Fischrezepte

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	Fischrezepte nach Fischarten geordnet. Aal Äsche Barsch Dorsch/Kabeljau Forelle Hering Hornhecht Karpfen Lachs Muscheln Rotauge/Rotfeder Plattfische Seelachs Steinbutt Schellfisch Seezunge Scholle Rotbarsch Aufläufe Zander Fische blau Frühstück Fischfrikadellen Salate Soßen Suppen Grillen Beilagen Verarbeitung von Heringen Wissenswertes über FISCH --------------------------------------------------------------- Aal grün 1 großer Aal, Petersilie, Kerbel, Estragon, Salbei, Pfefferkraut, Thymian, 2 Eigelb, 50 g Butter, 2 Tassen Weißwein, Pfeffer, Salz, Zitronensaft kleine abgezogene Aale im ganzen verwenden, große in Stücke schneiden. Die angegebenen feingehackten Kräuter in der Butter schwitzen. Die Aale in den gedämpften Kräutern etwas schmoren, dann den Wein zugießen, würzen und etwa 10 Minuten kochen. Den Sud mit Eigelb legieren, mit Zitronensaft abschmecken und kalt servieren. Aal in Rotwein Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg frischen Aal, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 2 St. Staudensellerie, 3-4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,3 EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, 2-3 Thymianzweige Lorbeerblätter, Petersilie, 1 Zweig Rosmarin. Zubereitung: Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in ca. 4-5 cm lange Stücke teilen. Das Gemüse und den Knoblauch würfeln und mit den Kräutern im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 min. köcheln lassen. Als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, anstatt Nudeln kann man knuspriges Baguett nehmen. Dazu trinkt man einen Rotwein. Aal im Mantel Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg frischen Aal, Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle. 2 Eier (getrennt), 150g Mehl, 1/8 l Bier, 1 Zitrone, 1 grüner Salat, 150g schw. Oliven, 1 Pack. Sauce Bearnaise, 1-2 EL Tomatenmark. Zubereitung: Den Aal häuten, ausnehmen, in etwa 8 cm lange Stücke schneiden und waschen. abtupfen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Eigelb, Salz, Pfeffer und Mehl verrühren; soviel Bier dazugeben, daß der Teig wie dünner Honig ist. Die Eiweiß steifschlagen und unter den Teig heben. Aalstücke in den Teig tauchen und abgetropft in die Friteuse geben. In etwa 4 min. knusprig braun backen. Nebenbei die Fertigsoße erhitzen und anschließend das Tomatenmark darunterrühren. Die fritierten Aalstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salat, Zitronenstücken und Oliven anrichten. Delikater Aaltopf Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten: 1000 Gramm küchenfertigen Aal (abgezogen) 2 Stück Zwiebeln 1 Stück Knoblauchzehe 1/2 Stück Lorbeerblatt 4 Stück Pfefferkörner 1 Bündel Küchenkräuter, Salz, Pfeffer 1/4 Liter Rotwein 10 Gramm Speisestärke 1 Tasse Champignons 4 Stück kleine rote Zwiebeln 1 Dose Scampi Zubereitung: Den küchenfertigen Aal säubern und in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Säubern und leicht salzen. Topfboden mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, zerdrückter Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Kräutern belegen. Die Aalstücke darauflegen, mit Rotwein begießen und 15 bis 25 Minuten auf kleiner Flamme garziehen lassen. Brühe absieden, mit kalt angerührter Speisestärkebinden und abschmecken. Dann die restlichen Zwiebeln leicht andünsten, mit Champignons, Scampi und den Aalstücken in der Soße heiß werden lassen. Servieren Sie den delikaten Aaltopf mit Petersiliekartoffeln und einem frischen Gurkensalat. -------------------------------------------------------------------------------- Äsche - gegrillt 1 - 1,5 kg Äschen, Zitronensaft, Salz, Speiseöl Grillzeit Gas: jede Seite ca. 6 Minuten - Strom: jede Seite etwa 7 Minuten Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen. Die Fische unter fleißendem, kaltem Wasserabspülen, trockentupfen, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen. Die Fische innen mit Salz würzen, außen mit Speiseöl bestreichen, unter den vorgeheizten Grill legen. Beigabe: Sahne-Meerrettich, Kräuterbutter oder Sauce bearnaise, Folienkartoffeln. -------------------------------------------------------------------------------- Gebratene Barschfilets Zutaten f. 3- 4 Pers.: 1,5 Kg kleine Barsche, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Ei, 6 EL Milch, 75g Mehl, Salz, 150g Butterschmalz. Zubereitung: Die Barsche filitieren, abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Aus Ei, Milch, Mehl und etwas Salz einen Teig rühren. Wenn der Teig fest wird noch etwas Wasser dazugeben. Das Fett in der Pfanne siedend heiß werden lassen. Die Filets kurz durch den Teig ziehen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert höchstens 5 min. Mit einer Schaumkelle die knusprigen Filets aus dem Fett nehmen und heiß servieren. Zu dem pikanten Barsch- Happen paßt ein herbes Bier. Eingelegter Barsch Zutaten f. 4 Pers.: 8 kleine Barsche, 1 Möhre, 1 St. Meerretich (5 cm), 1 St. Ingwer (3 cm), 2 rote Zwiebeln, 1/2 l Weißwein-Essig, 400g Zucker, 1 EL Pimentkörner, 2 EL Senf, 2-3 Lorbeerblätter. Zubereitung: Barsche ausnehmen, schuppen, waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen. In Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten je nach Größe 5-8 min. braten. Inzwischen Möhre, Ingwer, Meerettich und Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig und Zucker aufkochen. Gewürze und übrige Zutaten hineingeben und 5 min. darin ziehen lassen. Fische in eine Form legen und den Essigsud darübergießen. Die Barsche mindestens 3 Tage ziehen lassen. -------------------------------------------------------------------------------- Goldbarschfilet begraten 4 Filets, 1 feingeriebenen Zwiebel, 1 Teel. feingahackte Petersilie, 1 Ei, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 2 Eßl. Paniermehl, 3 Eßl. Butter Die Filets waschen, abtrocknen. Mit feingeriebener Zwiebel bestreichen. Darüber feingehackte Petersilie streuen,mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen, panieren. Panade recht fest drücken und in heißer Butter in 8-10 Minuten hellbraun braten. -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Dorsch - gekocht 1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße. -------------------------------------------------------------------------------- Überbackener Dorsch Zutaten f. 3- 4 Pers.: 500g Dorschfilet, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 1 Tasse Creme fraiche, 2 EL gesalzene Erdnüsse,2 EL Senf, Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Dorschfilets in Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Zwiebel, Apfel und Erdnüsse kleinhacken und zusammen mit dem Senf unter die Creme fraiche rühren. Salz und Pfeffer kommen nach Geschmack hinzu. Die Masse über den Fisch verteilen und alles etwa 30 min. backen. Als Beilage reicht man Reis und einen Salat der Saison. Dorschkoteletts mit Pfifferlingen Zutaten f. 4 Pers.: 4 Dorschkoteletts a 150g, 2-3 EL Öl, 1-2 EL Butter, 200g geputze Pfifferlinge, 1 EL Petersilie, 1 Tasse trockener Weißwein, 0,1 ltr. Sahne, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Dorschkoteletts säubern, säuern und salzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Dorsch bei starker Hitze beidseitig 2-3 min. braten. Herausnehmen und unter Folie warmhalten. Butter zum Bratenfett fügen, schmelzen lassen und die geschälten und kleingeschnittenen Schalotten darin glasig dünsten. Die Pfifferlinge zufügen und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wein ablöschen, die Sahne zugeben und leicht einköcheln lassen. Diese Sauce wird über die Dorschkoteletts gegossen. Dazu schmecken neue Kartoffeln und Gurkensalat. -------------------------------------------------------------------------------- Kabeljau (Dorsch) in Weißwein 4 Filets, Pfeffer, Salz, 1 Glas Weißwein, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, Zitronensaft, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Tasse geriebener Käse. Die Filets in eine gut gefettete Auflaufform legen, würzen, Weißwein angießen und auf kleiner Flamme 15 Minuten zugedeckt dünsten. Den Saft mit einer hellen Mehlschwitze binden und mit Zitronensaft abschmecken. Mit Petersilie bestreut noch 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Anrichten den geriebenen Käse dick darüberstreuen. -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Forellen in Weißweinsauce für 2 Personen Zutaten: • 2 Forellen a 350 g • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 200 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten) • 2 Eßlöffel Öl • ¼ l trockener Weißwein • ¼ l frische Sahne • 200 g gekochte Kartoffeln • 100 g Tiefkühlerbsen • 1 Eßlöffel gehackte Petersilie Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen. -------------------------------------------------------------------------------- Forelle Müllerin für 4 Personen Zutaten: • 4 frische Forellen, a 250 bis 350 g • 3 Eßlöffel Zitronensaft • Salz • 40 g Mehl • 80 g Butter • Petersilie • 1 Zitrone Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehenlassen. Forellen innen und außen salzen und in Mehl wenden, in Butter (Bratfett) auf beiden Seiten je 10 Minuten goldbraun braten, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen, Forellen damit übergießen und mit Salatblätter und Zitronenscheiben garnieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und grüner Salat. --------------------------------------------------------------- ----------------- Lachsforelle im Gemüsebett für 4 Personen Zutaten: • 2 Lachsforellen, küchenfertig • Saft von 2 Zitronen • 1 Bund Petersilie • 200 g Möhren • 1 Stange Porree • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 100 g Knollensellerie • 5 Lorbeerblätter • 300 ml Fischfond (aus dem Glas) • 3 cl trockener Sherry • Salz • grober schwarzer Pfeffer • 100 g Butter Forellen innen und außen abspülen, trockentupfen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben. Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben. Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen. Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen Butter übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren, bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt. Öfter mit Butter einpinseln. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Butterkartoffeln. -------------------------------------------------------------------------------- Gedünstetes Lachsforellenfilet für 2 Personen Zutaten: • 1 Lachsforelle, • 700 g Saft einer halben Zitrone • 2 Eßlöffel Pflanzenöl • 1 bis 2 Teelöffel Fischgewürz (Fertigmischung) • 150 g Broccoli, in Röschen geteilt • 150 g Zuckerschoten, geputzt • 150 g Karotten, in Streifen geschnitten • 150 g Frühlingszwiebeln, geputzt • 150 g kleine Kartoffeln, geschält • Salz • Pfeffer • 1 Eßlöffel frisch gehackte Kräuter • 400 ml Fischfond (aus dem Glas) • 50 g Butter Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen. -------------------------------------------------------------------------------- Gegrillte Forellen mit Tomatensauce für 4Personen Zutaten: • 4 Forellen a 350 g • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 4 Zweige Petersilie • einige frische oder getrocknete Thymian- blättchen • 4 Teelöffel • frische Butter • Für die Sauce: 3 Eßlöffel Pflanzenöl • 40 g fein gehackte Zwiebeln • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • 40 g kleine Karottenwürfel • 4 Eßlöffel trockener Rotwein • 300 g Tomaten • ½ Teelöffel Salz • ¼ Teelöffel Cayenne-Pfeffer • 1 Teelöffel gehackte Petersilie Forellen waschen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, in jede Forelle ein Zweiglein Petersilie und etwas Thymian geben und die Bauchhöhlen mit je einem Teelöffel frischer, weicher Butter ausstreichen. Für die Sauce: Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stiele entfernen. Das Pflanzenöl in einer Kasserolle erhitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Karottenwürfel hell anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Tomaten zugeben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und nötigenfalls mit etwas Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen. Die Forellen auf dem Grill von beiden Seiten garen und mit der Tomatensauce, frischem Weißbrot oder Kartoffeln servieren. --------------------------------------------------------------- ----------------- Gefüllte Forellen Zutaten: 4 Portionsforellen, 200 g Margarine, 2 große Dosen Champignons, 250g magerer Schinken, 1 Bund Petersilie, 6 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 3 Becher Süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Beifuß, Curry,Paprika, Worcestersauce, klare Brühe. Zubereitung: Margarine in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln kleingehackt hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika andünsten. Anschließend den Schinken und die Champignons zerkleinert hinzufügen. Zum Schluß die Petersilie beimengen und mir Oregano und Basilikum würzen. Damit die ausgenommenen Forellen füllen. Die übrige Füllung in einen Topf geben, dazu die Sahne und ebensoviel Wasser. Mit drei Teelöffen Brühe kurz aufkochen und mit Curry, Muskat, Beifuß und Salz würzen. Dazu gibt es junge Kartoffeln und einen trockenen Weißwein. --------------------------------------------------------------- ----------------- Forelle im Speckmantel Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige Forellen je ca. 200g, Salz, Pfeffer, Butter, 12 dünne Scheiben durchwachsenen Speck, 1/4 l saure Sahne, Cayenne Pfeffer, Paprika edelsüß, Zucker Zubereitung: Forellen abspülen, trockentupfen und von innen und außen mit Salz würzen. Eine feuerfeste Form mit Butter fetten. Den Speck um die Fische wickeln und die Fische in die Form legen. Die Form bei 200-225 Grad auf dem Rost in den Backofen schieben. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken. Nach etwa 15 min . Dünstzeit die saure Sahne über die Forellen geben. Noch weitere 5 min. dünsten lassen. Dann werden die Forellen vorsichtig auf eine Platte gehoben und mit der Sahnesoße übergossen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln, Tomatensalat und ein kühles Bier. -------------------------------------------------------------------------------- Bachforellen auf neuenglische Art für vier Personen: 4 küchenfertige Bachforellen von je 375 g Salz 1 EL Zitronensaft 8 Scheiben Schinkenspeck 1 Bund glatte Petersilie 100 g Maismehl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Butterschmalz Die Forellen innen und außen abspülen und trockentupfen. Dann innen mit Salz und Zitronensaft würzen. Den Schinkenspeck in 2 Pfannen bei mäßiger Hitze langsam knusprig braun braten. Nebenher die Petersilie abspülen, trockentupfen und je 2 Zweige in eine Forelle geben. Den Rest fein hacken. Maismehl mit reichlich Pfeffer und wenig Salz würzen und die Forellen darin wenden. Den Speck aus den Pfannen nehmen. Je die Hälfte des Butterschmalzes in die beiden Pfannen geben und darin jeweils 2 Forellen auf jeder Seite in 5 Minuten knusprig braun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Den Speck nochmals kurz erhitzen und die Fische damit umlegen. Nach Wunsch noch einige Zitronenschnitze anlegen. Brithyll yr Afon gyda Chig Moch (Forelle mit Bacon) 4 kleine Forellen -- aufgeschnitten und -- ausgenommen 500 g Spinat 1/2 Tas. Rosinen 4 Scheiben Bacon 2 El. Butter, zerlassen Den Spinat waschen und in wenig Wasser 6-8 Minuten garen. Abtropfen lassen und fein hacken. Rosinen in den Spinat einrühren und etwa die Hälfte der Butter zugeben. JedeForelle mit ein wenig dieser Mischung füllen und die Fischhaut mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Die Forellen auf jeder Seite 5 Minuten grillen. Wenige Minuten, bevor die Forellen fertig sind, die Baconscheiben grillen. Forellen und Bacon zusammen servieren. -------------------------------------------------------------------------------- Forelle 'graved art' 2 Forellen, je ca. 500 g 40 g. Salz, grob 20 g. Zucker 1/2 Tl. Koriander, grob gemahlen 1/2 Tl. Pfeffer, grob gemahlen 1 Bd. Koriander, frisch Die Forellen vorsichtig filetieren. Kopf und Gräte mit Schwanzflosse zum Dekorieren aufbewahren. Das Salz mit dem Zucker, dem gemahlenen Koriander und dem Pfeffer mischen. Die Korianderblätter hacken. Die Forellenfilets mit der Salz-Gewürzmischung einreiben und mit den Korianderblättern bestreuen. Zwei Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf eine passende Platte mit Rand legen. Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben so darauflegen, dass der dicke Teil auf dem flachen Teil der anderen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brett abdecken und leicht beschweren. In Klarsichfolie einschlagen und im Kühlschrank 48 Stunden beizen. Während dieser Zeit mehrmals wenden. Die marinierten Forellenfilets vor dem Servieren wieder an die Gräte setzen. Schwedische Senfsauce und getoastetes Roggenbrot sind klassisch dazu. -------------------------------------------------------------------------------- Forelle als Brotaufstrich 2 geräucherte Forellenfilets (200g) 1 Becher Schlagsahne (250 g) 1 El. gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie) 1 Tl. eingelegte grüne Pfefferkörner Salz Pfeffer 1 El. Zitronensaft 6 Blatt weisse Gelatine Forellenfilets kleinschneiden. Sahne zufügen und pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Kräuter und Pfeffer unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine einweichen (10 Minuten im kalten Wasser), ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Unter die Fischmasse rühren. In einer kleinen Schüssel fest werden lassen. Eignet sich gut zum Brunchbüffet. Quelle: Journal-Kochbuch 3/90 erfassst und leicht verändert: Susanne Mönkemeier Gepostet von Susanne Moenkemeier Date: Wed, 21 Sep 1994 -------------------------------------------------------------------------------- Forelle Blau, mit feinem Gemüse und Sherry-Sauce 500 g Champignons Zitronensaft 1 Zwiebel 1 El. Butter Salz, Pfeffer, Thymian 2 El. Butter 280 g Erbsen aus der Dose 125 g Krabbenfleisch (frisch oder -tiefgekühlt 4 Forellen, küchenfertig -je etwa 250 g 250 ml Wasser 250 ml Weisswein 3 El. Essigessenz 1 bn Suppengrün 1 Zwiebel 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, weiss 1/2 Tl. Salz 200 g Mayonnaise 3 El. Sherry 1 Msp. Ingwerpulver Zucker, Zitronenachtel, Dill Für das Gemüse Champignons putzen, waschen, m. Zitronensaft beträufeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig dünsten lassen. Die Champignons hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, gar dünsten lassen. Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, rund binden. Für den Sud Wasser mit Weisswein und Essigessenz vermengen. Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische hineingeben und gar ziehen lassen. Für die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver verrühren, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zitronenachteln und Dill garnieren. Die Sherrysauce dazu reichen. Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat Dünstzeit für die Champignons: 10-15 Min. Garzeit für die Fische: 15-20 Min. Menge: 4 Portionen -------------------------------------------------------------------------------- Forelle gebeizt Zutaten für 12 Portionen: 6 frische Forellen weisser Pfeffer 2 El. Salz 1 Tl. Zucker 6 Bund Dill 1. Forellen filieren: Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden - Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden. Die Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstück ebenfalls auseinanderbrechen und den Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Gräten entfernen, abspülen. 2. Forellen beizen Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Küchenpapier gut trockentupfen. Für jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen. Die Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen. Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen flachen Topf stellen und bis zum nächsten Tag (mindestens 6 Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen. Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden. Beilage: Senfsauce, Toast und Butter Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. süssem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco verrühren. Mit Pfeffer abschmecken. -------------------------------------------------------------------------------- Forelle im Schlafrock 2 mittl. Räucherforellen 125 g Eingemachte Preiselbeeren 1 Eigelb Für Den Schlafrock: 200 g Mehl 1/2 l Milch; oder Buttermilch 1/2 l Mineralwasser 1 Tl. Salz 7 Frisch-Eier 1 Eiweiss 100 g Butterschmalz Forellen entgräten, enthäuten und in je 4 Teile teilen. Mehl und Flüssigkeit für den Schlafrock glattrühren (Handmixer). Die Eier und das Eiweiss zugeben und noch 3 Minuten kräftig rühren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgrosses Stück Butterschmalz zergehen lassen und solange schwenken, bis der Pfannenboden fettbedeckt ist. Von dem dünnflüssigen Teig eine volle Suppenkelle in die Pfanne giessen, durch Schwenken rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schütteln, damit der Eierkuchen nicht ansetzt. Während des Bratens bei mittlerer Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der Pfanne lösen.. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und nochmal 2 Minuten backen. Auf diese Weise 8 Pfannkuchen backen, auskühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem Viertel der Forelle belegen, dann einen Esslöffel Preiselbeeren daraufstreichen. Die Füllung sorgfältig in die Pfannkuchen wickeln. Das Eigelb mit zwei Teelöffel Wasser verquirlen und die gefüllten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der Eiseite nach oben circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Kopfsalat servieren. Quelle: Saarbrücker Zeitung Rezept -Übersicht Forelle in Rotwein Portionen: 4 4 Forellen: küchenfertig 500 g Fischköpfe, -gräte, -abschnitte 1 Lauch: Grob geschnitten 2 Karotten: en julienne 1 Selleriestange: Kl. gehackt 5 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 5 dl Wasser 5 dl Rotwein 40 g Butter 40 g Mehl Salz Pfeffer Petersilie Ofen auf 200 °C vorheizen. Die blutigen Stellen der Fischköpfe, Gräte u.ä. entfernen und mit kaltem Wasser ansetzen. Zum Siedepunkt bringen und abschäumen. Kleingeschnittenes Gemüse und Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch passieren und Wein zugeben. Mehl im Butter bei mittlerer Hitze braun werden lassen, mit dem Fischfond ablöschen. Forellen salzen und pfeffern, in eine ausgebutterte Ofenform legen und mit dem Fonds übergiessen. 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Hecht mit Sardellenbutter 1 Hecht, 5 Speckscheiben, 2 feingehackte Sardellen, 3 Eßl. Butter, 1 Tasse Rahm, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Zitronenscheiben Den Fisch reinigen, den Rücken im Abstand von 3-4 cm leicht einschneiden und in den Schnitt dünne Speckstreifen legen. Die gewässerten und feingehackten Sardellen mit Butter zu Sardellenbutter verkneten und den Hecht damit von innen 1 cm dick bestreichen. In eine gut gefettete Auflaufform legen, den Rahm anschütten, mit Petersilie bestreuen und 20 Minuten im eigenen Saft backen. Öfter begießen. Dazu Salzkartoffeln und Tomatensalat. -------------------------------------------------------------------------------- Heringeim Salzteig mit Käsesauce Zutaten f. 4 Pers.: 8 grüne Heringe mit Kopf, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 3 Kg Salz, 3 Eiweiß, 200 ccm Wasser. Für die Sauce: 2 Päckchen Holländische Sauce, 100 g geriebenen Maasdamer, 1 EL süße Sahne, 1 Bund gem. Kräuter. Zubereitung: Heringe waschen, innen pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Salz mit Eiweiß und Wasser mischen. Ein mit Alufolie ausgelegtes, leicht eingeöltes Backblech mit einer 1 1/2 dicken Salzschicht bedecken. Die Fische, je vier Stück Schwanz an Schwanz darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und im 220°C heißen Backofen ca. 45 min. garen. Die Sauche nach Anweisung auf dem Päckchen bereiten. Mit Käse, Sahne und gehackten Kräutern abschmecken. Mit Pellkartoffeln servieren. zurück nach oben Eingelegte Bratheringe Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg grüne Heringe, Senfkörner, 2 Zwiebeln, 5 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz, Zucker, Essig, Butter. Zubereitung: Heringe schuppen, säubern, leicht salzen und in Mehl wenden. In der Butter knusprig braten. Mit Wasser, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, den Zwiebeln, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt einen Sud kochen und mit Salz, Essig und Zucker kräftig würzen. Ein Teil des Sudes in die Bratpfanne geben, kurz aufkochen lassen und wieder zurück in den Topf gießen. Danach werden die fertig gebratenen Heringe in den heißen Sud gelegt, wo sie 2-3 Tage ziehen sollen. Zu diesem deftigen Gericht passen Bratkartoffeln und ein Gurkensalat. -------------------------------------------------------------------------------- Hornhechtfilet fritiert Zutaten f. 4 Pers.: 800g Hornhechtfilet, 1 Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Zitronensäure Zubereitung: Das Filet waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, in dem verschlagenen Ei und anschließend im Paniermehl wenden. In der Friteuse goldbraun ausbacken. Dazu schmeckt ein Salat der Saison und Baguette-Brot. TIP: Da Hornhecht meist schlecht zu bekommen ist, kann man selbstverständlich auch andere Filets verwenden, z. B. Barsch oder Seelachs. -------------------------------------------------------------------------------- Kabeljau "Seetörn" Zutaten f. 4 Pers.: 1Kg Kabeljau, Salz, 2 l Wasser, 30g Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Zitrone. Zubereitung: Fischfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und das Bund Petersilie feinhacken, die Knoblauchzehe schälen und auspressen. Das Filet ohne Haut, die Zwiebel, Petersilie, Ei und die Gewürze durch den Fleischwolf (Küchenmaschine) drehen und abschmecken. Die Paprikaschoten von den Kernen, Stielen und Scheidewänden befreien und waschen. Mit der Fischmasse füllen. Die so gefüllten Paprikaschoten in einen Topf geben und ca. 30 min. in 1 ltr. Brühe dünsten lassen. Dazu reicht man Reis, grüner Salat und ein kühles Bier. Kabeljau in gleichmäßuge Stücke schneiden, mit Zitrone säuern und salzen. Wasser in einem Topf mit Salz, Suppengrün, Zwiebel und Lorbeer zum kochen bringen. Fischstücke in die Flüssigkeit geben und langsam garziehen lassen. Der Fisch wird mit heißen (Pell-) Kartoffeln und geschmolzener Butter serviert. -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Karpfen blau, gedünstet 1 ¼ kg küchenfertiger Karpfen, Salz, 1 mittelgroße Zwiebel, 30 g Butter oder Margarine, 5 Eßl. Wasser, 20 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer). Dünstzeit: 40 - 45 Minuten Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz einreiben (nicht von außen salzen, da dann der Schleim, der die Blaufärbung hervorruft, verletzt würde). Zwiebeln abziehen, würfeln, Butter zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten lassen. Wasser hinzufügen, den Fisch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner zugeben, gar dünsten lassen. Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. -------------------------------------------------------------------------------- Karpfen aller Jup 1 Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, 1 große Kartoffel, 2 Eßl. Essigessenz (25%), ½ l (500 ml) Wasser, 1 Stange Porree, ½ Sellerieknolle, 4-5 Möhren, 250 g Champignons, 2-3 Zwiebeln, 1 Eßl. Butter oder Margarine, Pfeffer, 1/8 l (125 ml) Weißwein, 1/8 l (125 ml) Wasser, Butter, 2-3 Eßl. Creme fraiche (Sauerrahm), gehackte Petersilie. Dünstzeit 40 - 45 Minuten Einstellung für den Backofen: Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, dünsten 4-5 Strom: 200 - 225 Den Karpfen ausnehmen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz würzen. Die Kartoffel schälen, waschen, in die Bauchhöhle des Fisches stecken, vorsichtig auf eine Platte stellen. Essigessenz mit Wasser erhitzen, den Fisch damit übergießen, etwa 5 Minuten der Zugluft aussetzen, bis sich der Fisch blau färbt, Porree, Sellerieknolle, Möhren und Champignons putzen, waschen, in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden, Butter in einer länglichen, feuerfesten Form zerlassen, das Gemüse darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 5-10 Minuten dünsten lassen. Anschließend Weißwein und Wasser hinzugießen. Den Fisch auf das Gemüse setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Butter in Flöckchen darauf setzen, in den vorgeheizten Backofen stellen. Den garen Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben Creme fraiche unter das Gemüse rühren, um den Fisch geben, mit Petersilie bestreuen. Dünstzeit für das Gemüse: etwa 15 Minuten. Beigabe: Petersilienkartoffeln. -------------------------------------------------------------------------------- Karpfen mit polnischer Soße 1 küchenfertiger Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, Pfeffer, Speiseöl, 40 g Butter oder Margarine, 20 g Weizenmehl, ¼ l (250 ml) Malzbier, ¼ l (250 ml) Wasser, 40 g Brotrinde, ½ Lorbeerblatt, 6 Wachholderbeeren, 3-4 Eßl. Rotwein, 40 g gewaschene Rosinen, 20 g Mandelstifte, Tomatenachtel, Zitronenscheiben, Petersilie Dünstzeit für den Fisch: 50 - 60 Minuten Kochzeit für die Sauce: etwa 15 Minuten Einstellung für den Backofen: Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7 Strom: 225 - 250 Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Alufolie extra-stark mit Öl bestreichen, den Fisch darin einwickeln, die Folie locker, aber dicht verschließen, auf ein Backblech legen, in den Backofen schieben. Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Für die polnische Sauce Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es braun ist. Malzbier und Wasser hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen, Brotrinde zerkrümeln, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben, etwa 10 Minuten kochen lassen. Rotwein, Rosinen und Mandelstifte unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Karpfen mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, die Sauce dazureichen. Beigabe: Salzkartoffeln, grüner Salat zurück nach oben Karpfen blau Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten: 1500 Gramm küchenfertigen Karpfen 2 Eßlöffel Weinessig 1/2 Liter Sekt 2 Möhren, in Scheiben geschnitten 1 gehackte Knoblauchzehe 1 kleingewürfelte Zwiebel 1 Lorbeerblatt einige Nelken 1 Bund Petersilie Thymian Salz Pfeffer 30 Gramm Mehl 1/8 Liter Sahne Zubereitung: Essig, 1/4 Liter Sekt, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Petersilie und Thymian in einen Topf geben und mit einem Liter Wasser auffüllen. Etwa 25 Minuten lang kochen lassen, dann mit dem restlichen Sekt aufgießen. Den gesäuberten Karpfen innen mit Salz einreiben und in eine flache und feuerfeste Schüssel legen. Mit dem Sud begießen, der Karpfen bekommt dadurch seine blaue Farbe. Dann den Fisch im vorgeheizten Ofen bei etwa 160 Grad etwa 25 Minuten gardünsten lassen, dabei noch mal mit etwas Sud übergießen. Den fertigen Fisch aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein Sieb geben und dann mit Mehl und Sahne zu einer Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme eindicken lassen. Abschließend wird die Soße gleichmäßig über den Karpfen gegossen und dieser dann wieder in den Ofen geschoben. Bei 180 Grad bräunen lassen. Als Beilage eignen sich Petersiliekartoffeln und frischer Blattsalat; ein herber Obstsalat rundet das Menü ab. Lachsnudeln in Sahnesauce Zutaten f. 2 Pers.: 1 Packung geräucherter Lachs, 1-2 Becher süße Sahne, 4 Tomaten, Spaghetti, etwas geriebener Parmesan, Sahne-Meerettich, Oregano, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Spaghetti in gewünschter Menge al dente kochen. Süße Sahne erwärmen, Parmesan, Sahne-Meerrettich und die Gewürze nach Geschmack dazugeben, ziehen lassen. Die Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und würfeln. Lachs in feine Streifen schneiden. Die Nudeln auf den Tomatenstücken anrichten, die Lachsstreifen darauflegen und anschließend die Sauce darübergießen. -------------------------------------------------------------------------------- LACHSSPIESS ZUTATEN: Lachsfleisch in Würfeln, Chilischote ZUBEREITUNG: Lachs in größere Würfel schneiden und abwechselnd mit Chilischote aufspießen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und vorsichtig über Holzkohle (auf Aluminiumfolie) grillen. Der Spieß läßt sich nicht so leicht wenden - also vorsichtig behandeln. Nach dem Grillen mit Zitrone würzen. Muscheln auf französiche Art 1 ½ kg Miesmuscheln, 2 kleine Zwiebeln, 50 g Butter oder Margarine, 1 Bund Suppengrün, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1/8 l (375 ml) Weißwein, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver. Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten Die Miesmuscheln in reichlich kaltes Wasser geben, sie einige Stunden darin liegen lassen, das Wasser ab und zu erneuern. Die Muscheln anschließen gründlich bürsten, Bartbüschel entfernen, Die Muscheln so lange abspülen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. Muscheln, die sich beim Wässern und anschließenden Bürsten öffnen, sind ungenießbar, nur Muscheln, die geschlossen bleiben, sind verwendbar. Zwiebeln abziehen, würfeln. Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, Suppengrün putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, mit Petersilie und Weißwein hinzufügen, durchdünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen, die Muscheln hineingeben, unter Rühren so lange darin erhitzen, bis sie sich öffnen (Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, sind ungenießbar). Die Muscheln in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver abschmecken, zu Muscheln reichen. Beigabe: Schwarzbrot oder Weißbrot mit Butter -------------------------------------------------------------------------------- Marinierte Rotaugen Zutaten f. 4 Pers.: 4-5 Rotaugen, Salz, Mehl, Fett zum Braten. Für die Marinade: 2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 ltr. Weinessig, 1/8 ltr. Wasser, 1 Prise Zucker. Zubereitung: Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden. In heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Zwiebeln in Ringe schneiden. Rotaugen in eine Schüssel legen. Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. Etwa 2-3 Tage ziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln. -------------------------------------------------------------------------------- Scholle vom Rost Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige Schollen, Saft von einer Zitrone, Salz. Zubereitung: Schollen waschen, trockentupfen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. etwa 15 min. ziehen lassen. Nochmal trockentupfen und auf den (Elektro) Grillrost legen. Die Schollen ca. 4-6 min. bei 180°C grillen. Die garen Schollen mit Salz bestreuen. Seezunge - überbacken 3 Seezungenfilets, 1 Pfd. in Butter gedünsteter Spinat, 2 Eigelb, Pfeffer, ½ Tasse Rahm, Salz, 1 Tasse feingeschn. Pilze, 2 Tassen Bechamelsoße Den gedünsteten, nicht durchgedrehten Spinat mit Eigelb, Rahm und Gewürzen verquirlen. Den Fisch kurz in heißes Wasser tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Spinat in eine gut gefettete Auflaufform geben, darüber die Pilzscheiben legen, dann den Fisch. Die Bechamelsoße über den Auflauf füllen: in 15-20 Minuten überbacken. -------------------------------------------------------------------------------- Seezungenröllchen auf Toast 8 Seezungenfilets (etwa 600 g), Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Butter, 1/8 l (125 ml) Weißwein, 2 gestrichene Teel. Speisestärke, 4 Eßl. Sahne. Zucker, 50 g Butter, 4 Scheiben Weißbrot (am besten Toastbrot), Tomatenachtel, Zitronenscheiben, Petersilie Dünstzeit : ca. 3 Minuten Die Seezungenfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, längs halbieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, aufrollen, mit Holzstäbchen feststecken. Butter zerlassen, die Fischröllchen darin abraten. Weißwein hinzugießen, den Fisch gar dünsten lassen. Aus der Brühe nehmen, warm stellen. Die Fischbrühe zum Kochen bringen. Speisestärke mit Sahne anrühren, die Brühe damit binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Butter zerlassen, Weißbrotscheiben darin rösten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce über die Toastscheiben geben, auf jede Toastscheibe 4 Seezungenröllchen setzen. Mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. -------------------------------------------------------------------------------- Steinbutt gekocht 1 Steinbutt, Wasser, Milch, 1 Teel. Salz, 1 Zwiebel, Fischgewürze aus dem Beutel, Petersiliensoße Am Kopf des Fisches einen Einschnitt machen und von da aus die Eingeweide ausnehmen. Flossen beschneiden und waschen. Steinchen, die sich evtl. unter der Haut befinden, ausschneiden. Den Fisch mit der weißen Seite noch oben in den Topf legen, mit Fischgewürzen in die Flüssigkeit aus halb Milch halb Wasser geben und zum Kochen bringen. Sobald die Brühe schäumt, den Fisch auf kleinster Flamme ziehen lassen (3/4 - 1 Stunde) . Mit Petersiliensoße anrichten. -------------------------------------------------------------------------------- Schellfisch - gekocht 1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße. -------------------------------------------------------------------------------- Seelachs - gekocht 1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße. -------------------------------------------------------------------------------- Rotbarsch - gekocht 1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße. -------------------------------------------------------------------------------- Zanderschnitten 4 Zanderschnitten, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. feingeh. Kräuter, 2 Eßl. Mehl, 4 Eßl. Butter, 3 Tomaten, 1 Zwiebel, ½ Tasse feingeschn. Champignons Die gewürzten Zanderschnitten mit gehackten Kräutern belegen, in Mehl wenden. In der zerlassenen Butter Tomatenwürfel, Pilze und Zwiebelstückchen gar schmoren, herausnehmen und warm stellen. Die Fischscheiben von beiden Seiten schön bräunen, auf eine vorgewärmte Platte geben. Die geschmorten Gemüse auf die Schnitten häufen und mit dem Bratensaft beträufeln. Eierpfanne mit Zander Zutaten f. 4 Pers.: 600 g Zanderfilet 50 g Butter o. Margarine, 8 Eier ,100 ml Milch,Salz, Pfeffer Paprikapulver, Schnittlauch, 125 g Nordseekrabben. Zubereitung: Zanderfilet waschen, trockentupfen, nach Geschmackwürzen und in heißer Butter o. Margarine von beiden Seiten je 2 Min. braten. Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verquirlen und zum Zander in die Pfanne geben. Etwa 5 min. stocken lassen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Eierpfanne mit Schnittlauch und Krabben bestreuen und sofort servieren. Dazu paßt ein Bauernbrot und ein kühles Bier. -------------------------------------------------------------------------------- Fische - blau - Karpfen, Schleie, Forelle, Aal 1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Suppengrün, 1 Teel. Salz, 1 Tasse kochender Essig Fische säubern, nicht schuppen, vorsichtig waschen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Von innen salzen, mit kochendem Essig übergießen. Kurze Zeit in Zugluft stellen, dann mit den Zutaten in das kochende Wasser geben. Nur schwach ziehen lassen, da die Fische leicht zerfallen. Vorsichtig herausheben, auf Platte anrichten mit Zitronenkörbchen, Butterkugeln aus Butter und geriebenem Meerrettich. -------------------------------------------------------------------------------- Gefüllte Paprikaschoten Zutaten f. 4 Pers.: 800g Seelachsfilet, 4 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1 Bd. Petersilie oder Kräutermischung aus der Truhe, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei ,Salz, Pfeffer, Paprikagewürz, Mayoran, Saft einer halben Zitrone, Gemüsebrühe. Zubereitung: Fischfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und das Bund Petersilie feinhacken, die Knoblauchzehe schälen und auspressen. Das Filet ohne Haut, die Zwiebel, Petersilie, Ei und die Gewürze durch den Fleischwolf (Küchenmaschine) drehen und abschmecken. Die Paprikaschoten von den Kernen, Stielen und Scheidewänden befreien und waschen. Mit der Fischmasse füllen. Die so gefüllten Paprikaschoten in einen Topf geben und ca. 30 min. in 1 ltr. Brühe dünsten lassen. Dazu reicht man Reis, grüner Salat und ein kühles Bier. -------------------------------------------------------------------------------- Fischfrikadellen 1 Pfd. Fischfilet, 1 eingewichtes Brötchen, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, Paprika, Paniermehl, Fett zum Backen. Das Filet mit dem ausgedrückten Brötchen und der Zwiebel durch den Wolf drehen. Ei, Paniermehl und Gewürze zugeben und gut verarbeiten. Frikadellen formen und in heißem Fett von beiden Seiten backen. -------------------------------------------------------------------------------- Italienischer Fischauflauf mit Nudeln 2 Pfd. geräucherter Fisch, 200 g Makkaroni, ½ l Tomatenmarksoße, 250 g Pilze, 2 Eßl. Paniermehl, 2 Eßl. Butter Den geräucherten Seelachs oder Bücklinge sorgfältig zerteilen, Haut abziehen. Gräten entfernen. Makkaroni in Stücke brechen, in Salzwasser gar kochen, herausnehmen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Pilze putzen, in Butter schmoren. Die Zutaten lagenweise in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Tomatenmarksoße übergießen. Paniermehl überstreuen, Butter aufsetzen, im Backofen gratinieren. -------------------------------------------------------------------------------- Matrosenomlett 250 g Spargelstücke (aus der Dose), 250 g Erbsen (aus der Dose), 50 g durchwachsener Speck, 125 g Krabbenfleisch (frisch oder aus der Dose ), Salz, 8 Eier, 1 schwach gehäufter Teel. Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß, 1 Teel. gehackte Petersilie, 40 g Butter oder Margarine, Tomatenachtel, Petersilie Für die Füllung Spargelstücke und Erbsen abtropfen lassen, 8 Eßlöffel von der Spargelflüssigkeit abmessen, Speck in Würfel schneiden. Alles mit dem Krabbenfleisch vermengen, mit Salz würzen. Eier mit der Spargelflüssigkeit, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Petersilie verschlagen. Butter in einer Stielpfanne (Durchmesser etwa 18 cm) zerlassen, ¼ der Eimasse hineingeben, am Boden etwas stocken lassen. ¼ der Füllung darauf verteilen, zugedeckt 4-5 Minuten stocken lassen. Das Omelett auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, halb überklappen, warm stellen. Die übrigen 3 Omeletts auf die gleiche Art zubereiten. Die Omeletts mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren. Beigabe: Reis oder Toast -------------------------------------------------------------------------------- Padenstedter Fischpfanne Zutaten f. 4 Pers.: 600g Seelachsfilet, 100g Krabbenfleisch, 1-2 Krebssticks, 150g durchw. Speck in Würfeln, Erbsen u. Wurzeln tiefgefr., rote und grüne Paprika, 2 Zwiebeln, 2 Kochbeutel Reis, ca. 500g Kartoffeln, geh. Petersilie, Würzmischung bzw. Pfeffer und Salz. Zubereitung: Zwiebeln würfeln und mit dem Speck in einer großen Pfanne anbraten. Kartoffeln schälen, würfeln und mit den Erbsen und gewürfelten Wurzeln mit in die Pfanne geben. Reis in Brühe kochen und nach ca. 15 min. mit in die Pfanne geben. Das Seelachsfilet von den restlichen Gräten befreien, waschen und mit etwas Zitrone beträufeln. Das Filet und die Krabbensticks würfeln und mit den Krabben in die Pfanne geben. Paprika in Streifen schneiden und hinzufügen. Das ganze nach Geschmack würzen und unter ständigem umwenden noch ca. 15 min. garen lassen. -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- Hallig-Früstück 1 Becher Creme fraiche (Sauerrahm), 1 Teel. Zweibelwürfel, 3 Eßl. Joghurt, feingehackte Kräuter (z. B. Dill, Petersilie, Kresse), Salz, Currypulver, Worcestershiresauce, 200 g Nordsee -Krabben (ohne Schalen), 4 hartgekochte Möwen- oder Hühnereier, Kresse. Creme fraiche mit Zweibelwürfeln, Joghurt und Kräutern verrühren, mit Salz, Curry und Worcestershiresauce würzen. Die Hälfte der Nordseekrabben untermengen, gleichmäßig auf einer tiefen Platte verteilen. Möwen- oder Hühnereier pellen, halbieren, jeweils 1 Hälfte am Rand auf die Krabbenmischung setzen. Die restlichen Nordseekrabben in die Mitte der Platte geben, einige davon auf die Eierhälften legen. Das Hilligfrühstück mit Kresse garnieren. Beigabe: Graubrot, Butter -------------------------------------------------------------------------------- Gegrillter Fisch in Alufolie Zutaten : kleinere ganze Dorsche, oder Forellen oder Fischfilet oder besonders lecker Makrelenfilet oder, oder, oder..., Zitronensäure, Zwiebeln, Pilze, Salz, Pfeffer, Grillwürze, Alufolie Zubereitung: Ganze Fische ausnehmen, säubern mit Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Filets abwaschen, trockentupfen, ebenfalls mit Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden, kleine Pilze, ganz lassen, größere vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Fisch bzw. die Filets nach Geschmack würzen und mit den Zwiebeln und Pilzen in die eingefettete Alufolie wickeln. Auf dem Holzkohle- bzw. E-Grill je nach größe der Fische grillen. Dazu schmeckt ein bunter Salat, Baguette mit Kräuterbutter und ein kühles Bier. --------------------------------------------------------------- ----------------- Gefüllte Fischröllchen 2 Pfd. Filet, 2 Eßl. Speckwürfel, 1 Eßl. Senf, 2 feingehackte Zwiebeln, Salz, 1 feingeschn. Gurke, 2 Eßl. Butter, Mehl, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Weißwein, 1 Eßl. feingehackte Kräuter, Pfeffer. Speckwürfel anbraten, Filets mit Senf bestreichen, Zwiebeln und Gurke vermischen, die Filetscheiben damit füllen, zusammenrollen und mit Holzspießchen befestigen. Aus Fett und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Wasser und Wein ablöschen und mit Gewürzen abschmecken. Die Fischröllchen auf schwacher Flamme darin garziehen lassen. Vor dem Anrichten mit fischen Kräutern bestreuen. Spargelcremesuppe mit trunkenen Krabben Zutaten f. 4 Pers.: 4 gehäufte TL Krabbenfleisch, 1/8 l Korn, 500 g Spargel, 1 l Hühnerbrühe (Instant), 40g Butter 30g Weizenmehl, 2 Eigelb, 1TL Zitronensaft, Salz. Zubereitung: Krabben mit Korn übergießen und 30-40 min. darin ziehen lassen. Spargel in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Brühe zum kochen bringen, Spargel hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 min. kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel den Spargel herausnehmen und warm stellen. Aus Butter, Mehl und Brühe eine Mehlschwitze zubereiten, Eigelb unterziehen. Krabben mit einem Schaumlöffel aus dem Korn nehmen, auf Suppentassen verteilen und mit der heißen Spargelcremesuppe auffüllen. Fischcremesuppe Zutaten f. 4 Pers.: 2-3 Rotaugen oder Brassen, 1 Bund Suppengemüse, Salz, Pfeffer, 1 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblätter ,2 EL Mehl ,100g Schlagsahne ,1 Bund Dill. Zubereitung: Fische schuppen, ausnehmen und von innen und außen gründlich waschen. Suppengemüse putzen und kleinschneiden. Fische, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Lorbeerblätter in 1 1/2 Ltr. kaltem Wasser aufsezten. Zum kochen bringen, abschäumen und bei milder Hitze ca. 30 min . kochen lassen. Das ganze durch ein Sieb geben. Flüssigkeit nochmals auskochen. Mehl und Sahne verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dill waschen, fein hacken und über die Suppe streuen. -------------------------------------------------------------------------------- Beilagen / Soßen / sonstiges GEMÜSESPIESSE ZUTATEN: Zucchini, frische Champignons, Fenchel, Aubergine, rote Zwiebel, Paprika rot, gelb oder grün ZUBEREITUNG: Gemüse putzen, Champignons mit einem feuchten Tuch reinigen und halbieren. Vom Fenchel den Mittelstrunk und braune Stellen entfernen. Alle Gemüsesorten gleichgroß schneiden, aufspießen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Wegen der schnellen Verbrennungsgefahr auf Alufolie grillen. Wer möchte, spießt zwischen die Gemüse kleine Knoblauchzehen - sehr lecker! Soßen: CREME-FRAICHE-SAUCE ZUTATEN: 1 Becher Creme fraiche 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte 1 EL Senf, grob, mittelscharf 2-3 EL Olivenöl etwas süße Sahne ZUBEREITUNG: Knoblauch und Schalotte in Olivenöl bei kleinster Hitze etwas andünsten und mit Creme fraiche, Sahne, Senf und eventuell noch etwas Olivenöl verrühren. Wer möchte, schmeckt noch mit Zitrone ab. Salate Speck-Kartoffel-Salat Kartoffelgerichte, Kartoffelsalat Für 4 Personen, 750 g Pellkartoffeln 150 g Schinkenspeck 1 Zwiebel 200 ml Fleischbrühe 4 El. Essig Salz Pfeffer 3 El. Öl 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill Kresse Pellkartoffeln abziehen, in Scheiben schneiden. Schinkenspeck in Streifenschneiden. In einer Pfanne auslassen, gehackte Zwiebel mitdünsten. Fleischbrühe, Essig, Salz und Pfeffer aufkochen. Öl und die Speck-Zwiebel-Mischung zufügen, über die Kartoffeln geben. Petersilie, Schnittlauch, Dill hacken und mit der Kresse unterheben. Lauwarm servieren. Pro Portion ca. 505 Kalorien / 2121 Joule Zubereitungszeit ca. 30 Minuten TOMATENREIS ZUTATEN: 2 Tassen Langkornreis 0,5 l Tomatensaft ,1 Schalotte, klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten Olivenöl, Salz ZUBEREITUNG: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl vorsichtig andünsten. Den Reise dazugeben, alles schön verrühren und den Tomatensaft dazugießen. Mit etwas Salz würzen und bei allerkleinster Hitze oder am Herdrand den Reis 20 Minuten quellen lassen. Evtl. etwas Wasser oder Tomatensaft dazugeben. GEFÜLLTE KIRSCHTOMATEN ZUTATEN: Kirschtomaten, Pesto, Knoblauch, Olivenöl, Aluminiumfolie ZUBEREITUNG: Von den Kirschtomaten eine Kappe abschneiden, entkernen und mit Pesto oder ganzen Knoblauchzehen füllen - in Aluminiumfolie einpacken (oben geöffnet) - und grillen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Grillzeit bei voller Glut höch- stens 5 bis 6 Minuten. ganzen Knoblauchzehen füllen - in Aluminiumfolie einpacken (oben geöffnet) - und grillen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Grillzeit bei voller Glut höchstens fünf bis sechs Minuten. Guten Appetit -------------------------------------------------------------------------------- Etwas über Fisch: - Verarbeiten von Heringen: Fisch ist bekömmlich und liefert wertvolle Eiweißstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Das Eiweiß von Fischen ist nur minimal mit Cholesterin belastet. Besonders Seefische zeichnen sich durch einen hohen Jodgehalt aus. Das Fett der Fische ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren..., kurzgesagt, Fisch ist gesund und schmeckt !! -------------------------------------------------------------------------------- Bald ist es wieder soweit..., der Hering kommt an unsere Küsten. Nach dem Fangen und waidgerechtem Versorgen der Fische, kommt das ausnehmen..., die Bilder zeigen wie es am schnellsten geht.