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FOIE GRAS
INGREDIENTES
Salmuera:
PREPARACIÓN:
Ponéis a cocer todos los ingredientes de la salmuera, después y
una vez bien frío se pone el hígado en la salmuera por 24
horas, esto es si el hígado es de una pieza, como yo use
hígados mas pequeños los tuve una noche. Al retirarlo de la
salmuera tenerlos en agua fresca por otras 24 horas, si de una
pieza se trata, yo los tuve 8 horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aquí
mantuve el tiempo como si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceración se coloca en un recipiente de
horno, se cubre todo el hígado/hígados completamente con
la grasa derretida de oca/pato. El recipiente de horno se tapa,
si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien sellado.
El recipiente se pone al baño María en el horno a 180 grados
centígrados durante 14 minutos si de una pieza grande se trata,
yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno tiene que ser tal
que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve frío.
Nota: Es obvio, que los
hígados hay que limpiarlos de una telilla fina que los cubren,
venas y nervios, la operación hay que realizarla con un cuchillo
fino bien afilado, ya que la pieza de hígado debe continuar
entera. Caso que se nos desbaratase un poco podremos oficiarlos
envueltos en una muselina para que conserven la forma.
--- Foie-gras con caldo de garbanzos y panes fritos ---
INGREDIENTES
Para 4raciones:
8 escalopes de foie-gras de 50 gramos cada una
8 hojas de berza
3 cucharadas de puré de patata
200 gr. de garbanzos
2 cebollas
2 puerros
1 tomate
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 trozos de rabo de vaca
3 rebanadas de pan duro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la
verdura y sal. Tener dos horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un
minuto. Sacar y picar finamente. Mezclar con el puré de patatas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en
daditos pequeños. Freír en una sartén a fuego lento con un
poco de aceite. Sacar y escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de
batidora junto a los garbanzos y la verdura. Triturar
concienzudamente hasta que quede todo muy un fino puré; muy
estirado. Colar.
Sazonar con sal el Foie gras. Colocar una sartén a fuego vivo.
Echar los escalopes y tener vuelta y vuelta, que se doren por
fuera y solo se calienten el interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un
par de cucharadas de berza con puré de patatas. A ambos lados,
dos escalopes de foie gras salteados. Depositar en el plato un
decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer
sobre este unos daditos de pan frito. Así los cuatro platos.
Nota cuando dice muy estirado, significa que le añadiremos caldo
del cocido para dejarlo como una papilla.
--- Foie-gras frío al Oporto ---
INGREDIENTES
500 gr. Foie-gras limpio
3 Cucharadas de buen coñac.
1/2 cucharadita de especies mezcladas al gusto
Sal y pimienta recién molida
60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles
125 gr.Redaño de cerdo
200 cc.Caldo de carne gelatinoso
3 cucharadas de oporto.
PREPARACIÓN:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la
mezcla de las especies, sal y pimienta. Añadir las pieles de
trufa y tapar herméticamente. Tenerlo en maceración 3 horas.
Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y
asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y
sumergir el hígado en él. Rectificar la condimentación si
fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15
minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en
el caldo. Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por
completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de
gelatina; tenéis que tener en cuenta que luego añadiréis
el oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente
gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje
formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa,
(sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto hasta el
punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino. Retirar
el redaño del hígado, colocar en una fuente poca honda e
inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido
y enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y
dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado. Repetir el
proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa
brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente,
llenándola de gelatina hasta dos tercios de su altura.
Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo a menos que la
nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El
foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura
aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por
la cocción.
Nota:Los trozos de trufa y las especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado
INGREDIENTES
Para 4 personas
250 gr. de foie
30 ml de salsa de soja
1 diente de ajo
1 pizca de sal y pimienta
15 ml de granos de sésamo
5 ml de aceite
20 ml de azúcar
1 cebolla grande
PREPARACIÓN:
Cortar el foie en láminas y estas en trozos. Colócalos en una
cazuela pequeña junto con la salsa de soja, el ajo, la pimienta,
los granos de sésamo, el aceite y el azúcar. Cortar la cebolla
en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos. Añadirlos al foie y
calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo
constantemente. Añadir 125 ml de agua y cocer suavemente durante
10 minutos hasta que esté tierno.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie,
se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie
salpimentado. Se le añade liquido para su cocción compuesto de
una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera, (si
alguien esta interesado en su preparación que me la pida, esta
gelatina preparada con pata de ternera, carcasa de ave, verduras
etc. es deliciosa). Se pone todo al baño María en el horno, el
recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel
de aluminio, el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo
justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el
horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar
bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se
solidifique y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos el foie
y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener
todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y
cocemos, volvemos a filtrar él liquido y como lo tendremos algo
turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo batida
ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido cociendo
ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado lo
colamos por una estameña o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana
reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no
tuviésemos suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de
oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope
de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope pondremos
filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo
naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor
del escalope podéis poner algún detalle , yo alterné unos
bastoncillos de apio con lamas de trufa. Para que la coagulación
no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeña
porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el
frigorífico, caso de que no coagulase, cocer un poco mas o
añadirle algo mas de la gelatina casera que previamente
habíamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que
coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtengáis el
espesor que deseéis.
--- Montaditos de foie gras ---
Este plato fue de una
improvisación total, fui sorprendido con la agradable visita de
J. Merino y su chica, que venían de un viaje por la Patagonia y
querían contarme sus andanzas por aquellas tierras y comentar
algún platillo, el Curanto fue uno de ellos, aunque la
información que me traían era como procedente de la Isla
chilena Siloe y no de un origen polinésico como debe de ser,
otro día hablaremos de este plato.
Bien centrándonos en los montaditos.
Tenia un foie en la nevera y gelatina que me había sobrado de la
preparación anterior. Así que corte el foie en unos escalopes y
los salpimenté, una pasadita por harina, sacudir bien para
quitar el exceso, pasarlos por huevo y pan rayado y en una
sartén con mitad de mantequilla y mitad de grasa de oca los
freí, pasadita por cada lado. Los escalopes los mantuve
calientes, filtre la grasa y en la misma freí unas rebanadas de
pan, sin su corteza, al sacarlas de la sartén las puse sobre
papel absorbente para quitar excesos de grasa. El foie lo puse
sobre el pan frito, los espolvoree con manzana rayada, (tener la
precaución de poner un minuto la ralladura de manzana en agua
acidulada con limón para que no se ponga negra), todo el
conjunto lo regué con la gelatina caliente, la cual la aromatice
con un poco mas de vino de Madeira y dos trufas bien picaditas.
Nada mas regar con el liquido servirlo al objeto que el pan
tostado no se ponga como una sopa. Como veis este plato es el
compendio de cosas que ya se han editado en esta news.
Recomendación:
El foie en mi opinión se debe degustar como principio de una
comida, así nos deleitaremos mas en sus sabores al no tener
nuestro apetito saciado.
--- Tatin de manzana con sopa de foie ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos
días. Fondear en un cazo la chalota. Añadir el hígado de pato
y parte de los licores de maceración. Dejar reducir y añadir la
nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla por tourmix y por
un chino fino. Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana
y hacer dos rectángulos, sacándoles dos bolitas con un
sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.
PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada
LAS UVAS
Eran 24 (para la hurí y para mí). Las puse en una sartencita,
con una pella de mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de
azúcar, y medio vasito de vino blanco (usé un
"Alloza", denominación Mancha, que, pese a su reducido
precio, a mí me parece de gran calidad). ¡Hala! Al fuego
tranquilito y hasta que todos los líquidos se hayan reducido.
Entonces -las uvas casi doradas y el líquido morenazo- reservad.
EL FOIE
Corté el convoluto del foie (del volumen de mi puño, para
entendernos : tengo una mano no muy grande, aunque sí -aún-
fuerte y varonil) en lascas del grosor de 1 (un) centímetro,
máomeno. Puse una "poele" antiadherente
(comprada en su día en IKEA por muy poquito dinero) al fuego
hasta que estuviera bien, pero bien, caliente (incluso más que
yo, que ya es decir) : entonces deposité -SIN NINGUN TIPO DE
GRASA ADICIONAL : LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de
foie y las tuve 30 segundos por cada lado : ¡¡¡¡NO MAS!!!!
Disolví la graseja que aún quedaba en la "poele" con
unas GOTAS de "aceto balsamico de Modena" (se hubiera
podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo,
pero ... si uno es un "snob", es un "snob") y
se la eché encima a los filetitos de foie. Excuso deciros
que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas preparadas de
la manera que he explicado. Usé no más de 250 grs. de
foie (para dos) y con tal cantidad quedamos ambos ahitos. Me
quedan, pues, 100 gramitos para repetir "la suerte".
EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato
con algún "Sauternes" (ya sabéis : el vino francés
que presume de estar hecho a base de uvas cuyas viñas se hallan
enfermas de botritis). Puesto que mi economía es fácilmente
vulnerable y, además, hasta el día en que todos los precios
estén puestos en "euros" (e incluso luego, me temo)
seguiré comprando productos españoles, adquirí por menos de
800 (ochocientas) pelillas una botella de un vino blanco dulce,
denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994"
elaborado por Bodegas Fariña, en Casaseca de las Chanas (Zamora)
a base de uvas de las variedades moscatel y albillo, que
¡QUITABA EL SENTIDO!
(Si alguno de vosotros/as está interesado en el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronómicas produjeron en la hurí, no dejéis de dirigiros a mí por e-m haciendo desaparecer el prefijo "zam" (para despistar a los "spammers"). Claro que, obrando así, tampoco conseguiréis contactar conmigo. Quizá sea mejor que de antemano, os confiese que ... ¡ni por esas! : las huríes se me dan fatal, quizá por aquello de ser cristiano viejo....
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cubrir un molde con papel de astraza. Pasar el foie gras troceado
y la mantequilla por el robot. Añadir pimienta y nata liquida
Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la trufa en
lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y
escurrir. Poner en el fondo de la termina una capa de la mezcla
de foie gras, encima las lonchas de trufa y los pistachos y
después unas lonchas de jamón. Repetir esta operación hasta
acabar con los ingredientes.
Preparar la gelatina . Repartir encima de la la terrina la
gelatina. Meter en la nevera 3 horas. Desmoldar y servir con pan
tostado.
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