Copyright � 1998-2001 Caf� Galavis. All Rights Reserved.
ARROCES, PAELLAS, ETC.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACI�N:
En una paellera se echa la mitad del aceite y del ajo picado, se
sofr�e y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da
unas cuantas vueltas rehog�ndolo. Despu�s a�adimos el agua,
sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que
cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo
picado en el resto de aceite y despu�s de un tiempo y sin dejar
que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para
que se sofr�an muy ligeramente y a�adimos agua hasta justo
tapar las almejas pero sin sazonar. Seg�n se van abriendo las
almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas
las almejas, las a�adimos al arroz junto con el l�quido de su
cocci�n y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos,
espolvoreamos el perejil y ya est� listo para servir.
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 g. de arroz del llamado “Bomba”
250 g. de jud�as verdes “ferraura”
125 g. de jud�as de grano tierno “tavella”
200 g. de “garrof�” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.
100 g. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1�
Azafr�n
Sal
Piment�n dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. De di�metro.
PREPARACI�N:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habr� dejado unos
d�as purg�ndose y asust�ndolos para que queden con la molla
fuera. Trocear pollo y conejo.Lavar, despuntar y deshilar la
“ferraura”. Desgranar la “tavella” y el
“garrof�”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite
en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En
Valencia se usan les “graelles” (tr�bedes) para
cocinar la paella con le�a que es como mejor queda el arroz. El
amigo de la News Fernando Villanueva, me dijo como lo hac�a el y
el sistema me pareci� estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto
prefiero que lo cuente �l mismo. Encender el fuego que de ser
posible ha de ser de le�a y de naranjo (esto ya es sibaritismo.)
Cuando el aceite est� caliente se echan el pollo y conejo
troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se
hace el sofrito con el tomate a�adiendo al mismo tiempo la
jud�a verde o “ferraura” y una cucharadita de
piment�n. En cuanto esto est�, se a�ade el agua y con ella el
“garrof�” que se habr� hervido antes un poco por
separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos,
entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las
asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que
cubrirlos. Una vez el agua ya est� en la paella, se echa la
“tavella” o sea la jud�a de grano tierno sin su vaina
y se a�ade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta
que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y
se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de
cocci�n seg�n sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es
preciso y a�adir el azafr�n. Por si fuera necesario del caldo
se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en funci�n de
los remaches de las asas de la paella. Ahora estar� al ras de
donde empieza el remache, momento este en que se le echar� el
arroz formando un caball�n en lo que es el di�metro de la
paella. Para esta faena hay que procurar que el di�metro por
donde se echar� el arroz este limpio de trozos y verduras en lo
que sea posible. El arroz debe sobresalir como unos dos
cent�metros y se va echando con el plato en que se encuentra
poco a poco. El arroz se habr� limpiado de impurezas, pero no se
habr� lavado. Cuando el arroz ya est� en la paella se extiende
por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera
y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se
rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento m�s
delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda m�s en hacerse
y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de
ah� la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella
hecha con le�a tiene un sabor caracter�stico que proviene del
humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La
Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos
debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco
cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para
algunos entre los que me encuentro est� “collonut”
�Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este
bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el
arroz blando no gusta y se considera que est� pasado. Cuando el
arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y
est� igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.
INGREDIENTES:
Para 5 personas
PREPARACI�N:
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un
diente de ajo, perejil y agua fr�a, se prepara un caldo que se
deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez
lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a
medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se
cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone
aceite, se fr�e un ajo picado y, antes de que se dore, se a�ade
el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las
gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y
las gambas desprovistas de la mitad de la c�scara. Se rehoga
todo y se a�ade un diente de ajo machacado en el mortero con un
poco de perejil, desle�do con un poco de agua. Se deja cocer
durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza
junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se
sazona de sal y azafr�n y se deja hervir. Roto el hervor, se
echa el arroz removi�ndolo hasta que vuelva a hervir; se le
agregan unas gotas de lim�n y se deja hervir durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes
de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos.
Se sirve en la misma paellera.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Pochar la cebolla con un poco de aceite, a�adir el arroz y
rehogar. Mojar con el cava y dejar que se absorba totalmente.
Despu�s, a�adir el caldo caliente poco a poco. Dejar cocer unos
25 minutos, rectificar de sal, y 2 minutos antes de terminar la
cocci�n, a�adir el queso y la nata.
--- Arroz frito tres delicias ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Calentar en una sart�n el aceite, saltear la cebolleta picada
con las gambas, el pollo y jam�n York con un poco de sal y
pimienta. Echar los huevos batidos, pero sin saltearlos hasta que
est�n duros, entonces se echa el arroz cocido. Echar una pizca
de ajinomoto y los guisantes. Se da vueltas y cuando est� hecho
el arroz, servir.
TRUCO: Lava el arroz varias veces para que pierda parte del
almid�n y cu�celo con abundante agua. As� es como te quedar�
suelto.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Limpiar bien las verduras, Trocearlas, y fre�rlas en 1/2 l. de
aceite de oliva. Cuando est�n las verduras sofritas, a�adir
cinco cucharadas soperas de tomate troceado y, rehogarlo unos
minutos. Seguidamente se vierte en la paella, se le a�ade el
arroz y se vuelve a sofre�r todo unos minutos y a continuaci�n
se le a�ade el agua que admita y se condimenta con una cucharada
de caf� de piment�n dulce y media de pimienta y sal al gusto.
--- Croquetas de arroz a la mozzarella ---
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
Funde la mantequilla en una cacerola y a�ade el arroz y ponlo a
fuego vivo durante unos minutos. Mientras, pon a hervir el caldo
con el que ir�s mojando poco a poco el arroz. Deja cocer 1/4 de
hora hasta que reduzca el caldo hasta que el arroz quede seco.
Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el
arroz para que se enfr�e. Pica el jam�n y la mozzarella. Cuando
el arroz est� fr�o, a�ade un huevo batido, m�zclalo bien y
forma unas bolas del grosor de un huevo. Haz un agujero en cada
bola, introduce en �l jam�n y la mozzarella y vuelve a
cerrarlos. Pasa las bolas por el pan rallado y fr�elas en una
sart�n con aceite muy caliente hasta que est�n bien doradas.
Ret�ralas del fuego y p�salas por un papel absorbente para
eliminar el aceite. Sirve caliente.
--- Arroz con verduras y almejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Pelar y picar finamente las zanahorias, los puerros, los
pimientos verdes y las vainas. Poner una sart�n con el aceite y
la verdura picada, a fuego vivo. Una vez bien caliente, se rehoga
durante uno o dos minutos. A�adir el arroz y remover
convenientemente, para que se mezcle con la verdura y adsorba el
aceite. Inmediatamente, agregar el caldo caliente, dejando que
rompa a hervir. Una vez sucedido, bajar a fuego lento, incorporar
las almejas, sazonar con sal y tener 8 minutos. Transcurridos,
remover el arroz con una paleta para darle vuelta de modo que
todo se haga igual. Desde ese momento, dejar unos seis minutos.
Sacar y cubrir con un pa�o o tapadera, reposando un par de
minutos.
Nota: Para comprobar el punto de cocci�n es conveniente probar.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
Si los garbanzos no est�n listos para cocinar, habr� que
ponerlos a remojo previamente el d�a anterior. En una sart�n,
sofre�r el embutido y apartarlo en un plato para adornar la
costra. Con el mismo aceite, sofre�r el conejo y el pollo.
Cuando est� la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un
recipiente de barro. Rallar el tomate y sofre�r usando el mismo
aceite que se ha utilizado para la carne. A�adirlo a la carne,
junto con el azafr�n, la sal y el aceite. Cuando se haya
consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y
dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente,
batir los huevos, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el
embutido que previamente hemos preparado y separado. Poner
al horno, que deber� estar a temperatura alta, hasta que la
costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos
antes de servir.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos, colarlo y
condimentarlo con queso rallado y mantequilla. Cuando est�
tibio, agregar 2 huevos enteros u dejarlo enfriar. Formar bolitas
del tama�o de una mandarina. Cortar el queso de Burgos en
l�minas, Condimentarlas con sal y pimienta e introducirla en el
centro de cada bolita. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y
fre�rlas en aceite muy caliente.
Si se utiliza un aceite fuerte sin refinar, se le puede a�adir
la c�scara de un lim�n mientras se calienta, retir�ndola
despu�s.
--- Budin de arroz y calabacines ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Hervir el arroz en abundante agua salada. Colarlo y pasarlo por
agua fr�a para impedir que se pase. Con 30 gr. de mantequilla y
el aceite fre�r los calabacines cortados en ronchas muy finas.
Mezclar el arroz con los calabacines, el huevo entero batido y el
queso. Con el resto de la mantequilla, untar un molde y
espolvorear de pan rallado. Cocer en horno caliente durante 20
minutos. Servir acompa�ado de salsa de tomate.
--- Arroz con alubias y nabos ---
INGREDIENTES
PREPARACI�N
Poner a cocer en una olla o puchero, con tres litros de agua y
poca cantidad de sal, las alubias blancas, el jarrete, la mano y
la oreja de cerdo, el tocino, las morcillas blancas y negras y
los nabos cortados en pedacitos, coci�ndolo todo a fuego lento.
Cuando est� cocido, rectifica de sal, pon un poco de azafr�n y
echa el arroz, Calcular bien el caldo para que el arroz no quede
seco. Este arroz debe quedar caldoso
Puntualizaciones sobre esta
receta:
La receta que das de arroz con alubias y nabos es tambi�n
valenciana y si me permite quien te la ha mandado deber�a
ajustarse m�s a su verdadero nombre e ir traduciendo los nombres
a medida que los de. El verdadero nombre de ese plato es “arros amb fesols i naps” que traducido quiere decir arroz
con jud�as y nabos. Es un plato de arroz meloso y no caldoso. La
diferencia estriba en que en el arroz meloso hay que comerlo casi
inmediatamente que te lo sirven porque sino el arroz absorbe el
caldo y queda un arroz amazacotado. Como no indica para cuantas
personas es, resulta un tanto dif�cil calificarlo, pero puesto
que habla de cuatro morcillas, hay que pensar que se trata de una
receta para cuatro personas y que cada una come media morcilla de
cada clase.
Quiero hacer unas puntualizaciones en cuanto a lo que en la
receta llama morcillas blancas y que no son tal. Si el arroz que
se prepara es para cuatro personas se ponen dos morcillas de
cebolla y dos “blanquets”, este blanquet es en realidad
una longaniza de magro de cerdo y que como no lleva sangre
resulta blanquecina. En cuanto al nabo, no es un nabo cualquiera,
es un nabo que en valenciano se llama “napicol” y que
su traducci�n castellana creo es colinabo. Las jud�as secas lo
mismo pueden ser blancas que pintas, en esto el gusto de cada uno
es el que manda.
El jarrete, pata y oreja de cerdo se deben sacar y ponerlos
troceados al rato de estar cociendo y a�adir un poco de
piment�n dulce cuando se hace esta operaci�n.
El arroz una vez servido debe reposar un poco en los platos. El
“arros
amb fesols i naps” es
un plato poco conocido pero que para los valencianos es tan
famoso o m�s que los cocinados en paella.
Se me olvidaba decir que el tocino es lo que en valenciano se
llama “cansala” y que es tocino salado entreverado.
Todo esto es mi peque�a contribuci�n a un plato que si lo
prob�is os resultar� verdaderamente excelente. Por sus
calor�as y elementos que intervienen es plato del invierno.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Picar la cebolla y fre�rla en el aceite junto con el tu�tano,
cuando haya tomado color, agregar el arroz y revolver
cuidadosamente. Agregar el caldo caliente y el curry. Tapar la
cacerola y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.
Condimentar con mantequilla derretida
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. fre�r a fuego
lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un
vasito de co�ac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar.
Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos
minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso
parmesano y emmenthal rallado y en el �ltimo momento la nata.
Colocar el arroz en forma de c�pula y en el centro hacer un
peque�o huevo, dentro del cual se vierte el segundo vaso de
co�ac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con
una cerilla y servir acto seguido.
La nata l�quida se puede sustituir por crema de leche.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACI�N:
Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con
sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, tambi�n
en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares,
cortarlos en trozos y cocerlos tambi�n en poca agua con sal.
Reservar el caldo. En una sart�n, sofre�r los pimientos
cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las
c�scaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del
marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los
pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la
cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la
cebolla se ablande un poco, a�adir un tomatito maduro y cocer
despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las
cabezas y las c�scaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta
que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado,
claro, mejor por el chino.
Hasta aqu� los preparativos previos, que se pueden hacer con
antelaci�n. El mismo d�a, mezclar el caldo de las cocciones en
la proporci�n que m�s guste hasta conseguir cuatro vasos de
l�quido. Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de
arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafr�n
y un poquito de Piment�n. Media hora antes de la comida,
calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos
restantes cortados en l�minas. Antes de que tomen color se
a�aden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta
que se deshagan, y a�adir el arroz. Dar unas vueltas, a�adir el
contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer
cuatro minutos a fuego fuerte, y quince m�s a fuego lento.
Apagar la llama, cubrir con un pa�o limpio y dejar reposar entre
cinco y diez minutos.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
En una cazuela met�lica, se ponen a hervir en agua las patatas y
la cebolla, unos ajos sin pelar y medio partidos, y la hoja de
laurel. Ya cocidas, o casi, se pone el pescado y la sal,
a�adiendo agua ( si fuera menester ), para cubrirlo todo. Pronto
estar� en su punto: diez o quince minutos. El "brou" (
caldo ) que nos tiene que quedar, debe ser solamente el
suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr. de caldo ) pero no
demasiado, para que no nos quede insulso.
En el aceite de la paella, bien caliente, sofreiremos unos ajos,
y antes de que se doren, se tira el tomate y la cebolla
bien picados, y las sepias, y me le dais unos volteos al
conjunto.
Finalmente, a�adimos el arroz, que mezclaremos bien con todo;
una cucharada ( no llena ) de pimienta roja , y enseguida, el
"brou" de pescado. ( el doble que de arroz). Fuego vivo
primero, y decreciendo despu�s, a medida que el grano vaya
sec�ndose.
Se deja reposar, y al servirlo, se acompa�a con lim�n cortado a
cuartos. En no pocos sitios es ritual comerlo mezclado con una
cucharada de "all-i-oli".
El pescado ( una vez sin espina...), con la patata y la cebolla, forma un segundo plato, acompa��ndolo con una de las variadas salsas, buenas compa�eras del pescado: "all-i-oli", mahonesa, mahonesa rosada, vinagreta, romesco crudo, etc.
INGREDIENTES:
PREPARACI�N:
En una cacerola con medio decilitro de aceite, se dora una
cucharada de cebolla picada muy menuda, rehogando en este aceite
y cebolla el arroz y agreg�ndole el agua hirviendo. Se deja
cocer a fuego lento hasta que el arroz est� dorado. En una
cacerola aparte se pone medio decilitro de aceite, agreg�ndole
la carne y el resto de cebolla picada. Se asa a fuego lento hasta
que la cebolla est� dorada y la carne tierna. Llegado a este
punto, se le agrega el jam�n cortado a trocitos y el Jerez. En
una fuente que resista al fuego, se pone una cape de arroz
anteriormente preparado, sobre �sta, una cape de picadillo,
fuego otra de arroz. Se baten las claras a punto de nieve y se
cubren con ellas el puding, meti�ndolo al horno unos momentos
para que se dore.
Esta es una receta de mis paisanos vascofranceses.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
En una cazuela de barro fr�e el ajo y la cebolla finamente
picada, a�ade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin
pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jam�n troceado, el
chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los
ingredientes est�n casi cocidos, a�ade el arroz, remueve con la
ayuda de una cuchara de madera y cuando est� translucido echa el
caldo. A mitad de cocci�n del arroz, a�ade los huevos duros
pelados y deja cocer todo hasta que el arroz est� listo.
Este plato suele ser acompa�ado de salsa de tomate y huevos
fritos
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACI�N:
En una paellera con aceite rehoga la cebolla, el pimiento verde y
el tomate bien picados. Cuando la verdura est� pochada a�ade el
arroz salte�ndolo y seguidamente echa el agua. La medida exacta
suele ser el doble de agua que de arroz.
Deja cocer durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega
las almejas y deja cocer otros 5 minutos m�s. Aparte, en agua
hirviendo con vinagre, escalfa los huevos que servir�s junto con
el arroz y las almejas.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este
recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando est� bien
caliente, se fr�en las �oras. Estas se sacan y se echan en el
aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el
mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando
est�n hechos se les a�ade dos litros de agua. Se machacan las
�oras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se
echa en la olla dej�ndolo cocer cinco minutos. En ese caldo se
cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal (sin
excederse). Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al
calor para que no se enfr�e. Se reserva una taza de caldo. El
resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego
lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla
con el caldo reservado y con todo esto se roc�a el pescado en el
momento de servirlo. La �ltima cabeza de ajos se utiliza para
hacer un ajo o alioli que acompa�ara a gusto el arroz y el
pescado. Se sirven separados primero el arroz y despu�s el
pescado.
NOTA: ESTE PESCADO SE PUEDE SUSTITUIR POR PESCADOS MAS BARATOS, SABROSOS, PERO DE ESOS QUE SE VENDEN MENOS POR TENER MAS RASPA, POR SU ASPECTO ETC.. YA QUE ES UN PLATO DE PESCADORES Y UTILIZABAN EL PESCADO QUE NO VENDIAN. ADEM�S CASI TODA LA SUBSTANCIA DEL PESCADO PASA AL ARROZ Y EN OCASIONES AUNQUE EL PESCADO SE SIRVE, NO SE LLEGA A COMER.
INGREDIENTES
PREPARACI�N:
Coceremos en el agua uno de los tomates, la cabeza de ajos, una
de las cebollas, sal, el laurel y un poco de perejil, dej�ndolo
cocer 15 minutos. Pondremos en la paella el aceite y rehogaremos
en ella los mariscos (la langosta pelada y cortada a discos su
carne y los dem�s mariscos limpios y crudos) con el resto de la
cebolla cortada fina y los tomates. Rehogaremos el arroz
a�adiendo tres cuartos de litro de caldo hecho anteriormente,
hirviendo. Coceremos la paella a fuego vivo durante 25 minutos.
Salpimentar al gusto.
Para Perola y para Silvia y para todos en general mando esta recetilla muy adecuada para estos d�as fr�os, espero que os guste, es uno de mis platos de cocina Mallorquina preferidos. Os pongo ya ver�is un mont�n de ingredientes, no es necesario ponerlos todos, tomadlo a t�tulo orientativo, calculando unos 60-70 g. de g�nero por raci�n. El arroz brut, es un plato que se adapta a lo que hay y va variando las verduras y aditamentos seg�n la temporada, cuantos m�s comensales lo vayan a degustar, mejor sale el plato pues se le pueden a�adir m�s ingredientes.
Mi favorito es el de oto�o que lleva setas, entre ellas el esclatasang "lactarius sanguifluus" una variedad de n�scalo o rovell�, picornells(rossinyols en catal�n, "cantharellus cibarius") Peus de rata (Literalmente pies de rata)"clavaria cinerea" y otras muchas (Depende de lo que pueda pillar uno en una buena salida al campo). El aut�ntico arroz brut no lleva ning�n colorante, aunque yo no tendr�a ning�n inconveniente en a�adirle un poquito de azafr�n, y debe el nombre de arroz brut(arroz sucio) a que queda con un caldo muy turbio debido a la picada que se le a�ade al final.
INGREDIENTES
Para X personas:
PREPARACI�N:
Cortar las carnes en trocitos peque�os, limpiar y cortar las
alcachofas roci�ndolas con un poco de zumo de lim�n para que no
se oscurezcan, y darles un hervor Sofre�r las setas y
retirar.Sofre�r las carnes salpimentadas en una cazuela de
barro, a�adir la cebolla, rehogar hasta que est� blanda,
a�adir el tomate y sofre�r 5 o 6 min.. A�adir todas las
verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por
cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min.. a fuego lento.
Agregar el arroz, a media cocci�n incorporar las setas y el
butifarr�n a rodajas y los �ltimos 2 min.. a�adir una picada
de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos
tostado previamente en una sart�n con muy poco aceite.
Apagar el fuego, y dejar reposar 2 o 3 min., antes de servir para
que termine de confitarse. Bon profit a tots.
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas y una paellera de 45 cm de di�metro:
PREPARACI�N:
Y ahora comp�ntelas como puedas. Cada persona tiene su receta
"aut�ntica" para hacer la paella. Fundamentalmente, en
la paellera se pone la sal y el aceite y se fr�e el pollo y el
conejo. Cuando est�n bien dorados, se a�ade el tomate y se deja
hasta que est� todo bien hecho. A continuaci�n se a�ade el
agua, se toma nota de hasta donde llega, y se echan las verduras
dej�ndola cocer hasta que est�n blandas. Se rectifica de agua,
se a�aden el piment�n y el azafr�n, y por �ltimo se a�ade el
arroz.
INGREDIENTES:
Para 6 personas.
PREPARACI�N:
En una paella poner el aceite con un poco de sal y cuando est�
caliente poner la cebolla y dorarla a fuego lento. A�adir los
chipirones, un poco despu�s el ajo, el tomate dejamos fre�r,
ponemos el piment�n y el perejil, damos unas vueltas para que
suelte la tinta el chipir�n, ponemos el arroz, lo fre�mos un
poco y a�adimos el caldo, rectificamos de sal y dejamos secar
los primeros 5 minutos a fuego vivo y los otros 15 restantes a
fuego lento.
Esta receta no es m�a, pero no recuerdo de donde la tome. I'm
sorry!! no quiero que el autor se sienta ofendido. Un saludo para
el. Lo que si se es que esta de rechupete. Espero que os guste.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACI�N:
Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos, pon
en un pote los mejillones para que se abran al vapor y reserva el
agua que estos hayan desprendido por si la necesitaras, la cual
deber�s pasar por un colador fino por si hay arena.
En una sart�n grande poner un chorro de aceite y rehogar la
cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos y una vez est�
ligeramente dorado a�adir la salsa de tomate.
Cuando el sofrito est� hecho (no dejar que se quemen ni los ajos
ni la cebolla) a�adir el pescado troceado, los calamares y el
marisco dejar que se sofr�an un poquito. Agregar el arroz y
rehogarlo junto con los dem�s ingredientes.
Echar el azafr�n, el agua bien caliente y los guisantes (si los
pones). Pasados 10 minutos de cocci�n, incorporar las almejas y
los mejillones abiertos, dejar cocer otros 10 minutos m�s, si
vieras que el agua se ha evaporado y todav�a el arroz no est�
cocido, a��dele el agua de los mejillones, una vez est� el
arroz al punto apaga el fuego y deja reposar 1 minuto con la
sart�n tapada por encima con un pa�o de cocina, transcurrido
este tiempo ya se puede servir. El arroz no ha de quedar caldoso.
Ingredientes para 4 personas:
En una cazuela se doran las cebollas y el pimiento bien picado en el aceite, se a�aden los chocos bien troceados y se hierven durante unos minutos. Se a�aden los tomates el pimenton y el azafran y se dejan hervir a fuego lento hasta que esten tiernos. Se a�ade el arroz, la tinta de los chocos y dos vasos de agua. Se deja hervir durante unos 15 minutos, se sazonan y se retiran del fuego.
--- Arroz con salm�n y esp�rragos verdes al aroma de Jerez ---
INGREDIENTES
Para seis:
PREPARACI�N:
Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir
el caldo tambi�n a todo trapo. En una cazuela m�s bien amplia
para que el arroz no haya subido al final de la cocci�n m�s de
2 cent�metros, poner un generoso chorret�n de aceite.
Incorporar el tomate y despu�s el arroz y sofre�r un poco,
cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el
caldo que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y
dejar que el arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el
momento en que veamos que se va quedando sin caldo, o que el
arroz se va hinchado y se hacen como burbujitas en la superficie
plic, plic, plic, repartir los daditos de salm�n y las puntas de
esp�rragos por encima y al horno a toda bomba 20 minutos
exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando
un poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda
humedad. Repartir en los platos. Antes de servir, echar unas
gotitas del Jerez en cada uno de los platos: una cucharadita de
oloroso, que temblaremos sobre cada plato. A la mesa y que lo
disfruten hasta los irlandeses.
En un principio este arroz se realizaba con el caldo sobrante del cocido, as� como el resto de aquellos componentes que no hab�an sucumbido en un primer envite, garbanzos, morcilla, alguna tajada carnosita, etc. Por lo que si puedes aprovechar esta circunstancias, no te prives. Qu� pasa si no dispones de este paso previo, pues lo tienes que confeccionar, m�s o menos as�:
Para 4 personas
ELABORACI�N:
-Una hora antes, se empiezan a cocer los garbanzos previamente
remojados. Si son de bote, eso que ten�is ganado. Pero no es lo
mismo en sabor. Luego....
-Se empieza sofriendo los ajos con un buen chorrito de aceite (A
que no sab�is de qu� ha de ser el aceite?) y las costillas de
cerdo, lentamente, unos 10'. Recordad la sal.
-A continuaci�n se pelan, lavan y trocean el nabo, la chiriv�a
y la zanahoria (aqu� la llamamos "carlota". y se
a�aden a la carne de cerdo. Otros 5'. Otra vez la sal!.
-Se a�ade la ternera, el apio, el cardo y se a�aden 500cc de
agua, claro que mejor ser�a el caldo del cocido, pero si no lo
hay...
-Recordad la regla b�sica del arroz: El doble de volumen de agua
que de arroz.
-Coced hasta que la ternera sea tierna. Cuando as� sea
-A�adid las morcillas. Si lo hicierais antes de destripar�an,
(as� es el moderno embutido)
-A continuaci�n se a�ade todo el guisopo y el arroz en una
cazuela especial muy ancha, (40 cm o m�s) con azafr�n pero
teniendo en cuenta que hay que restablecer la proporci�n de 2 a
1 entre caldo y arroz. Probad de sal. Cortad la patata en rodajas
finas y se dejan suavemente casi sin sumergirlas, as� como dos
mitades de tomate, con la parte cortada hacia
arriba. Otro poquito de sal y en el centro, como corona de
majestuoso plato, la cabeza de ajos bien limpia de tierra pero
sin desmoronarla, que se vea bonita.
-El horno previamente calentado a 250� ( No teng�is miedo) y
30' sin bajar la temperatura. Pod�is tenerlo hasta 30' si la
proporci�n caldo-arroz es correcta, no hay peligro de
"empastrarlo" y..
......bon profit.
Copyright � 1998-2001 Caf� Galavis. All Rights Reserved.