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ENSALADAS Y ENTRANTES
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cueza las patatas lavadas y con piel en agua con sal, y sáquelas
para que se enfríen cuando estén hechas. Después deberá
pelarlas y colocarlas cortadas en rodajas en la ensaladera plana.
Mientras, ponga en la batidora los yogures, 2 cucharaditas de
aceite, 1 de vinagre, media cebollita y los ajos, con una pizca
de sal y otra de pimienta, a su gusto. Bata y reserve la salsa.
Añádale los pepinos pelados y troceados en daditos. Esta mezcla
se verterá sobre las patatas. Se sirve fría.
--- Ensalada de bacalao y naranjas ---
INGREDIENTES:
Por persona:
Para el aliño
PREPARACIÓN:
Poner en remojo el bacalao. Si lo compráis a granel, habrá que
tenerlo unas 24 horas y cambiarle el agua un par de veces, si lo
compráis en esos paquetitos ya preparados bastará con 7 u 8
horas en remojo. También depende del punto de sal que prefiera
cada uno... Volviendo a la receta, pelad la naranja, cortarla en
rodajas y ponerlas sobre una fuente. Añadir el bacalao desmigado
y el huevo duro muy picado. Para preparar el aliño machacar el
ajo (la cantidad también depende del gusto de cada cual) y una
pizca de pimentón. Ir incorporando el aceite mientras se remueve
para que ligue un poco. Añadir el vinagre y mezclarlo todo bien.
Incorporar el aliño a la ensalada. Servir y disfrutar !!
INGREDIENTES:
Para la salsa vinagreta
PREPARACIÓN:
Coced las patatas con piel y todo durante unos 20 o 30 minutos,
según lo grande que sean y de la variedad. Cuando estén frías
las peláis y las cortas a rodajas. En un plato colocáis un
fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodajas en el
centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor
de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocáis por
encima de las lechuga o escarola. Luego le ponéis unas
aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y
unas rodajas de pimiento verde. Mientras vais montando el plato
lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la
siguiente manera:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de
sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor. Se le añade una
cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una
de vinagre ... y así sucesivamente hasta completar todas las que
pone en la receta. Veréis como os queda una salsa ligada pero un
poco ligera.
--- Ensalada variada de arroz ---
INGREDIENTES:
Ingredientes para la salsa:
PREPARACIÓN:
Hervid los guisantes con agua y sal y reservadlos. Poned agua y
sal a hervir y cuando empiece a hervir añadidle el arroz y
dejadlo hervir durante 12 minutos. Una vez cocido escurridlo y
ponedlo en una fuente para ir al horno. Ponedlo a secar debajo
del gratinador durante unos 10 minutos (yo le pongo unos trocitos
de mantequilla por encima.) Batid los huevos y añadidles el
perejil picado y la harina. Mezcladlo bien y haced dos tortillas
tipo "creppe". Al sacarlas del fuego enrolladlas tipo
brazo. Escurrid los piñones que habréis puesto un ratito antes
en remojo, y freídlos con un poco de aceite. Es importantísimo
que pongáis los piñones cuando el aceite esté aún frío,
porqué sino os vais a acordar de mi por no haberlo mencionado
antes. Una vez dorados y fríos ponedlos encima del arroz
juntamente con el aceite de freírlos. Cortad las gambas y el
jamón dulce a trozos bien pequeños, el brazo de tortilla a
rodajas y añadid todo esto al arroz juntamente con las pasas
escurridas, que también habréis puesto momentos antes en
remojo, los guisantes y el maíz dulce. Mezclad bien todos
los ingredientes de la salsa, batidlos enérgicamente con un
batidor y probadlo de gusto. Añadidlo al arroz y mezclad bien
con el resto de ingredientes.
--- Pepinos rellenos de salmón y arenque ahumado ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortamos los pepinos en 4 trozos grandes, les quitamos parte de
la piel, en forma de tiras (es decir, no pelamos del todo) y le
hacemos un hueco vaciando su interior. La lechuga se corta en
juliana fina, el huevo se cuece y se pica muy pequeño, también
el salmón, los arenques y el pepinos que nos queda. En una
ensaladera se mezclan todos los ingredientes, menos el queso
rallado, se van rellenando los pepinos y por último le ponemos
un poquito de queso rallado por encima.Lo metemos en el
frigorífico un rato y…
¡Listo para comer!
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Limpia y pela los rábanos y pícalos finamente. Hierve los
rábanos en agua durante 15 minutos. Escúrrelos bien
presionando para extraer los jugos. Añade al rábano el
vinagre, el aceite, la nata, sala y sirve.
INGREDIENTES
Para 6 a 8 personas
PREPARACIÓN:
Pon en una cazuela a fuego lento con 4 cucharadas de aceite, 2 chalotas picadas y deja durante unos 5 minutos. Corta las 6 endibias en cuatro partes en sentido longitudinal, pela y limpia 500 gr. de champiñones, separa las hojas de 1/2 col y ponlas en una ensaladera llena de agua fría con medio limón exprimido. Añade a la cazuela el vino blanco, pon el fuego fuerte y añade después el zumo de 1/2 limón, el pellizco de azúcar, la sal fina, el coriandro, la hoja de laurel, el tomillo, el concentrado de tomate, los pimientos secos, la col escurrida, los champiñones, 2 dientes de ajo, las endibias y la pimienta. Deja hervir durante 15 minutos revolviendo de vez en cuando, bajando a fuego medio a los 10 minutos de cocción. Saca las verduras a una ensaladera. déjalo enfriar al aire libre, tápalo con papel de aluminio y mételo al frigorífico durante un mínimo de 4 horas. Cuando las verduras estén bien frías, añade 4 cucharadas de aceite de oliva, mezcla bien y prepáralo en los platos. Añade el salmón cortado en láminas, espolvorea con perejil picado y ya está listo para servir.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Pon en una ensaladera el maíz, los guisantes, el jamón
finamente picado, las rodajas de salami cortadas en dos, las
hojas de ensalada picadas, el aguacate cortado en dados, el
gruyere cortado en láminas, el pepino en láminas. Prepara una
vinagreta, añade el queso blanco, la nata fresca, el roquefort
desmenuzado, mézclalo bien, añade el cebollino picado. Sirve la
ensalada acompañada de esta salsa.
--- Ensalada verde de gambas ---
INGREDIENTES
Por ración:
PREPARACIÓN:
Cortar en fina juliana la lechuga. Sazonar con sal. Cortar en
juliana la cebolleta. Partir la rodaja de melón en cuatro
trozos. Cocer en agua con sal las gambas durante un minuto, desde
que surjan los borbotones. Pelar. Juntar todo en un bol y se
adereza con la mayonesa y la vinagreta. En el centro del plato se
coloca la juliana de lechuga con la cebolleta. Encima se coloca
las colas de gambas. Por alrededor se ponen los cuatro trozos de
melón y los cuatro trozos de endibia intercalados.
INGREDIENTES
Para los bollos de panizo :
PREPARACIÓN:
En un pucherito me ponéis a cocer las patatas -peladas- enteras,
junto con los pimientos (despepitados) y la cebolla pelada.
Empezáis la faena majando en un "bowl" los ajos y los
cominos (no he puesto cantidad porque se trata de una especia muy
suya : hay gente a la que le entusiasma , y gente a la que le
empalaga . El cocinero sabrá). Una vez cocidas las patatas, las
añadís, así como los pimientos (previamente secados y cortados
en trocitos para facilitar el majado) y los tomates, debidamente
despellejados. Majando, majando, conseguiréis una pasta espesa a
la que deberéis ir añadiendo el aceite, POCO A POCO, para
lograr una emulsión con ella. El punto (al igual que en la
receta de salmorejo que envié) se consigue cuando el aceite ya
no se alea con la pomada. Para hacerlo más ligero se
añade -al gusto- agua del puchero en que cocimos las patatas,
hasta lograr un purecito suave y untuoso. (La cebolla la tiramos,
sin cargo de conciencia, a la basura). (Es claro que se puede
hacer en la turmix. Pero ojito con el tema del aceite : si os
pasáis, se vuelve grasiento e incomestible. Si os quedáis
cortos, es engrudo). Se come con los bollitos de panizo . Para
hacer éstos, se elabora una masa con la harina de maíz, agua y
sal. Se deja reposar, cosa de una hora. Se forman bollitos
(redondos, como de 4 cm. de diámetro y 1 cm. de altura) y se
fríen en aceite de oliva.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
1) - LA SALSA : Me mezcláis 2 yemas de los huevos con una
cucharada sopera -al ras- de mostaza, valiéndoos del dorso de
una cuchara. Añadid, poco a poco, una cucharada sopera de
vinagre y un vaso (de los de vino) de aceite de oliva, buscando
la emulsión del todo. Salad con prudencia.
2) - EL RESTO : Picadme las aceitunas en trozos pequeños y haced
lo mismo con las claras de los huevos. Escurrid los garbanzos y
mezcladlos, en la fuente en que vayáis a servir, con el atún (o
caballa), con las aceitunas y con las alcaparras. Echad sobre el
conjunto la salsa antes obtenida y dejad macerar cosa de una
horita en la nevera.
A la hora de servir, añadidle las 2 claras picadas, el perejil
picado (como una cucharadita pequeña) y adornad la fuente
poniendo a su alrededor medias lunas de tomate y el tercero de
los huevos cortado a rodajas.
--- Budin de espinacas y gambas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con sal y aceite y reservar. Pelar
las gambas y saltearlas con un poco de ajo y mantequilla. Batir
los huevos, añadir la nata, salpimentar y añadir las gambas y
las espinacas picadas finamente. Mezclar bien el conjunto.
Untar un molde de mantequilla y espolvorear con par rallado.
Verter el conjunto en un molde. Introducir en el horno durante
unos 45 minutos al baño María. Servir frío con mahonesa o
salsa tártara.
--- Aguacates a la salsa de berros ---
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Cogéis 3/4 partes del contenido de la bolsa (la 1/4 parte
restante la reserváis para la presentación del plato), el zumo
del limón, el aceite, y sendas pulgaradas de pimienta y de sal y
lo metéis en la turmix.
Partís por la mitad los aguacates(en sentido longitudinal),
extraéis el hueso, frotáis la superficie con las mitades -ya
exhaustas- del limón, y rellenáis los "bujeros"
respectivos con la salsa obtenida. Llevadlo a la mesa con las
hojas de berros reservadas y, si queréis, acompañadlo de unas
rebanadas de pan negro o de pan integral o de pan tostado.
Tirado -y rapidísimo- de hacer, muy refrescante y estival
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Desmenuzar el bacalao crudo, seco y sin desalar a mano en trozos
pequeños. De esta tarea viene su nombre de “esgarraet”
(desgarrar o desmenuzar). Asar los pimientos a la brasa,
dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por un
igual. Pelarlos, sacarles las simientes procurando que quede bien
limpio y luego trocear en tiras longitudinales no más anchas que
un dedo. Los ajos hay que pelarlos y después picar muy finos. En
una fuente se colocan las tiras de pimiento, el ajo troceado y el
bacalao desmenuzado. Se cubre esta mezcla con aceite de oliva a
poder ser virgen. Hay que ser generosos con el aceite, ya que
después está estupendo en el bocadillo o mojándolo. Una vez
hecho lo anterior, hay que dejar todo en maceración y si es de
un ida para otro mejor. Habréis visto que no he citado para nada
la sal. Esto es porque si el bacalao es suficientemente salado no
hace falta que se le añada. El “esgarraet” de mojama
es igual, únicamente que si la tenemos cortada en lonchas o
rodajas finas éstas se pueden poner así. El
“esgarraet” de bacalao se puede tomar en bocadillo y
bien aceitado, de esos que cuando pegas el mordisco te chorrea
por las comisuras de los labios. Si sois aficionados al
picante y no os parece suficiente el del ajo, podéis poner en el
aceite antes de colocarlo para recubrimiento sobre una pimienta
de Cayena machacada para que adquiera el picante de la misma pero
en este caso ¡ojo!.
Algunos enriquecen el “esgarraet”, sobre todo cuando se
usa como ensalada, con rodajas de huevo duro y aceitunas negras
tipo marcida.
--- Ensalada para deportistas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cuece la pasta y una vez cocida se escurre bien. Se tiene la
zanahoria rallada, y la manzana y tomate en trozos. Se prepara
una salsa con yogurt y mahonesa. Se mezcla todo. Y... a comer!!!
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavad bien las espinacas y SECADLAS con un paño limpio. Quitad
los tallos y dejad únicamente las hojas cortadas en trozos
pequeños (yo suelo usar las que vienen ya preparadas en bolsas
de celofán y que venden en El Corte Inglés y en muchas otras
grandes superficies : no son baratas, pero sí muy cómodas y
perfectamente higiénicas). Frotad el fondo y las paredes de un
bowl con el medio diente de ajo. Luego cortad éste en lascas
muy, muy finas. Al fondo con ellas. Añadid la mostaza, el zumo
del medio limón, el aceite oliva y dos pulgaradas de sal.
Removed hasta lograr la emulsión del todo. En una sartencita,
directamente al fuego, me ponéis la panceta cortada en daditos
pequeños. Cuando estén dorados (ojo, no los torrefactéis) los
echáis en el bowl, así como también la grasa que han soltado.
Añadís las espinacas, los piñones y las pasas, revolvéis un
poquito y ... ¡a comer!
NOTA: las espinacas, en contacto con el aliño, pierden su
exuberante verdor (tan apetecible para comer) y se oscurecen. Por
eso no debéis echarlas sino momentos antes de llevar el plato a
la mesa.
--- Ensalada de jamón queso y apio ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lava bien la lechuga, escúrrela, deshójala y trocéala, lava
también el apio. Trocea en dados el jamón, queso y apio.
Colócalos en una ensaladera, añade la nata, el vinagre;
salpimenta y mezcla bien, añade el perejil picado y sirve.
--- Huevos moscovitas con pepinillos y alcaparras ---
INGREDIENTES
Para dos raciones
PREPARACIÓN
Se cuecen los huevos hasta que estén duros, se cortan
transversalmente, rebajando la parte interior para que se
sostengan al presentarlos y no puedan oscilar. Se retiran las
yemas de los huevos y se reservan. Se disponen en una fuente las
lonchas de salmón y se va poniendo un huevo sobre cada una. Se
prepara el relleno de los huevos cortando finamente los tomates,
a los que se añade una cucharadita de alcaparras, un par de
pepinillos en vinagre picados finamente, y la cebolleta
picada. Se añaden al conjunto las yemas de los huevos
desmenuzados, así como la mahonesa que se sazonará con mostaza,
sal y pimienta. Se mezcla todo muy bien hasta formar una pasta
uniforme y se cubre con ella los huecos de las claras de los
huevos. Se disponen dos huevos por cada ración y se adornan con
unas rodajas de pepinillos en vinagre, algunas alcaparras
y alguna rajita de limón.
--- Cogollos con espárragos a la salsa de anchoas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavar los cogollos y cortarlos en cuartos .disponer en una
bandeja los cogollos, puntas de espárragos y las anchoas y
aliñar con la salsa de anchoas y espolvorear con la nuez moscada antes de
servir.
--- Ensalada de gambas a la vinagreta de fresas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la vinagreta:
PREPARACIÓN:
1·Lavar y secar las ensaladas. Trocearlas y disponerlas en un
recipiente. Lavar también las hojitas de berro y mezclarlas con
las ensaladas.
2·Lavar los tomates, retírales el pedúnculo y cortarlos en
rodajas finas. Disponerlos en una ensaladera y mezclarlos con las
lechugas anteriores.
3·Lavar el cebollino, picarlo bien fino (o el perejil) y
mezclarlo con las lechugas. Picar el ajo y freírlo en un poco de
aceite junto con la guindilla.
4·Añadir las gambas y freírlas. Retirarlas de la sartén,
pelarlas y mezclarlas con la ensalada. Colar el aceite y
reservarlo para hacer la vinagreta mezclándolo con el vinagre.
Agregar las aceitunas a la ensalada, rociar con la vinagreta y
espolvorear con las fresitas a trocitos.
--- Cogollos a la mediterránea ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Lave las lechugas cuidadosamente, escúrralas y córtelas, en
sentido longitudinal, en 4 trozos cada una.
2·Machaque en el mortero el ajo junto con la mitad de las
anchoas, el perejil picado, sal y pimienta; agregue uno de los
huevos duros finamente picado, mezcle bien y diluya el compuesto
con el aceite. Incorpore el vinagre y remueva.
3·Distribuya los trozos de lechuga sobre cuatro individuales y
riéguelos con el compuesto recién preparado; adorne con el
huevo duro, cortado en rodajitas finas, y las anchoas restantes y
sirva.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un plato poner la espinaca, endibia y gajos de pomelo. Encima
de esto, poner el queso azul y los piñones. Para hacer la
vinagreta mezclar los dos zumos y agregar miel (la que guste)
para que no sea muy ácida, mezclar con el aceite. Agregar sal a
gusto de cada uno. Echar la vinagreta en la ensalada y
espolvorear con pimienta negra recién molida.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Corta las papas en bastones, agregas las manzanas igualmente
cortadas, las trufas fileteadas, los tomates en gajos pequeños.
Mezclar los ingredientes sazónalo con sal y tres cucharaditas de
aceite y la mayonesa (hay quien le añade Perrins) (?)
INGREDIENTES
Para la salsa:
Ensalada:
PREPARACIÓN:
Mezcla los ingredientes de la salsa. Añádelos a la ensalada y
mézclalos bien. Tápalo y déjalo en el frigo un mínimo de 2
horas.
--- Espárragos a la trentina ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpia cuidadosamente los espárragos, pélalos y elimina el
extremo duro y fibroso. Cuécelos en agua salada abundante
durante 8 a 10 minutos. Mientras, corta la tocineta en dados,
calienta el aceite y añade la tocineta friéndola hasta
que quede crujiente. Retira los espárragos del agua, escúrrelos
y ponlos sobre un plato precalentado. Reparte regularmente la
tocineta caliente sobre los espárragos, echa sobre ellos el
aceite y pimienta abundante. Pon dos medios limones en cada plato
y sírvelos muy calientes. A la hora de comerlos exprimiremos el
limón sobre los espárragos.
Esta ensalada es facilísima y va muy bien con platos de carne: corderos asados, cochinillos, pavos, etc. La receta es de un amigo mío, y según el esta ensalada es típica de la zona de Toledo, Ciudad Real.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Deshojar la escarola, cortarla en trocitos y lavarla bien.
Desgranar la granada, eliminando todas las pieles amarillas. En
una ensaladera poner la granada y la escarola y revolver bien
para que la granada no quede en el fondo. Preparar la
vinagreta: Mezclar el aceite y el vinagre a gusto de cada uno.
Con un prensaajos, prensar los dos dientes de ajo, mezclando esto
con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a gusto. Verter
esto sobre la escarola y la granada.
Esto es todo. Espero que os guste. Saludos
--- Ensalada al estilo paisano con bacon champiñones y huevos escalfados ---
INGREDIENTES
INGREDIENTES VINAGRETA
Aceite neutro y mantequilla,
tomillo, cocotte de paredes altas y fuego medio; salpimentamos y
doramos el pollo (lo haremos con hueso para que queden más
jugosas). Añadimos los ajos enteros golpeados, la parte verde de
una cebolleta (que sobraba, opcional) y una chalota entera y
pelada. Baja el fuego y lo deja cocer lentamente por el lado del
hueso (aunque primará el lado de la piel y que salga crujiente
porque lo pondremos en la ensalada coronándola). Voltea varias
veces (3 min.)
De la panceta vamos a cortar tres lonchas más gruesas que finas
(aprox. como el canto de unas tijeras) le quitamos bien la piel y
el hueso, lo cortamos en bastoncitos y lo ponemos a blanquear
(porque sabe mucho a ahumado).
Para blanquear la panceta; ponemos agua al fuego y cuando hierve
lo dejamos 1 minuto.
Para los huevos escalfados; es muy importante que estén MUY
FRESCOS. Ponemos una cacerola de fondo grueso al fuego con agua,
sal y aprox. dos cucharadas soperas de vinagre( porque hace que
la albúmina del huevo se cocine antes), hasta que hierva.
TRUCO-- Haremos más huevos de los que teníamos pensado
porque siempre hay alguno que insiste en romperse. Romperemos el
huevo en un cacharro aparte, pondremos un poco del agua hirviente
en ese cacharro (esto hará que se rompa menos) y lo ponemos todo
en la cacerola del agua caliente cerciorándonos de que ésta no
hierva. Cuando la clara esté hecha pero no la yema, ya están
hechos y los pondremos en un papel para que se sequen y no mojen
la ensalada.
VINAGRETA
(podemos conservar la base (*) mucho tiempo acordándonos de no
llenar la botella hasta arriba para poderla agitar)
(se hace sin las hiervas porque con el tiempo, ennegrecen)
Cocemos algunas judías y
tirabeques (si tememos) en un cazo con sal gorda. Enfriamos con
agua. Una vez que hemos blanqueado la panceta, la escurrimos y,
en una sartén con aceite que ha de estar bien caliente( porque
se doran mejor los tropezones), salteamos la panceta (lo que
vayamos a poner), cuando está dorada, quitamos la sacamos,
quitamos el aceite y ponemos nuevo junto la panceta y con los
champiñones laminados gruesos (suponemos que es para que no
cojan sabor de grasa de panceta) SIN SAL al principio, una vez
que están dorados sí. (estarán listos cuando su aspecto sea de
dorado, no han perdido aún el color blanco)
La lechuga, después de lavarla, hemos de secarla muy bien para
que las salsas agarren (incluso como dándoles pellizcos y
volteándola con papel de cocina). Una vez que el pollo
está dorado, lo sacamos. Sacamos todo de la cocotte, escurrimos
el aceite y ponemos agua para probarla y ver si podemos añadir
salsa del pollo a la ensalada (si está amarga es porque algo se
ha quemado). Si la pechuga del pollo no ha terminado de hacerse,
podemos ponerla en horno a 182 (precalentado y en la cocotte)
Para la presentación, aliñamos aparte las judías con la
vinagreta,que irán sobre la ensalada comenzando a coronarla (se
corona con un huevo)
CONSEJOS Y MISCELÁNEA Si
no tenemos cebollino, podemos sustituirlo por las hojas verdes de
la cebolleta eso sí, quitadas las primeras hojas y habiéndola
lavado muy bien.
Conviene lavar siempre primero las verduras antes de cortarlas,
con excepción de los puerros porque tienen mucha tierra.
Si ponemos tirabeque en esta entrada, hemos de acordarnos de
quitar las hebras.
Para lavar champiñones, es mejor utilizar agua templada y
añadir unas gotas de limón para que no ennegrezcan.
El pollo en esta entrada admite servirse caliente o frío.
--- Ensalada "crunchy" de berros ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En un mortero, majadme los cominos hasta conseguir un cuasi
polvo. Echad éste al bowl donde haremos la ensalada, añadid la
sal (un par de pulgaradas), un pellizco (grandecito) de pimienta,
un chorreoncito -más bien breve- de vinagre y cosa de 10 dls. de
aceite. Removed hasta uniformar. Cortadme el ajo en lascas
finitas. La cebolla, asimismo, en aros finos. Los rábanos, una
vez pelados, en rodajitas. Con unas tijeras, troceadme las
aceitunas. En cuanto a las zanahorias, tras raspar la superficie
exterior, me sacáis bastoncitos de unos 3 cm. de largo y 3 mm.
de grosor. Haced lo mismo con el tronco del apio. Lavadme bien
los berros, añadidlos al todo, y removed para que se impregnen.
No dejéis macerar, esto es, servid inmediatamente.
--- Ensalada de juliana de endibias con aceitunas negras y mermelada de manzanas ---
INGREDIENTES
Para la mermelada
PREPARACIÓN:
Pelar las manzanas y cortarlas en dados pequeños. cocerlas con
el agua el azúcar y el zumo de limón durante 10 minutos (dejar
enfriar). Limpiar las endibias y cortarlas en juliana dejándolas
en reposo en agua fría con limón. Escurrir y reunir la juliana
en un bol con el resto de los ingredientes; las aceitunas
deshuesadas y cortadas, la cebolla picada, la nata, la sal y
pimienta. Formar un bouquet central con la juliana aderezada y
poner la mermelada en forma de quenefas con ayuda de dos cucharas
en el exterior.
Esta ensalada -mundialmente famosa- nació el día 1 de Octubre de 1931, fecha en que se inauguró el Hotel Waldorf Astoria de Nueva York. Su creador fue el chef Oskar Tschirsky quien la concibió como entrada ligerita para un menú de muchos platos que la señora de W.K.Vanderbilt (millonaria mítica, como sabéis) había organizado en el susodicho hotel a beneficio de un orfelinato. Desde entonces siempre figuró en su carta.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortad las manzanas -sin quitarlas la piel, aunque sí el
corazón y las pepitas- en dados pequeños, y rociadlas con el
zumo de limón. Mezcladlas bien con los dados -o con los
bastoncillos- de apio y añadid con cuidado la mayonesa.
Cubrid el fondo de 4 platos con las hojas de lechuga y
sobre ellas colocad las correspondientes porciones de ensalada
Waldorf. Antes de servir, colocad la correspondiente dosis de
nueces en la parte exterior.
NOTA: Aunque es "tolerable", la adición de un poco de nata suavemente batida (chantilly, para entendernos) no corresponde a la receta original que es la que dejo descrita.
OTRA NOTA: La versión que J.L.Pego envió al news en el mes de septiembre (ver el archivo notarial de jlpolo) es, a no dudarlo, mucho más sabrosa que ésta : pero estoy en condiciones de afirmar que esta es la fetén. Quede, pues, como simple constancia histórica.
--- Copa de puré de puerro con consomé frío de beicon ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el puré de puerro:
Para el consomé de beicon
PREPARACIÓN:
El puré de puerro:
Pochar el puerro en la mantequilla a fuego por espacio de tres o
cuatro horas. Es fundamental pochar el puerro a fuego lentísimo,
ya que esta es una de las características fundamentales que da
el gusto a este puré. Triturar el puerro pochado en la batidora
junto a la nata hervida y el queso. Poner a punto de sal.
El consomé de bicon:
Poner en una cazuela amplia todos los ingredientes en agua fría
y hervir a fuego muy lento por espacio de 5 horas. Colar sin que
enturbie, pasando a través de un paño húmedo y un colador.
Volver a ponerlo al fuego y dejar reducir el caldo obtenido a la
mitad. Déjalo enfriar un mínimo de 5 horas para que se
gelatinice.
Final y presentación:
Montar en copitas rellenando algo menos de su mitad con el puré
de puerro templado y, el resto, con el consomé gelatinizado de
beicon.
Se sirve a modo de aperitivo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pelas los tomates, para ello pones agua a calentar y rajas la
piel del tomate todo alrededor, siguiendo su circunferencia.
Metes los tomates unos minutos hasta que se note que la piel se
puede despegar.
Cortas los tomates en gajos y los pones a macerar con la sal, el
vinagre y el aceite de oliva por los menos 2 horas en el
frigorífico.
En el momento de servir abres la lata de Hígado de Bacalao, lo
puedes encontrar en los supermercados sin dificultad, es como un
foie, pero con un agradable aroma a pescado, lo cortas en trozos
no demasiado pequeños.
Los aguacates los descarnas y los cortas en trozos de unas 3-4
cm., lo mezclas con el hígado de bacalao y las dos cucharadas de
mayonesa. Una vez mezclado añades esto a los tomates y sirves.
Los tomates habrán exudado mucha agua al contacto con el vinagre
y la sal, no la tires, la ensalada debe quedar muy jugosa.
Respecto a los tomates, es cada vez más difícil encontrar
buenos tomates. Está motivado por la necesidad de dotar de
resistencia tanto a la piel como a la carne, para poder
transportarlo desde la huerta al consumidor. Ahora podemos
encontrar unos tomates con una gran resistencia a los golpes,
pero su carne es recia, dura y basta, y la piel es una auténtica
coraza. Por otra parte, el hecho de que las conservas utilicen
fundamentalmente el extracto seco de tomate, ha motivado que la
proporción pulpa-pipas se haya modificado notablemente, de este
modo la gelatina amarillo-verdosa que rodeaba las pipas y donde
radicaban gran parte de las más placenteras sensaciones del
tomate, ha disminuido de forma espectacular, así mismo se ha
conseguido hacer más duras las pipas, para favorecer su
extracción mecanizada. El resultado es un producto que se
denomina igual que antes: tomate pero que conserva muy pocas de
sus características originales.
Por si fuera poco, cada vez es más difícil encontrar tomates no
híbridos, debido a que la polinización masiva provoca mezclas
genéticas prácticamente imposibles de controlar.
El xato es una especialidad de
la región catalana del Baix Penedés, el nombre de esta singular
ensalada dicen que le viene del siguiente sucedido:
Se cuenta que un día, en la Fonda Carcolse -sita en la calle
Parelladas, muy cerca del Cop de la Vila-, su dueño le preparó
a Santiago Rusiñol, ilustre artista, una ensalada de ese tipo.
Rusiñol -que, según Ramón Casas, comía muy poco-, al ver el
plato tan colmado, exclamó: ¡Parece un «Cháteau»!. De ahí
la denominación de xotó.
En una fuente se prepara escarola, revuelta con bacalao en
pedacitos (bien remojado), atún, anchoas y aceitunas. Se sazona
seguidamente con una salsa compuesta de aceite, vinagre, picada
de almendras tostadas y ajo, guindilla picante y/o pimentón
picante. Esta salsa resulta de color encarnado y muy espesa. El
xató suele acompañarse de tortillas de patatas, butifarra,
judías o alcachofas; para rematarse el conjunto con unos
postres, compuestos, por lo general, de naranjas, melocotón en
almíbar o piña Esta especialidad, suele consumirse en los meses
invernales, especialmente durante la Cuaresma.
INGREDIENTES
PREPARACION
Preparación: se ponen los ingredientes, bien lavados todos, en
una fuente. Se trituran en un mortero 3 dientes de ajo y 1
guindilla, añadiendo un pellizco de pimentón, sal, aceite en
abundancia y vinagre.
XATO (Receta completa).
INGREDIENTES
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
Escurrir la escarola o lechuga y cortarla en trozos; el bacalao y
el atún salado se habrán desmenuzado y puesto en remojo
cambiándose el agua 2 ó 3 veces (que no estén salados pero
tampoco sosos); sacar los filetes de las anchoas retirándoles
las raspas; cortar el atún en aceite a trozos y los tomates
trocearlos a cuartos. (Para el desalado se puede utilizar el
método rápido, de sidrerías y chigres).
Poner los pimientos de romesco en agua algo caliente para que se
ablanden y poder así raspar la pulpa; tostar las almendras y
pelarlas; asar los tomates maduros en el horno o al rescoldo.
En el mortero, machacar los ajos, las almendras, la guindilla,
los tomates pelados sin semillas, el pimentón, la pulpa de los
pimientos de romesco y al quedar todo reducido a una pasta
finísima diluirlo en el mismo mortero con el aceite y el
vinagre.
Poner en una fuente algo honda la lechuga cortada, el bacalao y
el atún bien exprimido del agua, el atún en aceite, los filetes
de anchoas en forma de anillo y el tomate; agregar la salsa
preparada en el mortero, mezclarlo todo bien, poner las aceitunas
por encima y servir.
"Xató sitgetá" (o "xatonada")
Es el mismo xató descrito anteriormente a cuya salsa o sazonamiento se le añaden unas almendras más y unos filetes de anchoas pudiéndose refinar batiéndola en la batidora. Al mismo tiempo se sirven cuatro tortillas (delgadas) superpuestas que se cortan como si se tratase de un centro de pastelería. Estas tortillas se componen: una de judías blancas y butifarra blanca, otra de patatas, la tercera de alcachofas y ajos tiernos y la última de guisantes. En este caso se trata de una ensalada/merienda muy peculiar para excursiones, que resulta muy vistosa y sabrosa al mismo tiempo.
INGREDIENTES
Vinagreta
PREPARACIÓN:
Se ponen la verduras, la manzana y la zanahoria en una fuente de
servir.
En el robot (con cuchilla picadora) se pone el trozo de jengibre
(del tamaño de una moneda de 20 duros) y se pica hasta que este
hecho trocitos se agrega el kiwi, y se pica hasta que este hecho
puré, agregar limón, aceites, agua, sal y azúcar y seguir
procesando hasta que la mezcla tenga un aspecto cremoso. Echar
por encima de la ensalada y servir.
--- Ensalada de pasta "Maestro Zambombo" ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cuece la pasta en abundante agua salada hirviendo en la que
habrás añadido el vaso de jerez. A parte, pon los dientes de
ajo troceados en una satén con aceite y cuando comiencen a tomar
color, añade las gulas, dales unas cuantas vueltas, y cuando
estén hechas retira y reserva.
Cuando la pasta esté al dente, apaga, escurre el agua y deja
enfriar.
Una vez fríos pasta y gulas, mezcla bien todos los ingredientes,
y déjalos reposar un mínimo de dos horas para que vayan
intercambiando sabores. Aliña con aceite y vinagre al gusto y a
disfrutar
--- Ensalada tropical al estilo Ada ---
Me imagino que habrán varias recetas, pero te explico como la preparo yo (y que por cierto está divina): vacío la media piña, pongo en su base lechuga cortada muy fina (en juliana) y encima dados de aguacate mezclados con gambitas peladas (o, mucho mejor, con langostinos enteros), y lo aliño con un poco de sal y el zumo de medio limón. En este caso, la piña juega un papel puramente ornamental; deben haber recetas en las cuales se utilizan también los trozos de piña, pero no las conozco. En mi caso, aprovecho la piña que he cortado para hacer macedonia (para ello deben ser piñas muy maduras), y así tengo solucionado el primer plato y el postre.
Las ensaladas de frutas son
algunos de los postres más sencillos y refrescantes. Presentadas
en recipientes confeccionados a base de la misma fruta,
constituyen un placer para la vista. Se pueden servir porciones
individuales en cáscaras de naranjas grandes y de pomelo. Las
frutas más grandes, como la piña, el melón y la sandía pueden
vaciarse para obtener recipientes que contengan una ensalada
abundante. La elección de la fruta para una ensalada depende de
la disponibilidad de los ingredientes, así como del gusto
personal. Hay que seleccionar siempre fruta perfecta y madura y
sacar partido de la producción estacional, si se le quiere dar
un aire mas caribeño usar frutas exóticas. Para mantener el
sabor distintivo de cada fruta, no incluir más de 5 frutas
distintas en cada conjunto.
Para que el color de la fruta se mantenga brillante, no la
pelarla ni la cortarla hasta el último momento, y añadir un
chorrito de lima o de limón. Una pizca de sal ayudará a
mantener las frutas aromáticas. Para realzar sus sabores
naturales, espolvorear las frutas con un poco de azúcar y
rociarlas con un poco de vino o de licor; especialmente ron,
coñac o licor de frutas.
El Grand Marnier, por ejemplo, va bien con las ensaladas de
agrios; el licor de pera con las peras, y el kirsch con casi
todo. Un puré de frutas o un almíbar ligero, en el que se ha
escalfado fruta o pieles comestibles, puede constituir una salsa
ideal. Utilizar cada uno de estos ingredientes solos, o
experimentar hasta encontrar la combinación que va bien con el
paladar de cada uno.
ENSALADA TROPICAL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Partir las naranjas por la mitad y vaciar toda la pulpa, dejando
los 4 cascos bien limpios, que se reservarán en el refrigerador.
Descarnar la langosta, reservar 4 rodajas vistosas de la cola y 8
patas, el resto cortarlo en forma de dados. De la piña, reservar
8 pequeños triángulos para decorar, y el resto cortarlo
también a dados; reservar también de los plátanos 8 rodajitas
delgadas, y el resto cortarlo igual que la piña; cortar también
el aguacate y la pulpa de las naranjas, y por último cortar la
lechuga en juliana fina. Poner todos estos ingredientes en un
cuenco y sazonarlos con una pizca de sal y pimienta, la salsa
mahonesa, la crema de leche, el ketchup, el ron y el perifollo
picado; mezclar bien formando un cuerpo algo consistente para
poder llenar abundantemente los 4 cascos de naranja. Una vez
llenos, dándoles forma bombeada, alisarlos superficialmente con
la hoja de un cuchillo de mesa y cubrirlos con una ligera capa de
mayonesa; decorarlos empezando por colocar en el centro de cada
uno la rodaja de langosta que se reservó anteriormente, a los
lados dos triángulos de piña y dos rodajitas de plátano;
incrustadas en la ensalada, dos patitas de langosta (una a cada
lado) en forma de triángulo; un poquito de perifollo encima de
cada rajita de langosta; meter en el refrigerador unos minutos.
Preparar 4 platos soperos con un poco de hielo bien picado;
colocar en el centro de cada uno medio casco de naranja con la
ensalada y servir seguidamente.
Notas: Esta ensalada debe montarse momentos antes de servirla, teniendo todos los ingredientes preparados. Puede sustituirse la langosta por centollo, langostinos o gambas, y las naranjas por pomelos.
Mezclar bien en el turmix todo lo siguiente:
PREPARACIÓN:
Prueba el sabor y si es necesario rectifica de cualquier
ingrediente. Añade más Parmesano rallado.
Para la ensalada utiliza las mejores hojas, crujientes y frescas,
aros de cebolla, etc. El detalle imprescindible, justamente antes
de servir esparcir la ensalada con daditos de pan frito
(croutons) y un poquito más de Parmesano.
Es un primero de aúpa.
- Trocear finamente con un
cuchillo: 300 g de salmón ahumado, 300 g de trucha ahumada y 300
g de anchoas ahumadas. Colocar en un bol.
- Picar finamente (en picadora electrica o manual) media cebolla
y un pimiento verde. Añadirlos al bol.
- Hacer una mayonesa con aceite de oliva de 0,4 º sin sal.
Añadirla al bol.
- Añadir a todo 2 cucharadas de nata liquida.
- Mezclar todo bien y dejar enfriar en la nevera.
- Se toma sobre pan tostado.
Que aproveche.
--- Amanida de rap i taronga amb vinagreta de alfàbrega ---
ENSALADA DE RAPE CON NARANJA ALA VINAGRETA DE ALBAHACA.
ELABORACIÓN: Un par de meses
antes de preparar la ensalada haremos un aceite de albahaca, con
hojas de albahaca y aceite de girasol ( es neutro y coge el sabor
antes ). Con este aceite haremos una mayonesa tal cual. Cuando
este hecha le añadiremos vinagre de módena, pieles de naranja
cortadas en julien muy finas, un poco de trufa picada y sal y
pimienta blanca, esta será la vinagreta que la reservaremos....
Aparte cogeremos dos lomos de rape y los herviremos al vapor
envueltos de papel albal. Cogeremos patata entera con piel y la
herviremos. Por último colas de gambas rojas puesta en abanico y
escaldadas en un caldo corto. Unas tallarines de tinta de sepia
escalñdados y unos trozitos de cebollino para acabar de decorar
el plato. y tambien unos gajos de naranja totalmente limpios...
Montaje: rodajas de rape con patata y naranja
encima la gamba de panza para arriba napado con la vinagreta.
Esto lo dispondremos en el plato haciendo cuatro montaditos y en
el centro del plato un bouquet de tallarines de sepia.
Estoy pensando en poner unas lamas de pulpo hervido....
Bueno mas o menos haber que os parece... ( pienso que la idea no
es mala, supongo que a medida que lo vaya haciendo lo ire
mejorando).
INGREDIENTES
Para 4 ó 5 personas:
PREPARACIÓN:
Se echa la sémola en una ensaladera allí se vierte el zumo de
los limones y se va moviendo la sémola que engordará y se
ablandará con el zumo. Se puede suavizar la acidez del limón
añadiendo agua (yo lo hago). Cuando la pasta está al dente: se
pican las hojas hierbabuena (si es fresca), si es seca se echa
sin más. Aparte se añade un poquito de perejil. El resultado es
una
semóla con bastantes partes verdes, no hay que tener miedo a la
hierbabuena y si se echa demasiado, el resultado es más
refrescante.
Se parten los tomates y se añaden. Por último se incorporan las
aceitunas. Después se añade la sal y el aceite, y se adereza al
gusto. Se puede hacer varias horas antes y se mete en la nevera,
luego nos alivia bastante el calor del verano.
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