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BONITO
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pocha la cebolla picada en trozos pequeños. Mientras tanto,
en otros recipientes, se ponen por un lado los pimientos
choriceros para que den un hervor y, por otro, se cuecen las
espinas del bonito con una cucharada de sal. Se incorporan las
patatas peladas y troceadas a la cazuela de la cebolla,
removiendo con una cuchara de madera, y se añade a continuación
los pimientos choriceros, a los que les ha quitado la piel y las
semillas, y el caldo que hemos preparado, cubriendo totalmente
las patatas. Se deja hervir a fuego lento unos 20 minutos. Se
añade el bonito troceado en dados y se sigue cociendo durante
otros 10 minutos más. A continuación retirar la cazuela del
fuego y dejarlo reposar 10 minutos antes de servir.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se enharinan las rodajas de bonito y se fríen en la sartén en
aceite bien caliente. En una cazuela de barro, se dora la cebolla
bien picada y se añade el tomate con la cucharadita de azúcar y
un poco de sal, dejándole cocer a fuego lento durante 20
minutos. Para finalizar se incorporan las rodajas de bonito a la
cazuela y se deja hervir durante 10 minutos, también a fuego
lento.
--- Ventresca, mendresca o hijada de bonito ---
INGREDIENTES
Para dos raciones, si la comida es eterna, sino 4 raciones. Se
denomina comida eterna, la que no tiene principio ni fin.
Para la marinada
La marinada la preparáis 2 ó 3 horas antes de oficiar la ventresca, la untáis bien y tenéis en maceración la ventresca hasta la hora de empezar a cocinarla.
Para el refrito.
PREPARACIÓN:
Preparación en parrilla a la brasa (En mi modesta opinión es
como mejor queda) Se pone la carne hacia abajo, mirando al fuego,
y se tiene por espacio de unos siete minutos, se da vuelta y se
tiene diez minutos mas, durante esta segunda fase le mojaremos un
poco con el caldillo de la marinada que nos ha quedado en el
recipiente de maceración.
En una sartén preparamos el refrito con el aceite y los ajos muy
picados, cuando empiezan a tomar color se le añade el perejil
picado e inmediatamente se rocía la ventresca. En la sartén que
hemos hecho el refrito calentamos el limón unos segundos y se
vierte también por encima.
Para mí del bonito es la mejor parte, tiene bastante grasa entre
las lamas de carne y es fráncamente agradable al paladar.
Como es natural, asar a la brasa, no lo podemos hacer en casa por
razones obvias, esto es un plato para hacerlo al aire libre, en
el campo en zonas acotadas y donde lo permitan. Cuidado con los
incendios forestales.
Para hacerlo en casa en el horno: (para mi no queda tan
sabroso) Todo el proceso igual de preparación. Calentar el
horno a bastante temperatura 200 grados introducimos la bandeja
de horno con la ventresca, carne hacia arriba y bien rociada con
toda la marinada que quede en el recipiente, lo asaremos por
espacio de 8 a 10 minutos, apagaremos el horno y encenderemos el
gratinador por cinco minutos mas, vigilar que no se queme.
Sofrito igual que lo anterior
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
En papeles de aluminio, por comodidad y limpieza pues mejor
sería usar papel del llamado de "estraza" o en su
defecto papel de barba, ligeramente engrasados se colocan las
rodajas de bonito salpimentadas.
En una sartén se doran la cebolla picada bástamente y los
puerros cortados en juliana. Una vez dorado se pone encima de
cada rodaja se cierra bien el papel de aluminio u otro si se usa
y se mete en el horno fuerte durante 15 minutos.
Se sirve sin abrir el papillote.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo, y poner a dorar el
aceite. Añadir las aceitunas y pepinillos picados y rehogar
bien. Añadir el tomate frito, el ketchup y el vinagre.
Hervir durante 2 minutos. Añadir el bonito desmenuzado y mezclar
todo el conjunto. Dejar enfriar.
Servir frío y acompañado de pan, tostadas o galletas saladas.
INGREDIENTES
Para 2 personas humanas
PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas, el medio diente de ajo, y el pimiento verde,
y poner a pochar en una sartén a fuego lento con aceite de oliva
(¡bien!) y una copa de chacolí de Guetaria (si no se dispone de
éste último, un vino blanco seco de cualquier otra
denominación patria puede sustituirlo, digo yo). Cuando esté
blanda la cebolla introducir el bonito 5 minutos de cada lado y
servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Quitar la piel de las rajas del bonito y limpiar éstas con un
paño humedecido. En una fuente de Pyrex -u otra susceptible de
meter en el horno- y capaz para contener las 4 rajas, echar
aceite hasta cubrir la entera superficie unos 3 m/m. y poner bien
extendido el bonito. Pelad los tomates, quitadles las semillas, y
cortadlos en trozos.
Picad la albahaca, las aceitunas y las alcaparras. Echad todo en
donde os vaya cabiendo, acompañándolo del vino. A continuación
sazonad, echad pimienta y espolvoread todo con el pan rallado.
Echad por encima de las rajas sendos chorreones de aceite. Meted
la bandeja en el horno, previamente calentado a unos 170 grados,
y tenedlo una media hora (vigilad a partir de los 20 minutos para
que el bonito esté jugoso -pero hecho- y la salsa se haya
reducido. Servir caliente.
Podéis comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar mas y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.
PREPARACIÓN:
Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como una
horita. En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de
0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito
tiene que quedar sumergido en el aceite, estará bien cuando las
dos caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la
espina la veis que ya esta hecha. Tener cuidado cuando friáis el
bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los
brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando
las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que
baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro,
zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y
alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste. Dejáis
que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente,
no se trata de freír. Terminado el proceso de cocimiento en
aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís
bien. Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de
vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con
estos dos productos y el líquido que os haya rezumado del bonito
frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo
suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitaréis la piel, espinas y la
parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada
rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación también se
pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo
admita.
Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con
trozos de bonito y le echáis el líquido, (aceite, vino y
vinagre revolviéndolo para poner en los tarros una mezcla
homogénea), hasta un dedo del borde del tarro, el bonito tiene
que quedar bien cubierto con el líquido, lo tapáis y lo
cocéis al baño María por una hora y media como mínimo, el
frasco yo lo cubro de agua completamente. Se pueden cocer en la
olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora
mínimo desde que la pesa haya levantado, los frascos no es
necesario cubrirlos de agua en este caso. Tanto si lo hacéis al
baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y
alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se
rompan.
La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso
de frascos con tapa metálica, que esta queda un poco hundida
cuando están fríos, lo cual nos indica que el frasco tiene
cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y
una junta de goma al quitarles el muelle de sujeción la tapa no
se abre, si alguna se abriese, volvéis a esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas
importante, la preparación de los frascos. Los frascos y tapas
los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en agua
un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos.
Cuando tapas y frascos los hayáis esterilizado, los ponéis boca
abajo en un lienzo blanco y bien limpio. Si usáis pinzas para
sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis
también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas
yo las renuevo cada dos años, siempre y cuando la goma de junta
que tienen este en perfectas condiciones, aunque es mejor
renovarlas todos los años, tacaño que es uno. Las gomas de los
tarros de pirex las renuevo todos los años.
El bonito lo compráis igual que para el bonito en escabeche.
PREPARACIÓN:
Poner un recipiente con agua y abundante sal, el agua tiene que
estar salada, yo voy añadiendo sal al agua y cuando esta bien
disuelta la pruebo, el punto para mí es el adecuado cuando noto
cláramente gusto a sal, unos 15 gramos por litro de agua, pero
esta cantidad es solo orientativa.
Si queréis y os gusta en el agua de la cocción podéis poner
alguna hierba aromática, yo no lo hago.
Se cuecen las rodajas hasta que la carne pegada al hueso este
cocida.
Se sacan y se dejan enfriar, una vez frías se les quita la piel,
espinas y partes negras, se dejan sobre lienzo blanco y tapadas
con lienzo también. Se mantienen en la condición anterior unas
seis horas mínimo, para que suelten agua adquirida durante la
cocción.
Cuando estén a punto de meter las tajadas en los tarro el
proceso es igual que para el bonito en escabeche, llenar los
tarros, ponerles aceite de oliva de 0,4 grados, (como viene en la
botella), hasta un dedo del borde, el bonito tiene que quedar
bien cubierto por el aceite. Cerrados los tarros esterilizáis
los mismos como para el de escabeche. La conserva esta lista para
su consumo pasados 3 meses, ya que necesitan un tiempo de
maduración.
Como todas las conservas se guardarán en lugares frescos y si
son tarros de cristal en lugares oscuros.
La sal que daba 15 gramos por litro es lo mínimo a usar. La
máxima cantidad de sal a usar es hasta que flote un huevo.
Yo daba un mínimo orientativo, para que no hubiese la posiblidad
de que saliese la conserva salada. Jugando con estos dos
márgenes os saldrá una deliciosa conserva, mas sosa con los 15
gramos y con mas cuerpo si usáis mas sal.
Con esta receta Jose María González Barea ganó el campeonato de España de marmitako.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una gran marmita se calienta a fuego vivo el aceite y en él
se echan dos cebollas bien picadas, se reduce el fuego y se deja
que se doren muy suavemente durante media hora. Mientras tanto,
en cazuela aparte, llena de agua, se pone la cola y la cabeza del
bonito (en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las
espinas centrales del bonito una vez que hayamos troceado este),
un puerro partido por la mitad, dos pimientos verdes y una
cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la marmita en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los
cuatro pimientos verdes restantes bien picados, las patatas
peladas y cascadas en dados, removiéndolo bien. Se moja el todo
con el caldo colado de la cocción de los despojos del bonito,
hasta que cubra bien las patatas, y se deja que cuezan. Llegado
este punto se añaden tres cazos de salsa
vizcaina, y a
continuación el bonito que tendremos troceado en dados, se
rectifica el punto de sal, removiendo bien. Se da un hervor de 2
a 4 minutos y se deja reposar. Este reposo, para que engorde la
salsa, puede durar hasta unas dos horas, no más, porque la
patata endurece. Calentar antes de servir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hace y se sirve en cazuela de barro. Póngase en una cazuela
al fuego el aceite y la cebolla bien picadita; dórese un poco;
añádase el atún partido en trozos; rehóguese bien; añádanse
los ajos y perejil bien machacados al mortero ( con un puñadito
de sal gruesa) y los tomates pelados y despepitados; remuévase
bien; agréguense los guisantes (frescos o de lata dice la
marquesa, al que me los ponga de lata lo machaco Morter dixit) y
las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese caldo o agua,
échese pimiento, un pedazo de laurel y una pizca de guindilla;
cuézase a fuego lento por espacio de una hora. Colóquense
encima unas rebanadas de pan tostadas al horno. Sírvase.
Del libro: "Enciclopedia culinaria La cocina completa"
firmado por Dª. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de
Parabere)
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela, de barro a ser posible, amplia para que al
revolver no se nos desbaraten los ingredientes. Ponemos el aceite
al fuego con el ajo machacado, (roto con la hoja de un cuchillo
por presión), ya templado el aceite vamos pochando la cebolla,
no nos tiene que tomar color, (y sobre todo no se tiene que
quemar pues resultaría desagradable a la vista), posteriormente
añado los pimientos picados en cuadraditos, el bonito troceado
en cubos y rehogo todo el conjunto. Terminado el rehogo, unos
minutos 3 ó 4, retiramos el ajo y añadimos la guindilla y los
tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las patatas cascadas,
no cortadas, es decir se le mete un poco el filo del cuchillo y
se hace un poco de palanca con el cuchillo de manera que la
patata casque. Revolvemos todos los ingredientes, con mucho
cuidado para no desbaratar el bonito, salpimentamos y añadimos
agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del
bonito, hasta cubrir todos los ingredientes, tendremos cociendo
suavemente hasta que la patata este tierna, unos 30 minutos, se
le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa,
machacáis con una cuchara de madera uno o dos trozos de patata y
le dais a la cazuela un movimiento de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado
encima del guiso.
Nota: Para una buena presentación los ingredientes hay
que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las
patatas serán de mayor tamaño que el bonito.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro al fuego ponemos aceite y cebolla con el
pimiento picado en "brunoise", (para el que no conozca
el termino, es una forma de cortar las verduras en dados
minúsculos de 1 a 2 milímetros de lado). Una vez la cebolla y
el pimiento verde hayan sudado, se agregan las patatas cortadas
en cuartos. Se rehoga y se añade agua hasta cubrir. Cuando la
patata este "echa", (así viene en la publicación y
esto si que es grave en un libro), agregamos el bonito
previamente troceados en cuadraditos y salteado en sartén. Se
deja cocer de 5 a 10 minutos, cuidando que el bonito no se pase
de punto. Se añaden los pimientos choriceros, pasados por un
pasa purés, que habremos mantenido a remojo durante 12 horas.
Se sirve caliente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de limpio el bonito, se echa sal y se fríe en aceite
bien caliente. Después de frito, se pone en una cacerola y se le
agrega el vino blanco, el vinagre, el aceite de freírlo, la sal,
el laurel, el ajo, los clavos y la pimienta. Así preparado, se
deja hervir haste que el bonito esté cocido. Después de frío,
se cubre la cacerola con un papel y se guarda en sitio fresco,
teniendo cuidado de que el bonito esté cubierto por el caldo.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Endurecer el lomo de atún (en crudo) durante 2 horas en el
congelador.Con un cuchillo bien afilado cortarlo en láminas
finísimas,casi transparentes, e ir disponiéndolos en una
bandeja o fuente amplia, hasta cubrir toda la superficie de la
misma.Espolvorear la capa de atún con sal, pimienta, vinagre o
limon,aceite,ajo picado y perejil (por ese orden).Repetir la
operación hasta acabar todo el lomo y dejarlo así, en
maceración durante 1-2 horas.Y ya esta listo para comer.
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Se bate todo incluso el aceite de la lata, luego se echa en un
cacharro y tapado con papel transparente se mete al microondas
durante 6 minutos. Cuando se termine se deja reposar dentro, se
pincha para ver si está, se mete en el frigorífico y a comer.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la presentación :
PREPARACIÓN:
El bonito (que habréis pedido al pescatero quite la espina y la
piel) me lo picáis finito finito, quitando pellejillos, nervios,
coagulitos, y otras pugnetitas. Lo ponéis en una bandeja plana,
añadís la sal gorda, la pimienta negra (previamente machacada,
pero no pulverizada), las guindillas cortadas en rodajitas, el
zumo de los cuatro limones y el vaso de vino blanco. Dejadlo en
maceración cosa de seis horitas como mínimo (observaréis que
la carne del bonito pasa de roja a blanca conforme la maceración
va teniendo lugar).
Mientras, cocéis el huevo hasta ponerlo duro y lo picáis.
Picáis asimismo muy finito las alcaparras, los pepinillos, las
cebolletas. Y lo mezcláis. Terminada la maceración, le añadís
al bonito la mezcla anterior, incorporando el ketchup y el aceite
de oliva. Ahora se trata de lograr una mezcla homogénea,
batiéndolo a mano con un par de tenedores. Cuando hayáis
logrado una aceptable homogeneidad, lo metéis en la nevera,
porque está mucho más rico frío. Para servirlo, yo llevo a la
mesa los platos ya montados. Utilizo como base una de esas
galletas hojaldradas (crackers), la cual rodeo de hojas de
escarola, 4 rabanitos cortados en flor, un puñadito de pasas. En
el centro pongo un cestillo con más crackers pues en mi país
(que es España) todo lo que no sea a fuerza de pan, es difícil
de comer.
P/S - Si no encontráis guindillas, utilizad salsa de tabasco u
otra salsa picante que tengáis a mano.
--- Atún con salsa agridulce ---
Rodajas de atún (1 dedo de
ancho). A la cazuela con algo de aceite. Dorarlas por ambos
lados. Echar salsa de tomate, un chorro de vinagre y una
cucharada de miel (al gusto, según número de comensales y
según lo fuerte/dulce que os guste que quede la salsa). Mezclar
con cuidado para no machacar el atún, y antes de servir añadir
alcaparras.
Si se hace de un día para otro, mejor que mejor, aunque para
tomarla al momento también se puede hacer la salsa aparte y
echarla sobre el atún a la plancha. Venga, si alguien la
prueba que me diga qué tal.
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se sofríe en una cazuela (a ser posible de barro) la cebolla y
el ajo bien picados. Cuando la cebolla esté bien dorada se
añade una cucharada de pimentón dándole un par de vueltas y
seguidamente se añade aprox. 1 1/2 litros de agua, que se deja
hervir. Cuando este hirviendo el agua se le añaden las patatas
cortadas en "batalla" (en tacos irregulares pero de
similar tamaño) que se dejan cocer durante unos 10 o 15 minutos
(depende de la patata), pasado este tiempo añadimos los tacos de
bonito y lo dejamos cocer el tiempo suficiente como para que se
terminen de hacer las patatas sin que se deshagan. El bonito,
dependiendo del grosor del corte, tarda en hacerse entre 5 y 8
minutos.
Se sirve en la misma cazuela, sobre todo si es de barro,
espolvoreando un poco de perejil picado. Es un plato caldoso que
se sirve en plato sopero con cuchara.
Hay variantes que añaden al sofrito la pulpa de 2 ó 3
choriceros en lugar de pimentón, y lo mojan con vino blanco.
También hay quien le añade puré de tomate y lo acaba con
rebanaditas de pan frito, que dejan se embeban un poco en el
caldo. Si el caldo se quiere un poco más espeso, hay quien al
sofrito añade un poquito de harina antes de mojarlo, pero pienso
que es mejor "chascar" las patatas al cortarlas (o sea
romperlas en lugar de cortarlas con el cuchillo) para que suelten
más fácilmente fécula y engorden el caldo.
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