Dans le Sud, le terme de "barbecue" désigne la viande assaisonnée que l'on fait cuire lentement au-dessus d'un feu et qui, de ce fait, a un léger goût de fumé.
Le barbecue est l'objet d'un engouement frisant le fanatisme depuis que les Amérindiens ont appris aux colons à rôtir la viande au dessus d'un feu en plein air.

On grille habituellement de la viande de porc, bien que le poulet, le boeuf et même le gibier connaissent de plus en plus de succès.
Le porc est fumé; ses différents morceaux sont détachés ou coupés puis empilés sur des pains blancs.
Il peut également être servi sans accompagnement, avec une simple sauce tomate au vinaigre ou encore avec du coleslaw (salade de chou cru) ou des rondelles d'oignon.
Avant de griller la viande, on la frotte avec un mélange d'herbes et de condiments. On peut aussi la faire mariner dans de l'huile, des herbes, des épices et du vinaigre afin qu'elle ne se déssèche pas durant la cuisson.

Au restaurant, les cuisiniers font rôtir la viande dans un âtre constitué par de grands bidons en fer ou des parpaings.
Pour alimenter le feu, on choisit surtout du bois de noyer blanc, de chêne ou de pacanier.
Les cuisiniers passent huit à dix heures (selon le morceau) à surveiller la viande, près du grill brulant qui fume et se recouvre de cendres, généralement dans un lieu peu ou pas du tout éaéré.
La viande est retournée et humectée jusqu'à ce que ses bords deviennent croustillants, mais elle doit rester tendre.
 

Les différentes grillades

Les côtes de porc proviennent du dos et de la partie centrale du ventre.
Les travers de porc proviennent des flancs et sont moins riches en viande.
Les côtes country-style, le morceau le plus charnu, sont découpées près du bassin.
Les côtes désossées sont moins appréciéesque les côtes entières. Elles proviennent de la partie lombaire.
L'épaule est le morceau que l'on fait le plus souvent griller au barbecue. On fait longuement rôtir la viande puis on la découpe au hachoir.
Les carcasses de porcs entiers sont fendues puis cuisinées sur la grille d'un foyer au dessus d'un feu de bois, de noyer blanc ou de chêne.
 

Les assaisonnements

Secs: sel, sucre, poivre, paprika, ail, oignon, herbes
Marinades: huiles, herbes, épices, vinaigre, vin, sauce soja, jus d'agrume.
 

L'accompagnement

Coleslaw (salade de chou cru);
Pain blanc, pain de maïs;
Liver Ash (sauce aux abats);
Chips;
Rondelles d'oignons.
 

Les instruments nécessaires

Des pinces;
Une spatule en métal;
Une longue fourchette;
Un goupillon;
Une éponge (pour étaler la sauce);
Un grand couteau de boucher.
 

La Sauce barbecue

Demandez à dix spécialistes du barbecue de vous donner leur recette de sauce, tous vous répondront qu'il s'agit d'un secret car c'est justement la sauce qui permet de distinguer les cuisinniers entre eux.
Il ajoutent aux éléments de base (vinaigre, tomates, sucre et épices) des ingrédients très variés allant du bourbon du Kentucky aux oignons sucrés.
Cette sauce ne doit pas être confondue avec le, c'est à dire la sauce que l'on répand sur la viande avc un goupillon ou une éponge pour l'empêcher de se dessécher et qui contient les mêmes ingrédients que la marinade.
En général, on sert la sauce à part ou on nappe la viande lors des dernières minutes de cuisson.
Les sauces peuvent être épaisses et sucrées ou au contraire liquides et vinaigrées. Elles peuvent être épicées ou douces.

limitons-nous à un seul exemple:
 

Bourbon Barbecue Sauce

Ingrédients pour 1,5 litre de sauce

1/4 de tasse de sauce Worcestershire;
1/4 de tasse de sauce soja;
1 c. à café de piment rouge en poudre;
1 c. à café de basilic;
1 c. à café d'origan moulu;
1 c. à café de gingembre frais râpé;
1 c. à café de poivre noir;
2 c. à café de graines de moutarde;
90 ml. de vinaigre de cidre;
1 c. à café de graines de céléri moulues;
420 ml. de sauce pour barbecue aux tomates;
85 grammes de beurre;
3/4 de tasse de jus de citron;
1 tasse de pêches en purée;
2 gouttes de Liquid Smoke (essence au goût fumé);
1/2 tasse de sucre brun;
1/2 tasse de Ketchup;
2 c. à soupe de jus d'ananas;
2c. à soupe de bourbon.
 

Procédé

Placer la sauce Worcestershire et la sauce soja avec les épices sèches dans un mixeur.
Bien mélanger. Placer le liquide épicé et les autres ingrédients, sauf le bourbon, dans une grande casserole.
Faire cuire à feu doux au moins 2 heures.
Ajouter le bourbon en remuant le mélange puis laisser refroidir.
Ranger la casserole, bien couverte, au moins 3 jours pour que les saveurs se mélangent.
Répandre cette sauce sur les côtes de porc à la fin de la cuisson.