Copyright © 1998-2001 Café Galavis. All Rights Reserved.
CARNES
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se le quita a la carne todo el sebo que tenga y se corta en
trozos de 3 ó 4 cm. Se pone al fuego una sartén con las 15
cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se pasa los trozos
de carne por harina y se doran en la sartén y se sacan con una
espumadera (bien escurridos) a una cazuela. Se quita aceite de la
sartén dejando solo 6 cucharadas y se fríe la cebolla y el ajo
bien picaditos. Una vez fritos, se vierten sobre la carne que se
halla en la cazuela y se pone esta a un lado del fuego para que
se vaya haciendo lentamente. A los 15 minutos, se añade el
azafrán, los guisantes y las zanahorias, cortadas a diente de
ajo, más el vaso de vino blanco, dejándolo que siga cociendo 10
minutos más. Se cortan a diente de ajo las patatas y con el
aceite que anteriormente se ha sacado de la sartén (9
cucharadas) se ponen a freír en frío, dejándolas durante 10
minutos que se vayan friendo lentamente. Se escurren bien y se
añaden al guiso con las seis cucharadas de salsa de tomate. Se
revuelve bien con una espumadera y se agrega agua hirviendo sin
llegar a cubrir el guisado, sazonándolo con sal y dejándolo
hervir hasta que todo este muy tierno. Para servir lo pondremos
en una fuente o en una cazuela de barro, se espolvorea con
perejil picado y se sirve.
--- Pierna de ternera asada ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Reparte las tiras de carne en 5 hojas de aluminio y
espolvoréalas con la cebolla, el condimento en polvo, la
pimienta y el curry. Limpia los champiñones, córtalos en
rodajas y colócalos sobre la carne poniendo luego encima unos
copitos de margarina y el perejil. Plega la hoja cerrándola
herméticamente, pero sin apretar, y ponla en el horno 15 minutos
a 180 grados. Sirve caliente.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Colocamos la costilla en una fuente honda para meterla en el
horno, que deberá estar a unos 200 grados. La sazonamos un
poquito con sal y las hierbas y luego la regamos al gusto con
miel (procurar que la miel sea una miel suave por que de lo
contrario la carne coge demasiado sabor). Hornear durante una
media hora (dependiendo de lo gruesas que sean las costillas),
regando de cuando en cuando la costilla con la salsa que esta va
soltando. Retirar las costillas en una fuente y regarlas con su
propia salsa.
--- Entrecot con salsa de setas
---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Salpimentar los entrecots y hacer a la plancha, a fuego vivo,
hasta que estén al gusto personalmente, 3 minutos por cada lado
si los entrecots son bastante gruesos, pero es que a mí me gusta
la carne poco hecha). Colocar en una bandeja de servir caliente y
regar con la salsa de setas.
Para la salsa de setas:
En una sartén, saltear la chalota (se puede usar una cebolleta,
vale) hasta que esté transparente. Añadir el vino tinto y las
setas troceadas, y dejar hacer hasta que el vino se haya
reducido. Agregar el caldo y dejar hacer cosa de un cuarto de
hora, hasta que la salsa espese. Si no espesa, echarle una mano
con un poco de maicena exprés o cosa semejante. Salpimentar al
gusto.
--- Hígado encebollado S. Apeles
---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN
La cosa de la cebolla :
Picadlas en trozos pequeñitos (que no haya ninguno de más de
1cm x 1cm. Me ponéis una sartén de 25 cm. al fuego, con aceite
de oliva virgen (y mártir si el cabrón de Franz Fischler se
sale con la suya) recubriéndola el trasero (culo) cosa de un par
de milímetros. El fuego muy, muy suave (en mi placa
vitrocerámica al número 3, de 9 que tiene) y me la vais
pochando (es decir : que se vaya poniendo blanca primero, suelta
luego y, al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a
dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez
en cuando. El proceso puede llegar a durar (dependiendo de la
estirpe de la cebolla) hasta 3/4 de hora. Cuando lleve 30
minutos, le añadís el vino blanco y subís el fuego un pelín
(yo lo puse al 4).
La cosa del hígado :
El hígado ha de ser de TERNERA (no de vaca) y cuanto más
clarito (rosadito) mejor. Las rajas MUY FINAS. En casa, con ayuda
de unas tijeras, elimináis : 1) La piel exterior 2) Las
fibrillas que, en determinados tramos, lo atraviesan 3) Los
agujeritos (y la piel blanca que los recubre) de su estructura
interna. Todo esto es un coñazo, pero imprescindible para que la
gente no aborrezca (como lo aborrecen los niños de la
generación de la posguerra, casi sin excepción) un manjar que
es tan exquisito. Cortados los filetes en trozos de longitud no
mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y
corazón juntos, me los ponéis en un plato, los sazonáis, les
echáis pimienta blanca recién molida (la marca DUCROS tiene un
ingenioso bote-molinillo a esos efectos), el medio vasito de
whisky y un chorreón generoso de aceite. Me lo dejéis macerar
el todo un par de horitas. Cuando veáis que la cebolla va a
estar a punto, echáis el hígado macerado en una sartén aparte,
bastante caliente y le dais un par de vueltas (no más de 3-4
minutos).
Para presentar el plato: Le ponéis una capa de cebolla, que distribuís uniformemente, en forma de lecho, en el fondo. SOBRE dicha capa ponéis los trozos de hígado que correspondan a cada cual.
--- Xarrete asado a la gallega ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Adobar la carne el día anterior con ajos machacados, 1 chorro de
aceite, pimienta, sal y perejil.
Calentar el horno alto (220º).
En una cacerola que luego se pueda meter al horno (sin asas de
plástico), hervir el aceite y dorar la carne en él. Retirar los
ajos que queden en el aceite, y con la cazuela tapada, pasarla al
horno, y bajar la temperatura a 175º (medio-bajo), dejar 1 ½ h,
o hasta que al pinchar la carne salga jugo no sangre.
Entonces añadir las zanahorias, las cebollitas, el vino y el
brandy, y dejar en el horno otra 1/2 hora, pero con la cacerola
destapada para que la carne se dore (dar vuelta a la carne al 1/4
de hora). Retirarles la salsa que haya quedado, poner los
pimientos encima de la carne, y dejar en el horno apagado hasta
que se vaya a servir.
Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes, (las del
tamaño de 1 huevo, en 4 trozos), salarlas y freír en abundante
aceite. Cuando estén doradas, sacarlas a otra cacerola, y
añadirles el jugo-salsa que tenía la cacerola del asado. Dar un
hervor con esa salsa 5 minutos.
Servir a cada persona una ración de la carne con el pimiento
encima, acompañada de una zanahoria, una o dos cebollitas,
patatas y regar todo con la salsa.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Limpiar la carne de ternera y la gallina, trocearlas y ponerlas
en una cacerola grande. Cubrirlas con agua del grifo y dejar que
hiervan. Entonces, salar convenientemente e incorporar
sucesivamente todas las verduras troceadas, los tomates, las
judías, el pimiento, el comino y un poco de pimienta. Dejar
hacer durante un par de horas a fuego medio. Mientras, poner la
sémola en un plato y echar agua sobre ella. Poner un colador
sobre la cacerola con la carne, sin que toque el líquido ni sus
ingredientes, echar la sémola al colador y dejar que cueza al
vapor. Pasado un cuarto de hora, poner el cuscús en un plato,
regarlo con un poco de agua y volver a ponerlo en el mismo
colador. Pasados 15 minutos, servir junto con el guiso.
--- Albóndigas de carne de buey ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Mezclar en un bol la carne picada con la salsa de soja, la sal,
la pimienta, la chalota, el ajo, los granos de sésamo y el
aceite. Formar con la mezcla unas bolas aplastadas de 4 cm de
diámetro. Ruédalas en harina y luego en huevo batido. Calentar
el aceite en una sartén y freír por ambos las albóndigas,
despacio a fuego medio hasta que queden bien doradas. Servid
calientes o frías con salsa de soja al vinagre.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se trocea el rabo, se pasa por harina, se fríe y una vez frito
se aparta en un recipiente.
SALSA: se rehogan las cebollas, zanahorias, tomates y
hierbas, una vez rehogado se añade 3 cucharadas soperas de
harina y el caldo de carne hasta que veamos que la salsa está en
su punto (ni ligera ni espesa). Se pasa por un chino al
recipiente donde se encuentra el rabo.
Se pone la cazuela a cocer
durante hora y media a fuego medio-bajo hasta que el rabo quede
tierno. Si espesa mucho el caldo, añadiremos caldo.Sazonar.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACION:
Salpimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la
sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén
doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en
la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (yo le
doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que
dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de
todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2
cucharas de aceite en la olla porque si no luego la salsa resulta
demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros,
hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo
sofreiremos pausadamente hasta que este medio dorado, llegado a
este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto
cociendo unos quince minutos. En otra cazuela habremos puesto a
fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja reducir a
la mitad.
Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que
el rabo este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una
rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se
suele pegar un poco.
La fritada de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla
al fuego y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.
Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los
trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y
ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y
verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o
trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo
el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no
es necesario mas de 15 minutos. Este plato se puede recalentar,
pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se
debe servir muy caliente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Picad la cebolla y freídla en un poco de aceite (mejor de oliva)
hasta que este drogadicta. Si queréis podéis meter el laurel al
freír la cebolla. Añadid la carne picada, salpimentar, y si
queréis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede
suelta. Cuando este lista retirad del fuego y espesad a que se
enfríe un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario
batirlos previamente).
Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y
doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freídlos y
servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper
su burek le exprima por encima medio limón.
--- Entrecot a la pimienta ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.Te
esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones
la entrecot, la sal y la pimienta. Cuando creas que le falta mas
o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta
verde y la nata. Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta.
Espero que te guste.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se
cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua
fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza
de ajo. Se dejan cocer durante cuatro horas. En una cazuela se
calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se
deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas
y la morcilla. Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una
cucharada de harina. Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los
callos. Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una
cazuela de barro. Se acercan al fuego para que hiervan durante
media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se saltean los escalopes en aceite, y cuando hayan tomado color
se retiran y reservan. En el fondo resultante, se dora la cebolla
picada y el pimiento, despepitado y troceado, durante unos 4
minutos; al cabo de ese tiempo se incorpora el tomate (pelado,
despepitado y cortado en trozos) y se mantiene el todo a fuego
vivo durante 10 minutos.
Agregar 4 cucharadas se nata fresca (tamaño de cucharilla
de postre). Pasar por pasapurés (colocando la chapa de orificios
medianos), sazonar y dejar reducir la salsa. Seguidamente se
levanta, añadiéndole poco a poco 50 gr. de mantequilla que se
trabaja fuertemente hasta que dé una salsa espesa.
Se calientan los escalopes, se napan con esta salsa y se sirven
acompañados con costrones de pan fritos en mantequilla y arroz
blanco.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y pimienta, untarla con mostaza,
espolvorear con tomillo y perejil picados. Poner una cazuela con
40 gr. de mantequilla y casi 1/2 vaso de aceite, poner la carne
en la cazuela y hacerla dorar en un horno muy fuerte; rociar con
una copita de coñac. Cocer a fuego moderadísimo durante casi 1
hora, mojando, en caso de necesidad, con agua. Quitar el
roastbeaf del horno, colocarlo en una fuente cortado en lonchas
rodeándolo de encurtidos varios y servirlo.
INGREDIENTES
Cantidades por comensal.
PREPARACIÓN:
Añadirle a la carne picada pimienta y sal al gusto, añadirle
una pulgarada de pimienta de Cayena, mostaza de Dijon y unas
gotas de salsa Worcestershire. Se pone en un plato la carne en
una bola aplastada, espolvoreada con perejil y a su alrededor se
ponen en cuatro montoncitos la cebolleta, alcaparras, pimiento y
hierbas. En el centro de la carne se hace un hueco y se pone la
yema cruda. A cada comensal se le proporciona dos tenedores para
que pueda revolver a su gusto los distintos ingredientes. A la
mesa se puede sacar salsa de Ketchup, aceite de oliva, salsa soja
y salsa Worcestershire, por si algún comensal quiere reforzar el
aderezo.
Nota.- Como veréis esta carne estará a temperatura
ambiente, cosa que a mi particularmente no me gusta, y si los
tártaros la tenían calentita con el calor del caballo, yo lo
que suelo hacer es tenerla al horno muy bajo, 60/70 grados tapada
con un paño para que se ponga templada y monto el plato.
Salsa si se quiere para aderezar con ella, no es necesaria, ya
que la receta original no la lleva, se puede sacar con las otras
salsas a la mesa y que cada cual se sirva si le apetece.
Preparar una mahonesa con yema de huevo cocido y otra fresca,
adicionarle mostaza de Dijon, chalotas o cebolletas finamente
picadas y alguna hierba aromática fresca, no adicionarle sal ya
que cuando la mahonesa este lista con el vinagre incorporado, le
añadiremos una pasta de anchoas en aceite que la tendremos
preparada previamente. (Las anchoas las majaremos bien en el
mortero).
Nota final: Si nunca habéis probado esta especialidad, os
recomendaría que hagáis una pequeña prueba para ver si gusta,
pues es un plato para estómagos aguerridos. Aunque la verdad que
si no gusta y se ha preparado para un plato, se puede aprovechar
haciendo unos rusos o plato similar. Ya me contaréis si osáis
oficiar el plato, la primera vez que se prueba es casi siempre
una agradable sorpresa.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
En un bol grande bate el aceite, el zumo del limón, la salsa
"Perrins", el "Tabasco", el brandy y la
mostaza. Añade las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el
perejil (estos tres últimos muy picaditos). Agrega las yemas
crudas. Liga bien la salsa y salpimenta.
Pon la carne en el bol y revuélvela con la salsa para que coja
el sabor de ésta. Divide la carne en seis porciones, aplástala
dándole forma de torta. Con un tenedor dibuja un poco la
superficie. Adórnala con el huevo cocido finamente rallado. Así
es como yo lo preparo. Que aproveche.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
:1·Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana.
Trocear las lonchas de queso y picar la albahaca, reservando unas
hojas para decorar.
2·Extender los filetitos de carne sobre la mesa de trabajo y
sazonar. Distribuir en el centro los trocitos de queso, los
calabacines cortados y la albahaca picada.
3·Enrollar cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo.
Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y dorar los
rollitos. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a
fuego medio durante unos 10 minutos.
4·Retirar los palillos y servir los rollitos bien calientes y
adórnalos con las hojitas de albahaca fresca y lonchas de queso
light.
--- Redondo con patatas asadas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se lavan las patatas y se les hace un corte a lo largo de 1 cm de
profundidad. Se sazonan con sal, una pizca de pimienta blanca y
se unta de mantequilla. Se envuelve cada una en papel de aluminio
y se hornea a 180º durante 1 hora. Mechar el redondo con un
picadillo de cebolla, tocino, ajo y perejil. Se brida, se
enharina y se dora en aceite muy caliente, girándolo para que
quede de color uniforme. Se va espolvoreando con sal. Una vez
dorado, se baja el fuego, se tapa la cazuela y se deja que se
vaya haciendo. Girar cada 15 minutos hasta completar una hora. Se
saca el redondo, y se vierte en la cazuela el caldo de carne y la
mostaza. Se hace la salsa, se rectifica el punto de sal y se
cuela. Servir con las patatas.
--- Mollejas de ternera a la mostaza ---
Esta recetilla también es del
gran Neichel, yo no la he oficiado, ya que para mi las mollejas
salteadas con un poco de pimienta, pero muy poca y una lluvia de
perejil al final , las encuentro sabrosísimas.
La molleja, a parte la de las aves, es un despojo blanco de las
hembras bovinas y ovinas, formado por una glándula, el timo,
situada en el pecho, delante de la traquea. Solo encontraremos
mollejas en animales jóvenes, esta glándula desaparece en los
adultos. La molleja se compone de una parte alargada, la
garganta, que no es comestible y de una parte redonda y muy
sabrosa, la nuez.
Tanto las mollejas de ternera, como de cordero suelen prepararse
de la misma manera y admiten un sin fin de preparaciones. Las de
ternera son mas apreciadas que las de cordero.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y
pelarlas. En una cazuela de barro con la mantequilla, salteáis
las mollejas, cebolla, zanahoria, puerro, añadís la sal que
fuera necesaria. Desglasáis con el jerez, vino blanco y salsa
española. Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno
fuerte, vigilar que no se queme, si fuera necesario tapar la
cazuela con un papel humedecido. Pasado este tiempo de cocción,
se retiran las mollejas y se mantienen templadas, el resto de los
ingredientes se pasan por el chino y se hace una salsa añadiendo
la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir,
rectificar de sal si fuera necesario.
Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de 1 centímetro
de grueso y se napan con la salsa.
INGREDIENTES
.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo
bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una
sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto
pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de
perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien
tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y
los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego
fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le
añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina
y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho
le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
--- Filetes de buey con salsa de cerveza ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cacerola con un decilitro de aceite pondremos a rehogar
cortados de juliana fina, 3 cebollas, añadiendo a mitad del
rehogado una manzana igualmente cortado en trozos, unos granos de
pimienta negra y tres tomates en trozos. Mientras esto se sigue
rehogando, aparte sofreiremos 8 filetes de vaca, previamente
sazonados en sal y pimienta y pasados por harina, colocándolos
acto seguido encima de la cebolla, etc..., que tenemos rehogando
en cazuela aparte. Mojaremos ahora todo junto el conjunto con 2
cervezas, alga de fondo blanco de cocido (o en su defecto con
agua y 1/2 pastilla de concentrado de carne) hasta que la carne
quede cubierto y lo dejaremos cocer lentamente hasta que la carne
esté bien hecha. Pasaremos ahora los filetes a otro recipiente
pasando la salsa restante por un colador fino sobre ellos.
Volveremos a hervir el conjunto rectificando de sal.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Enharinar la carne y freírla. Reservar y en el mismo aceite
freír la cebolla rallada, el tomate rallado, una hoja de laurel
y 2 ajos picados. Cuando este sofrito se le añade el vino, el
agua, la carne frita, los champiñones cortados a láminas y las
olivas cortadas a trocitos, y se deja hacer chup chup todo junto
durante 20 min o 1/2 hora
--- Guisado de carne con setas "rovellons" ---
Parece ser que es un plato de la
región de La Bisbal (Girona) No es difícil y ahora en otoño...
!!! apetece un montón ¡¡¡
La gracia es "oficiarlo" el domingo después de haber
ido el sábado a recolectar los "rovellons".
Agustín: un día me "zampé" yo solito una bandeja de rovellons... !!! no veas a la mañana siguiente !!! voy al W.C. a hacer p... y !!! AAAGGGG ¡¡¡ de color rojo sangre, me voy a urgencias corriendo y me lo explicaron: es normal que el orín sea rojo después de ingerir tal cantidad, por lo demás... !!! sin problemas ¡¡¡
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar los "rovellons": soplad con fuerza para
eliminar la tierra y restos de maleza del bosque y algún que
otro "inquilino" Trocear la carne a trozos pequeños
(si no esta ya troceada) Pelar y trocear finamente la cebolla y
el tomate por separado Pelar los ajos Calentar el aceite en una
cazuela de barro al fuego y freír la carne dorándola. Sacarla y
reservarla
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a
dorarse añadir el tomate. Cuando esté ya sofrito, agregar la
carne, poner un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante
30 minutos. Mientras tanto, freír ligeramente en una sartén el
higadito de pollo, sacarlo y reservarlo. Machacar en el mortero
por este orden: el perejil, los ajos, el higadito, los piñones y
las almendras. Trabajar con la maza hasta obtener una
consistencia fina y verter en la cazuela (ya se que es pesado
pero merece la pena) Añadir también los "rovellons" y
probar el punto de sal Cocer tapado durante 15 minutos mas y...
!!! a comer ¡¡¡
CONSEJOS: Con un buen
tinto (no entro en regiones) o un buen cava (tampoco), está...
¡¡¡ de c........nes !!!
Probad también (y esto si que es sencillo)
"oficiarlos" con un revuelto a base de huevo y gambitas
(las pequeñitas ya peladas y en conserva sirven perfectamente y
menos trabajo), pasad por la sartén los rovellons... !!! no les
pongáis el lanzallamas a los rovellons ¡¡¡ ya que os
quedarían con un aspecto un poco "cutre" y sin sabor,
después añadir unos ajos tiernos (previamente pasados por la
sartén) lo mezcláis todo bien y tenéis un
"revoltillo" de narices
Que os aproveche a todos...
Chuleta de ternera con salsa de colmenillas, verduras tiernas de temperado y tortitas de patatas crujientes
INGREDIENTES
Para 4 personas
GUARNICIÓN
TIRABEQUES
TIRABEQUES
Conviene hacerlo lo primero porque requiere aprox. 1 hora de
cocción. Ponemos en una cacerola de paredes gruesas, aceite
neutro y mantequilla para que ésta no se queme, cortamos el
jamón serrano muy menudo (como una cucharada sopera ). Cortamos
la chalota muy finamente. Cortamos el tomate finamente en daditos
tras haberlo descorazonado. Echamos a la cacerola en este orden;
tirabeques, chalota y salteamos. Después jamón, tomate y un
poco de ajo (podemos añadir si queremos, tomillo y laurel).
Será el jamón quien marcará la necesidad de sal pero solo lo
sabremos a medida que vayamos cociendo (cuando probemos lo
tirabeques para ver si ya están hechos, miraremos la sal).
Tapamos y bajamos el fuego dejándolo cocer.
--NOTA--
Si hacemos poca cantidad, es probable que la verdura no suelte
suficiente agua como para no pegarse, en ese caso, añadiremos un
poco de sal (ojo con el jamón) para que la suelte. Si eso no
fuera posible, restituiremos nosotros ese agua en pequeñas
cantidades.
Hervimos las judías en agua con sal (bastante agua) hasta que estén hechas. Cortamos las zanahorias en bastoncillos y todas por igual - para que no haya diferencias en la cocción - (es aprox. en 6 partes, con menos de 3 dedos de alto) que vamos a glasear. Si la zanahoria tiene el corazón muy duro, se lo quitamos.
GLASEADO- Ponemos en un cazo (de paredes gruesas) agua (poca porque más vale tener que ir rellenando que excederse al principio), sal, una cucharada sopera de mantequilla por cada tres zanahorias, y un pellizco de azúcar. FUEGO MEDIO. Tapamos 3-4 minutos. Glaseamos los nabos, a los que hemos cortado del mismo tamaño que a las zanahorias, con el mismo procedimiento.
--NOTA--
Si se corre el peligro de que antes de terminar de glasearse, se
comience a quemar la verdura, cambiaremos a otra cacerola de
paredes más finas.
Después de 3-4 minutos, quitamos la tapa para que la verdura no
pierda el color y se evapore el agua.
Una vez cocidas la judías verdes, las enfriaremos con agua para
que no pierdan color
TORTAS DE PATATA
Para hacerlas, lo mejor es mantequilla clarificada porque deja un
color más bonito (se hierve y se le quita el suero), si no la
hemos hecho con anterioridad (se puede conservar), usaremos
aceite neutro (girasol, cacahuete, maíz) para evitar que la
patata coja otros sabores (es muy susceptible) y, también,
porque va a ir acompañada de salsa de morillas (colmenillas) y
ambas han de ser afines. Rallamos las patatas y las escurrimos
(no lavamos) con las manos bastante fuertemente. En una sartén
de teflón, ponemos una película de aceite neutro y esperamos a
que se caliente mucho la sartén. Salpimentaremos al final (si es
poca cantidad, sino al principio). Cuando la sartén está
suficientemente caliente colocamos los círculos (que son como
grandes servilleteros de aprox. 2 cm) y los rellenamos. Si no
tenemos círculos, haremos unos montoncitos como un tippi pero en
chato. Ponemos fuego medio (porque el peligro es que se quemen o
que no se hagan) y las dejamos un rato (5-8 min.).Cuando ha
adquirido un color tostado y uniforme, las damos la vuelta y
dejamos que se hagan. Al rato, dejaremos una nuez de mantequilla
sobre el lado hecho para que le de color y sabor.
Si no tuviéramos tiempo, podemos acabar de hacerlas en el horno
a 160 en frío
SALSA DE MORILLAS
(COLMENILLAS)
Vamos a utilizar 10 gr. por persona. Ponemos las colmenillas en
agua (porque las habremos comprado secas) unas 2 horas antes o
hasta que se hidraten (ojo por si tienen tierra las lavamos), las
cortamos en cuartos (y las lavamos las veces que sea necesario).
Si el agua de hidratarlas sale con mucho color, la incorporaremos
a la salsa. Ponemos una esquina de mantequilla y echamos las
setas, la chalota muy picada y 2 dientes de ajo machacados pero
sin pelar (para que no den demasiado sabor) todo ello a FUEGO
LENTO. Ponemos el oporto (ojo no pasarse para que no colonice) y
esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir la nata
líquida
En una sartén de paredes altas
(para que no se seque) pondremos aceite y mantequilla y la carne
salpimentada, que estará 5 min. por cada lado (es bastante
gruesa). Si vemos que no se hace, una vez comprobado el aspecto
correcto, volteamos y tras 2 min. tapamos dejando aberturas a los
lados.
Cortamos las judías verdes ya cocidas, del mismo tamaño que las
zanahorias y que el nabo (ambos glaseados previamente y muy
hechas) y las salteamos en un cazo con mantequilla antes de
servirlo.
Con la sartén de la carne, ponemos un poco de agua y probamos,
si está amargo, lo tiramos, sino, lo añadiremos a la salsa de
morillas. Antes de servirlo, cortaremos la tarrina con el papel
inclusive, que luego retiraremos.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Las chuletas con hueso quedan más jugosas.
Las zanahorias y los nabos se pueden cocer en lugar de glasear.
Los nabos se pueden glasear con miel como acompañamiento de pato
o de un plato agridulce. Para ello añadiremos miel a mitad de
cocción (ha de ser una miel neutra, nada de romero...)
A la salsa de morillas, se le puede añadir caldo de carne.
1º.- Un buen trozo de carne magra (p.e. solomillo) limpia de grasa (hasta donde tu paciencia alcance). Picar.
2º.- Añadir al picado:
- Sal y pimienta.
- Alcaparras (jamás pepinillos, por favor) y cebolla picados.
- Un huevo crudo.
- Un chorro de brandy.
3º.- Amasar para que todo ligue.
4º.- Dejarlo reposar un buen rato.
Cést fini.
A partir de aquí, puedes complicarlo cuanto quieras.
Si el resultado no te agrada
mucho, te advierto que con el sobrante salen unas hamburguesas
excepcionales
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Picar muy menudos las alcaparras, los pepinillos, las anchoas y
los huevos duros y reservar.
En un bol grande espolvorear el fondo con la sal y la pimienta,
agregar las dos yemas de huevo y poner la cucharadita de mostaza,
añadir poco a poco el aceite removiéndolo con las varillas a
fin de que no se corte hasta conseguir una crema ligera,
incorporar las alcaparras, los pepinillos las anchoas y los
huevos duros poco a poco sin dejar de remover con la varilla
hasta que todo este bien ligado, añadir la copia de cognac y el
chorrito de lea & Perrins. Por último poner la carne picada
y amasar todo hasta que quede bien mezclado, dejar reposar en el
frigorífico unas dos horas.
Se acompaña de pan tostado y decorado con alcaparras,
pepinillos, rodajas de limón, etc.......
Saludos al grupo. Te voy a dar
una recetilla personal mía, que es la que yo utilizo cuando
vienen mis sobrinas, gemelas de 22 tacos, permanentemente a
régimen. Les encantan las hamburguesas y vienen a casa a comerse
las mías, porque dicen que son "una pasada", y "
no engordan". Simplemente, debes coger ternera picadita, y
pedir la que menos grasa tenga. Ya en casa, preparas un ajo
picadito, cebollita, zanahoria y si quieres, algo mas de este
estilo, a tu gusto ( a veces, le añado pimiento verde). Soasas
ligeramente todo el picadillo, y , cuando enfrie un poco, lo
mezclas con la carne. Haces bolitas y las chafas, formando las
hamburguesas. Las asas en la sartén, y si quieres pan, la metes
entre dos rebanadas de pan de molde integral o en bollitos
especiales integrales que venden en las panaderías. Yo les
añado un tomate partido y queso de barra de régimen. El colmo
viene cuando me hacen comprar ketchup light para acompañar. Y
ahora quieren patatas fritas light, pero les he dicho que David
Copperfield vive en USA y que los milagros no existen, pero
confían que algún día las haga y puedan comer ya de una vez
sus adoradas patatas fritas, sin tener remordimientos ni esas
tonterías que se tienen en esas edades. También puedes
encontrarlas en el Corte Ingles, pero no son iguales ni por
asomo, ni tienen las cosas que te he dicho, ni la carne es
desgrasada y rica como la que te sugiero que compres tu
personalmente. Espero haberte ayudado en algo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Empezamos poniendo la cebolla, los calabacines cortados y las
patatas en la olla untada con aceite. Quitamos los calabacines y
reservamos. Ponemos en su lugar el cordero y lo rehogamos.
Mientras tanto, hacemos bolitas de ternera con comino, pan
rallado o miga de pan, perejil, huevo, las freímos y reservamos
. Cuando esta todo en su punto, añadimos agua para hacer el
caldo. Y le añado 2 o3 botes de comino ( al gusto, hay gente que
no le gusta tan fuerte , y hay otras que le añaden otras
especias). Lo dejamos 2 horas a fuego lento, vigilando el caldo
para que no rebaje, en este caso, añadir un poco de agua.Para
hacer la sémola al vapor del caldo, primero la trabajamos con
mantequilla, la sémola debe estar un poco mojadita en agua para
que se vaya soltando al trabajarla y luego no se pegue, entonces
la colocamos en un trapo de hilo o algodón limpio sobre el
recipiente superior y la dejamos al vapor durante toda la
cocción del cous-cous. Los garbanzos los habremos puesto
también en la olla pero dentro de una rejilla, of course. Cuando
este todo listo, colamos el caldo y separamos un poco aparte para
añadirle un poco de salsa Harissa- picante - para quien le guste
el picante, y el resto del caldo lo servimos en un bol grande
para servir con cuchara sobre la sémola, que según gustos, se
come sola o mezclada con la carne y las verduras, que se sirven
por separado y cuidando la presentación. Si tenéis oportunidad,
también entran en la receta unas salchichas llamadas
"Mergaises", que son de cordero y que también forman
parte de este sabroso plato.
--- Carpaccio de buey ---
Para el "Carpaccio"-carne o pescado crudo,cortado muy fino es imprescindible que la materia prima sea fresquísima.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1-Poner la carne en el congelador 1/2 hora o hasta que empiece a
endurecerse.Sacar y cortar en finísimas láminas.
2-Disponer en una fuente procurando que no queden unas encima de
las otras.
3-Mezclar el aceite,el limón,la sal y pimienta en un cuenco.
4-Aliñar el Carpaccio con esta salsa.Dejar 5-10 minutos en el
frigorífico.
5-Recubrir con parmesano en escamas y servir.
--- Carne con judías verdes ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Hierve las judías verdes en agua y sal. Escúrrelas y
resérvalas. En una cacerola grande, añade el aceite y fríe en
él la cebolla hasta que se dore. Mezcla el jengibre, el ajo, la
guindilla, la sal, la cúrcuma y los tomates. Añádelo a la
cebolla y rehógalo durante 7 minutos. Añade la carne (cruda) y
rehógalo todo durante 3-5 minutos mas. Añade el agua, llévalo
a ebullición y reduce el fuego. Tapa la cacerola y guísalo
durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el
agua se evapore casi por completo y la carne quede tierna. Añade
las judías. Remuévelo todo y añade finalmente el pimiento
rojo, los pimientos verdes y el coriandro. Sigue guisando durante
7-10 minutos sin dejar de remover. Sírvelo muy caliente
acompañado de pan integral.
--- Carpaccio de buey con virutas de foie y aceite de oliva confitado con ceps ---
Bueno, coges un solomillo de buey y lo limpias de los nervios y el cordón.Lo rebozas todo con hierbas provenzales ( tomillo, orégano, romero, etc... ). Una vez rebozado con las hierbas lo congelas. Coges un foie de pato y lo abres para limpiar las venas lo sazonas con un poco de oporto y sal nitrita sódica. Lo cierras y lo envuelves con papel gladd, y le das la forma de un tubo grueso. Par la vinagreta coges zumo de limón y le hechas un poco de piel de limón ( solo lo amarillo y que si le pones un poco de blanco te amargaría ) pues le pones un poco de piel muy picada junto con el zumo de limón y lo vas montando con aceite. Para el aceite confitado, coges aceite de oliva ( preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues ) y lo pones en un cazo encima de la plancha a fuego lento y le añades unos taquitos de ceps para que se confiten.
Para emplatar:
Pones de fondo un poco de vinagreta de limón, encima laminas de
solomillo cortadas con la maquina de fiambre, encima unas virutas
de foie y por último un poco de aceite confitado de ceps tebio
por encima. Lo decoras con un poco de ciboulette, tomate chino
etc.....
Rehoga bien la carne (por
ejemplo morcillo) cortada en dados y a fuego fuerte. Añade
cebolla picada, pimientos cortados y una cabeza de ajos entera
con piel, que habras asado al fuego de la cocina (si tienes
placa, nada). Estofa todo ello junto removiendo con una cuchara
de madera durante un buen ratito (cinco minutillos). Añade un
vaso pequeño de vino blanco restregando bien el fondo con la
cuchara para despegar. A continuación añade agua justo para
cubrir y en ella una cucharada de pimienta negra antera y algo de
clavo (con cuidado porque tienen mucho sabor). Añade laurel y
cuece tapado hasta que la carne esté tierna. Que no te quede
excesivamente caldoso.
Si quieres que te quede la salsa más espesa puedes enharinar la
carne antes de dorarla, pero si lo haces con morcillo prepáralo
el día anterior. estará mucho más rico reposado (y más
gelatinoso)
Personalmente lo prefiero con carne madura (no de ternera) y si
consigues buena carne de lidia, ahora que está en temporada, no
te arrepentirás.
En una olla/cacerola se pone un
poco de aceite de oliva a calentar y luego se añade la carne
enharinada para dorar un poco.
Se aparta la carne, y se añade cebolla cortada en trozos, tomate
natural muy troceado y níscalos en trozos. Cuando empiezan a
dorarse (la cebolla se vuelve casi transparente) se vuelve a
añadir la carne, se echa medio litro de caldo de carne caliente
(agua y pastilla avecrem o maggi) y se pone a fuego lento (casi
una hora o más , aunque en una olla exprés se hace en 30-45
minutos como máximo, según mi mujer)..
Una vez todo hecho (la gelatina del hueso se ha fundido
normalmente), se saca y lo suelo acompañar de patatas fritas
para mojar en la salsa que sale bastante espesa.
Si lo quieres probar no resulta difícil. Y a mi mujer le gusta
(aunque no sé si lo dice porque es un día que se quita de la
cocina e intenta darme ánimos).
--- Costilla a la parrilla ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se licúa la miel y se añade la salsa de soja, el tomate
concentrado y los ajos prensados. Se salpimenta la mezcla y se
añade también el pimentón. Se lavan las costilla, se secan
bien, y se les echa sal y pimienta. Se untan con la mezcla, se
envuelven en aluminio y se dejan macerar en la nevera una hora.
Después se colocan en la banadeja del horno sobre papel de
aluminio engrasado, y se ponen bajo el grill hasta que se hagan,
entre 30 o 40 min dependiendo del grosor. Durante el asado hay
que ir dándoles vueltas.
Copyright © 1998-2001 Café Galavis. All Rights Reserved.