María:
un poco de hierbabuena fresca:
perejil y sal.
PREPARACIÓN:
Asar los boniatos entre rescoldos o en el horno. En sartén
puesta al fuego con aceite se fríen la cebolla y las setas; al
quedar doradas, después de absorber la acuosidad de las setas,
incorporar los tomates y dejarlos freír también hasta que se
consuma el caldo. Una vez asados los boniatos pelarlos y
aplastarlos totalmente con la ayuda de un tenedor o una espátula
hasta reducirlos a un puré; mezclarles el sofrito hecho en la
sartén, los huevos, hierbabuena y perejil picados; sazonar con
un poco de canela y sal y si resultase demasiado espeso aclarar
con un poco de leche caliente. Repartir este puré entre 4 ó 6
conchas de veneras o vieiras (si no se dispone de ellas también
las hay de porcelana, acero inoxidable o alpaca>, se rellenan
dándoles forma bombeada; alisarías por igual; espolvorear con
las galletas ralladas; rociar con un hilillo de aceite y gratinar
en el horno puestas en una tartera o placa de hornear.
Al servirlas bien gratinadas y calientes rociarlas con un poco de
zumo de limón.
Colocar en fuente con servilleta adornadas con perejil frito.
--- Lombarda escabechada en vinagre dulce ---
INGREDIENTES
Col lombarda cortada a tiras muy finas
Sal gorda
Vinagre de vino blanco
Azúcar
Clavos de especia
Bayas de enebro
Pimienta negra en grano
Agua
Nota: No doy cantidades pues depende de la cantidad que queráis preparar. Calculad el vinagre según el número de botes que queráis preparar, y no os preocupéis por si sobra, puesto que no se estropea
PREPARACIÓN:
Colocáis la lombarda espolvoreada de sal en un colador grande, y
dejáis que escurra el exceso de agua unas cuantas horas. (Si no
lo hiciéramos así, nos rebajaría la fuerza del vinagre)
Mientras, ponemos a cocer el vinagre con las especias y
añadiéndole una cantidad de azúcar suficiente para que tenga
un punto dulce y lo rebajamos según la fuerza que tenga con un
poco de agua. Tiene que quedar un poco fuerte (Que haga toser).
Aclaramos la lombarda bajo el grifo con agua fría, escurrimos
bien y le damos un hervor de unos pocos minutos en el vinagre,
debe quedar al dente. Veréis que con la sal y el cocimiento
queda toda del mismo color morado, como si fuera remolacha.
Dejamos enfriar un poco, y ahora, con la ayuda de un tenedor de
madera, la vamos sacando y colocando en botes de cristal bien
apretada, sin prensar, hasta arriba, y añadimos el vinagre del
cocimiento hasta que la cubra. Si queréis que sea una conserva
más duradera, esterilizáis del modo acostumbrado. Sin
esterilizar, aguanta bien 2 o 3 semanas en frío. Y nada más,
espero que disfrutéis tanto de prepararla cómo de consumirla o
regalarla (Una conserva casera bien hecha y bien presentada, es
un regalo que siempre se agradece, y encima sale barato, y... y
ya me salió la vena fenicia y judía de los mallorquines)
INGREDIENTES
10 calabacines (1 por persona)
3/4 de Kg de patatas
4 yemas de huevo
100 gr de queso gruyere rallado
100 gr de piñones
200 gr de mantequilla
PREPARACION:
Pelar y lavar las patatas, cocerlas en agua con sal hasta que
esten tiernas (20 min). Lavar los calabacines y cortarles el
pedunculo, cortarlos a lo largo y vaciarlos con una cucharilla,
procurando no romper la piel Rehogarlos en una sarten con una
cucharada de mantequilla dandoles unas vueltas durante 5 min,
colocarlos en una fuente de horno enmantequillada Hacer un pure
con las patatas, mezclarlo con la mantequilla, las yemas, el
queso y la pulpa de los calabacines. Sazonar Se llena con el pure
una manga pastelera con la boquilla ancha y rellena con el los
calabacines Espolvorear con los piñones y meter a horno
precalentado a 180º durante 15 min
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El tumbet se puede hacer con carne o pescado (cualquier tipo)
pero mi favorita es con boqueroncitos pequeños
Se pelan la patatas y se cortan a rodajas finas. Se fríen en
abundante aceite y se reservan
Se cortan los calabacines también a rodajas (se pueden pelar o
no según el gusto de cada uno o según lo tiernos que sean los
calabacines. Yo los pelo siempre) y se fríen también en el
mismo aceite, se colocan encima de las patatas (como haciendo
capas) Se cortan las berenjenas a rodajas y sin pelar y se dejan
con sal para que suelten el agua en un colador. Después se
fríen también y se colocan encima de las patatas y los
calabacines. Se cortan los pimientos a rodajas y se fríen. Se
colocan encima de todo lo demás. Se limpian los pescaditos, se
les quita la cabeza y la tripa si son muy grandes, y si no se
dejan enteros, se salan, se enharinan y se fríen en el mismo
aceite. Cuando estén fritos se colocan encima de las verduras.
Se escaldan los tomates y se pelan, se les quitan las semillas y
se cortan a daditos. Se ponen a freír en la misma sartén
quitando el exceso de grasa antes, se sofríe a fuego lento, se
sazona y cuando esta listo se vierte por encima de todo lo
anterior...... y BON PROFIT!!!!!!
Son las borrajas uno de los
manjares "cumbre" de nuestra panoplia de hortalizas
patrias. Por desgracia, sólo parecen profesarlas la devoción
que se merecen los gastrónomos riojanos, aragoneses y/o
navarros, que moran o habitan las regiones (hoy Autonomías)
donde tan excelsa planta tiene su asiento.
Por una de esas estúpidas y macabras bromas de nuestro idioma,
las borrajas han sido injustamente preteridas. Y es ello que el
celtíbero medio sólo conoce de las borrajas la locución
"quedó en agua de borrajas", como sinónimo de
"aguachirle", "ná de ná", o similar. Y sin
embargo, la locución correcta es "agua de cerrajas"
(ver DRAE). La cerraja sí que es un hierbajo insulso,
deslavazado y que a nada conduce. No así la egregia borraja
(Borago officinalis, la llamó el caballero Linneo) , de origen
sirio y ampliamente usada por griegos y por romanos con fines
gastronómicos.
Bien que sus flores tienen cualidades sudoríficas, en nuestra
receta sólo haremos uso de los TALLOS, cuyo valor nutricio y
vitamínico es más bien escaso (al decir de los expertos) pero
cuya personalidad gastronómica es apabullante y seductora.
Pero... (¡siempre ha de haber una adversativa, kogno!) os aviso
: es una pesadez el proceso de preparación previa. Los tallos en
cuestión están cubiertos por una recalcitrante pelusa de la que
es preciso desposeerlos -raspando- antes de cocinarlos. Así y
todo, hacedme caso: si no vivís en las regiones españolas (hoy
Autonomías, insisto) citadas, pedid a algún pariente, o
aprovechad algún viaje, o conseguid (por cualquier otro turbio
procedimiento) un buen manojo de borrajas (ahora comienza su
estación); deshojadlas y quedáos con los tallos; despelusad
éstos con paciencia franciscana y.....
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Separados los tallos de las
hojas (tirad éstas al río o dádselas al canario) y
convenientemente despelusados, cortádmelos en trozos de la
largura de un dedo meñique. En un puchero me ponéis agua con
sal y me los cocéis, cosa de veinte minutos: OJO,OJO,OJO : es
importantísimo que la verdura quede cocida "al dente"
(esto es: no pulposa, no fibrosa, crujientita al morderla,
jugosa,....) Por ello: si véis -en función del fuego y de la
cantidad de agua- que la cosa se pasa, reducid el tiempo.
Me ponéis simultáneamente el aceite en una sartén a fuego no
muy fuerte : cuando esté bien caliente echáis los dientes de
ajo, cortados en finas lascas. Las retiráis cuando se empiecen a
dorar. Momento en el cual me echaréis en ese mismo aceite las
almendras -previamente troceadas, y no pulverizadas- y el
ajonjolí.Al cabo de un par de minutos de fritura, me lo sacáis
(incluso el aceite). En la sartén en cuestión echáis el
jamón, previamente recortado en trocitos del tamaño de una uña
(de mujer) y me los dejáis el tiempo preciso para que empiecen a
"sudar", pero que NO se frían. Echáis el ajilimójili
sobre los tallitos de las borrajas, artísticamente dispuestos en
una fuente, y dais gracias al Altísimo por habernos proveído de
este moderno Maná.
NOTA A J.L.POLO : Este plato se llama como se llama (y no toleraré que se llame de ninguna otra forma) por razones de honor que no son del caso.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el cardo, dejándolo en un barreño con agua y un
chorrito de zumo de limón. Cortarlo en trozos y ponerlo a cocer
en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
En una sartén, poner un poco de aceite y refreir un par de
dientes de ajo en láminas. Añadir una cucharada de harina y
antes de que se dore un chorrito de leche, dejar cocer unos
minutos hasta tener una bechamel ligera, desleír esta salsa con
un poco del caldo de cocer el cardo (no, no es un trabalenguas
:-) ) y rectificar de sal. Añadir esta salsa al cardo y buen
provecho.
En algunas casas, a este plato se le añade un poco de almendra
molida, no se en que momento se añade, pero supongo que se debe
añadir junto a la harina en el momento de hacer la salsa
En el recetario manuscrito de mi propiedad, fechado en 1896, del que ya os hablé (y os pasé una recetilla, también de croquetas) figura ésta que, por su originalidad (al menos a mí me lo parece) es merecedora de difusión:
"Se cuece la coliflor en el
caldo del cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero
deshecha. Se saca y se pica como la carne de las albóndigas. Se
pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón
muy menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea
un poco; después se le echa perejil picado, se le da una vuelta
y se le pone entonces la coliflor y una poquita de harina. Se
marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del
cocido. Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se
aparta, y cuando lo está, se le pone una o dos yemas de huevo,
según la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente
llana y cuando están frías se forman las croquetas : se mojan
en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fríen.
Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo,
leche."
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner a hervir en un puchero agua ya con la sal, cuando el agua
ya este hirviendo echar el calabacín y la patata, todo partido
en trozos. Cuando termine la cocción, escurrir bien estos
ingredientes, para eliminar la mayor cantidad posible de agua.
Pasar todo por el pasapurés y salpimentar este puré, probar
antes la cantidad de sal que sea necesaria, ya que en el hervido
ya habíamos puesto sal, añadir también la nuez moscada, 50
gramos de mantequilla y los quesos rallados. Batir bien los
huevos y añadirlos al puré. Con la mantequilla restante
derretida, untar el molde en el que vayamos a hornear este flan,
que puede ser una fuente de horno o una flanera etc. y pasaremos
pan rallado para que quede adherido a la superficie. Llenaremos
el molde con el puré, y la superficie del mismo lo regaremos con
la poca mantequilla que nos quedará y espolvorearemos con pan
rallado. Hornearemos el flan a temperatura media/alta y lo
consideraremos que está bien cocido cuando la aguja nos salga
limpia. Servir caliente.
Nota: Si se os tostase mucho la superficie y todavía
consideráis que no esta bien cocido, lo cubrís con un papel de
barba humedecido. Otros quesos también se pueden usar, pero que
sean fuertes.
Atención a esta receta mallorquina.
PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito de una cebolla, un tomate y tres dientes de ajo.
Añadir un manojo de zanahorias tiernas previamente raspadas y
cortadas a discos de un centimetro. Cubrir con agua. Salar. Fuego
medio hasta que esten tiernas. Añadir un puñado de piñones y
otro de pasas y cocer cinco minutos mas. El agua ha de quedar
reducida a una salsa mas bien escasa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
La berenjena y el calabacín se pelan y se pican en cuadritos y
se echan en agua con sal un ratito. Se fríen lentamente hasta
que estén blandos y se cuelan y reservamos el aceite
Picamos la cebolla y los pimientos y los freímos en el mismo
aceite, se cuelan yu en este aceite freímos los tomates con la
piel, cuando el tomate ya está frito, se pasa por el chino e se
le agrega esto a todo lo anterior junto con un poco de sal.
Esta receta de Málaga es impresionante. Pruebala.
INGREDIENTES:
Cantidades para un kilo
PREPARACIÓN:
Corte en tiritas las hojas de col eliminando las imperfectas o
verdes ,el tronco y los nervios duros. Mezclelas con la sal y
pongalas en un bol de loza bien limpio aplstandolas bien y
alternandolas con las bayas de enebro,las hojas de laurel y la
pimienta. Cubralas con una gasa doble y coloque encima un plato
con un peso. Deje el contenedor en un sitio calido, y presione de
vez en cuando el plato. Transcurrido una semana , retire el plato
y la gasa y elimine la espuma que se haya formado,retire tambien
la pelicula que se habra formado alrededor,cubra el bol con una
gasa nueva y un plato limpio apoye el peso y deje fermentar la
verdura durante 3 o 4 semanas más ,cada semana elimine la espuma
y la pelicula que seguiran formandose hasta que haya concluido el
proceso de fermentación.
Conserve el sauerkrauten un sitio fresco durante uno o dos
meses,para una consevación más larga envaselo.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla. Poner en un cuenco los tomates, sin
pepitas, trabajar con un tenedor tomate y cebolla, machacando el
conjunto. Añadir el bacalao y las aceitunas troceadas Aliñar
con el aceite, probar y sazonar con sal si hiciera falta, ya que
el bacalao le proporcionara la sal y es probable no sea necesario
añadir mas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Untar una placa de horno con un poco de aceite y poner en la
misma los pimientos y cebollas para asar a horno 175 grados
centígrados. Unos 10 minutos antes de terminar su asado poner 3
dientes de ajo a asar. Quitar la piel y pepitas a los pimientos,
pelar los ajos asados. Cebollas, ajos y pimientos cortarlos en
fina juliana y poner el conjunto en una cazuela de barro.
Machacar en un mortero los dos dientes de ajo crudos, junto con
los cominos hasta obtener una pasta, desleír el limón en esta
pasta y añadir el aceite de oliva y el vinagre, ligar muy bien
todos estos ingredientes y salar al gusto.
Verter la salsa sobre las verduras. y espolvorear con perejil
picado.
Cuece las hojas en agua hirviendo, tira el caldo y trituralas. Esta es la base de la crema. Puedes prepararla con leche o crema de leche o un caldo de carne o una bechamel clara y añadirle, segun gusto, sal, pimienta y queso rallado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone en una cacerola honda el aceite a calentar, a
continuación se fríe el ajo (pelado pero no cortado) y se
retira cuando empiece a dorar. Se añaden los puerros lavados,
secados, quitadas las raíces y cortados en rodajas, y las
patatas peladas y cortadas a cuadritos. Se rehoga todo sin que
tome demasiado color, y se añade la pimienta y el laurel y se le
dan un par de vueltas.
Añadimos un litro de agua hirviendo y se deja cocer a fuego
lento unos 45 minutos. Aparte majamos el ajo con el pimentón
añadiendo un poco del caldo de la cocción, luego vertimos esto
al guiso, rectificamos, si es necesario, de sal y servimos.
Este escrito es consecuencia de mi busqueda (fallida por cierto)de una receta de ensalada de ortigas,que un compañero pedia.Y me ha parecido curioso e interesante lo leido en"El Dioscorides Renovado" libro de plantas medicinales del Dr.Pio Font Quer,farmaceutico Leridano.
A la familia de las Urticáceas
pertenecen la: Ortiga Mayor(Urtica Dioica),alta de más de 1
metro,renueva todos los años la cepa de gran grosor y es la más
urticariante de todas.Y la Ortiga Menor(Urtica Urens)rara vez
mayor de 2 palmos,anual y de cepa delgada.
Su accion urticarial es debida a la existencia en la base de cada
pelo de: Histamina y Acetilcolina; y no de ac.Fórmico como
antiguamente se creia.
Para combatir las ortigaduras involuntarias en el Pirineo Catalan
se frotan las zonas dañadas con hojas del arros del pardal o de
paret.en otros sitios se usan las hojas de las malvas,frecuentes
y faciles de identificar.
Como Cocinarlas:
Como verdura,al igual que las espinacas.Se hierven las hojas en
agua con una pizca de sal y aceite.Luego: así solitas;con
refritito o...a gusto de cada uno. Se digiere con gran facilidad
y es especialmente útil para los gotosos,reumaticos y sobre todo
para los diabeticos,pues figura entre las plantas
hipoglucemiantes (disminuye el azucar en sangre).
A estos últimos se les recomienda beber,del caldo de la coccion,
2 tazas/dia. Sin endulzar. Los demas pueden tomarlo
así,o bien como:
Jarabe de Ortigas
Añadir,al agua caliente y filtrada de la coccion,el doble de
peso de azucar. Mover hasta diluir. De esta manera puede
conservarse durante más tiempo.
--- Puerros al estilo Tatiana ---
Se envuelven los puerros uno por
uno en lonchas de jamón york y los ponemos en una fuente (apta
para horno), a continuación hacemos una bechamel, en el caso de
estar en "operación verano", os recomiendo que la
sustituyais por una bechamel de dieta, y al horno!!! Esta muy
bueno.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se
fríen. Luego se colocan en una bandeja.Con el mismo aceite,
abundante, se van tratando el resto de las verduras. Las
berenjenas, cortadas en rodajas (sentido redondo), sazonadas con
sal, también se fríen y se ponen encima de las patatas. Los
pimientos, troceados a mano, el mismo trato.Al terminar, si el
aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo. Los tomates,
pelados, cortados, se mezclan con unos cuantos ajos y con el
laurel y se hace una salsa, sazonada con sal, a fuego lento hasta
que se espese. Esta salsa se vierte encima de la bandeja que
contenía los pisos
del resto. Es muy bueno con chuletas de cordero fritas. Y un buen
vino de Binisalem...
--- Glaseado de hortalizas ---
Glasear unas cebollas pequeñas,
unas zanahorias o unos nabos torneados consiste en cocerlos con
agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de
cocción se reduzca y nape las hortalizas con una brillante y
caramelizada capa.
Las cebollitas -glaseadas en blanco- (con el jarabe mantenido
claro) se utilizan en platos con salsa blanca (blanqueta) - si se
prosigue un poco la cocción, se hace más o menos oscuro y se
obtienen unas cebollas -glaseadas en oscuro- que intervienen, por
ejemplo, en las guarniciones de platos con salsa oscura (salteado
de ternera, caldereta marinera).
Este plato de la cocina catalana
oficiado con hortalizas asadas al rescoldo de carbón vegetal,
(de donde debe de tomar el nombre ya que escalibar significa
remover las brasas para avivarlas y caliu en catalán significa
rescoldo). Después de asados se desgarran con los dedos, se
aderezan de aceite, sal y perejil picado.
Se puede comer como entremés, con acompañamiento de bacalao
desmenuzado (esqueixat) o acompañamiento de platos de pescado,
carnes a la parrilla, butifarras, conejo, pollo etc.
La escalibada aliñada con ali oli da un resultado excelente,
claro si gusta el ajo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner todas las hortalizas a asar en el horno, preferiblemente si
se puede, asarlas al rescoldo de carbón de encina, adquirirán
un aroma que no lo pueden adquirir en un horno eléctrico o de
gas. Las patatas las laváis y asáis con su piel. Pimientos,
tomates y berenjenas los untáis ligeramente con aceite. La
cebolla se asa entera. Una vez asadas las hortalizas les quitáis
el pellejo a todo menos a las patatas. Quitar el pedúnculo y
semillas a los pimientos y hacéis tiras algo grandes con los
dedos, ponerlos en un plato. La berenjenas una vez removido el
pedúnculo y trocearlas en tiras, ponerlas en otro plato. Los
tomates trocearlos, aunque previamente les habremos quitado las
semillas, la cebolla le quitáis una capa y la troceáis en gajos
o laminas
gruesas. Todo se pone en platos a parte ya que al sazonar lo
haremos independientemente. Sazonar cada ingrediente con sal,
pimienta, (se le puede poner ajo picado si gusta), unas gotas de
vinagre y el aceite. Las patatas las cortáis por la mitad, las
vaciáis en trozos gruesos, los sazonáis igual que los otros
ingredientes y volvéis a poner los trozos en la medias patatas
vaciadas. Para servir la escalibada, en una fuente redonda, que
acomode los ingredientes, colocar con simetría y gusto las
hortalizas, ya preparadas y debidamente sazonadas, en los bordes
de la fuente colocar las medias patatas, regar todo con un
hilillo de aceite para que el plato quede brillante.
Se puede servir caliente o frío.
--- Pipirrana ---
Pipirrana, parece ser que es un plato que proviene de la Mancha y mas concretamente de la provincia de Jaén, tal como la describes sin bacalao, ya que con bacalao que yo conozca existen la de Caravaca y la murciana.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredientes muy menudos, aliñar al gusto y
dejar en maceración, hasta que todo el conjunto se impregne
bien.
Durante el proceso de maceración tenerla en el frigorífico
tapada hasta que este bien fresquita
Se sirve como una ensalada.
Para cocer los espárragos,
primero debes limpiarlos, raspando con un pelador desde la punta,
en sentido contrario a ésta.Los lavas con agua fría y los
escurres. Se atan formando manojos, y se cortan los troncos para
que queden todos iguales. Se cuecen en abundante agua hirviendo
con sal ( 15 g de sal por unos 2 y1/2 L de agua ). Sumérgelos
con cuidado cuando el agua hierva,t apa la cazuela y espera a que
vuelva a recuperar el hervor; entonces la destapas y los dejas de
15 a 20 minutos ( va a depender de la cantidad y el grosor ) con
el fuego medio. Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler,
que los debe atravesar con facilidad.
--- Repollo relleno de "fritadillas" ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado
quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco
sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua
fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un
lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico
picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la
pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las
manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las
manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el
agua (vuelvo a deciros que procuréis no desbaratarlo). Con la
masa del picado anterior, y empezando por el centro, id
rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo.
Cuando esté, más o menos, redondito, colocad periféricamente
las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas-
el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un
bramantito. En el pucherete antedicho, colocad el convoluto
y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito y a fuego suave,
durante dos horas. Destapad ahora y dejad que siga cociendo.
Pasados 3/4 de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) .
Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías
verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que
debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita
más. Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda.
Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta. Colocad las
verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor.
Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si
viérais que era menester).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hierven las zanahorias 5-8 minutos, sin pasarse, para que no
queden demasiado blandas. (Si son algo grandes, pelarlas y
trocearlas previamente en forma de palitos de 4-5 cm de largo y 1
cm de ancho). Dejarlas escurrir.
Picar muy fino el ajo (mejor aún, machacarlo en el mortero), y
mezclar muy bien con el aceite, vinagre, sal, pimienta de Cayena
y orégano. Poner las zanahorias en un recipiente o fuente de
cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y
remover para que se impregnen bien. Dejar macerar durante 24 h.,
y ya tenéis un rico aperitivo.
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