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BACALAO
Lo que corrientemente se
denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua
después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en
nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco
son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose
en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su
aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en
ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al
castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla
de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se
derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también
el danés "bakelau" y el holandés
"baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico
"bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes
pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es
que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal
calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en
la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las
ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos
los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes
líos que se producían entre los pescadores de diversas
nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo
solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las
aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y
se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con
chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha
conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura,
pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos
preparados en condiciones más naturales. En la preparación
industrial del bacalao interviene además del calor, frío y
grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos
serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao
bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura
y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo
largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo
durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en
la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero
en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo
eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores
mesas.
El problema culinario de convertir un pez cecial en plato
suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos
procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de
"zurrukutuna" y "ajo arriero". En este
proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la
acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la
escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos
se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar
pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes
blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de
sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva
preparación.
Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite
en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y
rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas. Es un plato muy
fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo
arriero" es muy diferente del afeminado "ajo
arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no
solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un
nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de
Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas
además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado
y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay
varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo
arriero".
La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia.
Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El
bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El
mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18
horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran
sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para
esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el
bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4
o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas
células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha
del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente
forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo
pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de
manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los
65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de
temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao.
Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco,
gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha
intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y
en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60
minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar
el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece
sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho
esta operación que solo está justificada por el ahorro de
tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las
preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para
la última preparación. Reseñaremos la de la
"vizcaina" en primer lugar por su excelencia y
popularidad.
La salsa llamada "a la vizcaina" consiste esencialmente
en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada
manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la
vizcaina" a las salsas rojasy con ello se comete un craso
error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido
-pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa
"a la vizcaina" el único elemento rojo que debe de
intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La
fórmula del viejo restaurante bilbaino "El Amparo" es
para mi opinión no solamente la más genuina sino también la
mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no
dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El
añadir el aceite de oliva no es obligatorio. Se puede añadir a
este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La
operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el
azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade
agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se
pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los
choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante
unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída
en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro
las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se
añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el
plato. Esta operación debe de ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido
a que en el tiempo que media entre la preparación y el
recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y
pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido,
pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son
un poco inertes.
Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del
bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de
neta cocina vasca.
El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas
del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento
igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente.
Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad
ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con
el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo
al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el
capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear
agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a
pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para
producir emulsión.
Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el
bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en
el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao
ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y
tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los
componentes. Esta receta es creación del cocinero francés
Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la
incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de
la preparación del bacalao con procedimientos vascos.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelas el tomate, lo cortas a daditos, los pimientos a tiras
finitas, la cebolla también la cortas pequeñita (la dejas
macerar un poco en vinagre), el bacalao lo desalas y lo haces a
trozos pequeños. Todo esto lo juntas con las mongetas ya hechas
y frías y le añades aceitunas (mejor tipo arbequina, sino
aragon) lo juntas todo.
Se sirve fresco. Si las monchetas no gustan se puede hacer con
lentejas.
--- Ajoarriero a la tudelana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Poner el bacalao a remojo para desalar. Secar el bacalao, retirar
las pieles y espinas y deshilacharlo cuidadosamente. Pelar los
dientes de ajo y cortarlos en láminas. En una cazuela amplia con
aceite, dorar ligeramente el ajo y añadir enseguida la salsa de
tomate y el bacalao. Cuando de el primer hervor, dejar la cazuela
a fuego lento hasta que el agua se evapore y quede un jugo algo
espeso. Rectificar de sal y servir en la misma cazuela.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortad el bacalao a trozos medianos y dejarlos en remojo 24
horas,cambiándole durante este tiempo de 3 a 4 veces el agua.
Una vez desalado se ha de escurrir y secar con un paño. Poned el
aceite en una paella. Cuando esté caliente, freíd los trozos de
bacalao enharinados y desempolvados de la harina que sobre.
Cuando estén dorados colocadlos en una "llauna"
(bandeja de lata para ir al horno). En el mismo aceite de freír
el bacalao freíd los ajos pelados y cortados finos. Cuando
empiecen a coger color retirad la paella del fuego Y le añadís
la pimienta roja y lo mezcláis rápidamente. Le echáis el vaso
de vino blanco y lo ponéis otra vez al fuego para que se evapore
un poco. Echáis esta mezcla por encima del bacalao. Lo
empolváis con el perejil picado y pimienta negra y lo ponéis un
ratito en el horno precalentado. Se sirve en la misma lata
caliente.
INGREDIENTES:
para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo
del grosor, si es muy muy grueso es posible que necesite más)
cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las
espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los
ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a
dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el
aceite en una cazuela de barro en la que entre olgado el bacalao,
dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío
pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo,
colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de
trapos comenzaremos a remover la cazuela en contínuo vaivén
para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos
la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la
sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y
hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de
menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil
picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.
Este plato, el único misterio que tiene es el contínuo
movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita
conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente
todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos
la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.
--- Pimientos rellenos de bacalao
---
INGREDIENTES :
PREPARACIÓN
Se ponen a escurrir los pimientos, mientras tanto se fríen las
patatas ralladas hasta que queden bien fritas (no doradas), una
vez fritas se apartan y a continuación se fríen los pimientos
verdes, la cebolla y el ajo .Cuando este todo frito se
añade el bacalao y se continua friendo hasta que se deshaga o
ligue el bacalao, a continuación y aún en la sartén se añade
la patata previamente frita, la ralladura de nuez moscada y las
dos cucharadas de harina, se continua friendo y a continuación
se añade la leche y se remueve bien con una cuchara o tenedor de
madera hasta conseguir una pasta similar a la de las croquetas.
Cuando este bien amasada (textura no muy dura) en un plato se
deja enfriar un poco. Seguidamente se procede a rellenar los
pimientos, y se coloca en una bandeja untada en aceite. Colocar
los pimientos mas bien separados en la bandeja Hacer una ligera
salsa bechamel y cubrir los pimientos con esta, espolvorear los
pimientos con un poco de queso rallado y gratinar
ligeramente al grill del horno. Se pueden servir solos o para
acompañar otros platos tal como;salmón, entrecots, lenguado,
etc.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer las verduras troceadas con
la merluza ya descongelada.Cuando ésta esté hecha,sacarla.
Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente
en la sartén. Batir los 9 huevos y añadir la merluza,la mitad
de las gambas,el tomate,la nata,la sal y la pimienta y pasarlo
todo por la batidora.Después añadir la otra mitad de las
gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado
y verter todo el preparado. Tener preparado previamente un
recipiente con agua caliente y cuando empiece a hervir, meterlo
en el horno y colocar encima el molde. 40´ de horno a 180º con
aire arriba y abajo en la bandeja de en medio.
Dejar enfriar y servir adornado con mahonesa,aceitunas y
anchoíllas.Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y
el otro con tomate caliente,al gusto.
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACIÓN
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces
de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua
fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se
pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el
aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se
pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando
está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le
añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por
todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y
cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha
todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los
pimientos choriceros, que previamente han sido remojados,
se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la
guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade
patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel
del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene
mucha gelatina que es fundamental en este plato.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con
abundante agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al
menos 4/6 veces el agua, es decir cada 6 horas, cuando cambiemos
las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el
recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado
no sería perfecto, en verano es aconsejable tener el recipiente
en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar
cierto aromilla. También se puede comprar bacalao desalado en
las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo
desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les
quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las
tajadas, (se quitan muy bien con pinzas de depilar las espinas
finitas).
Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una
cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los
ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la
dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este
punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela
con la piel para arriba, teniendo que quedar las tajadas
cubiertas con el aceite, mas bien por defecto que por exceso, las
pieles tienen que estar al nivel del aceite, las tajadas no
tienen que estar apretadas en la cazuela y por supuesto en una
sola capa.(las tajadas las habremos escurrido bien antes de
meterlas en la cazuela dejándolas sobre unos papeles
absorbentes). (La piel para arriba o abajo es tema de grandes
discusiones, yo prefiero la forma de piel arriba al objeto de que
con el vaivén de la cazuela no se nos estropeen). Arrimaremos la
cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente
dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene
que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos
veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos,
estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente
en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una
mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan
vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y
encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos
trocitos de pimiento morrón.
Notas Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa
pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela,
(por eso yo uso ahora máquina), que no tenemos que estar
continuamente moviéndola, podemos moverla durante unos minutos
dejarla al fuego templadito o si a tomado mucho calor fuera de el
y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos y así
sucesivamente, lo único que nos costará más tiempo pues la
salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de
movimiento.
Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no
desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de
esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao.
Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos pero que
solo serán necesarios usarlos la 1ª ó 2ª vez que hagamos este
plato pues es de fácil ejecución, siempre que movamos la
cazuela convenientemente lo suficiente
1º. truco, añadirle algunas gotas de agua durante el proceso.
2º. truco añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído
un poco de maizena, no más de media cucharilla de cafe.
3º. truco sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y
batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora
eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa
se queda demasiado espesa.
Otras formas de oficiar este plato de Bacalao: Todos los pasos
igual que anteriormente se ha descrito pero inicialmente
coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo
dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta
base.
Otra manera, templaremos el bacalao, operación que consiste en
poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a
calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo
sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño,
continuamos como la receta base pero le añadiremos un poco del
caldo del templado, (Estas formas se que son verdaderos
sacrilegios, así como los trucos pero a veces van bien para no
iniciados ya que la gelatina del bacalao en estas condiciones se
suelta más fácil, lo digo para los expertos). El resultado
final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos
entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.
Por ultimo hay quien después de freír los ajos tiene preparada
otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de
aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa
moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo
mas aceite. Cada oficiante usará la receta que más se le
acomode.
"El placer de la mesa ha existido en todos los tiempos, en
todas las condiciones, en todos los países y será el último
que nos consolará tras la pérdida de aquellos"
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor,
un bacalao de grosor medio necesitará 24 horas a remojo
cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir
el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A
continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con
abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados,
retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia
arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez
comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el
bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha
cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco
minutos, prácticamente sin que hierva.
--- Xató al estilo de Tarragona ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
Para la salsa
PREPARACIÓN:
1·En un mortero, machacar finamente las almendras tostadas, la
guindilla y el ajo. Mezclar el aceite, el vinagre, la pimienta
negra y una pizca de sal. Remover bien y dejar reposar unos
minutos.
2·Lavar la escarola y prepararla en una fuente para ensalada
revuelta con el bacalao (previamente remojado para dejarlo sólo
con un punto de sal), el atún, las anchoas, y las aceitunas.
3·Verter la salsa en la ensaladera y remover bien toda la mezcla
El bacalao a la vizcaína resulta más sabroso, al menos a mí me lo parece, hecho de víspera y recalentándolo cuando se vaya a comer. Yo algunas veces me separo un poco de la forma que actualmente se oficia este plato, por ejemplo yo lo espumo, acto que para unos es una barbaridad. Tal como yo lo oficio
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con
agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6
veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas
lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente
pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria
perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del
Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho
cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con
agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una
espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les
quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las
tajadas. (para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar,
me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas
pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un
poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa
vizcaína en cantidad
suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo
lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente
al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues
es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se
nos quemaría. Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad,
que no tiene brillito en la superficie, se le añade un poco de
manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de
quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la
cazuela. Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos
alguna si fuera necesario, a veces la salsa
vizcaína tiene un punto
amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta
dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado,
podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la
superficie.
--- Bacalao en salsa verde ---
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se pican muy menudito la cebolla y el perejil. Se coloca una
sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone
la cebolla hasta que empieza a dorarse Se vierte el contenido en
una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un
poco de perejil y encima las tajadas de bacalao Se va removiendo
la cazuela encima del fogon durante 5 minutos para comenzar a
verter, cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin
dejar de mover, con mucho mimo, haste que cubra el bacalao. Se
introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando
con el perejil.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Desalamos bien el bacalao, en verano es conveniente meter la
cazuela donde tenemos en bacalao desalando en la nevera, para
evitar que en las 36 horas que dura un buen desalado, nos tome
olor.
Una vez desalado el bacalao, lo ponemos al fuego, cubierto de
agua, cuando rompe el hervor, apartamos del fuego y mantenemos el
bacalao en el agua caliente de 3 a 5 minutos. Sacamos el bacalao,
quitamos pie4les y espinas y lo desbaratamos en lamas.
Las lamas obtenidas las rociaremos con el batido preparado con el
aceite, vinagre y pimienta, dejamos en maceración durante media
hora al menos.
En cada plato ponemos la salsa guacamole y por encima la cubrimos
con las lamas de bacalao.
--- Bacalao al club ranero ---
Plato creado por el cocinero
francés Alejandro Caveriviere, que trabajo para la Sociedad
Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato, pero hay
quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este
cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el
txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que
se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados,
añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el
plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por
primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo,
pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La
cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La
Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr.
Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta
original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que
estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía
francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en
usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al
"Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última
formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la
samfaina.
Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil
o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la
chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando
suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy
fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la
cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos
cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le
añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de
4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y
30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en
tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le
quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina.
Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates
durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar
la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les
quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los
añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya
habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa
vizcaina), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos
cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de
cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto
lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos
conviertan los ingredientes en papilla. Una vez bien preparada
esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que
tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela
de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y
las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa
pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la
superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el
guiso se puede hacer en el horno.
--- Samfaina de bacalla a la catalana ---
Preparación sacada del libro "Cocina española" de Juan Perucho y Nestor Lujan
"Una vez remojado y
desalado el bacalao, se le da un hervor en agua. Se le quitan las
espinas y se pasa por harina. Después se fríe en aceite. Con
este aceite -se le añadirá mas, si fuera necesario- se fríen
bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates, previamente
cortados a trozos, y perejil picado. Se coloca el bacalao
en una cazuela honda y se añade la samfaina. Póngase una hoja
de laurel. Tápese la cazuela y se coloca en una esquina del
fuego para que su contenido se vaya cociendo a fuego lento. Se le
pone sal y se espolvorea con perejil picado"
INGREDIENTES
Sofrito:
Relleno:
PREPARACIÓN:
Se hace el sofrito empezando por ajos y cebollas despues el
tomate hasta que se confite todo. Cortamos las berenjenasy el
calabacin a dados no muy grandes y los freimos en aceite de oliva
ponemos a escurrir y guardamos. Batimos los huevos con la nata y
le añadimos el sofrito y los dados de verdura separando antes
una taza del batido. Untamos un molde de puding con mantequilla y
forramos con film transparente. Empezamos con una capa de batido
con el sofrito encima le ponemos una cubierta de pimiento morron
a continuacion el bacalao cortado a dados sin piel ni espinas con
la taza de mezcla que habiamos guardado otra cubierta de pimiento
y otra capa final de la mezcla con el sofrito espolvoreando
con la picada de ajo y perejil, metemos en el horno
moderado unas 2 horas al baño maria tapandolo con papel de
aluminio hasta que se cuaje. Cuando se saca del horno se deja
enfriar con un peso encima de aprox 1kg,se puede acompañar con
un fondo de salsa de tomate ,se sirve caliente..
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN:
Rebozar las tajadas de bacalao pasadas por harina y huevo en el
mismo aceite del rebozado añadir las verduras muy picadas para
hacer un sofrito. Añadir el vaso de vino blanco. Cuando la salsa
esta hecha pasar por el pasapuré. rebozar también los huevos y
colocar encima de cada tajada y seguidamente cubrir con la salsa.
--- Bacalao con verduritas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una paellera se pone el aceite y una vez caliente se sofríen
las habas. Se le agrega la patata. Cuando empieza a dorarse se le
añaden los ajos y las alcachofas y al estar todo casi frito, el
tomate. Se vierte el agua y se deja 10 minutos de cocción.
Finalmente se echa el arroz y el bacalao desmenuzado y se deja al
fuego 20 minutos, luego se reposa un poco y ya está
--- Lomitos de bacalao con hongos y almejas al aroma de cava ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se desala el bacalao como acostumbreis, que para eso cada
maestrillo tiene su librillo. Se pela y pica la cebolla muy
finita y se sofríe con la mitad de la mantequilla. Por otra
parte se cuecen las almejas al vapor con el laurel y el zumo de
limón hasta que se abran.
Colocais el bacalao en una fuente y lo rociais con el vinagre, se
colocan los hongos alrededor, la mantequilla restante, el cava,
la pimienta rosa y los piñones y lo poneis a fuego medio durante
25/30 minutos. (depende del grueso del bacalao) que quede un
pelín poco hecho, que luego hay que calentar un poco.
Extraemos el caldo de la fuente y junto al jugo de las almejas y
la crema de leche lo ligais al fuego.
PRESENTACION: Cubrís el
fondo del plato con la salsa, colocais en un extremo un trozo de
bacalao por comensal en un lecho de hongos, haceis una flor con
las mitades de las almejas que tienen bichito y colocais los
piñones como si fueran los tallos. el reso del fondo lo adornais
con algunos granos de pimienta rosa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando
estos empiecen a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas
vueltas hasta que se sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en
daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra de las
fritas. Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate,
la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados
cortados en tiras y las patatas, dejamos que se haga todo el
conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si hiciera falta,
si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un
poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi
mucho), se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el
fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo
cuajado.
--- Ajoarriero (curiosidades) ---
El ajoarriero era un plato de
arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando
finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de
Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta
por Estella, Tafalla y Tudela parece ser que fueron los creadores
de este plato, pero no como se conoce hoy en dia con aditamentos
de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros
normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la
comida del mediodia la hacian normalmente a la vera de algun rio
o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la epoca no eran faciles de conservarse,
expecialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele
apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los
arrieros no podian llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues
es obvio que se estropearia.
Asi que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo,
(las prisas no son solamente de nuestra epoca, el que antes
llegaba mejor podia vender sus generos), se preparaban un plato
de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas
estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego
poner los trozos de bacalao, estos por el efecto de la
temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de
bacalao adquirian un color negruzco se estrujaban en el agua del
rio hasta que se formaban unas pelotas de bacalao humedo, pero
sin chorrear agua. Durante el desalado se algenciaban unos
cangrejos, en aquella epoca abundaban, no como ahora que van muy
escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como
bailarinas, los arrieros ponian una cazuela de barro al fuego con
aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadian
guindilla muy picante y algun pimiento verde troceado, asi como
un par de tomates, tambien troceados, cuando los tomates estaban
deschos por la coccion se añadia el bacalao, completamente
desmigado, mezclandolo todo muy bien y dejandolo cocer
ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de
los cangrejos mondadas, dejando en coccion hasta que las colas
esten listas.
Como colofon se le añadia un huevo por comensal, se revolvia
hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y segun el innolvidable D. Jose Maria Busca Isusi
es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora
bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde
antaño se produce un curioso fenomeno y se puede afirmar - tanto
o mas que en el caso de a la vizcaina- que hay tantas recetas
como oficiantes.
El ajoarriero era tambien la culminacion de todos los tratos y
compraventa de vino y habia su ritual: " el bacalao lo
llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el
vendedor y el vino lo ponia el garapitero o mediador de tintos y
claretes".
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros,
como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a
base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.
La formula del ajoarriero fue
muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en
Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas
formulas la incluian y los Pamplonicas universalizaron la formula
con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibia el nombre de Bacalao de Pamplona y asi lo
conocia Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. Jose Maria
Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en
el que publico una receta de ajoarriero que le facilito al famoso
autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y
dueño de la casa Marcelino, Matias Anoz. Ahora bien en esta
receta ademas de cnagrejos y gambas hay setas y una variedad de
hiervas aromaticas como oregano, mejorana, comino y laurel.
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es
de la segunda/tercera decada de este siglo que pronto va a
terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaqban
viejas unas langostas y como no habia manera de sacarlas antes de
que se pusieran malas, al patron se le ocurrio agregarselas al
ajoarriero, qque ya conocia por aquellos tiempos la compañia de
cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas
exquisiteces, mejor estaria con langosta, debieron pensar"
No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco,
¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a
un ajoarriero?
Otro camino de añdir la langosta al mencionado bacalo es
sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que
siempre sabra mejor". Una filosofia muy primitiva e inculta
gastronomicamente, pero suele tener exito, sobre todo entre los
no muy comidos.
En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina
Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparacion
del ajoarriero solo y a continuacion da la formula con langosta y
aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al
bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con
relacion al bacalao. Los clasicos comen este ajoarriero,
añadiendole guindilla picante despues de servido" ¿Lo de
la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se
apreciase mucho su estado?. ya me gustaria tener la respuesta.
Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero:
Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es
decir un revuelto de bacalao, ajos, algun pimiento bien sea rojo
o verde y unas patatas cocidas en el aceite mientras se hacen los
pimientos, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el
bacalao desmigado en tiras no muy grandes).
Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de
bacalao son laminas de cuatro a cinco centimetros, a mi
particularmente me gusta mas en tiras.
La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos
tiempos, pero todavia se puede degustar en algunos lugares de
Navarra (que yo conozca, pues seguro que habra mas ), en Aoiz
hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno
que deguste en Tafalla con caracoles (tambien llevaba patata). La
patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a
la vez es un ingrediente barato.
PREPARACIÓN:
Desalamos el bacalao,le quitamos las espinas y las escamas y lo
reservamos al fresco. Ponemos una cazuela a fuego medio con el
aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros.
"el aceite de oliva virgen de 0,4º" Los dejamos
sofreír y, una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos,
e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo
para acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel
hacia arriba. Lo cocemos, sin que hierva el aceite, a fuego muy
suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del
fuego hasta templar todo el conjunto. Pasado este tiempo,
retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el
bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa
comienza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido
semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado
anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos
hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una
consistencia parecida a la de una mahonesa ligerita. Adornamos el
plato con los ajos fileteados y los aros de la guindilla y
servimos bien caliente. Si quieres, ganar tiempo, también puedes
sacar el bacalao de la cazuela, dejar un poco de aceite, dejar
templar y con el colador ir cuajando la salsa igual que si se
tratara de una mahonesa, añadiendo el resto del aceite muy
lentamente, colocar de nuevo el bacalao en la cazuela una vez
ligada la salsa, calentar y a comer.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sofríe la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo
picados en una sartén con un buen chorro de aceite.
Mientras se rehoga la verdura, fríe aparte el plátano
cortado en rodajas, en mantequilla y a fuego lento. Una vez
pochada la verdura, agrega el bacalao, y a los 5 minutos
flambéalo con una copa de ron. por último, agrégale un pco de
perejil.
Para servir, presenta el bacalao adornado con los plátanos
fritos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sobre una fuente se pone una capa de bacalao. Se espolvorea con
pimienta negra. A continuación se ralla el tomate sin que caiga
la piel. Se riega con aceite de oliva. Esta operación se repite
con otra capa de bacalao, hasta que se termine.
Nota: el bacalao ahumado
podéis encontrarlo en el "Club del Gourmet" del CORTE
INGLES o en tiendas especializadas.
--- Atascaburras ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se ponen a cocer las patatas con el bacalao, normalmente no
necesita sal por razones obvias, y cuando estan se sacan del agua
y se ponen en un mortero grande con el bacalao desmigado, sin
piel ni espinas, se añaden los ajos y el aceite a pequeños
chorritos mientras se va machacando todo junto y dando vueltas
para que emulsione (esto lleva como 20 minutos, no es un puré,
sino una emulsión tipo alioli, hay que trabar bien el aceite con
el resto de los ingredientes). Cuando está se le añaden los
huevos partidos por encima y las nueces o almendras que "le
dicen muy bien". Se presenta en la mesa en el mismo mortero,
aunque hoy si que os dejo que sirvais en platos. Pan y buen
tinto, y a disfrutar.
INGREDIENTES
( 4 raciones)
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao durante doce horas, cambiando el agua dos
veces. Poner una sartén a fuego medio dos decilitros de
aceite de oliva, la cebolla picada fina los pimientos verdes
troceados y las laminas de patata cortadas muy finas. Sazonar con
sal. Remover hasta que este hecho. Sacar y escurrir el aceite.
Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un decilitro de
aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, se
retiran los ajos, que se reservan. La cazuela se aparta del fuego
y, y cuando el aceite se haya templado , se añade el bacalao
escurrido, moviendo la cazuela constantemente para que salga la
gelatina. Cuando le salga la gelatina se le añade la patata con
la cebolla, dejando dar un hervor de cinco minutos en los que se
mueve la cazuela. Cuando falte un minuto se añade los ajos
dorados que hemos reservado, moviendo la cazuela.
La brandada de bacalao es muy
simple, solo es cuestión de paciencia. Pon a hervir uno o dos
trocos de bacalao, solo debe hervir. Cuando más o menos este
frio, desmenuzalo.
Ahora viene el trozo delecado.
Ponte delante de la cocina con tres cazos: En uno mantendras
caliente aceite. En otro mantendras caliente crema de leche. En
el tercero trabajaremos la pasta:
Echa aceite y pon trozos de ajo, dóralos un poco pero no dejes
que se vuelvan negros, se vuelven amargos. (si no te gusta el ajo
no lo uses). Seguidamente pon el bacalao desmenuzado, y como si
fuera una mahonesa vas removiendo echando un poco de aceite, un
poco de crema de leche. Has de obtener una crema deliciosa que se
sirve con tostadas. Que tengas suerte.
P.D. Por cierto nada de patata.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortar el bacalao en trozos y ponerlo en una cazuela al fuego con
un poco de agua con sal.Llevar a ebullicion.Retirar del fuego y
dejar reposar 15 min.con la cazuela tapada.
Escurrirlo y desmenuzarlo retirando pieles y espinas.
En una cazuela añadir un poco de aceite y freir ligeramente el
ajo(retirar luego).
Añadir el bacalao y cocerlo a fuego muy suave removiendo
continuamente con una espátula en sentido rotatorio hasta
obtener una pasta fina.Ir añadiendo el resto del aceite poco a
poco,como si trataramos de montar una mahonesa.Añadir la leche
caliente y proseguir montando el conjunto hasta que haya
absorbido completamente el aceite y la leche. Sazonarlo con
pimienta y rectificar de sal.Una vez terminada tiene que tener
aspecto de puré.Espolvorear perejil picado y acompañar con
triangulos de pan frito. Algunos rellenan
"vol-au-vents" con la brandada y los decoran con
filetes de anchoas por encima.
*Por si tienes que desalar el
bacalao:
Los trozos estaran normalmente entre 24h.(los normales) y 48
h.(los más gruesos)
INGREDIENTES
Para ocho raciones
ELABORACIÓN
· Escurrir completamente el bacalao y se secalo con una toalla,
apretando a conciencia para que no quede nada de agua. Cortarlo
en tiras.
· Poner una cazuela a fuego vivo con ¼ de litro de aceite, las
cebo-llas finamente picadas y la guindilla en trozos. Remover
constante-mente con una cuchara de madera hasta que vaya a
empezar a to-mar color. Momento en el que incorporamos 6
pimientos verdes fi-namente picados y 4 dientes de ajo también
muy cortados. Tener unos tres minutos, hasta que veamos que
estén un poco hechos, bajar el fuego a suave y se añade la
harina, dando un par de vueltas rápidas. Entonces se incorporan
las tiras de bacalao y parte de la piel, dejando hacer durante 3
minutos. A mitad del tiempo se da vuelta con. Transcurrido el
tiempo, añadimos la salsa de tomate.
· Colocar una sartén a fuego vivo con 100 ml. de aceite. Cuando
esté caliente se echan dos pimientos que se tendrán hasta que
se ahue-quen. Se quita el aceite y se deja templar al calor, para
quitar la piel y cortar en tiras, después se rehogan en una
sartén colocada a fue-go medio con 100 ml. de aceite y un diente
de ajo.
· Saltear en una sartén colocada a fuego vivo con unas gotas de
aceite y un diente de ajo los langostinos; vuelta y vuelta.
· Se vierte sobre la cazuela que contiene el bacalao, que
estará fuera del fuego, los pimientos verdes, los langostinos
troceados y los pi-mientos del piquillo, repartiendo por igual.
Dejar reposar.
· Al momento de servir justo se calienta, moviendo la cazuela
para que ligue.
INGREDIENTES
800g de bacalao desmigado
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao desmigado durante doce horas, cambiando de
agua (hasta que no este salado) Poner una sartén al fuego medio
con 2 dl de aceite, la cebolla picada, los pimientos verdes
picados se deja pochar y cuando este hecho sacar y escurrir
el aceite. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un
decilitro de aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a
tomar color, se retiran los ajos, que se reservan. La cazuela se
aparta del fuego y, cuando el aceite se haya tamplado, se añade
el bacalao escurrido, moviendo la cazuela para que saque la
gelatina. Cuando la haya sacado se incorpora la cebolla, el
pimiento, los ajos, la salsa de tomate y la guindilla. Dejamos
hervir durante unos cinco minutos sin dejar de mover la cazuela.
Se rectifica de sal. Si quieres puedes añadirle unas gamba,
caracoles o langosta.
Desalas 2 tajadas de bacalao
como sea tu costumbre, pero déjalo "sabrosete" sin
pasarse. Es decir un pelín salado. El motivo es no tener que
salar luego la naranja, que en mi opinión es un ingrediente que
no agradece espewcialmente.
Desmiga el bacalao desalado y ponlo a macerar 2 horitas en una
vinagreta condimentada con 3 o 4 cucharadas de aceite (obviamente
de oliva, Virgen Extra), elije una variedad muy afrutada, y otras
3 o 4 cucharadas de Vinagre Viejo de Jerez (te recomiendo una
maravilla de bodegas José Páez Morilla y hermanos... del cual
garantizan una permanencia de 25 años en barrica de roble). Lo
puedes encontrar en buenas tiendas de alimentación y en el
Supermercado del Corte Inglés. Que es evidentemente una buena
tienda de alimentación.
Mientras, pelas absolutamente 4 naranjas, lo que quiere decir que
no debe quedar nada de la piel blanca. y las cortas en rodajas
finísimas. Cubre los platos con una capa de rodajas de naranja.
Pica finamente una lata de aceitunas cacereñas (negras), dispón
el bacalao encima de las rodajas de naranja, y distribuye por
encima el picado de aceitunas. Añade un chorro de aceite y sirve
muy frío.
Bacalao desmenuzado 300 gramos
pequeñito y desalado, dos huevos batidos. Pongo harina hasta que
quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditos muy finos,
perejil cortadito pequeñito, sal a gusto. Todo revuelto dejar
reposar 10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de café de
levadura Royal, le quedaran los buñuelos más esponjosos, de la
otra
manera más naturales. La sartén con aceite bien caliente, cojer
la masa a cucharillas de las de
café y freir.
Tal como se oficiaba en el
restaurante "Petit Paris" por el año 1990.
El procedimiento es bastante parecido a una combinación de las
dos formas de oficiar que da Altimiras.
En un bol se echa 1 huevo, una cucharada de miel y 125
centilitros de agua, se bate, se añade a esta mezcla 50 gramos
de harina, 1 cucharadita de levadura Royal y una pulgarada de
sal, se mezcla bien todo. En una sartén con abundante aceite y
cuando este, esté bien caliente unos 180 grados C. se fríen los
trozos de bacalao, (previamente desalados y extraída el agua
tanto como sea posible, dejando las tajadas sobre papel
absorbente), rebozados en la pasta, se fríen hasta que estén
dorados.
Se escurren bien de grasa y se sumergen rápidamente en una
aguamiel ligera. El plato se puede presentar poniendo las tajadas
sobre hojas de escarola y aliñada esta con vinagre de miel o
vino blanco.
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