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MARISCO
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un
colador grande. Así soltarán toda la arena. Pica por separado
la cebolla, el ajo y el perejil, todo en trozos muy pequeños y
resérvalo. Pon al fuego una cazuela de fondo amplio, con 6
cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y
el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, añade el pan rallado y
las almejas. Da unas vueltas y a¤ade el vino, 1 vaso de agua y
una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave, hasta que
todas las almejas se abran. Añade ahora el perejil picado, dale
otro hervor y sírvelos bien calientes.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el
aceite en una cazuela de barro los ajos picados y la guindilla,
cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y
cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas. Cuando
llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que
estén crudas ya que el calor de la cazuela las termina de hacer.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una
sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante
un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno,
colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando
sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando
veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos,
espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más
fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los
langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande
con tapa, abrir los mejillones con dos tazas de agua (tardarán
unos cinco minutos, es mejor que no se hagan demasiado, se ponen
duros los jodidos). Quitarles la valva vacía y colocar en la
bandeja del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si
hace falta con la batidora, con las hierbas, el aceite y el ajo.
Tiene que quedar una pasta suave. Si se quiere, en vez de rallar
el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no meterlo
en la batidora, claro). Añadir el pan rallado y la salsa de
tomate, y mezclar bien. Cubrir cada mejillón con esta mezcla y
meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos; yo tengo que
poner el grill... ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo
de Jeovah?). Servir bien calientes.
(NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la
mitad).
--- Gambas en salsa de cava con pasta ---
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite
de oliva, que se hagan lo justo. Retirarlos de la cazuela y echar
las gambas y el cava, el ajo en polvo, sal y pimienta. Poner a
fuego vivo. Cuando el líquido empiece a hervir, las gambas
estarán hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el
tomate, y dejar hacer hasta que el líquido se reduzca a menos de
la mitad (8-10 minutos, siempre a fuego vivo). Echar a la cazuela
dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar
cocer un par de minutos, hasta que espese ligeramente y se
reduzca. Añadir las gambas y los champiñones para que se
caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del
paquete. Escurrirla y devolverla a la cazuela donde la hicimos,
con el resto de la nata y el perejil. Remover bien para que la
nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa.
Espolvorear con Parmesano al gusto.
INGREDIENTES
Por ración:
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente
de ajo finísimamente picado y la anilla de guindilla. Cuando
empiece a tomar color el ajo, se agrega la harina e
inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover
la cazuela unos segundos, rociar con el vino blanco y seguir
moviendo. Cuando se abran las almejas, se espolvorea la otra
mitad del perejil, se continua moviendo unos segundos y se retira
para servir.
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté
caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya
cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las
almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez.
Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada.
Transcurrido, echamos el vino y mantenemos 1/2 minuto. Servir
inmediatamente.
INGREDIENTES
Para 8 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los
dientes de ajo, el tomate pelado, el pimiento del piquillo y la
sal; las hortalizas picadas. Triturando todo perfectamente. Pasar
a un bol y echar el huevo duro finísimamente picado y dejar
reposar por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y
echar el bogavante. Acercar a fuego vivo y tener 20 minutos desde
que comience a hervir. Transcurridos, sacar y dejar enfriar.
Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en escalopes de
unos 2 centímetros. Poner la carne del bogavante en platos
individuales, salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de
perejil picado.
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera, con la
forma de la pinza y quedan muy decorativas en la fuente de
servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la
turmix cuando mezclo los ingredientes (cebolla, tomate, pimiento
del piquillo, ajo, aceite, vinagre, sal y una pizca de mostaza),
hasta obtener una pasta fina, para extenderla posteriormente
sobre la carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la
salsa, así mismo le añado un poco de cebolla y pimiento
picadito a la salsa. El resto mas o menos como tu dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy
fina. La salsa la dejo durante 10 minutos sobre la carne del
bogavante para que lo impregne bien, antes de servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería
llamar medallones de bogavante aderezados con salpicón de
bogavante. (La verdad un poco largo) Ya que el salpicón es una
preparación compuesta de elementos cortados en pequeños dados,
ligados con una salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa,
con su cebolla y pimiento picaditos y con la carne de la cabeza
así mismo picada también). La palabra es castellana y tiene un
origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro
Bardaji comenta así esta preparación: <<El salpicón es
en cocina el precursor de las ensaladillas; es similar al vocablo
"macedonia" cuando se trata de frutas. Debió de estar
muy en boga en toda España, porque todos los escritores de
nuestro Siglo de Oro que se ocupan poco o mucho de gastronomía
lo citan repetidas veces>>
INGREDIENTES
Para dos raciones
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo.
Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por
kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba,
dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar
la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos
comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La
cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que
aparezca con un colador.
Nota.- A la hora de elegir un centollo, hay que
fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena;
si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También
conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen
pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles
a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va
de 1 a 1,2 kg.
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros.
Acercar a fuego vivo. Tener 10 minutos desde que rompa a hervir.
Transcurridos, sacar, dejar templar y quitar la carne del
caparazón y de las patas, guardando los caparazones y reservando
en un bol la carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos,
se coloca una cazuela a fuego lento con el aceite, la mantequilla
y la cebolla finamente picada. Dejar sudar. Cuando esté tomando
color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando unos 10
minutos en los que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el
coñac, manteniendo un par de minutos. Sacar y pasar poe el
chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro desmigado.
Echar la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a
fuego lento, teniendo unos 5 minutos. Rellenar con la mezcla los
caparazones, espolvorear por encima con un poco de pan rallado y
gratinar ligeramente en el horno.
--- Pasta de gambas con yogurt
---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos
terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la
nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas.
Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las
gambas reservadas.
--- Txangurro relleno a la donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y
un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos
25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando
esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y
reservar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla,
el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente
de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas y bien rehogadas;
añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después
agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así
como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar
espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y
pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne
del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y
rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y
pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de
servir.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la salsa
PREPARACIÓN
Ponemos un puchero con abundante agua y sal al fuego, donde
colocaremos los txangurros a cocer (15 minutos por kg), dejamos
enfriar y le quitamos bien la carne del cuerpo y de las patas,
reservando los huesos del cuerpo para la salsa, y la carne picada
en una fuente. En una brasera se pone aceite y se sofríe la
cebolla bien picada; cuando empiece a dorarse, se agrega la carne
picada, lo flambeamos con el brandy y le añadimos la nata para
que ligue. Reservamos. Tomamos las obleas, las rellenamos del preparado de
txangurro y las cerramos, las tapamos con la salsa y las
colocamos en una fuente de hornear. Horneamos unos minutos y
servimos caliente.
--- Zarzuela de pescado y marisco
---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpia los salmonetes y trocéalos, trocea también todo el
pescado y corta el calamar en tiras, sazonando todo ello. En una
cazuela de barro con aceite muy caliente dora por separado todo
el pescado y las colas peladas del marisco reservándolos al
calor en una fuente amplia. En el mismo aceite, rehoga las
chalotas y los ajos todo bien picadito y la guindilla. Una vez
rehogado, retira la guindilla e incorpora el tomate troceado,
sala ligeramente y deja que se haga lentamente durante 1/4 de
hora. Si ves que se seca, añade un poco de agua. Mientras, abre
las almejas y los mejillones. Una vez hecho el tomate, añade el
pescado y el marisco (almejas y mejillones incluidos), tapa la
cazuela y déjalo hacer durante unos minutos moviendo de vez en
cuando. Espolvorea de perejil picado y sirve.
--- Langosta a la americana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero
longitudinalmente. Para los que crean que es un poco violento y
desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte
es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un
caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza,
cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que
si lo hacemos en vivo. Si usáis el método de cocerlo, tener una
tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y
atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y
quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora
las cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el líquido que
segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a
veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos,
para posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos
de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y
cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los
movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis
y los mantenéis calientes. En el aceite que quede en la
salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el
coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas,
(Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora,
correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez
extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego,
le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece
a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los
trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo
depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6
u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y líquido
reservado con el estragón y la mantequilla. Cuando hayáis
sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando
este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin
que hierva y verter la salsa por encima de la langosta.
Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.
INGREDIENTES
Para 6 comensales:
PREPARACIÓN:
Se cortan pescados y mariscos en trozos, los calamares formando
aros, se enharinan ligeramente y se pasan a una sartén con
aceite de oliva donde se le da una pasada sin que llegue a
freírse. Se pasa este pescado y marisco a una cazuela de barro
que ha de ser de buen diámetro y poco fondo. En esta sartén y
aceite se hace un sofrito con la cebolla, los tomates, los
puerros, las zanahorias y las hierbas aromáticas. Una vez hecho
el sofrito se pasa a la misma cazuela de barro donde teníamos el
pescado y marisco. Por otra parte con las cabezas de los
pescados, los caparazones y si se tiene a mano “morralla es
hace un fondo de cocción que se pasará por un pasapurés y si
este fondo resultará un poco líquido se espesará con un poco
de harina. Se le dejará hervir unos minutos y luego se verterá
en la cazuela donde teníamos el pescado y el marisco con el
sofrito anterior. Una vez todo junto se dejará que estos den un
hervor en este fondo o caldo. Al punto de servir se perfumará
con el coñac y se le agregará una picada de ajo y perejil bien
picado o majado. Se espera unos momentos en el fuego y se sirve
en la cazuela.
--- Pimientos del piquillo y de Guernica rellenos de centollo ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Procuraremos que los pimientos sean del mismo tamaño para darle
un poco de armonía al plato. La farsa normal que se hace para
rellenar la cáscara en la formula del Txangurro a la donostiarra.
Podemos empezar, partiendo de pimientos frescos, tanto si son de
Lodosa o de Guernica. Los pimientos de Lodosa los asaremos y
quitaremos la piel, ya sabéis el truco para que la piel salga
bien, una vez asados se meten en una bolsa de plástico bien
cerrada y se tienen durante un rato, hasta que se enfrien y
estén templaditos mas o menos, veréis que fácil se pelan. Si
usais los de Guernica, para freirlos seguir las intrusiones que
os dio Genikes, y que están en la receta de pimientos
de Gernica, una vez
fritos les quitáis el pedúnculo, pero sin que se rompa el
pimiento eh!. Los pimientos los dejáis encima de un papel
absorbente para secarlos y/o quitarles el aceite de la fritura.
Cada uno de los pimientos se rellena con una cucharada sopera del
relleno del txangurro, la cual la habreis salteado un poco en la
sarten ya que en la preparacion a la donostiarra se ornea y en
esta formula no.
En dos boles (uno para rojos y otro para verdes) se machaca a
mano o se tritura con turmix un pimiento por comensal, o los que
se nos hayan estropeado durante la manipulación. Una vez una
pasta impalpable, quiere decir que este perfectamente triturada,
le añadiremos la nata liquida, según los comensales y pimiento
por servicio y le daremos un hervor, removiendo para que no se
queme.
El montaje del plato es al gusto, pimientos rojos a un lado y
verdes al otro, la salsa roja pondremos alrededor de los
pimientos verdes y viceversa. (La salsa la pasaremos por un
colador, para evitar cualquier trocito de pimiento que nos
afearía el plato).
Sevir caliente, como necesita manipulacion y se os enfriaran
podeis templarlos al horno y luego añadirles la salsa caliente.
Nota.- a los pimientos verdes no les quitaremos la piel.
También se pueden emplear pimientos del piquillo rojos en
conserva.
El relleno resulta igualmente agradable si empleamos buey
(cangrejo) en vez de centollo.
Los pimientos del piquillo, se pueden dar una vuelta por la sartén, si son de lata, los asados no hace falta.
Para terminar, los pimientos los
podéis rellenar con infinidad de productos, bacalao, gangas y
setas, de higaditos de pollo al jerez, etc.etc.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Retire la cabeza de las cigalas, pélelas cuidadosamente y
córtelas por la mitad, en sentido longitudinal.
2·Caliente el aceite en una sartén al fuego y rehogue la
cebolla finamente picada junto con el estragón previamente
lavado y seco, durante unos minutos o hasta que la cebolla esté
transparente. Añada las colas de las cigalas cortadas por la
mitad, vierta por encima el brandy y flambéelo.
3·Sazone la preparación con sal y pimienta, deje que dé un
hervor y sirva enseguida.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Limpie las setas eliminando el pie y la tierra. Lávelas con
un trapo humedecido, córtelas en rodajas finas con un
instrumento para cortar trufas y póngalas en una copa con el
zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quite el hilo a
las judías verdes, límpielas y cuézalas en una cacerola con un
poco de agua salada, calculando unos 25 minutos de cocción a
partir de la ebullición. Escúrralas, déjelas enfriar y
córtelas en trozos de 2 o 3 centímetros de largo.
2·Quite la piel de los tomates y córtelos en dados tratando de
no romperlos. En la copa que contiene las setas agregue las
judías verdes y los tomates preparados, la carne de cangrejo sin
el líquido y divida la en tiras.
3·Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de
pimienta recién molida, remueva bien y espolvoree la superficie
con los cebollinos finamente picados.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco,
mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el
aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas
gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata
líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
2·Distribuya en las copas la lechuga y sobre ésta los
langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con unas
hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida.
CONSEJO:Mientras prepara el cóctel, introduzca las copas
en el frigorífico.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Para la picada:
PREPARACIÓN
1.- Picada: En un mortero machacamos los ingredientes sólidos,
(ajo, perejil, almendra, azafrán y sal) seguidamente se agrega
el coñac, zumo de limón, las yemas y el cerebro, esta picada se
añade a la caldereta en su debido momento.
2.- En una cazuela de barro se saltea ligeramente la langosta con
aceite de oliva y se reserva.
3.- En el mismo aceite ponemos a fuego moderado el ajo, pimiento
y cebolla, una vez dorado agregar el puré de tomate hasta que
éste empiece a pegarse, pasar por el pasapuré y de vuelta a la
cazuela rehogar unos instantes junto a la langosta, se cubre bien
de agua; llevar a ebullición a fuego moderado, cuando rompa a
hervir parar el fuego y agregar la "picada"; la dejamos
enfriar a temperatura ambiente y posteriormente la conservamos en
frigorífico de 12 a 24 h.
4.- Al día siguiente se calienta a fuego muy lento removiéndola
con cuidado de vez en cuando y sin dejar en ningún momento que
rompa a hervir, llegado este momento se para el fuego. 5.- Se
sirve el caldo con sopas de pan como primer plato y la langosta
como segundo, con salsa mahonesa ó ali i oli.
Nota: - La cola de la
langosta se corta entre las juntas en rodajas y la cabeza
longitudinalmente.
-¡La langosta debemos adquirirla visiblemente viva!
- El cerebro de la langosta se ubica en la parte alta central y
es anaranjado.
- A lo largo de la cola en el interior existe un fino conducto de
color oscuro que debemos quitar.
- La hembra es más exquisita, se distingue del macho por ser
menos oscura y las aletas que tiene bajo la cola son más
grandes, también las uñas de las dos últimas patas de la
hembra no están bien desarrolladas.
Llaman andaricas, en Asturias, a lo que por estos secarrales de la Meseta llamamos nécoras. Unos y otros debiéramos llamarlas "regalos del cielo", "bienquistas de Poseidón" u otra cursilería semejante, por lo excelsas que son. Esta crema es algo muy serio.
INGREDIENTES
ELABORACION:
Ponedme a cocer, en un par de litros de agua, el puerro cortado
en trozos, la media cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias
(cortadas en trozos finos), las hojitas de laurel, la ramita de
perejil, y las cabezas de la merluza y del rape, añadiendo -como
Dios manda- su pòquito de sal. Transcurridos 30 minutitos, me
añadís las andaricas y los tomates, y dejáis que cueza otro
cuartito de hora.
De las cabezas del pescado sacáis, con los deditos, la carne que
podáis y, añadida a las zanahorias, al tomate, a la cebolla y a
la carne que hayáis podido sacar de las andaricas (patitas
incluídas), las metéis en la batidora (junto con la mitad del
caldo) y lo trituráis. Lo pasáis por un chino (vale pasapuré)
y lo añadís al caldo restante. Menos una tacita -o algo más-
que añadida ahora a los caparazones de las andaricas,
pulverizaréis en la batidora. La pasteta obtenida -previamente
pasada por un colador fino- la agregáis al puré anterior.
En la misma cazuela en que empezamos echaremos el caldo, lo
pondremos al fuego, y agregaremos la pimienta y la mantequilla en
pequeñas pellas, removiendo con entusiasmo. Homogeneizado todo
-y sin dejar de remover- añadiremos las yemas, la copita de
brandy y la copa de oloroso. Sin dejar nunca de remover, lo
retiraremos del fuego y lo serviremos. Si queremos darle más
"cuerpo" podemos añadirle nata líquida.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Parte la langosta viva por la mitad, ponla en una cazuela de
barro de dimensiones apropiadas y añade en frío las cebollas y
los ajos finamente picados, los tomates pelados y troceados, unas
ramitas de perejil, el pimentón y el aceite de oliva. Cubre los
ingredientes con agua pero sin sobrepasarlos; sala y pon la
cazuela al fuego y dejando cocer la caldereta a fuego muy vivo
hasta que las langostas estén cocidas, tardarán aproximadamente
30 minutos. Para servir, pon una rebanada de pan en cada plato
sopero, espolvorealo con perejil finamente picado y vierte por
encima el caldo de cocción de las langostas y luego estas.
Este plato también se puede
preparar con gambas.
--- Tarta de cigalas y tomates confitados, flores de patata sobre vinagreta de hierbas ---
NECESITAREMOS
FLORES DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación. Ponemos
mantequilla clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a
mano con un cuchillo y pelando como una manzana, hacemos de las
patatas peladas, y no lavadas, unos cilindros que cortaremos con
el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los
círculos de patatas por la mantequilla clarificada. Sobre una
tabla, fuente de horno o similar, de gran tamaño, colocamos
papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de patata que con
el rallador hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre
ellas, con cuchara o pincel, mantequilla clarificada, y guardamos
en la nevera o lugar frío, para poder manejarlas más adelante.
Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos en la sartén
para que se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea
posible.
TOMATES CONFITADOS
(ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne firme.
Para este plato, los tomates tipo pera son recomendables. Si
vamos a hacer conserva con ellos, añadiremos 3 dientes de ajo,
con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los
hacemos una cruz con un cuchillo y, pinchados, los ponemos a
escaldar (es muy breve) e inmediatamente enfriamos en un
recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando sólo la
carne exterior. Para cortarlos, tenemos dos posibilidades:
Cortados en cuartos, con lo que se hacen antes y la presentación
es más atrayente. Cortados en mitades y estrujados. Trituramos
muy finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un
recipiente, junto con un pellizco de azúcar, sal, los tomates y
aceite de oliva de buena calidad, y mezclaremos todo muy bien. En
la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o
aluminio pero puede que se peguen algo) y colocaremos el tomate
en fila, poniéndole una gota de aceite encima. Llevamos al horno
precalentado a 150 grados, que iremos bajando paulatinamente,
para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115
grados). El proceso total durará aprox. 1 hora y los tomates
habrán reducido su tamaño. Para manipular los tomates, no
utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.
Conserva: Con un tenedor, los disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de oliva de buena calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva, se encuentre bién confitado.
Las cigalas podemos prepararlas,
en crudo, de dos formas diferentes: Cortadas por la mitad
y limpiadas de tripas. Peladas, de cabeza, patas y piel, dejando
sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por
el lado de la carne.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas.
Podemos sustituir las cigalas por langostinos,
carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir sólo las
mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con
unas pocas hebras de patata (las suficientes para demarcar la
forma).
Freir ajo en filetes en aceite
de oliva refinado 1 grado. Cuando esté dorándose, sacar los
ajos, reservándolos. Añadir las almejas previamente lavadas al
chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de
brandy tipo Carlos I, (ni muy alcoholazo, ni muy saturado de
sabor), dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las
almejas.
Servir con los trozos de ajo frito encima.
--- Langosta a la armoricana ---
Hay tres formas clásicas de prepararla: langosta Newburg, con madeira y nata, langosta Thermidor, con vino blanco y salsa Mornay, y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se ve, pues ésta receta pasó de Provenza a Armórica, en Francia):
PREPARACIÓN:
Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar.
Dorar en aceite caliente 100 g de chalotas y un diente de ajo,
añadir la langosta y freír 5 min. Echar 1 vaso de cognac,
encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de tomate
concentrado, un manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y
hervir 15 min. Sacar la carne de la langosta y ponerla en una
fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar la salsa con jerez,
cayena y estragón ligarla con algo de almidón (si no lo
encuentras, vale un poco de patata muy cocida) y cubrir los
trozos.
--- Ajoarriero de langosta ---
Esta formula originalmente era
oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas",
que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte
culinario en navarra y que era donde se servia el mejor
ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es
una de las clásicas de la gastronomía y en todos los libros en
que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar
que debe ser la original de "Las pocholas" , ya que
todos los autores hacen referencia a estas hermanas.
INGREDIENTES:
(para 10 personas)
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8
horas. Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre.
Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en
cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de la langosta
y la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la
cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar
color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos
minutos incorporaremos la langosta y tres minutos después, se
agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el
conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y
sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto
tomate/langosta/etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del
bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá
frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitarán las pieles, que el único
cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.
Nota: Como veis en esta preparación no se desmiga el bacalao, así mismo no se usan pimientos de ninguna clase.
Otras formas de preparar
Ajoarriero con: Centollo, Pimientos del piquillo, Setas y
langostinos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una sartén
añadiéndole medio vaso de agua fría. Se hacen cocer a fuego
vivo, y a medida que se van abriendo, se separan con una
espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de
barro.
Se cuela el agua de la sartén con un trapo, y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, y se moja con el agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta negra, y se da un hervor.
Viértase esta salsa sobre las
almejas y hágase hervir despacio durante quince minutos.
Añádase entonces el perejil picado y rectifíquese de sal. La
salsa ha de estar espesita; si queda clara agréguese mas miga de
pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y
quitándoles los crustáceos adheridos (eventualmente) a sus
conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla,
cortada finita. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadid el
vino, la nata líquida y el perejil, bien desmenuzadito. Dejad
reducir un tantico la salsa así dispuesta, y echad luego la
pimienta molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si queréis,
enteras, y si lo preferís, machacadas en un almirez). Añadid
los mejillones, dejándolos al fuego unos 10-15 minutos.
hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid caliente
y en la misma olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros)
y disfrutad viendo cómo vuestros comensales engordan (y vosotros
no). Como vino, cualquier caldo blanco patrio que sea seco, pero
puesto que hemos utilizado en la preparación el Ribeiro.... ( y
además, astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese
culín, ¡y otra botellita!)
--- Vieiras con pomelo rosa ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras
cortadas en trozos de 2 cm en la harina. En una sarten
suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en
una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego
medio-alto. Se frie las vieiras hasta que estén firmes y
doradas. Se reservan al calor. En la misma sarten se añade el
vino y se raspa el fondo para mezcalr todo con el vino. Se añade
el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada
rallada y el azucar. Cocer hasta que se recuce a 100ml aprox.
Pasar por el chino y poner en una sarten con fuego bajo, añadir
la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sarten del
fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra
cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe
calentarse mucho, hasta que se quede como una hollandesa fina).
Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las
vieiras esten calientes. Para servir añadir los gajos en forma
de cruz o circulos y voila !!!
--- Mejillones al vapor con limón ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se sabe que
quien algo quiere algo le cuesta. La limpieza de los mismos se
realiza quitándoles las 'barbas' con un cuchillo y pegando un
tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los
colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el
limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o
cuatro de minutos lo destapamos y le damos unas vueltecitas. Se
retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los
mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en
una fuente onda con el caldo de la cazuela y ya está
--- Mejillones al vapor picantes ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón),
los colcamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando
lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de
pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos
cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran.
Se sirven en un fuente onda con el caldo obtenido mediante la
coción.
Este sabrosísimo molusco ("Pecten maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el Mediterráneo) que sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos que van a Santiago, y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació la diosa Afrodita (Sandro Boticelli registró con maestría el momento exacto en que acaeció tan magno acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y textura invita al curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla -fácil y exitosa- para hacerlo :
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno
hasta que se abran. Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las
conchas y desposeedlos de la cinta negra (barbas) que los rodea.
Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la
cebolla o las chalotas (picada en uno y otro casos finita), el
ajo (asimismo picado fino) y el pimentón. Hacedlo despacito,
como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto,
añadidme los animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura.
Cuando veáis que la cosa empieza a estar (en este punto
empezaréis a tener palpitaciones cardíacas de puro gusto
olfativo) añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a
fuego muy suave. Cuando veáis que la cosa termina de hacerse,
añadid la nata para espesar la salsita.. Detened el proceso.
Rellenad las 4 conchas con :
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente
habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno
(que, desde que lo utilizamos para abrir los bichos, habrá
seguido cogiendo temperatura) para gratinar. Hecho lo cual, sacad
y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada concha una
rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un verdejo
varietal de Rueda -cualquiera- está de muerte) podéis procurar
un orgasmo gastronómico a quienes sean vuestros afortunados
invitados/as.
Con el nombre de LOCUSTAS ASSAS,
se encuentra en Apicio una recetilla de langosta que mucho tiene
que ver con la receta que voy a pasaros hoy. La receta en
cuestión es de "Homard a l´Americaine". Y no digo
"a l´Armoricaine" por razones que tendré sumo placer
en exponeros en un futuro próximo.
Un maestro francés de la poesía y de la gastronomía, llamado
Charles Monselet, que vivió en la Francia del Segundo Imperio
(ya sabéis, el Napoleón de los bigotes) escribió sobre tal
receta esta poesía (que transcribo por su rareza e interés) :
Prologue
Prenez un beau Homard. Puis, sur son carapace,
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu´il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Decoupez tout vivant ce cardinal des mers.
Recette
Projetez tour a tour dans l´huile
Chaque morceau, tout fremissant,
Sel, poivre, et puis -chose facile-
Un soupçon d´ail en ecrassant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se meleront a l´ecarlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c´est une moyenne,
Trente minutes a peu pres.
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis - c´est prêt.
Que de cette sauce alléchante,
Des voluptés naisse l´essaim
Et que, si bonne et si tentante,
Elle fase damner un Saint.
Epilogue
Car plus d´une beauté rigide
Au tête-a-tête familier
Succombe aprés ce plat perfide
En cabinet particulier.
Lo cual quiere decir, más o menos :
Prólogo
Tomad una langosta hermosa, y luego, sobre su caparazón,
poned una mano firme, y por muchos saltos que dé,
sin enternecerse por causa de esas amargas lamentaciones
cortad vivo a ese Cardenal de los mares.
Receta
En el aceite, depositad uno a uno
Cada trozo, aún tembloroso,
Sal, pimienta, y luego -es cosa fácil-
Un poquito de ajo, aplastándolo.
Un buen vino blanco, tomate,
Y profusión de aromas,
Se mezclarán con el escarlata
De la túnica del animal marino.
Para su cocción, como media,
Treinta minutos más o menos.
Un poco de gelatina y de pimienta de Cayena
Para rematar : ¡y ya está!
Que de esta tentadora salsa
Nazca un enjambre de voluptuosidades,
Y que, de puro buena e incitante,
Sea capaz de hacer que un Santo se condene.
Epílogo
Y es que más de una bella, envarada
En la intimidad de una relación familiar,
Sucumbe ante este pérfido plato
Si se la lleva a un reservado.
Si la bella sucumbe, o no, es tema que -por el momento- no me quita (a mí) el sueño. Pero, además de estas demasías de la inspiración poética, está la recetita. En mi caso, la tomo de Jules Gouffé, un Maestro de Cocineros que vivió en el tercer cuarto del pasado siglo, y de un ejemplar de cuya obra "El Libro de Cocina" (Madrid, 1885) soy transitorio y afortunado poseedor :
"Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ; se corta también la carne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del siguiente modo : Se colocan en una cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freir dos minutos en mantequilla ; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte sobre ellos un salsa oscura (salsa española) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco de pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hirven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."
NOTA del TRANSCRIPTOR: Obsérvese que Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta "COCIDA". Para cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal, pelín de aceite, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola veinte minutos (supuesto que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad proporcionalemente el tiempo.
COMENTARIO del TRANSCRIPTOR:
A los precios a que actualmente está la langosta (incluso la
congelada) es poco probable que hagáis experimentos del tipo del
que os propongo. Pero aceptad mi receta como un ofrecimiento a
soñar. Y si alguien os pontifica porque, efectivamente, se ha
comido uno de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos
bañándole en un cúmulo de erudición (y pensando en que muy
pronto vendrán "los nuestros"..... Aunque, ahora que
me doy cuenta, no sé muy bien quiénes son "los
nuestros"! ¡Mecachis en la mar!)
--- Percebes con puré de espárragos y zizas crudas ---
INGREDIENTES
Para los percebes y su gelatina:
Para el puré de espárragos blancos:
Ademas:
PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:
El puré de espárrago blanco:
Final y presentación:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fria, para que suelten la
arena, en una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla
picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco
de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van
soltando. En un vaso con agua y vino se deslie la harina y el
pimentón y se les agrega a las almejas cuando esten a medio
abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una
vez cocidas se sirven calientes. Puede añadirsele piimienta o
pimentón picante, pero pierden parte de su sabor.
--- Mejillones en salsa picante ---
1 Kg de Mejillones, los lavas y
raspas bien y los cueces hasta que se abran con abundante agua
(cubriendolos). Abres los mejillones tirando la tapa sin
"carne". Y cuelas el caldo. En una cacuela pones aceite
a calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de
pimenton (mejor picante), y un par de cucharadas de tomate
triturado (natural, no frito), y empiezas a añadir el caldo de
los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco
espesa aunque no demasiado (es como hacer una bechamel pero con
distintos ingredientes). Antes de empezar a añadir el caldo echa
una guindilla partida o dos enteras. Cuando la salsa este mas o
menos lista añades los mejillones y dejas que cogan el sabor de
la salsa unos minutos ( 5 aprox. ).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de
servirlos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el
pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar añadimos el
ajo y el perejil y pochamos bien. Se agregan las setas, las
almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito, incorporamos
el arroz y cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir
sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta
que el arroz este en su punto.
--- Ajoarriero de bogavante ---
INGREDIENTES
Para seis personas:
ELABORACIÓN
· Poner los pimientos en remojo para sacarles la carne.
· Cocer el bogavante, dejar enfriar y sacar la carne del
caparazón..
· Saltear a fuego lento la cebolla, el tomate, la guindilla, el
bogavante cocido y separado de la cáscara y la carne de los
pimientos.
· Proceder a freír los ajos una vez dorados añadir el bacalao
desala-do y en trocitos, rehogar .
· Mezclar el bacalao con la salsa con el bogavante y esperarar a
que comience a hervir.
--- Gambas con gabardina ---
Coge harina, sálala ligeramente
(si quieres) y mezclala bien con un poco de cerveza hasta formar
un rebozo consistente donde mojarás las gambas (previamente
peladas, excepto la cola). Fríelas en aceite calentito.
(A ver, donde están esas gambas)
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